食物安全重點控制系統

• 常見的飯盒生產模式
• 較常見的病菌
• 食物安全問題
• 學校飯盒製作流程圖
• 安全措施摘要
• 學校的角色

要確保學童的食物安全，除了政府和業界需努力外，學校及家長亦可透過小心選擇飯盒供應商及監察他們的表現，來減少學童午膳出現問題的機會。以下是一些有關製造飯盒的資料，希望這些資料能協助學校和家長明白製造安全飯盒的原則及選擇適當的飯盒供應商。

常見的飯盒生產模式

• 即日烹煮及進食(Cook-serve)

  在這個生產模式裏，食物大都是在供餐當日早上才烹煮的。但由於學校飯盒供應商需要在中午前為學校提供大量午膳飯盒（數目由數百個至數千個飯盒不等），他們一般都會在供餐前二至四小時把所需的食物烹調好，並將食物熱存在適當的器具內，直至供餐為止。

• 速涼烹調(Cook-chill)

  在這個生產模式裏，中央廚房負責烹煮食物及將已煮熟的食物快速冷卻（例如在90 分鐘內將食物冷卻至攝氏4 度或以下），防止細菌生長。冷卻後的食物會貯存在攝氏4 度或以下。第二天早上，食物會被送到衞星廚房（設於各區的翻熱食物中心）翻熱，然後再被送往學校供學生進食。

較常見的病菌

• 金黃葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)
• 梭狀芽孢桿菌(Clostridium perfringens)

食物安全問題

即日烹煮及進食模式

• 未有徹底煮熟食物
• 員工污染了已煮熟的食物（例如在入盒時污染了食物）
• 熱存的溫度不正確（即已煮熟的食物存放在不當的溫度下過久）

速涼烹調模式

• 未有徹底煮熟食物
• 員工污染了已煮熟的食物（例如在入盒時污染了食物）
• 冷卻的時間太長
• 翻熱的溫度不足

學校飯盒製作流程圖

安全措施摘要

學校的角色

(I) 小心選擇及監察供應商

• 午餐飯盒應從一所已獲食物環境衞生署簽發有效牌照的食物製造廠訂購。
• 在選擇供應商前，應
  • 從多方面搜集有關供應商的資料（例如向其他學校查詢）
  • 邀請供應商到學校講解有關製造飯盒的資料（例如供應商的規模、製造飯盒的經驗、員工人數、員工訓練、預期每日產量、生產模式、供應商對食物安全和營養的認識及承諾、價錢、處理投訴／聯絡方式等）
  • 到有關工場實地視察，以確定工場的員工有否遵守衞生守則。例如：
    • 工場（例如貯存及製造食物的地方和廁所等）是否清潔、整齊及維修良好？
    • 未煮的食物是否和熟的食物分開存放，防止交叉污染？
    • 工場是否有適當及足夠的熱存／快速冷凍設備？
    • 是否妥善存放未用的餐盒？（例如餐盒是否已被包好，並存放在清潔的地方等？）
    • 工場是否為員工提供足夠的設施，使員工能遵守衞生守則？（例如洗手盆的數目是否足夠？有否提供皂液及衞生紙等供洗手及乾手之用？）
    • 員工是否穿著適當的保護衣物？
    • 員工在咳嗽、打噴嚏、處理廢物後是否有清洗雙手？
    • 員工 洗手的方法 是否正確？
    • 供應商是否為員工（包括兼職員工）提供足夠的食物安全訓練？
• 避免訂購較高危的食物（例如沙律、壽司等）。
• 若有需要訂購較高危的食物，應確保供應商有足夠的人手及設施（例如冷凍櫃的數目及容量等）來應付需求。
• 定期視察及了解供應商製造飯盒的情況（例如每學期探訪供應商一次）。
• 若生產飯盒的模式是即日烹煮及進食，應留意：
  • 烹煮時，食物的中心溫度是否達攝氏75 度或以上
  • 在熱存、入盒、運輸等過程中，有足夠的設施及器具來保持食物在攝氏60 度以上
  • 員工將食物入盒時，是否有注意個人衞生，避免污染食物。
• 若生產飯盒的模式是速涼烹調，應留意：
  • 烹煮時，食物的中心溫度是否達攝氏75 度或以上
  • 員工將食物入盒時，是否有注意個人衞生，避免污染食物
  • 食物在煮熟後，能否盡快冷卻（例如食物煮熟後三十分鐘內開始冷卻）
  • 速涼設施能否在短時間內將飯盒冷卻至攝氏4 度或以下（例如在90 分鐘內）
  • 工場是否設有專用的冷凍櫃來貯存已冷卻的飯盒
  • 運輸車是否有冷凍設施，確保飯盒在運往衞星廚房途中，保持在攝氏4 度或以下
  • 衞星廚房的冷凍設施能否將飯盒保持在攝氏4 度或以下
  • 食物是否翻熱至中心溫度達至攝氏75 度或以上
  • 運送往學校途中，食物的溫度是否能保持在攝氏60 度以上
• 在情況現許可下，查核量度食物溫度的有關紀錄。

(II) 確保食物安全

• 應保持食用飯盒的地方（例如課室、飯堂等）清潔
• 飯盒送抵後，應抽樣檢查食物的溫度：熱食保持在攝氏60 度以上，凍食則保持在攝氏4 度或以下。
• 飯盒送抵後，安排學生盡快進食。
• 學生在進食前應徹底清洗雙手。
• 如發現食物有異樣，應避免進食有關食物，並即時通知供應商跟進或向本署投訴。