本文章節錄自消費者委員會第457期(2014年11月)選擇月刊(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心謹向消費者委員會致謝。

100款含蛋食物沙門氏菌測試+健康食蛋貼士

腸仔蛋、窩蛋牛肉飯、蛋包飯、溫泉蛋、溏心蛋、燻蛋、意大利芝士蛋糕、布丁及高力豆沙等等受歡迎食物的共通點是什麼？答案是都含有蛋。流行病學調查指出，不少沙門氏菌食物中毒個案源於進食了蛋或蛋製品。

本會與食物安全中心合作，於今年6月至7月進行一項微生物研究，測試100款可能含有生雞蛋或輕度烹製雞蛋的食物是否含有沙門氏菌，研究未有檢出含沙門氏菌的樣本。

測試100款食物

是次研究的目的，是測試一些在食肆出售、可能含有生雞蛋或輕度烹製雞蛋的食物是否含有沙門氏菌。

在2014年6月至7月期間，食物安全中心職員以消費者身份從本港各個地區的100間食肆，包括獨立及連鎖店舖，搜集了12類共100款食物樣本，分別為：

沙門氏菌（Salmonella）是一種廣泛存在的桿狀細菌，目前已發現的沙門氏菌血清型超過2,500種。

沙門氏菌可存在於人類及動物（如家禽、豬、牛等食用動物，以及鳥類、爬蟲類如龜等動物）的腸道內，亦會隨糞便排出體外，因此沙門氏菌較常見於動物源性食物，包括蛋、肉和沒有經過殺菌程序的奶。其他食物包括蔬菜也可能因受糞便污染而含有沙門氏菌。另外，由於沙門氏菌可以在自然環境和食物加工廠內的設備中生存，若食物處理不當或衞生欠佳，食物亦可能在加工或配製過程中受到沙門氏菌的交叉污染。

沙門氏菌是本港常見引致食物中毒的致病原之一。雖然徹底煮熟食物（食物中心溫度應至少達到75℃及維持30秒）能有效殺死沙門氏菌，但吃下受沙門氏菌污染的生或未經徹底煮熟的食物，或進食在烹煮過程後再受沙門氏菌污染的即食食物，可引致食物中毒；大部分人會在6至72小時內出現症狀，包括噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐等，病程為2至7天。大部分情況下，患者毋須治療即可康復，但是長者、嬰兒及免疫力較弱的人病情通常較為嚴重，甚至可引致死亡。

本地及海外的流行病學調查均指出，不少沙門氏菌食物中毒個案是由於進食了蛋或蛋製品。本港衞生署的資料顯示，從2010年至2014年8月間共錄得83宗確診由沙門氏菌所引致的食物中毒個案，其中38宗（約46%）與進食蛋有關；這些個案的主要成因懷疑是進食未經徹底煮熟的食物或生吃食物。

《公眾衞生及市政條例》規定，凡出售不宜供人食用的食物，即屬違法。

為協助詮釋食品的微生物含量分析，食物安全中心制定了《食品微生物含量指引》（《指引》），說明有關食物的微生物含量準則，用以顯示及評估食物的安全和衞生質素。根據《指引》，在25克一般即食食品樣本中沒有檢出沙門氏菌，微生物質素即屬滿意；反之，在25克一般即食食品樣本中檢出沙門氏菌，微生物質素便屬不滿意，即可能危害健康及∕或不宜供人食用。

所有樣本在搜集後保存在4℃或以下並送交衞生署衞生防護中心的公共衞生化驗服務處進行沙門氏菌化驗。

由於不同甚至相同店舖在配製同一食物種類時，可能因原材料、配方、製作過程（如烹煮的時間和溫度）等因素而影響所含雞蛋的生熟程度，以至是否檢出沙門氏菌，測試結果只反映所抽取樣本而非有關零售點的所有製品的沙門氏菌情況。

研究未有檢出含沙門氏菌的樣本。測試樣本的資料見表一。

是次研究受資源及設計所限，只集中檢驗個別可能較常含生雞蛋或輕度烹製雞蛋的食物種類，並只能涵蓋100款樣本，因此未能完全反映市面上有關食物含沙門氏菌的實際情況。從統計學的角度而言，可能需要檢測大量樣本（例如數百以至過千），才有更大機會發現含沙門氏菌的樣本。

然而，未經徹底煮熟的蛋或蛋製品，和以生蛋配製的食物，均曾牽涉於外國及本地發生的食物中毒個案。由於雞蛋是膳食中重要的部分而較常食用，若消費者經常進食未經徹底煮熟的蛋或蛋製品或以生蛋配製的食物，感染沙門氏菌引致的食物中毒的風險會較大。故此，業界及消費者都不應因是次研究的結果而掉以輕心。

如何安全食用雞蛋？

• 從店舖購買雞蛋時，要選擇清潔和蛋殼完整的雞蛋。有裂紋的雞蛋較易受污染，應避免使用。
• 將雞蛋存放在一個陰涼及乾爽的地方，最好存放在雪櫃內，並與熟食及即食食物分開存放，避免雞蛋與其他食物交叉污染。
• 徹底清潔與雞蛋接觸的表面和用來處理雞蛋的用具。
• 遵照雞蛋包裝或標籤上的食用日期和儲存溫度。
• 在一般情況下，雞蛋是不用清洗的，但雞蛋若遭禽鳥糞便污染，可用水清洗，清洗後應立刻把雞蛋烹煮。
• 雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。
• 避免進食有生雞蛋或未經徹底煮熟的雞蛋和蛋類製品，尤其是長者、嬰兒和孕婦。
• 選用經巴士德消毒的蛋或蛋製品或脫水的雞蛋粉配製不需要熱處理的食品，例如一些自製沙律醬、雪糕、意大利芝士蛋糕等甜品。

是次研究未有發現含沙門氏菌的樣本。然而，消費者仍要小心選擇、處理和進食雞蛋或以雞蛋為材料的食物。為確保食物安全，飲食業界和消費者烹製含蛋食物時，要注意食物衞生，以及經常保持良好的個人衞生習慣。

沙門氏菌與雞蛋

雞蛋受污染的途徑

雞蛋受沙門氏菌污染的途徑一般有二：經母雞卵巢的「直向傳播」，或經蛋殼滲透的「橫向傳播」。

「直向傳播」被認為是主要途徑，而且較難控制。沙門氏菌會在蛋殼形成之前，從被感染的卵巢或輸卵管組織傳入雞蛋。

蛋是經由母雞的泄殖腔產出，而該處亦是排糞的地方。「橫向傳播」通常由蛋殼上的糞便污染造成。此外，雞蛋殼還可透過環境媒介，例如農戶、寵物或齧齒動物（如老鼠、田鼠、倉鼠等）受到沙門氏菌污染。

雞蛋受沙門氏菌污染的比率

澳洲新西蘭食品標準管理局在2009年發表的文件中，總結在不同國家進行的研究結果，發現沙門氏菌在蛋殼完整的生蛋的污染比率介乎0％至9.43％。而歐盟成員國在2012年的調查顯示生雞蛋在歐盟地區受沙門氏菌污染的比率介乎0%至7%。

近年不少國家，例如歐盟成員國、美國和澳洲，已開始採取預防蛋類受沙門氏菌污染的措施，例如減少沙門氏菌在產蛋母雞的患病率、控制養殖場的衞生、飼料的安全及/或要求蛋隻須於低溫儲存和運輸等。

健康食蛋貼士

1. 雞蛋含膽固醇，想減少高膽固醇和心臟病風險，應少吃雞蛋？

雞蛋是膳食蛋白質的其中一個主要來源，含有11種重要維他命和礦物質，但只含少量飽和脂肪。消費者應依照「健康飲食金字塔」飲食。

健康的成人每日（或每星期）可以進食多少隻雞蛋，沒有統一說法。一隻重約50克的雞蛋約含293毫克膽固醇，接近健康成年人每天的膽固醇建議最高攝入量（300毫克），而由於大部分動物源性食物均含有膽固醇，另消費者每天亦可能進食各種雞蛋製品（例如麵包、蛋糕），因此在保持均衡及多元化飲食以吸收不同種類營養素的同時，應避免攝入過量的膽固醇，例如當天如已進食一隻雞蛋，便要留意從其他食物攝入的膽固醇。

患有高膽固醇或心血管疾病的人士，應諮詢醫生或營養師有關進食雞蛋和日常飲食的建議。

要注意的是，如想降低患心臟病的風險，除了留意膳食膽固醇的攝入量外，更重要的是減少飽和脂肪和反式脂肪的攝入量，以及保持適量運動。

2. 只吃蛋白不吃蛋黃較健康？

雞蛋的膽固醇存在於蛋黃。只進食蛋白而不進食蛋黃可減少膽固醇的攝入量。但消費者應留意，蛋白主要含蛋白質及水分，而蛋黃除了膽固醇外，還提供部分人體所需的營養素，如維他命D、維他命E、葉酸及奧米加3脂肪酸等。故此，應保持均衡及多元化飲食，以吸取維持健康所需的營養。

3. 怎樣烹煮雞蛋較健康？

炒或煎的烹煮方法通常需要加油，而水煮、烚或蒸則通常不需加油，因此，水煮蛋、烚蛋和蒸水蛋比炒蛋和煎蛋含較少脂肪，相對較為健康。

4. 生雞蛋的營養價值較高？

雖然雞蛋的某些營養素（例如維他命）可能在烹煮時流失，但熟雞蛋和生雞蛋的營養成分仍相差不遠。由於生雞蛋可能含有沙門氏菌，消費者應避免進食生雞蛋或未經徹底煮熟的雞蛋和蛋類製品。

5. 應否清洗雞蛋？

在一般情況下，雞蛋是不用清洗的，因為弄濕蛋殼可能會有利微生物進入蛋內，而殘留在蛋殼表面上的水可能有助蛋殼上的細菌繼續生存。此外，不當清洗亦可能破壞蛋殼的表層膜。

許多市面上出售的雞蛋在商業加工處理過程中實際上已按指定方式進行清洗。

但雞蛋若遭禽鳥糞便污染，消費者可用水清洗。清洗後，應立刻把雞蛋烹煮。

6. 如何儲存雞蛋？

雞蛋容易腐壞，低溫儲存可減慢沙門氏菌等微生物的生長，延長保質期，因此雞蛋最好是儲存於雪櫃。經已冷藏的雞蛋應繼續保持在冷藏的溫度，因為溫差會令水珠或倒汗水在蛋殼上形成，可能有利微生物進入蛋內。

7. 巴士德消毒的雞蛋跟一般雞蛋有何分別？

巴士德消毒（pasteurization）是一種把食物加熱至某個溫度並保持一段時間以消滅有害微生物的熱處理方法。以巴士德消毒的雞蛋一方面能消滅沙門氏菌等細菌，另一方面不會令蛋凝固或影響其色澤、味道、營養價值或用途。但與其他雞蛋一樣，經巴士德消毒的有殼雞蛋亦應冷藏以保持其品質。市面上出售的經巴士德消毒的雞蛋，一般會在包裝上註明。

蛋白粉或乾蛋白都是經巴士德消毒的產品，可毋須烹煮安全食用，加水沖調攪拌後可作蛋糊，例如用以烘製和裝飾蛋糕。

二零一四年十一月