風 險 評 估 研 究 第 十 一 號 報 告 書
化 學 物 危 害 評 估
食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 情 況
香 港 特 別 行 政 區 政 府
食 物 環 境 衞 生 署
二 零 零 三 年 十 二 月
本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 轄 下 食 物 及 公 共 衞 生 部 發 表 。 未 經 食 環 署 書 面 許 可 ， 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 ， 亦 不 得 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報 告 書 其 他 部 分 內 容 ， 須 作 出 確 認 聲 明 。
通 訊 處 ：
香 港 金 鐘 道 66 號
金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓
食 物 環 境 衞 生 署
風 險 評 估 組
電 子 郵 箱 : enquiries@fehd.gov.hk
目 錄
- 摘 要
- 引 言
- 目 的
- 研 究 方 法
- 結 果 及 討 論
- 結 論 及 建 議
- 參 考 文 件
- 附 件 I — 化 驗 丙 烯 酰 胺 的 食 物 組 別
- 附 件 II — 各 食 物 組 別 的 丙 烯 酰 胺 含 量
摘 要
丙 烯 酰 胺 是 一 種 有 毒 及 可 能 令 人 類 患 癌 的 化 學 物 。 瑞 典 國 家 食 物 局 發 現 多 種 食 物 ( 特 別 是 經 高 溫 烹 煮 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 ) 都 含 丙 烯 酰 胺 後 ， 食 物 環 境 衞 生 署 在 香 港 市 面 抽 驗 了 約 450 個 食 物 樣 本 ， 分 析 其 丙 烯 酰 胺 的 含 量 ， 以 評 估 香 港 的 情 況 。 蒸 飯 、 湯 麵 和 粥 等 主 要 食 糧 的 丙 烯 酰 胺 含 量 並 不 顯 著 。 較 常 食 用 的 食 物 ， 包 括 米 飯 、 麪 、 麪 包 糕 點 和 麪 粉 漿 類 食 品 ， 以 煎 炸 、 烘 烤 及 燒 烤 方 式 烹 調 ， 其 丙 烯 酰 胺 含 量 一 般 少 於 每 千 克 60 微 克 。 餅 乾 和 脆 片 類 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 較 高 。 薯 片 的 丙 烯 酰 胺 含 量 最 高 ， 為 每 千 克 1 500 至 1 700 微 克 。 現 時 有 關 丙 烯 酰 胺 的 資 料 有 限 ， 並 不 足 以 改 變 健 康 飲 食 的 一 般 膳 食 建 議 ： 即 應 保 持 飲 食 均 衡 ， 切 勿 偏 食 ， 多 吃 蔬 果 ， 不 要 進 食 太 多 煎 炸 和 肥 膩 食 物 。
引 言
背 景
二 零 零 二 年 四 月 ， 瑞 典 國 家 食 物 局 與 斯 德 哥 爾 摩 大 學 研 究 人 員 發 表 的 研 究 結 果 顯 示 ， 很 多 日 常 食 物 經 高 溫 烹 煮 後 含 有 丙 烯 酰 胺 ， 例 如 薯 條 、 薯 片 、 榖 類 早 餐 食 品 及 曲 奇 等 。 其 後 挪 威 、 瑞 士 、 英 國 及 美 國 發 表 的 研 究 也 顯 示 ， 上 述 食 物 的 丙 烯 酰 胺 含 量 特 別 高 。 由 於 丙 烯 酰 胺 可 能 令 人 類 患 癌 ， 也 可 能 是 基 因 毒 物 ， 因 此 食 物 含 有 丙 烯 酰 胺 會 對 公 眾 健 康 造 成 影 響 。
2. 鑒 於 上 述 研 究 結 果 ， 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 聯 同 世 界 衞 生 組 織 （ 世 衞 ） 於 二 零 零 二 年 六 月 召 開 專 家 諮 詢 會 議 。 與 會 專 家 認 同 食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 問 題 令 人 憂 慮 ， 並 認 為 丙 烯 酰 胺 可 能 與 經 高 溫 烹 煮 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 有 關 ， 但 現 有 資 料 並 不 足 以 估 計 從 食 物 攝 取 丙 烯 酰 胺 而 令 人 類 患 癌 的 風 險 。 此 外 ， 除 了 歐 洲 及 北 美 地 區 食 物 以 外 ， 現 時 欠 缺 了 其 他 地 區 食 物 中 丙 烯 酰 胺 含 量 的 資 料 ， 因 此 需 要 在 這 方 面 進 行 更 多 研 究 。
3. 由 於 這 個 問 題 關 乎 公 眾 健 康 ， 食 物 環 境 衞 生 署 （ 食 環 署 ） 因 此 認 為 需 要 進 行 研 究 ， 以 找 出 香 港 人 的 日 常 食 物 — 特 別 是 亞 洲 食 物 （ 例 如 炒 飯 、 炒 麫 、 煎 炸 點 心 及 油 器 等 ） — 丙 烯 酰 胺 的 含 量 。
丙 烯 酰 胺 的 用 途
4. 丙 烯 酰 胺 是 一 種 無 味 的 白 色 結 晶 有 機 固 體 ， 溶 點 為 攝 氏 84 至 86 度 ， [1] 很 容 易 進 行 聚 合 作 用 ， 形 成 聚 丙 烯 酰 胺 。 聚 丙 烯 酰 胺 是 一 種 高 度 交 聯 凝 膠 聚 合 物 ， 在 工 業 方 面 用 途 廣 泛 。 聚 丙 烯 酰 胺 可 用 作 助 凝 劑 ， 處 理 食 水 和 污 水 ， 也 可 用 於 造 紙 業 、 紡 織 業 和 塑 膠 業 、 合 成 染 料 ， 或 用 作 建 造 壩 基 、 隧 道 和 污 水 管 的 漿 料 。
攝 取 途 徑
5. 在 瑞 典 國 家 食 物 局 發 表 研 究 結 果 之 前 ， 公 眾 關 注 丙 烯 酰 胺 對 健 康 的 影 響 ， 主 要 是 經 由 食 水 和 在 工 作 上 接 觸 到 這 種 化 學 品 ， 從 膳 食 方 面 攝 取 則 仍 未 為 人 所 知 。 聚 丙 烯 酰 胺 是 用 作 處 理 食 水 的 助 凝 劑 ， 經 處 理 的 食 水 可 能 留 有 小 量 未 經 聚 合 的 丙 烯 酰 胺 。 [2] 世 衞 訂 定 的 食 水 指 引 把 每 公 升 食 水 含 丙 烯 酰 胺 的 指 引 值 定 為 0.5 微 克 。 至 於 從 包 裝 物 料 方 面 攝 取 到 殘 留 丙 烯 酰 胺 的 分 量 則 微 不 足 道 。 [3]
丙 烯 酰 胺 對 人 類 健 康 的 影 響
6. 人 體 攝 取 丙 烯 酰 胺 後 ， 胃 腸 道 迅 即 吸 收 ， 但 大 部 分 丙 烯 酰 胺 會 隨 尿 液 排 出 ， 小 部 分 則 透 過 排 便 及 呼 氣 排 出 體 外 。
7. 丙 烯 酰 胺 甚 少 會 令 人 急 性 中 毒 。 人 類 因 食 用 了 丙 烯 酰 胺 而 引 致 的 不 良 影 響 ， 已 知 的 只 有 神 經 系 統 中 毒 ， 可 令 人 體 感 官 系 統 及 ∕ 或 肌 肉 運 動 的 功 能 受 影 響 。 在 二 零 零 二 年 六 月 世 衞 召 開 的 專 家 諮 詢 會 議 中 ， 認 同 其 較 早 前 就 丙 烯 酰 胺 對 神 經 系 統 的 影 響 而 定 出 的 每 日 「 最 大 無 不 良 作 用 劑 量 」 ： 即 按 每 千 克 體 重 計 算 ， 每 日 最 多 可 攝 取 0.5 毫 克 。 在 動 物 實 驗 方 面 ， 老 鼠 的 半 數 致 死 量 (LD50) ， 按 其 每 千 克 體 重 計 算 ， 為 107 至 203 毫 克 的 丙 烯 酰 胺 。 [4]
8. 丙 烯 酰 胺 會 毒 害 人 體 的 基 因 ， 因 而 可 能 在 基 因 和 染 色 體 方 面 造 成 遺 傳 性 的 損 害 。
9. 在 動 物 實 驗 中 ， 丙 烯 酰 胺 令 動 物 患 癌 ， 增 加 動 物 的 甲 狀 腺 、 腎 上 腺 、 腦 部 、 肺 部 及 皮 膚 等 多 個 器 官 出 現 良 性 及 惡 性 腫 瘤 的 發 病 率 。 然 而 ， 我 們 尚 未 得 知 人 類 從 食 物 攝 取 丙 烯 酰 胺 而 罹 患 癌 症 的 相 對 可 能 性 。 [5]
10. 一 九 九 四 年 ， 國 際 癌 症 研 究 機 構 曾 評 估 丙 烯 酰 胺 的 致 癌 性 ， 考 慮 到 雖 有 足 夠 證 據 證 明 丙 烯 酰 胺 會 令 實 驗 動 物 患 癌 ， 但 令 人 類 患 癌 的 證 據 卻 不 足 ， 因 此 把 丙 烯 酰 胺 評 定 為 第 2A 組 ， 即 可 能 令 人 類 患 癌 。 在 二 零 零 二 年 世 衞 召 開 的 專 家 諮 詢 會 議 中 亦 支 持 有 關 評 級 。
食 物 如 何 產 生 丙 烯 酰 胺
11. 現 時 的 研 究 結 果 顯 示 ， 未 經 烹 煮 和 用 沸 水 烹 煮 的 食 物 ， 丙 烯 酰 胺 的 含 量 並 不 顯 著 ； [6] 但 當 烹 煮 溫 度 超 過 攝 氏 120 度 便 會 產 生 丙 烯 酰 胺 ， 特 別 是 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 。 [5] 目 前 的 證 據 顯 示 在 某 些 情 況 下 ， 如 食 物 含 氨 基 酸 ─ 天 門 冬 酰 胺 及 還 原 糖 ， 可 能 會 因 化 學 作 用 而 產 生 丙 烯 酰 胺 。
12. 對 於 丙 烯 酰 胺 如 何 在 處 理 食 物 的 過 程 中 形 成 仍 然 未 確 切 了 解 。 世 界 多 個 地 方 正 進 行 研 究 ， 以 了 解 丙 烯 酰 胺 如 何 在 食 物 中 形 成 。
目 的
13. 這 項 研 究 的 目 的 ， 是 了 解 現 時 在 香 港 市 面 出 售 的 食 物 的 丙 烯 酰 胺 含 量 。
研 究 方 法
抽 取 樣 本
14. 為 進 行 這 項 研 究 ， 食 環 署 收 集 了 多 款 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 ， 分 析 其 丙 烯 酰 胺 含 量 。 所 收 集 的 食 物 都 是 經 過 燒 烤 、 烘 焗 、 煎 炸 等 高 溫 烹 煮 方 法 處 理 ， 烹 煮 溫 度 基 本 上 超 過 攝 氏 120 度 。 這 些 食 物 包 括 富 有 中 國 、 日 本 、 印 度 、 印 尼 、 馬 來 西 亞 、 泰 國 及 越 南 等 亞 洲 各 國 特 色 的 食 品 ， 另 外 還 有 一 些 西 方 食 品 ； 當 中 有 些 是 即 食 食 物 ， 有 些 是 混 合 食 品 ， 也 有 些 是 預 先 包 裝 的 食 物 。 食 物 樣 本 是 從 不 同 的 食 肆 、 超 級 市 場 、 麫 包 店 及 其 他 零 售 店 鋪 收 集 得 來 。
15. 選 取 樣 本 時 ， 主 要 是 挑 選 受 歡 迎 的 和 普 及 的 食 物 或 食 品 。 混 合 食 品 大 都 以 「 混 合 樣 本 」 的 方 法 進 行 分 析 ， 我 們 把 從 三 、 四 個 來 源 隨 機 抽 取 的 同 類 樣 本 混 合 和 均 化 後 進 行 分 析 ； 而 其 他 樣 本 則 會 逐 一 分 析 。 附 件 I 載 列 所 收 集 的 食 物 組 別 。
化 驗 分 析
16. 樣 本 的 分 析 工 作 由 食 環 署 食 物 研 究 化 驗 所 負 責 。
17. 我 們 把 食 物 樣 本 的 可 食 用 部 分 均 化 ， 然 後 抽 取 適 當 分 量 （ 1 至 4 克 ） 來 測 試 。 首 先 是 用 水 萃 取 測 試 部 分 所 含 的 丙 烯 酰 胺 ， 然 後 再 以 固 相 萃 取 法 來 淨 化 ， 最 後 利 用 「 液 相 色 譜 同 步 質 譜 聯 用 系 統 」 的 技 術 測 定 含 量 水 平 。 我 們 以 丙 烯 酰 胺 -1,2,3-C13 作 為 這 項 測 試 的 內 參 考 物 ( 代 替 物 ) ， 並 採 用 單 一 實 驗 室 確 認 法 來 確 認 測 試 方 法 。 至 於 檢 測 限 和 定 量 限 ， 則 分 別 為 每 千 克 3 微 克 和 每 千 克 10 微 克 。
結 果 及 討 論
18. 食 環 署 收 集 了 約 450 個 食 物 樣 本 ， 送 交 食 物 研 究 化 驗 所 作 丙 烯 酰 胺 分 析 。 化 驗 所 共 進 行 了 156 個 分 析 ， 分 析 結 果 載 於 附 件 II 。
19. 總 的 來 說 ， 經 高 溫 處 理 和 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 ， 都 含 有 丙 烯 酰 胺 。 在 米 飯 、 米 類 食 品 、 麫 、 麫 包 糕 點 和 麫 粉 漿 類 食 品 組 別 中 ， 較 常 食 用 的 亞 洲 食 物 的 丙 烯 酰 胺 含 量 都 很 低 ， 一 般 少 於 每 千 克 60 微 克 ， 但 鍋 巴 和 日 式 鐵 板 麫 除 外 （ 其 丙 烯 酰 胺 含 量 分 別 可 達 每 千 克 67 微 克 及 84 微 克 ） 。 中 式 點 心 和 其 他 煎 炸 食 品 等 亞 洲 美 點 組 別 中 ， 大 部 分 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 均 與 較 常 食 用 的 亞 洲 食 物 差 不 多 ， 不 過 芋 角 和 油 條 的 含 量 較 高 ， 分 別 是 每 千 克 190 微 克 及 每 千 克 95 至 170 微 克 。 蒸 飯 、 湯 麫 和 粥 等 主 要 食 糧 的 丙 烯 酰 胺 含 量 則 並 不 顯 著 。
20. 餅 乾 和 脆 片 兩 組 食 物 丙 烯 酰 胺 含 量 較 高 ， 每 千 克 可 達 1 000 微 克 以 上 。 其 中 有 些 食 物 次 組 別 的 丙 烯 酰 胺 含 量 差 距 很 大 ， 可 能 是 因 食 物 加 工 的 方 法 不 同 所 致 。 薯 片 的 丙 烯 酰 胺 含 量 最 高 ， 每 千 克 有 1 500 至 1 700 微 克 。 除 了 香 蕉 脆 片 （ 每 千 克 770 微 克 ） 和 香 芋 脆 片 （ 每 千 克 320 微 克 ） 外 ， 其 他 蔬 果 類 脆 片 的 丙 烯 酰 胺 含 量 頗 低 ， 由 每 千 克 不 足 3 微 克 至 86 微 克 不 等 。 黑 麥 脆 片 的 丙 烯 酰 胺 含 量 （ 每 千 克 440 微 克 ） 遠 較 薯 片 為 低 ， 其 次 是 粟 米 脆 片 （ 每 千 克 65 至 230 微 克 ） 及 麥 脆 片 （ 每 千 克 61 至 200 微 克 ） ， 再 其 次 是 米 脆 片 （ 每 千 克 17 至 42 微 克 ） 。 這 兩 組 食 品 都 是 脆 的 ， 水 份 含 量 較 低 。 此 外 ， 脆 片 呈 薄 片 狀 ， 比 表 面 積 大 。 由 於 丙 烯 酰 胺 含 量 是 按 食 物 的 單 位 重 量 計 算 ， 以 及 丙 烯 酰 胺 主 要 是 食 物 受 熱 時 在 表 面 形 成 ， 所 以 水 份 含 量 低 而 比 表 面 積 大 的 食 品 一 般 含 有 較 多 丙 烯 酰 胺 。
21. 經 加 工 的 肉 類 和 海 鮮 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 一 般 極 低 ， 每 千 克 不 足 3 微 克 ， 但 印 尼 燒 魚 條 除 外 ， 其 丙 烯 酰 胺 含 量 是 每 千 克 93 微 克 。 因 此 ， 我 們 或 有 需 要 深 入 研 究 食 品 的 成 分 和 加 工 情 況 。
22. 薯 片 、 粟 米 脆 片 、 薯 條 和 麫 粉 漿 類 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 分 析 結 果 ， 與 歐 美 國 家 在 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 ∕ 世 衞 於 二 零 零 二 年 六 月 召 開 的 專 家 諮 詢 會 議 上 所 報 告 的 含 量 幅 度 相 符 。 [5] 至 於 亞 洲 食 物 ， 春 卷 、 米 通 和 蔬 菜 類 天 婦 羅 的 丙 烯 酰 胺 含 量 分 析 結 果 ， 亦 與 其 他 國 家 ∕ 地 區 的 研 究 結 果 相 若 。 [7]
估 計 從 食 物 攝 取 丙 烯 酰 胺 的 情 況
23. 我 們 把 這 項 研 究 的 結 果 ， 以 及 從 1995 年 香 港 成 人 飲 食 調 查 [8] 和 在 二 零 零 年 向 本 港 中 學 生 進 行 的 食 物 消 費 量 調 查 [9] 所 得 資 料 綜 合 起 來 ， 估 計 本 港 市 民 從 食 物 攝 取 丙 烯 酰 胺 的 情 況 。 結 果 顯 示 ， 本 港 一 般 市 民 每 天 從 食 物 攝 取 的 丙 烯 酰 胺 量 ， 以 每 千 克 體 重 計 ， 約 為 0.3 微 克 ； 一 般 中 學 生 每 天 攝 取 的 分 量 ， 以 每 千 克 體 重 計 ， 則 約 為 0.4 微 克 。 相 對 世 衞 在 二 零 零 二 年 六 月 舉 行 專 家 諮 詢 會 議 時 ， 估 計 以 西 式 膳 食 為 主 的 人 士 每 天 從 膳 食 攝 取 到 的 丙 烯 酰 胺 量 — — 即 以 每 千 克 體 重 計 ， 由 0.3 至 0.8 微 克 不 等 ， 本 港 市 民 和 中 學 生 的 攝 取 量 ， 均 處 於 這 個 幅 度 的 較 低 水 平 。
結 論 及 建 議
24. 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 經 過 燒 烤 、 烘 焗 或 煎 炸 後 ， 都 含 有 丙 烯 酰 胺 ， 含 量 水 平 則 視 乎 不 同 的 食 物 材 料 和 處 理 過 程 而 有 差 別 。 有 關 本 港 亞 洲 地 道 食 物 的 研 究 結 果 顯 示 ， 市 民 普 遍 食 用 的 食 物 ， 例 如 米 飯 、 麫 、 麫 包 糕 點 及 麫 粉 漿 類 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 一 般 都 偏 低 ， 但 餅 乾 、 薯 條 和 脆 片 等 小 食 的 丙 烯 酰 胺 含 量 則 較 高 。 至 於 蒸 飯 、 湯 麫 及 粥 等 本 港 市 民 的 主 要 食 糧 ， 丙 烯 酰 胺 含 量 並 不 顯 著 。 與 以 西 式 膳 食 為 主 的 人 士 比 較 ， 本 港 市 民 從 食 物 攝 取 到 的 丙 烯 酰 胺 量 處 於 較 低 水 平 。
25. 由 於 現 時 有 關 丙 烯 酰 胺 的 資 料 有 限 ， 我 們 無 須 改 變 就 基 本 膳 食 習 慣 所 作 的 健 康 飲 食 建 議 ： 即 應 保 持 飲 食 均 衡 ， 多 吃 蔬 果 ， 不 進 食 過 量 煎 炸 和 肥 膩 食 物 。
26. 為 盡 量 減 低 食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 風 險 ， 市 民 不 應 以 過 高 的 溫 度 烹 煮 食 物 過 久 。 但 所 有 食 物 ， 特 別 是 肉 類 和 肉 類 製 品 ， 須 徹 底 煮 熟 ， 以 消 滅 食 物 中 的 病 原 體 。
參 考 文 件
- The Commission of European Union. The International Chemical Safety Cards: Acrylamide - ICSC: 0091. 2000 Apr. [cited 2002 Nov 20]. Available from : URL: http://www.inchem.org/documents/icsc/icsc/eics0091.htm
- WHO. Guidelines for drinking-water quality. 2nd ed. Geneva:WHO; 1993.
- WHO. Acrylamide. Health and Safety Guide No. 45 Geneva: WHO; 1991. [cited 2002 Nov 20]. Available from: URL: http://www.inchem.org/documents/hsg/hsg/hsg045.htm
- European Commission. Risk Assessment of Acrylamide. 2000 Oct. [cited 2002 Nov 20]. Available from: URL:http://ecb.jrc.it/Documents/Existing-Chemicals/RISK_ASSESSMENT/DRAFT/R011_0010env_hh.pdf
- WHO. Health Implications of Acrylamide in Food: Report of a joint FAO/WHO consultation, WHO Headquarters, Geneva, Switerland, 25-27 June 2002. Geneva: WHO; 2002.
- European Commission. Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food. Belgium: European Commission; 2002 [cited 2002 Nov 20]. Available from: URL: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out131_en.pdf
- Ono H, Chuda Y, Ohnishi-kameyama M, Yada H, Ishizaka M, Kobayashi H, et al. Analysis of acrylamide by LC-MS/MS and GC-MS in processed Japanese foods. Food Additives and Contaminants 2003; 20:215 – 20.
- Leung S, Ho S, Woo J, Lam TH, Janus ED. Hong Kong Adult Dietary Sruvey 1995. Hong Kong: Chinese University of Hong Kong and University of Hong Kong; 1995.
- FEHD. Food Consumption Survey 2000. Hong Kong: FEHD; 2001.
附 件 I
化 驗 丙 烯 酰 胺 的 食 物 組 別
| 食 物 組 別 | 特 徵 | 次 組 別 | |
|---|---|---|---|
| 米 飯 | 指 先 煮 熟 再 經 煎 、 炒 、 炸 、 烤 、 焗 的 米 飯 （ 不 包 括 蒸 飯 ∕ 用 水 煮 的 飯 ） | 炒 飯 ∕ 焗 飯 ∕ 經 油 炸 的 飯 ∕ 經 烘 烤 的 飯 ∕ 蒸 飯 ∕ 用 水 煮 的 飯 | |
| 麫 | 指 先 煮 熟 再 經 煎 、 炒 、 炸 的 粉 麫 （ 不 包 括 湯 麫 ） | 麥 類 | 炒 麫 ∕ 即 食 麫 ∕ 杯 麫 ∕ 炒 意 大 利 粉 ∕ 焗 意 大 利 粉 ∕ 用 水 煮 的 麫 |
| 米 類 | 炒 米 粉 ∕ 炒 河 粉 | ||
| 亞 洲 美 點 | 指 經 過 煎 炸 的 中 式 肉 餃 、 肉 卷 等 | 麥 類 點 心 | 炸 餃 子 ∕ 煎 餃 子 ∕ 炸 春 卷 |
| 芋 頭 類 點 心 | 芋 角 | ||
| 米 類 點 心 | 煎 腸 粉 ∕ 煎 蘿 蔔 糕 | ||
|
沒 有 餡 料 的 油 炸 麫 團 |
油 器 | 各 式 油 器 ( 沒 有 餡 料 的 油 炸 麫 團 ) | |
| 麫 包 | 指 經 過 焗 、 烤 、 煎 、 炸 或 蒸 的 發 酵 麫 團 | 軟 麫 包 ∕ 多 士 ( 中 度 烘 烤 ) ∕ 煎 包 ∕ 炸 包 ∕ 蒸 包 | |
| 甜 點 | 指 經 過 烘 焗 的 麫 團 （ 但 不 包 括 麫 包 ） | 蛋 糕 | |
| 撻 | |||
| 餡 餅 | |||
| 餅 乾 | 指 經 過 烘 焗 而 有 特 定 形 狀 的 麫 團 | 米 粉 類 | 米 通 |
| 小 麥 粉 類 | 克 力 架 ( 梳 打 、 奶 油 ) ∕ 餅 乾 ( 威 化 、 曲 奇 、 消 化 餅 、 牛 油 酥 餅 ) | ||
| 黑 麥 粉 類 | 脆 麫 包 | ||
| 脆 片 | 指 經 烘 焗 、 油 炸 、 燒 烤 或 凍 結 乾 燥 的 馬 鈴 薯 片 和 有 特 定 形 狀 的 穀 類 粉 為 主 的 食 品 ∕ 水 果 ∕ 蔬 菜 | 穀 類 |
薯 片 ∕ 粟 米 脆 片 ∕ 麥 脆 片 ∕ 米 脆 片 ∕ 黑 麥 脆 片 ∕ 馬 鈴 薯 、 粟 米 、 麥 類 什 錦 脆 片 ∕ 澱 粉 類 脆 片 水 果 脆 片 （ 例 如 大 樹 菠 蘿 脆 片 、 蘋 果 脆 片 、 香 蕉 脆 片 ） |
| 馬 鈴 薯 | 指 油 炸 或 烤 焗 過 的 馬 鈴 薯 | 炸 馬 鈴 薯 ∕ 烤 馬 鈴 薯 | |
| 蔬 果 ( 馬 鈴 薯 除 外 ) | 指 烤 ∕ 蘸 粉 漿 後 油 炸 ∕ 油 炸 過 的 澱 粉 質 類 蔬 菜 ∕ 水 果 | 蔬 菜 類 | 烤 蕃 薯 ∕ 烤 栗 子 ∕ 天 婦 羅 蔬 菜 ∕ 芋 片 ∕ 青 豆 |
| 水 果 類 | 大 樹 菠 蘿 脆 片 ∕ 香 蕉 脆 片 ∕ 蘋 果 脆 片 | ||
| 指 新 鮮 的 澱 粉 質 類 蔬 菜 ∕ 水 果 | 蔬 果 類 | 新 鮮 芋 頭 ∕ 香 蕉 ∕ 大 樹 菠 蘿 | |
| 榖 類 早 餐 食 品 | 指 多 在 早 餐 時 食 用 的 預 先 包 裝 加 工 穀 類 食 品 | 粟 米 類 | 粟 米 片 |
| 燕 麥 類 | 即 食 燕 麥 片 | ||
| 麥 ∕ 米 類 什 錦 | 即 沖 穀 類 飲 品 | ||
| 肉 、 魚 及 海 鮮 食 品 | 指 油 炸 、 燒 烤 過 的 肉 類 ∕ 加 工 肉 類 食 品 | 肉 | 吉 列 豬 扒 ∕ 豬 肉 乾 ∕ 炸 肉 腸 |
| 指 油 炸 、 燒 烤 過 的 加 工 魚 類 及 海 鮮 食 品 | 加 工 魚 類 及 海 鮮 |
炸 魚 蛋 ∕ 燒 魚 條 |
|
| 麫 粉 漿 類 食 品 |
指 煎 製 的 麫 粉 漿 類 食 品 指 烘 烤 過 的 麫 粉 漿 類 食 品 |
煎 餅 ∕ 蛋 卷 ∕ 格 仔 餅 ∕ 雞 蛋 仔 | |
|
其 他 |
|||
| 意 大 利 薄 餅 | |||
|
黑 咖 啡 ( 即 可 飲 用 的 ) |
|||
| 即 沖 中 式 湯 |
附 件 II
各 食 物 組 別 的 丙 烯 酰 胺 含 量
| 食 物 組 別 | 分 析 總 次 數 | 次 組 別 † | 分 析 次 數 |
含 量 幅 度 ( 微 克 / 千 克 /) | 含 量 中 位 數 * ( 微 克 / 千 克 /) |
含 量 平 均 數 *( 微 克 / 千 克 /) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 米 飯 | 11 | 炒 飯 | 4 | <3 - 15 | <3 | 9 | |
| 焗 飯 | 2 | <3 | |||||
| 經 油 炸 的 飯 | 1 | 67 | |||||
| 經 燒 烤 的 飯 | 1 | <3 | |||||
| 蒸 飯 | 2 | <3 | |||||
| 用 水 煮 的 飯 | 1 | <3 | |||||
| 麫 | 13 | 麥 類 | 炒 麫 | 5 | <3 - 84 | <3 | 21 |
| 即 食 麫 | 1 | <3 | |||||
| 杯 麫 | 1 | <3 | |||||
| 用 水 煮 的 麫 | 1 | <3 | |||||
| 炒 意 大 利 粉 | 1 | 56 | |||||
| 焗 意 大 利 粉 | 1 | <3 | |||||
| 米 類 | 炒 米 粉 | 1 | <3 | ||||
| 炒 河 粉 | 2 | 38 - 43 | |||||
| 麫 包 | 12 | 軟 麫 包 | 2 | <3 - 18 | <10 | 13 | |
|
多 士 ( 中 度 烘 烤 ) |
3 | <10 - 38 | |||||
| 煎 包 | 3 | <10 - 33 | |||||
| 炸 包 | 4 | <3 - 18 | |||||
| 東 方 美 點 | 11 | 麥 類 點 心 | 炸 餃 子 | 1 | <3 | 27 | 44 |
| 煎 餃 子 | 1 | <3 | |||||
| 炸 春 卷 | 2 | 27 - 59 | |||||
| 芋 頭 類 點 心 | 芋 角 | 1 | 190 | ||||
| 米 類 點 心 | 煎 腸 粉 | 1 | <3 | ||||
| 煎 蘿 蔔 糕 | 1 | <3 | |||||
| 油 器 | 各 式 油 器 | 4 | <3 - 170 | ||||
| 甜 點 | 7 | 蛋 糕 | 4 | <3 - 14 | <10 | 14 | |
| 撻 | 1 | <10 | |||||
| 餡 餅 | 2 | 14 - 57 | |||||
|
餅 乾 |
26 | 米 粉 類 |
米 通 / 米 餅 ‡ |
3 | 15 - 23 | 185 | 268 |
| 小 麥 粉 類 |
克 力 架 ‡ |
10 | 33 - 660 | ||||
|
威 化 ‡ |
2 | 110 - 290 | |||||
|
餅 乾 棒 ‡ |
4 | 47 - 1100 | |||||
|
曲 奇 ‡ |
2 | 71 - 240 | |||||
|
消 化 餅 ‡ |
2 | 110 - 340 | |||||
|
牛 油 酥 餅 ‡ |
1 | 12 | |||||
| 黑 麥 粉 類 |
脆 麫 包 ‡ |
2 | 270 - 740 | ||||
| 脆 片 | 32 | 穀 類 |
薯 片 ‡ |
3 | 1300 - 1700 | 110 | 251 |
|
粟 米 脆 片 ‡ |
6 | 65 - 230 | |||||
|
麥 脆 片 ‡ |
10 | 61 - 200 | |||||
|
米 脆 片 ‡ |
2 | 17 - 42 | |||||
|
黑 麥 脆 片 ‡ |
1 | 440 | |||||
|
馬 鈴 薯 ∕ 粟 米 ∕ 麥 類 什 錦 脆 片 ‡ |
3 | 260 - 460 | |||||
| 澱 粉 類 脆 片 ‡ | 7 | <3 - 26 | |||||
| 馬 鈴 薯 | 4 |
炸 馬 鈴 薯 ‡ |
3 | 100 - 340 | 220 | 220 | |
| 烤 馬 鈴 薯 | 1 | 240 | |||||
|
蔬 果 ( 馬 鈴 薯 除 外 ) |
12 | 蔬 菜 | 蔬 菜 類 天 婦 羅 | 1 | 32 | 25 | 110 |
| 烤 栗 子 | 1 | 28 | |||||
| 烤 蕃 薯 | 1 | 66 | |||||
| 水 果 | 拔 絲 香 蕉 | 1 | 21 | ||||
| 水 果 類 |
水 果 脆 片 ‡ |
3 | <3 - 770 | ||||
| 蔬 菜 類 |
蔬 菜 脆 片 ‡ |
2 | 86 - 320 | ||||
| 新 鮮 蔬 果 | 3 | <3 | |||||
| 肉 、 魚 及 海 鮮 食 品 | 11 | 肉 | 吉 列 豬 扒 | 1 | <3 | <3 | 10 |
| 豬 肉 乾 | 1 | <3 | |||||
| 炸 豬 扒 | 1 | <3 | |||||
| 烤 肉 腸 | 1 | <3 | |||||
| 魚 及 海 鮮 | 炸 蝦 | 1 | <3 | ||||
| 酥 炸 八 爪 魚 | 1 | <3 | |||||
| 炸 魚 蛋 | 3 | <3 | |||||
| 炸 蝦 餅 | 1 | <3 | |||||
| 燒 魚 條 | 1 | 93 | |||||
| 榖 類 早 餐 食 品 | 3 | 粟 米 類 | 粟 米 片 | 1 | 100 | <10 | 36 |
| 燕 麥 類 | 即 食 燕 麥 片 | 1 | <3 | ||||
| 麥 ∕ 米 類 什 錦 | 即 沖 穀 類 飲 品 | 1 | <10 | ||||
| 麫 粉 漿 類 食 品 | 5 | 蛋 卷 | 1 | <3 | <10 | 10 | |
| 格 仔 餅 | 1 | <3 | |||||
| 雞 蛋 仔 | 1 | <3 | |||||
| 煎 餅 | 2 | 16 - 26 | |||||
|
其 他 |
|||||||
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意 大 利 薄 餅 ‡ |
3 | 11-51 | 42 | 35 | |||
|
黑 咖 啡 ( 即 可 飲 用 的 )‡ |
3 |
- |
- | <3-13 | <3 | 5 | |
|
即 沖 中 式 湯 ‡ |
3 |
- |
- | <3 | <3 | 1.5 | |
| 總 數 |
156 |
156 |
* 把 未 能 檢 測 和 結 果 低 於 定 量 的 樣 本 分 別 設 定 為 檢 測 限 的 一 半 及 ( 檢 測 限 + 定 量 限 ) 的 一 半 ， 以 計 算 中 位 數 和 平 均 數
† 混 合 樣 本
‡ 單 一 樣 本