肉毒中毒與蜜糖

引言

2011年5月，德國(特別是德國北部)出現異常多宗由產志賀毒素大腸桿菌(Shiga toxin-producing E.coli，又稱產Vero毒素大腸桿菌 (Verocytotoxin-producing E.coli))引致的溶血尿毒症(因紅血球異常分解和血小板減少而影響血液凝固的一種嚴重併發症，常與嚴重急性腎衰竭並存)和出血性腹瀉個案，一些患者更死於這種感染。導致上述嚴重疾病的大腸桿菌菌株又名腸道出血性大腸桿菌。實驗研究結果顯示，這次疫症爆發是由O104血清型的大腸桿菌引起的，而非最常見的腸道出血性大腸桿菌的血清型(即O157血清型大腸桿菌)。其後，德國當局從受感染的患者的家中所取得的生芽菜檢驗到同一種菌株。而歐洲疾病預防及控制中心和歐洲食品安全局的跟進調查顯示，來自埃及的葫蘆巴種子可能是德國以及法國腸道出血性大腸桿菌疫症爆發的源頭。

產志賀樣毒素大腸桿菌和腸道出血性大腸桿菌

  1. 大腸桿菌是動物和人類腸道中常有的菌叢。大部分大腸桿菌都是非致病性的，但某些大腸桿菌菌株可引致腸胃疾病，包括名為腸道出血性大腸桿菌的一些產Vero毒素大腸桿菌∕產志賀毒素大腸桿菌的菌株。
  2. 產Vero毒素大腸桿菌的大腸桿菌菌株可產生一種或多種Vero毒素。這些毒素類似痢疾志賀氏菌(也是引致出血性腹瀉的細菌)的志賀毒素，因此產Vero毒素大腸桿菌又稱產志賀毒素大腸桿菌。反芻動物，特別是牛隻，是產志賀毒素大腸桿菌的自然宿主。雖然動物身上帶有的產志賀毒素大腸桿菌病菌株不一定是致病性，但某些病菌株可以使人受嚴重感染。
  3. 腸道出血性大腸桿菌是產志賀毒素大腸桿菌其中一部份的致病性菌株，可在人體內導致附着性和消去性的腸道黏膜損傷(attaching and effacing lesions)，使人患出血性結腸炎(出血性腹瀉)和溶血尿毒症。溶血尿毒症是受腸道出血性大腸桿菌感染後的嚴重併發症，損害腎臟後可致命。
  4. 腸道出血性大腸桿菌中最常見和毒性最強的是O157:H7血清型大腸桿菌。受O157:H7型大腸桿菌感染的徵狀是劇烈腹痛、嚴重腹瀉或出血性腹瀉。有些患者可能會嘔吐和輕微發燒。患者一般會自行痊癒，情況通常平均持續8天。大部分患者在7天至10天內康復，但有達15%的患者出現 溶血尿毒症。任何人都有機會受到感染，而孕婦、免疫力弱的人、幼童和長者受感染後最容易出現嚴重的併發症。
  5. 另外還有其他非O157血清型大腸桿菌曾與偶然爆發的人類個案或散發個案有關，這些大腸桿菌包括O26、O91、O103、O104、O111、O113、O117、O118、O121、O128和O145型。1
  6. 與O157:H7型大腸桿菌比較，非O157血清型大腸桿菌引致嚴重疾病的可能性較低。不過，某些非O157型產志賀毒素大腸桿菌可引致產志賀毒素大腸桿菌疾病的最嚴重病徵，例如在德國爆發的 O104:H4 型大腸桿菌疫症。另一方面，O157:H7型大腸桿菌的感染劑量據報可低至10個細菌，而非O157:H7型產志賀毒素大腸桿菌的感染劑量則沒有詳細記載。
  7. 在德國引致疫症爆發的該種血清型，很少會引致爆發。此外，在這次爆發的個案中，年齡和性別分布十分罕見，大部分個案都是成年人(20歲或以上)，而受影響的主要是女性。造成這情況的原因未明。不過，經進一步調查後，發現有關的菌株沒有腸道出血性大腸桿菌的一些特有基因，反而有另一致 病大腸桿菌(即腸道集聚性大腸桿菌)的基因。因此，有意見認為該病菌株可能實際是能夠產生志賀毒素的腸道凝聚性大腸桿菌。2 這或可為有關 大腸桿菌爆發的異常流行病特徵，和大腸桿菌的毒性出乎意料地高，提供了 解釋或線索，但仍須就此進行更多研究。

產志賀毒素大腸桿菌的來源和暴露情況

  1. 腸道出血性大腸桿菌及其他產志賀毒素大腸桿菌是經由口糞途徑傳播，而進食受污染食物(通常是生或未熟透的肉類和新鮮農產品)亦是常見的感染途徑。記錄顯示，未經徹底煮熟或生的漢堡肉(碎牛肉)曾多次導致爆發O157:H7型大腸桿菌疫症。其他導致過往爆發 O157:H7 型大腸桿菌疫症的食物包括苜蓿芽菜、未經高溫消毒的果汁、乾醃製莎樂美腸、生菜、野味肉和凝乳乳酪。此外，牛肉、豬肉、碎羊肉和未經高溫消毒的奶亦曾被驗出含有非O157血清型大腸桿菌。
  2. 歐洲食物安全局表示，科學文獻中記載與蔬菜有關的產志賀毒素大腸桿菌爆發有所增加，尤其是受污染的發芽種子和綠葉蔬菜沙律。3 在一些爆發的個案中，灌溉用的水和進入種植新鮮農產品的地方的家畜，都懷疑是污染源頭。然而，在大部分的個案中，源頭都是無法確定的。此外，污染亦可能在食物鏈的不同環節中發生。
  3. 除了上述與食物或食用動物有關的源頭外，接觸湖泊、池塘、戲水池和泳池的水，以及直接接觸動物園內的山羊、綿羊或其他反芻動物，據報都是導致以往大腸桿菌疫症爆發的源頭。
  4. 如果受感染的人不注意衞生，例如在如廁後及∕或處理食物前沒有洗手，便可能把病菌傳給其他人，造成第二重傳播。以往爆發的疫症中，曾有在院舍內爆發的個案是以人傳人的方式傳播。

預防感染

  1. 預防腸道出血性大腸桿菌感染的措施，與預防其他由食物傳播的疾病的措施大同小異，包括食物安全五要點所述的基本食物衞生守則。主要的建議是 如廁後和進食前應洗淨雙手，用清水把食物(特別是供生吃的食物)徹底清洗乾淨，以及在配製食物時避免交叉污染。
  2. 為盡量減低感染O157:H7型大腸桿菌的風險，應把碎牛肉和漢堡肉徹底烹煮至中心部分的溫度達到攝氏70度或以上至少2分鐘。
  3. 任何種類的芽菜都是放在溫暖潮濕的環境中發芽生長。不過，這些溫暖潮濕的環境亦有利於微生物(包括致病細菌)的生長。沖洗是不能清除生芽菜上的細菌，因此建議在食用前徹底煮熟。

給業界的建議

  1. 處理食物前和如廁後用肥皂和水洗手。
  2. 應把碎牛肉和漢堡肉徹底烹煮至中心部分的溫度達到攝氏70度或以上至少2分鐘。
  3. 即食的新鮮水果和蔬菜，特別是預先切開的水果和做沙律的新鮮葉菜，應在攝氏4度或以下的溫度存放。
  4. 如患有或懷疑感染傳染病或出現病徵，例如腹瀉、嘔吐和發燒等，應停止處理食物。

給消費者的建議

  1. 徹底洗淨作沙律配料的水果和蔬菜。不過，標註已清洗及可即食用的新鮮葉菜產品則不應再清洗。
  2. 用清潔的蔬果刷，刷洗表面堅實的蔬果(例如瓜類水果和青瓜)。
  3. 切勿食用未經煮熟的漢堡肉、碎牛肉和其他肉類產品。
  4. 高危人士，例如兒童、長者、孕婦和免疫力較低人士，應避免進食生的芽菜和未經洗淨的新鮮蔬果，包括生菜∕沙律。

食物安全中心
風險評估組
2011年7月

  1. World Organisation for Animal Health (OIE), 2010. Chapter 2.9.11. Verocytotoxigenic Escherichia coli. In Manual of Diagnostic Tests and Vaccines for Terrestrial Animals 2010. Available online:
    http://www.oie.int/fileadmin/Home/eng/Health_standards/tahm/2.09.11_VERO_E_COLI.pdf
  2. Scheutz F, Møller Nielsen E, Frimodt-Møller J, Boisen N, Morabito S, Tozzoli R, Nataro JP, Caprioli A. Characteristics of the enteroaggregative Shiga toxin/verotoxin-producing Escherichia coli O104:H4 strain causing the outbreak of haemolytic uraemic syndrome in Germany, May to June 2011. Euro Surveill. 2011;16(24):pii=19889. Available online:
    http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=19889
  3. uropean Food Safety Authority; Urgent advice on the public health risk of Shiga-toxin producing Escherichia coli in fresh vegetables. EFSA Journal 2011; 9(6):2274. [50 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2011.2274. Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal