飯類製品測試結果 | 麵類製品測試結果 | 飯麵的潛在微生物危害

經濟不景，出外用膳仍是豐儉由人，由傳統的燒味飯、快餐店的豬扒飯、粥粉麵店熱賣的魚蛋河和牛腩麵、年青人酷愛的壽司和魚生飯，以至咖啡店的肉醬意粉、酒樓的揚州炒飯等，中西美食各有捧場客。不論平貴，食物的衞生和安全仍是首要重點。

本會聯同食物安全中心進行即食飯麵製品的微生物質素研究，測試了114款飯麵製品樣本的細菌含量，以探討有關製品的微生物質素，及藉此提高食物業界對製作飯麵製品的衞生水平的關注。

撮要

食物內微生物的規管

本港《公眾衞生及市政條例》規定，凡出售不宜供人食用的食物，即屬違法。

食物安全中心制定了《即食食品微生物含量指引》（下稱《指引》），說明有關食物的微生物含量準則，用以顯示食物的安全和衞生質素。即食食品指可在出售地點即時食用的食品。這些食品可以是未經烹煮或已經煮熟的，燙熱或冰凍的，且毋須再經加熱處理（包括翻熱）便可食用的食品。

測試樣本

樣本由食物安全中心職員以一般市民身份搜集。在2008年7月至9月期間，從本港不同地區的不同食肆，包括獨立及連鎖店舖、中式/西式/日式餐廳、快餐店、茶餐廳、麵檔及超級市場等，搜集了114個即食飯麵樣本，包括一般供熱食及冷食的製品。

測試方法和項目

所有樣本在購買後保存在4℃或以下，並在4小時內送交衞生署衞生防護中心的公共衞生化驗服務處進行微生物化驗。

檢驗項目包括需氧菌落計數、大腸桿菌含量（總數）、金黃葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌的含量；根據這四個項目所得的結果評估樣本的微生物質素。

這次研究旨在探討市面出售的飯麵製品的微生物質素，不同樣本可能因原材料、配方、製作過程等因素而影響其微生物含量；因此測試結果只反映該抽取樣本，而非有關零售點的所有製品的微生物質素。

微生物含量限值

根據食物安全中心制定的《指引》中有關需氧菌落計數、大腸桿菌含量（總數）、金黃葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌的含量限值，評估樣本的微生物質素（見表一）。

需氧菌落計數用以顯示食物的衞生情況，如果食物的溫度及時間控制不當，細菌數目便有機會隨著時間大幅增加，因此高含量的需氧菌落計數代表製作有關食物的衞生情況有待改善。

根據《指引》，在評估需氧菌落計數時，米飯和麵食分別按食物類別3及2的限值來評估其衞生情況。在這項研究中，大部分飯麵製品樣本分別納入食物類別3及2來評估。由於是次研究的飯麵樣本中，有些含有其他不同配料，而且不同樣本在出售前採用的處理及加工程序可能有差別，因此有些樣本被納入不同食物類別作評估。例如部分魚生飯及壽司樣本含有魚及魚子以外的其他刺身，根據《指引》，魚及魚子以外的其他刺身屬食物類別4，因此有關的魚生飯及壽司樣本被納入食物類別4來評估。又例如部分麵食含有肉片，根據《指引》，肉片屬食物類別3，因此有關的麵食樣本被納入食物類別3來評估。

飯類製品測試結果

測試了38個一般供熱食及19個一般供冷食的飯類製品樣本。根據《指引》就即食食品微生物質素的分類，大部分飯類樣本（95%）的微生物質素為A級（88%）或B級（7%），即令人滿意或可接受（見表二）。

測試發現，大部分飯類樣本的需氧菌落計數少於每克1,000,000個菌落形成單位。

然而，2個樣本—「豐日本料理三文魚手卷」（#A49）及「赤川日本料理鰻魚壽司」（#A57）的需氧菌落計數分別為每克

1,600,000及2,000,000個菌落形成單位。按《指引》食物類別3的限值，上述樣本的微生物質素為C級，微生物狀況屬不滿意。高含量的需氧菌落計數雖不代表進食有關樣本會危害食用人士的健康，但反映了製造及處理食物的過程有待改善。

至於另一個壽司樣本，「五十嵐日本料理花之戀」（#A48），金黃葡萄球菌含量為每克510個菌落形成單位。根據《指引》，其微生物質素為C級，反映該樣本的微生物安全水平欠理想，製造及處理食物的過程有待改善。

其餘樣本的金黃葡萄球菌含量均少於每克20個菌落形成單位。

另外，所有飯類樣本的大腸桿菌含量（總數）和蠟樣芽胞桿菌含量均分別少於每克20個及1,000個菌落形成單位。

表三A（各項飯類製品的檢測結果）

壽司配製過程潛在較高危害

測試發現，壽司製品的微生物質素較參差，可能是與壽司本身及其配製過程的特點有關。

首先，除了米飯以外，部分壽司的材料未經烹煮和加熱便食用，而經烹煮的材料在食用前通常不會再重新加熱。若儲存壽司的溫度不當，可導致微生物大量繁殖。

其次，配製壽司的過程可能涉及許多經人手處理的步驟，因此食物處理人員的個人衞生可能影響製品的衞生質素，例如食物處理人員皮膚上的細菌包括金黃葡萄球菌有機會在製作時污染食物。

第三，一般壽司飯會以醋來酸化，理論上，將酸鹼值降低至適當水平能抑制大部分致病菌的生長、發芽及產生毒素。然而，若壽司飯的酸鹼值不夠低，或把未經妥善酸化的壽司飯長時間置於室溫，亦有機會讓細菌大量生長，增加壽司製品的微生物風險。

麵類製品測試結果

測試了38個一般供熱食及19個一般供冷食的麵類製品樣本。根據《指引》的分類，大部分麵類樣本（98%）的微生物質素為A級（89%）或B級（9%）（見表二）。

大部分麵類樣本（98%）的需氧菌落計數及大腸桿菌含量（總數）分別少於每克100,000個及20個菌落形成單位；只有1個冷麵樣本，「小金井日本料理綠茶冷麵」（#B46）的需氧菌落計數為每克380,000個菌落形成單位，而大腸桿菌含量（總數）為每克400個菌落形成單位，根據《指引》，其微生物質素為C級。雖然食物含有大腸桿菌並不代表致病菌的存在，但卻表示有關樣本直接或間接受到糞便污染，有存在致病菌的風險。食物處理人員可能在製作有關樣本時忽視個人清潔衞生，而且沒有把食物妥為儲存。

另外，所有麵類樣本的金黃葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌含量分別少於每克20個及1,000個菌落形成單位。

表三B（各項麵類製品的檢測結果）

食物安全中心的跟進工作

對於是次微生物質素為C級的樣本，食物安全中心已向有關食肆發出衞生建議，並隨後抽取樣本化驗，化驗結果顯示有關食肆情況已經改善。

為協助食物業界營運時採取食物安全措施，烹製及售賣合乎衞生及可供安全食用的飯麵製品，食物安全中心已制定《安全烹製飯麵的業界指引》供業界參考。

給消費者的建議

給食物業界的建議

總結

根據《指引》就即食食品微生物質素的分類，是次研究的大部分飯麵製品樣本（96%）的微生物質素為A級（89%）或B級（8%）。

四個壽司、手卷及冷麵樣本（4%）的微生物質素較差（C級），可能是由於製作過程中處理不當，例如在煮熟後受到污染和長時間於室溫儲存，導致微生物大量繁殖。因此，食物業界在製作食物，特別是即食食物的過程中，應注意個人及食物衞生，避免食物於室溫下儲存過久及交叉污染。

食肆及零售商意見

「五十嵐日本料理」（#A48）表示對測試結果感抱歉，並即時作出下列措施改善：1.要求供應商提供認可衞生證明及注意運送過程的衞生；2.加強員工注意個人衞生及處理食物的衞生常識；3.加強清潔處理食物的地方；4.加強注意雪櫃的溫度。

「赤川日本料理」（#A57）表示經詳細分析，樣本的微生物質素未如理想的原因是由於製作食物的地方溫度偏高，加上食物製作過程未符合衞生要求，因此已作出以下改善：1.在製作室加添冷氣出風口令製作室溫度降低；2.使用保溫燒爐保持鰻魚溫度，以改善鰻魚壽司的品質。

飯麵的潛在微生物危害

致病菌

致病菌是指可能引致食物中毒的細菌，包括可在食物內釋出毒素的細菌，或使腸道受感染而令人發病的細菌。小部分的致病菌可以孢子的形式存在。孢子被一層厚壁保護，有耐熱、耐冷和耐化學物的特性，所以能夠抵受一般烹煮的熱力。雖然這種形式的細菌無法生長或繁殖，但卻能讓其在不利生長的環境下存活，待環境適當時孢子會發芽和繁殖增長。

細菌性食物中毒

在世界各地包括香港，因進食受污染的飯麵製品而引致細菌性食物中毒的個案時有發生。細菌性食物中毒是因進食了受致病菌或其毒素污染的食物或飲品而引致的食物中毒。患者一般會出現噁心、腹痛、腹瀉和嘔吐等腸道疾病的病徵，亦可能有其他症狀，例如發燒。食物中毒的潛伏期由幾小時至幾天不等，視乎由什麼致病菌引起。

因進食飯麵而引致的細菌性食物中毒個案，有些是與其製作過程有關，如過早烹煮大量米飯及麵條備用。妥善烹製和處理米飯及麵條有助提高有關製品的微生物質素，避免發生食物中毒。

飯麵製品的製作流程

市面上的食肆提供不同種類的飯麵製品。一般飯麵製品的製作流程見圖一。

潛在的微生物危害

大米及麵粉是天然農產品，可能含有不同種類的微生物，包括細菌、酵母菌和霉菌，因此大米及麵粉在儲存前一般會被弄乾以抑制微生物的生長。

飯麵製品種類繁多，製法亦各有不同。一般而言，米飯及麵條需經過烹煮才食用，通常足以消滅微生物的繁殖細胞（vegetative cells）。

然而，經烹煮的米飯及麵條水分一般會相應提高，因而有利微生物在往後的製作過程中生長。因此若已烹煮的米飯及麵條受致病菌的污染，加上溫度及時間控制不當，如長時間儲存在危險溫度範圍內（4℃至60℃），致病菌便可大量繁殖。

部分致病菌產生耐熱毒素 高溫烹煮仍不能除去

此外，某些致病菌如蠟樣芽胞桿菌的孢子能夠抵受熱力，因而可在烹煮過程中存活。烹煮的熱力能誘發孢子發芽，成為繁殖細胞。將烹煮後的米飯或麵條長時間置於室溫，便可讓繁殖細胞大量生長，更有機會產生耐熱的毒素，即使在往後的步驟中將食物徹底翻熱也無法將毒素消除。因此經烹煮的米飯及麵條，包括即食食品及經烹煮的半製成品，如沒有經過適當的冷卻程序及妥善儲存，其潛在的微生物危害可能較大。

另外，食物處理人員的個人衞生及生熟食物間的交叉污染亦可能影響飯麵製品的微生物質素。因此食物處理人員應採取預防措施，以防止所有潛在的微生物危害。

食物的微生物質素

根據食物安全中心出版的《即食食品微生物含量指引》，食物的微生物質素可以其衞生和安全兩方面作評估。食物的衞生質素可從需氧菌落計數及大腸桿菌含量（總數）反映；而安全情況則以致病菌的含量評估。

衞生質素

需氧菌落計數（aerobic colony count，簡稱ACC）用以顯示食物的衞生情況。檢驗技術上，需氧菌落計數是指在培養脂板上生長的菌落計數，包括天然存在及因污染而存在的細菌。

需氧菌落計數常被誤解為食物安全的指標；但需氧菌落計數一般與食物安全危害並無直接關係。如果食物的溫度及時間控制不當，細菌數目便有機會隨著時間大幅增加，因此高含量的需氧菌落計數代表製作有關食物的衞生情況有待改善。大腸桿菌（Escherichia coli，簡稱E. coli）是常用的指示微生物。指示微生物是指經挑選作為替代標記的細菌。利用細菌作為指標，主要是藉細菌含量反映食物的衞生情況。一般而言，食物含大腸桿菌即表示食物直接或間接受到糞便污染，但大腸桿菌並不是致病菌的直接指標，而只反映其存在的可能性。

由於需氧菌落計數和大腸桿菌含量均不能直接表示食物的細菌含量會引致食物中毒，所以《即食食品微生物含量指引》只為這兩項指標設定滿意、可接受及不滿意的含量限值。

食物安全

《即食食品微生物含量指引》為下列致病菌制定含量限值：彎曲菌類、大腸桿菌O157、沙門氏菌類、霍亂弧菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、金黃葡萄球菌、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌。其中蠟樣芽胞桿菌較常存在於飯麵製品，而經人手處理的飯麵製品亦較容易受金黃葡萄球菌污染。

蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus，簡稱B. cereus）是一種能產生孢子的細菌，天然存在於泥土中，因此可於不同種類的動物及植物源性食物中找到。蠟樣芽胞桿菌與兩類食物中毒有關：致腹瀉型疾病（diarrhoeal illness）及致吐型疾病（emetic illness）。其中致吐型疾病是由蠟樣芽胞桿菌在食物內迅速繁殖並產生耐熱的毒素所引致，通常與澱粉食物例如米飯及麵條在烹調後未有妥善冷卻及儲存有關。一般烹煮並不能消除這種毒素。金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus，簡稱S. aureus）是香港常見的致病菌之一，通常存在於人類的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚。金黃葡萄球菌一般通過人類不適當處理食物的過程，進入食物內而迅速繁殖，並產生毒素。金黃葡萄球菌較容易被一般烹調方法所消滅，但由於其毒素比較耐熱，故能存在於已煮熟的食物內並引致食物中毒。

一般而言，上述兩種致病菌需要在食物內繁殖至較高含量才能產生足夠毒素引致食物中毒。

食物安全中心的食物監察計劃

食物安全中心在進口、批發和零售層面進行恆常食物監察計劃，並根據食物風險及參考海外和本地的最新風險分析，決定抽取食物樣本的類別、測試次數、樣本數目和化驗分析的類別。飯麵製品的微生物測試包括在食物監察計劃內。

安全烹製飯麵的業界指引