本文章節錄自消費者委員會第 372 期(2007年10月)選擇月刊 (https://echoice.consumer.org.hk/) ， 本署謹向消費者委員會致謝。
最近，市民對於食品含反式脂肪影響心臟健康，極之關注。反式脂肪常見於氫化植物油，例如氫化的植物起酥油和人造牛油。我們從膳食攝取的反式脂肪主要來自以氫化植物油烹調的烘焙和油炸食品。究竟本地食品是否含反式脂肪？含量有多高？我們聯同食物安全中心，分階段測試市面食品，首階段包括麵包、蛋糕、炸薯條、人造牛油類產品等，結果發現個別食品的反式脂肪含量偏高。
測試樣本
食物安全中心從超市、熱門零售店和連鎖食肆等搜集共 80 個樣本，包括預先包裝、散裝和在食肆供應的食品，分別是 23 款麵包（包括麥包、白方包、提子包、排包、酥皮麵包、椰絲奶油包、腸仔包和菠蘿包）、 7 款蛋撻、 3 款雞批、 14 款蛋糕、 11 款蛋漿製食品（包括蛋卷、格仔餅和雞蛋仔）、 14 款油炸食品（包括薯條、薯格、炸雞、炸豬排、煎堆和油炸鬼）及 8 款牛油和軟人造牛油類產品。
測試項目
測試由食物安全中心食物研究化驗所檢定樣本的脂肪總量、反式脂肪酸、飽和脂肪酸及膽固醇含量和熱量。同一樣產品，尤其是散裝和在食肆烹調的食品，可能因為原材料、配方、製作過程等因素，令每批次產品的營養素含量出現差異，測試結果只反映所抽取樣本的營養素含量。測試所檢測的反式脂肪酸，符合食品法典委員會「營養標籤指引」（ Codex Guidelines on Nutrition Labelling ）中反式脂肪的定義，即在碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵（ non-conjugated double bonds in the trans configuration ）的單元不飽和（ monounsaturated ）及多元不飽和（ polyunsaturated ）脂肪酸的所有異構物。根據定義，反式脂肪酸並不包括共軛反式脂肪酸，如牛和羊的奶及脂肪中的共軛亞麻油酸（ conjugated linoleic acid ， CLA ）。
測試結果
表一至表四所列測試結果以每 100 克可食用部分計算，表列單位重量只作參考，消費者可按自己對食品的食量來評估對個別營養素的攝入量。如欲計算每單位重量的營養素含量，可作以下換算：
每單位樣本的營養素含量 = 表列營養素含量÷ 100 x 單位重量
部分樣本反式脂肪偏高
世界衞生組織（簡稱世衞， WHO ）和聯合國糧食及農業組織（簡稱糧農組織， FAO ）建議反式脂肪攝取量應少於人體每天熱量攝入量的 1% 。以每天攝取 2,000 千卡熱量的人為例，應攝取少於 2.2 克反式脂肪。
測試結果顯示部分樣本的反式脂肪含量偏高，如個別椰絲奶油包樣本，若長期每天進食，再加上從其他食物攝取到的反式脂肪，便有可能攝取了過量反式脂肪。
烘焙食品
烘焙食品包括麵包、蛋撻、雞批、蛋糕及蛋卷等，它們的反式脂肪含量差距很大，有些含量頗高，有些卻只含微量或不含反式脂肪。麵包樣本由不含反式脂肪至每 100 克 1.8 克反式脂肪。當中椰絲奶油包 #A16 及 #A17 含量較高（分別為每 100 克 1.4 克和 1.8 克），如每天進食一個 #A16 （每個 95 克）或 #A17 （每個 83 克），會分別攝入 1.3 克及 1.5 克反式脂肪，約佔一個每天攝取 2,000 千卡熱量的人每天反式脂肪建議攝取限量（ 2.2 克）的六至七成。
蛋撻及雞批樣本的反式脂肪含量由每 100 克 0.12 克至 0.82 克。
蛋糕樣本由不含反式脂肪至每 100 克 0.22 克反式脂肪。
以蛋漿製成的蛋卷、格仔餅及雞蛋仔樣本由不含反式脂肪至每 100 克 1.0 克反式脂肪，當中「榮華蛋卷」（ #A52 ）每 100 克樣本含 1.0 克反式脂肪，比同類食品（ #A48-#A51 ）所含反式脂肪高。
表一：麵包、蛋撻、雞批樣本的檢驗結果
表二：蛋糕、其他烘焙食品樣本的檢驗結果
油炸食品
油炸食物的反式脂肪含量由每 100 克 0.034 克至 2.4 克。除「麥當勞薯條」（ #A62a ）外，其他油炸食物包括炸雞類、炸豬排及中式油器的反式脂肪含量都不算高。上述「麥當勞薯條」（ #A62a ）購於 5 月，檢測驗出其反式脂肪含量為每 100 克 2.4 克。如進食一份（ 110 克），便攝取了約 2.6 克反式脂肪，超過一個每天攝取 2,000 千卡熱量的人每天建議攝取限量（ 2.2 克）。本會其後於 9 月獲悉有關公司在 6 月起出售的薯條已改為含低反式脂肪，為驗證相關資料，食物安全中心遂於 9 月搜集另一「麥當勞薯條」樣本（ #A62b ）化驗，檢出反式脂肪含量為每 100 克 0.095 克。
軟人造牛油類產品
人造牛油類產品可能含有經過氫化的植物油，其反式脂肪含量備受關注。是次測試檢驗了一個牛油樣本與一些軟人造牛油類產品作對照。牛油的脂肪含量有一定標準，根據外國測試數據，每 100 克牛油約含 80 克總脂肪， 3-6 克反式脂肪， 45-55 克飽和脂肪及 200-250 毫克膽固醇。測試所用的對照樣本，「紐西蘭安佳奶油」（ #B1 ）的反式脂肪（每 100 克 3.5 克）及其他營養素含量與上述的數據相若。由於軟人造牛油類產品的配方和製造方法不一，所以反式脂肪及其他營養素（如膽固醇）含量差距較大，樣本（ #B2-#B8 ）的反式脂肪含量由每 100 克 0.12 克至 4.2 克。不過軟人造牛油的食用分量一般不高，參考外國數據，塗麵包可能只需一湯匙（ 14 克），而按測試結果計算，一湯匙軟人造牛油（ #B2-#B8 ）分別含 0.017 克至 0.59 克反式脂肪，但仍須按實際食用量來評估攝入量。
部分烘焙和油炸食品飽和脂肪較高
除反式脂肪外，食物是否同時含高分量飽和脂肪也很重要，因兩者均會影響心臟健康。世衞和糧農組織建議飽和脂肪攝取量應少於人體每天熱量攝入量的 10% 。以每天攝取 2,000 千卡熱量的人為例，應攝取少於 22.2 克飽和脂肪。
以 100 克食物樣本計算，部分烘焙食物的飽和脂肪較高，例如酥皮麵包、椰絲奶油包、蛋撻、雞批和蛋卷等。
另外，部分油炸食品的飽和脂肪亦相對較高，進食一份已佔以上建議攝取限量的六至七成，例如「肯德基格格脆薯塊（大）」（ #A60 ），每份 210 克，約含 15 克飽和脂肪；「麥當勞麥樂雞」（ #A66 ），每盒（ 9 件） 160 克，約含 14 克飽和脂肪；「肯德基炸雞（原味）」（ #A64 ）， 除骨後雞胸及雞翼各一件共 210 克，約含 13 克飽和脂肪。此外，「紐西蘭安佳奶油」（ #B1 ）的飽和脂肪比軟人造牛油類產品樣本高，進食一湯匙（ 14 克）便已攝入 7 克的飽和脂肪，約佔以上建議攝取限量的三成。
因此，消費者不應單看食品的反式脂肪，應一併考慮其飽和脂肪含量，尤其現時不少食物標籤「不含反式脂肪」，不要被誤導以為那些食物就是百分百健康，還須看其他營養素。
蛋糕膽固醇較高
攝取過量膽固醇亦會影響心臟健康。世衞和糧農組織建議每人每天攝取少於 300 毫克膽固醇。
消費者要留意部分樣本的膽固醇含量較高。以 100 克食物樣本計算，膽固醇含量最高的樣本分別為 「榮華正蛋糕」（ #A37 ）、「美心朱古力雪芳」（ #A41 ）和 「榮華蛋卷」（ #A52 ），每 100 克 240 毫克膽固醇。
若要評估攝入量，還須考慮食用分量。例如進食一個（ 85 克）「榮華正蛋糕」（ #A37 ），便攝入約 200 毫克膽固醇，已約佔每天建議攝取限量的七成。
總結
攝入過多反式脂肪及飽和脂肪會增加患上心臟血管疾病的風險。是次測試發現某些食品含較多反式脂肪，如椰絲奶油包；而某些食品則含較多飽和脂肪，如油炸食品，所以消費者應小心選擇食物。然而，要全面地預防由飲食引起的慢性疾病，也要注意食物內其他營養素的含量，宜實行「 3 低 1 高」，即低脂、低鹽、低糖和高纖的飲食習慣。
另外，測試發現同一種類的食物（例如麵包、蛋卷、薯條及軟人造牛油類產品）的反式脂肪含量差距可以很大，有些樣本只含微量，甚至不含反式脂肪，顯示減少食物內的反式脂肪是可行的，關鍵在於生產商是否願意採用低反式脂肪的油脂。而飽和脂肪的情況亦類似，同樣有調低的空間。
此外，消費者要注意食用分量，即使食品的反式脂肪含量較低，大量或長時間進食可能也會攝入過量反式脂肪；相反，牛油和軟人造牛油的食用分量一般較低，只要適量進食，攝入的反式脂肪相信不會太高。
不可不提的是，市面有些食品標榜不含反式脂肪，但其他可能增加患心臟血管疾病風險的營養素含量卻不低，消費者要小心閱讀標籤，選購較健康的產品。
給業界的建議
- 避免採用經過氫化的植物油製造食品。
- 研究降低食品的反式脂肪及飽和脂肪的方法。
- 正確標籤食品成分，如配料含有植物起酥油（ vegetable shortening ）或人造牛油 / 植物牛油（ margarine ），須於配料表上列明。
給消費者的建議
- 保持飲食均衡，多吃蔬菜水果，少吃油炸及高脂肪的食品。
- 使用低脂的烹調方法，避免使用氫化油脂或動物脂肪（如牛油和豬油）煮食。
- 減少進食反式脂肪及飽和脂肪含量高的食物。例如配料表列出以下成分的食物，一般都含有反式脂肪：氫化植物油（ hydrogenated vegetable oil ）、部分氫化植物油（ partially hydrogenated vegetable oil ）、氫化脂肪（ hydrogenated fat ）、部分氫化脂肪（ partially hydrogenated fat ）；而肉類及含有動物脂肪的食物，一般都含有較多飽和脂肪。
廠商意見
「羅馬麵包 12 精選穀麥包」（ #A2 ）、「嘉頓生命麵包（高蛋白質）」（ #A3 ）、「嘉頓提子包」（ #A8 ）、「嘉頓歐陸麵包（法國牛角酥）」（ #A14 ）和「嘉頓雪芳蛋糕（朱古力味）」（ #A43 ）生產商表示，相信產品的反式脂肪含量偏低，在一般食用分量下，所攝取的反式脂肪將低於各地却生組織的建議限量。另外，生產商表示用於產品的 shortening 沒有經過氫化（ hydrogenation ）處理，檢出的反式脂肪可能來自天然存在於配料中的反式脂肪，如牛奶或牛油等常用於烘焙食品的配料。
Delifrance 表示，沒有使用人造牛油或人工配料生產牛角包（ #A12 ），然而，因反式脂肪天然存在於動物性食品如乳類製品內，故在烘焙工業裏很難排除反式脂肪。
檀島咖啡店表示，參考世衞於 2003 年有關反式脂肪的建議每天攝取限量，對於一個每天攝取 2,000 千卡熱量的人，其蛋撻（ #A26 ）所含的反式脂肪低於有關的建議每天攝取限量（即 2.2 克）。
肯德基認為是次檢測使用的樣本分量太少。其委託的化驗所要求最少 800 克樣本，所得出結果與是次測試結果有以下不同：「肯德基瑪嘉烈葡撻」（ #A30 ）的膽固醇是 105.11 毫克 /100 克，熱量是 367.3 千卡路里 /100 克；「肯德基格格脆薯塊」（ #A60 ）的反式脂肪是 0.16 克 /100 克，脂肪總量是 19.6 克 /100 克，熱量是 304.7 千卡路里 /100 克；「肯德基炸雞（原味）」（ # A64 ）的脂肪總量是 16.5 克 /100 克，飽和脂肪是 6.3 克 /100 克，膽固醇是 79.48 毫克 /100 克，熱量是 261.4 千卡路里 /100 克。不同部位的雞件的黑肉和白肉比例不同，會影響營養素含量。（本會按：是次測試結果與肯德基檢驗結果的差距，可能與檢驗方法不同和樣本與樣本間的差異有關。）
麥當勞表示其售賣的薯條已於本年 6 月改為含低反式脂肪。
「紐西蘭安佳奶油」（ #B1 ）生產商表示，測試結果與產品的標籤資料存在差異。生產商強調反式脂肪是天然存在於乳類製品，牛乳的脂肪成分會有季節性變化。
「花嘜輕怡植物牛油」（ #B2 ）和「花嘜軟滑植物牛油」（ #B4 ）代理商表示，大致同意是次研究結果，結果與產品的標籤資料有輕微差異，但與產品的規格吻合。代理商表示，產品包裝上的營養素資料是不同批號樣本的分析結果的平均值，而不同批號樣本的各項配料的營養素成分可因多種因素如季節變化、配料來源等而變更。廠房的品質控制會確保產品在預設的容忍範圍內符合有關規格。
「銀寶輕脂軟質奶油」（ #B6 ）生產商表示， #B6 是牛油和天然非硬化菜籽油的混合物，天然非硬化菜籽油不含反式脂肪，產品內所含的反式脂肪是天然源自牛奶脂肪。
何謂「反式脂肪」？
反式脂肪的來源
反式脂肪（ trans fats ）﹝又稱反式脂肪酸（ trans fatty acids ）﹞主要是一種由氫化過程產生的脂肪。當植物油被氫化，便會產生反式脂肪，而原本是液體狀的植物油亦會變成半固體或固體狀。經過氫化的植物油，不易變壞，可延長保質期。氫化植物油與動物脂肪的特性相似，可令食物口感更佳，但價錢較便宜。牛和羊的奶和脂肪亦含有少量天然的反式脂肪。
氫化植物油可分為植物起酥油及人造牛油兩大類：
植物起酥油 （ Vegetable Shortening ）
俗稱白乳油、化學豬油，一般由大豆油、粟米油、棉花籽油或棕櫚油等經過氫化而成，呈白色固體狀，無味，適合配製酥皮、餅乾、蛋糕、植脂奶油忌廉等，亦可作炸油用。根據美國農業部營養素資料庫的資料，每 100 克烘焙用的植物起酥油可含高達 40 克反式脂肪。為配合市場需要，近年市面上亦有不含反式脂肪的植物起酥油。
人造牛油 （ Margarine ）
人造牛油亦常稱為植物牛油，俗稱「馬芝蓮」，用經過氫化的植物油再加入色素、增味劑或奶製品而成 ，顏色和味道仿似牛油。人造牛油分軟（餐桌用）及硬（烘焙用）兩種，軟的可用作塗麵包或粟米，而硬的通常是紙包裝，用於烘焙麵包西餅或製作西式湯。而消費者一般在超級市場上買到的人造牛油多為膠盒裝的軟人造牛油。根據美國農業部營養素資料庫的資料，每 100 克烘焙用的硬人造牛油可含高達 25 克反式脂肪，而軟人造牛油一般比硬人造牛油含較少反式脂肪，反式脂肪的含量會因應氫化程度而有所不同。與植物起酥油的情況相似，近年市面上亦有不含反式脂肪的人造牛油出現。
反式脂肪對健康的影響
香港最常見的致命疾病中，心臟病排第二位。反式脂肪對人體健康的影響相信比飽和脂肪還要差。這兩種脂肪均會增加人體內的低密度脂蛋白膽固醇（即「壞」膽固醇），而反式脂肪更會減少高密度脂蛋白膽固醇（即「好」膽固醇），因而增加患冠心病的風險。因此，要吃得健康，應選擇反式脂肪及飽和脂肪含量較低的食物。
反式脂肪的建議攝取量
世界衞生組織和聯合國糧食及農業組織建議，反式脂肪攝取量應維持於極低水平：即少於人體每天熱量攝取量的 1% 。以一個每天攝取 2,000 千卡熱量的人為例，反式脂肪的每天攝取量應少於 2.2 克。
國際間對反式脂肪的對策
由於反式脂肪影響心臟健康，不同國家和地區有不同的監管措施，包括對反式脂肪的標籤規定。現時，按食品法典委員會的「營養標籤指引」，預先包裝食物若附有與脂肪或膽固醇相關的聲稱，則須標明飽和脂肪、單元不飽和脂肪、多元不飽和脂肪和膽固醇的含量。至於要求在任何情況下均須標示反式脂肪的含量，目前國際上並未就此要求有一致的做法。例如在美國，反式脂肪屬於須強制標籤的核心營養素。但在澳洲、新西蘭及歐盟國家等地，反式脂肪不屬於須強制標籤的營養素。
香港政府正在草擬營養資料標籤制度的規定，當中會參考國際間規管反式脂肪的方法以及本地的具體情況包括生活及飲食習慣等，冀使所推出的制度能獲市民及食物行業的支持和響應。
二零零七年十月