食物安全焦點（二零一四年四月第九十三期）-食物安全平台

烹調的長短「波」

食物安全中心
風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

煮食電器的出現令烹調美食變得更加方便，受到不少香港人的熱捧。過去兩期我們探討了各種烹調方法的優劣，這期的主角將是利用微波和紅外線這兩種電磁波煮食的微波爐和光波爐(或稱透明煮食鍋)。

烹調的長短「波」

電磁波是在空間中以波的形式同時移動的電和磁性的能量。不同種類的電磁波的波長各有不同，波長愈短，所傳送的能量愈大。在電磁波譜中，微波和紅外線的波長較伽碼射線和Ｘ光長，因此能量較低。微波和紅外線可加熱食物，但不會令食物帶放射性。這些電磁波令食物的分子高速振動，從而產生能夠煮熟食物的高溫。光波爐的鹵素燈除了發射出紅外線外，亦會令爐內的空氣變熱，從而令食物變得金黃香脆。相反，微波不會令爐內部的空氣溫度升高。

電磁波譜中不同波長的電磁波

產生加工過程污染物？

光波爐的烹煮過程也屬於乾熱烹煮，與平底鍋、電燒烤爐和焗爐一樣，只要是以高溫烹煮食物，都有可能產生污染物。這是因為高溫(通常遠高於攝氏100度)會導致食物中的主要成分(即碳水化合物、脂肪和蛋白質)出現化學變化，繼而產生加工過程污染物，例如丙烯酰胺、多環芳香族碳氫化合物(PAHs)、雜環胺(HCAs)等。關於PAHs的風險，以光波爐製作燒烤食物相對較炭爐燒烤安全，因為光波爐不會使食物受到煙燻和直接接觸火焰。雖然如此，燒烤食物始終不宜過量進食。

在微波煮食方面，食物安全中心之前曾就微波煮食的安全問題進行文獻研究，結論是使用微波烹煮肉類及肉類製品不會產生大量加工過程污染物， 原因可能是微波煮食的溫度較低(通常不會超過攝氏100度)，烹煮的時間也較短。

食物要均勻受熱！

我們用平底鍋煎牛排時要翻動牛排去煎另一面，用電器煮食也不例外。由於微波爐所產生的微波在爐內並非平均分布，食物會出現受熱不均的情況。而且很多因素都會影響加熱的速度，包括食物的含水量、形狀、體積和密度等。由於食物各部位的形狀或厚度不一，不均勻的加熱過程會令食物出現熱點和冷點，可能存在微生物引起的食物安全問題。用微波爐煮食要達致均勻的烹煮效果，烹煮期間應取出食物攪動或翻動；不能攪動的食物則應在微波爐關掉後再靜置數分鐘後才取出，好讓熱力擴散到食物的其他部分。

使用微波爐和光波爐煮食的貼士

以下是一些使用這些電器煮食的貼士：

微波爐

• 烹煮期間最好取出食物攪動或翻動，以免出現冷點。
• 食物應平均排列；有需要的話，加點液體。
• 食物應以微波爐適用的蓋子或保鮮膜蓋好，與食物間要留足夠空位以保留濕氣作均勻加熱。蓋子或保鮮膜不要封密，要露出一小部分空隙讓蒸氣排出。

光波爐

• 調至較低的溫度達到燒烤效果。
• 在確保食物徹底煮熟之餘，不宜用過高的溫度烹煮食物。