風險評估研究

第三十八號報告書

食物的營養素

 本地食物的反式脂肪酸含量(三)

香港特別行政區政府
食物環境衞生署
食物安全中心
二零零九年七月

本報告書由香港特別行政區政府食物環境衞生署食物安全中心發表。未經食物安全中心書面許可，不得翻印、審訂或摘錄或於其他刊物或研究著作轉載本報告書的全部或部分研究資料。若轉載本報告書其他部分的內容，須註明出處。

通訊處︰
香港金鐘道66號
金鐘道政府合署43樓
食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
電子郵箱︰enquiries@fehd.gov.hk

目錄
摘要
目的
背景
研究範圍
研究方法
結果及討論
研究的局限
結論及建議
參考資料
附件I 是次研究涵蓋的本地食物
附件II 本地食物營養素含量的測定方法
附件III 測定食物營養素含量的檢測限及定量限
附件IV 本地食物的營養素含量(以每100克計)
附件V 世衞和糧農組織建議的營養素攝入量
附件VI 本地食物的營養素含量(以每個單位計)

風險評估研究

第三十八號報告書

 本地食物的反式脂肪酸含量(三)

摘要

食物安全中心(下稱"中心")進行第三次研究，檢測了本地食物的反式脂肪酸含量。中心根據是次研究及之前兩次研究檢測到的食物脂肪含量，為業界和市民制訂指引。

世界各地和本港對食物的反式脂肪酸含量日趨關注。反式脂肪酸與飽和脂肪酸一樣，會提高人體內的低密度脂蛋白膽固醇，增加患冠心病的風險。同時，反式脂肪酸還會降低高密度脂蛋白膽固醇。世界衞生組織(下稱"世衞")和聯合國糧食及農業組織(下稱"糧農組織")建議，人體每日從反式脂肪酸及飽和脂肪酸攝入的能量，應分別低於總能量的1%及10%。

是次研究

中心在二零零六年八月至二零零八年十一月期間抽取樣本，當中包括關乎市民健康但之前兩次研究只涵蓋有限數目或沒有涵蓋的食物，以及市民經常食用並可能含有大量反式脂肪酸的食物。共分析了6類食物，即(i)零食；(ii)烘焙食物；(iii)其他即食食物；(iv)奶及奶製品；(v)油脂；以及(vi)不含酒精飲品，合共59款食物的複合樣本的反式脂肪酸含量。有關反式脂肪酸、能量和另外9種營養素的分析工作由中心的食物研究化驗所進行。

結果

研究結果顯示，這些食物的反式脂肪酸含量差別很大，以每100克計算，約70% (59款中有41款)食物的反式脂肪酸含量不超過0.3克，24%多於0.3克但不超過1.0克，5%多於1.0克但不超過5.0克，及1%多於5.0克。反式脂肪酸含量(平均值[範圍])最高的食物組別是油脂(2.3克[0.11至11克])，其次是烘焙食物(0.48克[0.12至0.98克])、奶及奶製品(0.3克[0.028至0.78克])、其他即食食物(0.13克[0.022至0.50克])、零食(0.073克[0.013至0.23克])和不含酒精飲品(0.02克[0至0.069克])。

這項研究顯示，有一個硬人造牛油複合樣本的反式脂肪酸含量偏高(以每100克計算的含量為11克)，而經測試的4種液態植物油，以每100克計算，反式脂肪酸含量介乎0.11至0.97克。一湯匙(14克)硬人造牛油的反式脂肪酸含量為1.5克，以每日攝入2000千卡能量的成人為例，這相當於反式脂肪酸的建議每日攝入限量的68%。

與之前兩次研究的結果一樣，含酥皮食物和一些含奶或芝士食物(以每個單位計)的反式脂肪酸含量偏高，其中有些食物的飽和脂肪酸含量亦偏高。以這些食物來說，進食1至3個單位份量，反式脂肪酸及飽和脂肪酸的攝入量便超過世衞∕糧農組織建議的每日攝入限量。

結論及建議

本地食物中的反式脂肪酸含量不一，以每100克計算，介乎0至11克，其中70%經檢測的食物的反式脂肪酸含量不超過0.3克，24%多於0.3克但不超過1.0克，5%多於1.0克但不超過5.0克，及1%多於5.0克。油脂(特別是人造牛油)及烘焙食物(特別是含酥皮食物)的反式脂肪酸含量普遍偏高，而經測試的液態植物油全部含有反式脂肪酸。部分含奶或芝士的食物(以每個單位計)除反式脂肪酸含量高外，飽和脂肪酸含量亦偏高。

給消費者的建議

  1. 保持均衡飲食，避免過量進食某類食物。
  2. 選擇食物時，應考慮食物的整體營養素成分(包括反式脂肪酸和飽和脂肪酸的含量)。
  3. 消費者可參考食物標籤(包括配料表和營養標籤)和食物成分資料庫的資料，以選擇較有益健康的食物。
  4. 少吃反式脂肪酸含量高的食物，例如含酥皮食物。
  5. 配製烹調食物時，應減少使用油脂。如有需要，應使用液態植物油，避免使用動物脂肪，並少用人造牛油和牛油。

給業界的建議

  1. 改良製作過程，以減少食物及油脂內的反式脂肪酸含量。
  2. 在預先包裝食物的營養標籤標示食物的反式脂肪酸含量，讓消費者作出知情的選擇。
  3. 參考《減少食物中反式脂肪——業界指引》(網址：
    http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/files/trans-fats-guide-c.pdf )，
    研究可否改用其他替代品，為消費者提供較有益健康的食物。

風險評估研究

本地食物的反式脂肪酸含量(三)

目的

這項研究旨在檢測本港一些常見食物的營養素含量，特別是反式脂肪酸含量，並根據這次研究及之前兩次研究檢測到的脂肪含量，為消費者和業界制訂指引。

背景

2. 反式脂肪酸屬於不飽和脂肪酸，在結構上含有至少一個反式雙鍵。食物的反式脂肪酸有三個主要來源：(i)反芻動物(如牛、羊、山羊)胃內的不飽和脂肪酸經細菌轉化而成；(ii)多元不飽和脂肪酸含量高的植物油經工業氫化(用以製造半固體及固體狀脂肪)及除臭(精煉過程的必要步驟)而產生；以及(iii)以極高溫把油加熱及煎炸而產生。1

3. 反芻動物胃內部分未吸收的不飽和脂肪，經細菌進行生物氫化作用，轉化為反式脂肪酸。因此，反式脂肪酸可天然存在於牛奶、芝士、牛油、反芻動物的肉∕肉類製品等。經加工產生的反式脂肪酸由於成本較其他脂肪低，加上可延長食物的保質期，增添食物的獨特口感，因此廣泛用於食品工業。多種食物含有經加工產生的反式脂肪酸，包括烘焙食物(例如蛋糕、餅乾、餡餅和麵包)、零食(例如油炸食物和糖果)、沙律醬、人造牛油∕起酥油等。

4. 世界衞生組織(下稱"世衞")預計，未來數十年，冠心病仍然是全球第三號殺手。2香港衞生署的最新資料顯示，自二零零一年起，冠心病一直是香港第二號殺手。3攝入過多反式脂肪酸會增加患冠心病的風險，對健康的影響更甚於飽和脂肪酸。反式脂肪酸不但會增加低密度脂蛋白膽固醇(即"壞"膽固醇)，而且會減少高密度脂蛋白膽固醇(即"好"膽固醇)，增加患冠心病的風險。

5. 近年，世界各地和本港對食物的反式脂肪酸含量日趨關注。在國際上，西方國家十分重視反式脂肪酸的攝入情況及反式脂肪酸可能對健康造成的不良影響。1,4,5,6有些國家已制訂法例，以規管食物的反式脂肪酸含量，從而減少國民的反式脂肪酸攝入量。7,8,9至於香港，當局將於二零一零年七月一日起實施有關在預先包裝食物的營養標籤標示反式脂肪酸含量的修訂規例。10修訂規例規定，預先包裝食物的營養標籤須標示食物的反式脂肪酸含量。不過，如每100克或每100毫升食物的反式脂肪酸含量不超過0.3克，反式脂肪酸含量標示數值可調整為"0"。另外，符合訂明條件的食物可聲稱"不含反式脂肪酸"。

6. 鑑於越來越多證據顯示攝入反式脂肪酸會對健康造成不良影響，以及市民對食物的反式脂肪酸含量日趨關注，食物安全中心聯同消費者委員會進行了兩次研究，以評估本港預先包裝食物和非預先包裝食物的反式脂肪酸含量。11,12第一次研究集中測試烘焙食物、油炸食物和軟人造牛油類產品。第二次研究涵蓋更多不同種類的食物，包括烘焙製品、即食零食、即食麵、預先包裝西式湯、奶類製品及其類似品、塗醬和朱古力。以第一次研究的80個獨立樣本和第二次研究的85個獨立樣本來說，每100克的反式脂肪酸含量不超過0.3克的樣本數目佔大部分。然而含較多反式脂肪酸的食物為個別椰絲奶油包、冬甩及中式酥餅樣本。

7. 然而，上述兩次研究並沒有涵蓋多種可能含有反式脂肪酸的食物(例如中國傳統糖果、爆谷和植物油)。此外，我們需要收集更多具代表性的樣本，例如同一款食物的複合樣本，以歸納出該款食物的資料。因此，我們須對具代表性的食物樣本的反式脂肪酸含量進行有系統的研究分析，以便更清楚了解本地食物含反式脂肪酸的情況。

研究範圍

8. 是次研究涵蓋的本地食物至少須符合以下一項準則：(i)之前兩次研究只涵蓋有限數目或沒有涵蓋的食物；以及(ii)市民經常食用並可能含有大量反式脂肪酸的食物。這項研究抽取了6類食物合共59款食物的樣本進行營養素分析(附件I)。

研究方法

抽取樣本方法

9. 食物樣本是在二零零六年八月至二零零八年十一月期間購買。我們在全港各區的食肆及超級市場，就每款食物收集10個樣本(另有註明者除外)，合共收集了549個獨立樣本。

化驗分析

10. 每款食物有10個樣本，以2個合為一組，組成5個複合樣本，由中心的食物研究化驗所進行營養素分析，以檢測食物的反式脂肪酸含量。此外，這項研究亦分析食物的能量和另外9種營養素(即蛋白質、可獲得的碳水化合物、總脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和鈉)的含量。所有測試都採用根據國際標準訂定的單一實驗室確效方法進行。測試方法的簡介載於附件II。

數據分析

11. 本報告以每款食物的5個複合樣本(另有註明者除外)測試所得的平均數，作為該款食物的能量和營養素含量的平均值。每種營養素的含量平均值取至與檢測限相同的小數位，然後再取至兩位有效數字。如某種營養素的含量低於檢測限，會標示為"0"。如某種營養素的含量過低，未能準確檢測(即介乎檢測限與定量限之間)，便會標示為"微量"(附件III)。

12. 這項研究以每100克為單位(另有註明者除外)，計算不同食物的反式脂肪酸含量。油、奶及奶製品和不含酒精飲品的檢測結果同樣以每100克為單位，但可按食物研究化驗所測定的密度(克∕毫升)，把以每100克計算的含量，轉換為以每100毫升計算。

結果及討論

13. 附件IV載列59款食物(以每100克計)的反式脂肪酸、能量及其他營養素含量。檢測結果顯示，除了珍多冰(普通)和三色冰(普通)外，差不多所有食物都含有反式脂肪酸，以每100克計算，約70% (59款中有41款)的反式脂肪酸含量不超過0.3克，24%多於0.3克但不超過1.0克，5%多於1.0克但不超過5.0克，及1%多於5.0克。這個百分比與之前研究所得的結果相若。這項研究涵蓋6類食物，各類複合食物樣本數目和反式脂肪酸平均含量[範圍] (以每100克計)載於表1。

表1 反式脂肪酸平均含量[範圍](以每100克計)

食物類別 食物複合樣本數目 平均含量[範圍](克)
油脂 9 2.3[0.11至11]
烘焙食物 10 0.48[0.12至0.98]
奶及奶製品 3 0.30[0.028至0.78]
其他即食食物 23 0.13[0.022至0.50]
　　　快餐食物 13 0.17[0.022至0.50]
　　　點心食物 10 0.083[0.022至0.20]
零食 6 0.073[0.013至0.23]
不含酒精飲品 8 0.02[0至0.069]

油脂的反式脂肪酸含量 ( 以 100 克計 )

14. 油脂的反式脂肪酸含量載於圖1。除了芥花籽油和橄欖油外，其餘所有油脂(以每100克計)的反式脂肪酸含量都超過0.3 克。硬人造牛油(含動物性油脂及植物油)、硬人造牛油(含植物油)和豬油由於市面供應不多，分別只有1個、2個和2個樣本。

圖1：油脂(以每100克計)的反式脂肪酸含量(克)

15. 一如所料，人造牛油和牛油的反式脂肪酸含量較豬油或液態植物油為高。人造牛油大致可分為兩種：用來塗麵包、餅乾等食物的軟人造牛油(通常是小盒裝)，以及用來烤焗食物的硬人造牛油(通常是長方塊狀)。13這項研究與之前兩次研究的結果相若，人造牛油由於配料和製造過程不同，反式脂肪酸含量差別很大。液態植物油含有反式脂肪酸，可能是因為在搾油時以高溫把油加熱而產生或在商業加工處理(特別是多元不飽和脂肪酸含量高的植物油)時產生。1,14

烘焙食物的反式脂肪酸含量(以100克計)

16. 烘焙食物的反式脂肪酸含量載於圖2。除了鬆餅、薄餅麵包和忌廉包外，其餘所有烘焙食物(以每100克計)的反式脂肪酸含量都超過0.3克。不過，與之前兩次研究測試的同類烘焙食物比較(每100克的含量範圍為0至4.7克)，反式脂肪酸的含量範圍較窄。吞拿魚酥皮卷和咖喱酥皮卷的反式脂肪酸含量最高(每100克的含量分別為0.98克和0.91克)。人造牛油常用於製作酥皮卷，因為人造牛油會在麵團內形成多層粘結的脂肪薄膜，即使受到機器的重力搓揉和滾壓，也不會碎散和變軟。13另外，忌廉、芝士和牛油是製造各種糕餅和含忌廉∕奶油的麵包(例如雞尾包和忌廉包)的常用配料。

圖2：烘焙食物(以每100克計)的反式脂肪酸含量(克)

奶及奶製品的反式脂肪酸含量(以100克計)

17. 攪拌忌廉、全脂奶和植脂淡奶(以每100克計)的反式脂肪酸含量分別是0.78克、0.091克和0.028克。攪拌忌廉和植脂淡奶由於市面供應不多，分別只有6個和2個樣本。反式脂肪酸天然存在於奶製品，實屬意料之內。攪拌忌廉通常用作製造蛋糕∕甜品面層和沖調咖啡，可能本身含有動物脂肪(奶脂含量至少35%)，所以反式脂肪酸含量高。動物脂肪會在水與空氣的界面聚結成為油珠滴，令產生的氣泡保持穩定。13

其他即食食物、零食和不含酒精飲品的反式脂肪酸含量(以100克計)

18. 屬其他即食食物類內的快餐食物的反式脂肪酸含量載於圖3。除了酥皮忌廉湯、班戟(加牛油及糖漿)和芝士漢堡包(每100克的反式脂肪酸含量分別為0.50克、0.48克和0.33克)外，研究涵蓋的其他快餐食物(以每100克計)的反式脂肪酸含量全部不超過0.3克。

圖3：其他即食食物(快餐食物)(以每100克計)的反式脂肪酸含量(克)

19. 當再進一步研究十款酥皮忌廉湯中酥皮的反式脂肪酸含量時，發現其含量差異大。表2列載了酥皮忌廉湯中酥皮的重量，及其每100克酥皮中反式脂肪酸與飽和脂肪酸含量。一塊酥皮平均重51克(37至67克)。每100克酥皮平均含反式脂肪酸2.1克(範圍為0.014至3.5克)及飽和脂肪酸12克(範圍為10至14克)。其中含反式脂肪酸較低的兩塊酥皮可能用了混合油脂或經交酯化產生的油脂。交酯化是取代氫化油的一種技術，其作用是將三酸甘油酯上3個脂肪酸互相置換。

20. 屬其他即食食物類內的點心食物、零食和不含酒精飲品，以每100克計，反式脂肪酸含量全部不超過0.3克。在這些食物檢測到少量反式脂肪酸，可能是由於叉燒酥以酥皮焗製、拖肥糖加入了部分氫化植物油及不含酒精飲品加入了奶所致。

表2 十款酥皮忌廉湯中酥皮(每100克)的反式脂肪酸與飽和脂肪酸含量

獨立樣本
編號		 一塊酥皮之
重量(克)		 反式脂肪酸含量(克) 飽和脂肪酸
含量(克)
1 60 0.014 12
2 37 0.017 13
3 53 2.0 10
4 49 2.1 11
5 52 2.5 13
6 49 2.5 13
7 46 2.6 14
8 67 2.7 12
9 41 2.8 12
10 49 3.5 13

世衞∕糧農組織建議的反式脂肪酸及飽和脂肪酸每日攝入量

21. 脂肪在膳食中扮演重要角色。它是高能量的來源(每克脂肪可提供9千卡能量)，也有助吸收脂溶性維他命(即維他命A、D、E及K)，以及提供身體不能製造的必需脂肪酸。若進食適量的脂肪可有助維持健康。不過，攝取過量脂肪則與一些嚴重的健康問題有關，如增加患上心臟病、肥胖症及某類癌症的風險。

22. 為預防慢性疾病，世衞和聯合國糧食及農業組織(下稱"糧農組織")提出一套羣體營養素攝入目標(附件V)15，並建議人體從反式脂肪酸及飽和脂肪酸攝入的能量，應分別低於總能量的1%及10%。以每日攝入2000千卡能量的成人為例，如按1克脂肪提供9千卡能量的換算系數計算，反式脂肪酸的每日攝入量應少於2.2克，飽和脂肪酸則應少於22.2克。

23. 附件VI表列59種本地食物(以每個單位計)的反式脂肪酸、飽和脂肪酸、能量及其他營養素的含量。硬人造牛油(含植物油)樣本的反式脂肪酸含量偏高(每100克的含量為11克)，一湯匙(約14克)硬人造牛油的反式脂肪酸含量為1.5克，以每日攝入2000千卡能量的成人為例，這相當於反式脂肪酸每日攝入限量的68%。

24. 有些食物(以每個單位計)不但反式脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量亦偏高，例如表3所載的含酥皮食物和含奶或芝士的食物。有關結果與之前兩次研究測試牛角包∕牛角酥和含忌廉∕奶油麵包的反式脂肪酸含量的結果相符。以表3所載的任何一款含酥皮食物及含奶或芝士的食物來說，假設成人只進食1至3個單位份量，並且沒有進食其他含有反式脂肪酸及飽和脂肪酸的食物，其攝入的反式脂肪酸及飽和脂肪酸已超過世衞∕糧農組織建議的每日攝入限量。

表3 反式脂肪酸及飽和脂肪酸含量高的食物以及這些食物(以每個單位計)的反式脂肪酸及飽和脂肪酸含量佔建議的每日攝入限量的百分比[%]

食物 單位及
單位重量		 反式脂肪酸*1 飽和脂肪酸*2
以每個單位計 (克)[%] 以每個單位計
(克)[%]
含酥皮食物
　　吞拿魚酥皮卷 1件(84克) 0.82[37%] 7.6[34%]
　　咖喱酥皮卷 1件(70克) 0.64[29%] 8.4[38%]
　　酥皮忌廉湯 1碗(315克) 1.6[73%] 11[50%]
含奶或芝士的食物
　　芝士蛋糕 1件(126克) 0.57[26%] 15[68%]
　　芝士漢堡包 1個(254克) 0.84[38%] 13[59%]
　　攪拌忌廉 100毫升
未經攪拌
(98克)		 0.76[35%] 23[104%]

*1: 建議每日攝入2000千卡能量的成人每日的反式脂肪酸攝入量應少於2.2克。

*2: 建議每日攝入2000千卡能量的成人每日的飽和脂肪酸攝入量應少於22.2克。

如何減少攝取反式及飽和脂肪酸

25. 表2的結果顯示，業界是有能力在製作酥皮過程中減少其反式脂肪酸含量。此外，消費者亦可限制進食反式脂肪酸及飽和脂肪酸含量較高的食物(參考表2及表3)。如果進食一碗酥皮忌廉湯時連整塊酥皮吃(共重315克)，所含的反式脂肪酸1.6克(約1.1克來自酥皮)及飽和脂肪酸11克(約6克來自酥皮)，分別相當於建議成人每日攝入限量的73%及50%，而單是酥皮所含的反式脂肪酸及飽和脂肪酸已相當於每日攝入限量的50%及27%。

回到頁首

研究的局限

26. 雖然這次研究及之前兩次研究已顯示多種食物的反式脂肪酸含量偏高，更多的研究可再進行，以檢測其他可能含大量反式脂肪酸的非預先包裝食物，例如忌廉∕奶油蛋糕、酥皮食物及餡餅(批∕撻)。

27. 這項研究未能涵蓋同一類別的各款食物，例如連筒或不連筒的雪糕，以及加牛油或不加牛油的班戟。經測試的食物的反式脂肪酸含量，會因為食物處理方法、配製和烹調食物的配料和食用方式不同而有差別。

28. 有些食物(例如臭豆腐和豬油)由於在抽取樣本期間市面供應不多，所以樣本的數目少於10個。這些食物的代表性可能不及其他食物。

29. 食物研究化驗所雖然已採用現有最先進的技術，但一些反式脂肪酸的幾何異構體可能不被檢出，因此，本研究可能低估了反式脂肪酸含量。

結論及建議

30. 根據食物測試結果，這項研究的結論是本地食物的反式脂肪酸含量不一，以每100克計，介乎0至11克，其中70%經檢測的食物的反式脂肪酸含量不超過0.3克，24%多於0.3克但不超過1.0克，5%多於1.0克但不超過5.0克，及1%多於5.0克。油脂(特別是人造牛油)及烘焙食物(特別是含酥皮食物)的反式脂肪酸含量普遍偏高，而經測試的液態植物油全部含有反式脂肪酸。部分含奶或芝士的食物(以每個單位計)除反式脂肪酸含量高外，飽和脂肪酸含量亦偏高。

給消費者的建議

31. 建議市民：

  1. 保持均衡飲食，避免過量進食某類食物。
  2. 選擇食物時，應考慮食物的整體營養素成分(包括反式脂肪酸和飽和脂肪酸的含量)。
  3. 消費者可參考食物標籤(包括配料表和營養標籤)和食物成分資料庫的資料，以選擇較有益健康的食物。
  4. 少吃反式脂肪酸含量高的食物，例如含酥皮食物。
  5. 配製烹調食物時，應減少使用油脂。如有需要，應使用液態植物油，避免使用動物脂肪，並少用人造牛油和牛油。

給業界的建議

32. 建議業界：

  1. 改良製作過程，以減少食物及油脂內的反式脂肪酸含量。
  2. 在預先包裝食物的營養標籤標示食物的反式脂肪酸含量，讓消費者作出知情的選擇。
  3. 參考《減少食物中反式脂肪——業界指引》(網址：
    http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/files/trans-fats-guide-c.pdf     )，
    研究可否改用其他替代品，為消費者提供較有益健康的食物。

參考資料

  1. European Food Safety Authority (2007). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA] related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. (Request #EFSA-Q-2003-022). 網 址 : www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178620767491.htm
  2. Mackay J & Mensah G (2004). The Atlas of Heart Disease and Stroke. Geneva : WHO. Available at URL: www.who.int/cardiovascular_diseases/en/cvd_atlas_25_future.pdf
  3. 衞生防護中心 (2009) 。二零零一年至二零零七年主要死因的死亡率。網址 : www.chp.gov.hk/data.asp?lang=tc&cat=4&dns_sumID=117&id=27&pid=10&ppid=
  4. New York City Department of Health and Mental Hygiene (2008). Board of Health Approves Regulation to Phase Out Artificial Trans Fat. NYC homepage. 網 址: www.nyc.gov/html/doh/downloads/pdf/cardio/cardio-transfat-healthcode-ch.pdf
  5. Health Canada (2005). Government response to the interim recommendations of the trans fat task force. 網 址： www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/gras-trans-fats/government_response_reponse _gouvernement-eng.php
  6. Dietary Guidelines Advisory Committee (2005). Part D: Science Base. Section 4: Fats in the Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on Dietary Guidelines for Americans, 2005. 網 址 : www.health.gov/dietaryguidelidga2005/report/HTML/D4_Fats.htm
  7. Food and Drugs Act (2003). Regulations amending the food and drug regulations (nutrition labelling, nutrient content claims and health claims). Canada Gazette 137(1). 網 址 : canadagazette.gc.ca/partII/2003/20030101/html/sor11-e.html
  8. US Food and Drug Administration (2005). FDA Acts to Provide Better Information to Consumers on Trans Fats. FDA homepage. 網 址 : www.foodsafety.gov/~dms/qatrans2.html
  9. Danish Nutrition Council (2003). The influence of trans fatty acids on health. Update in the year of 2003. 網 址 : web.archive.org/web/20030909163727/www.ernaeringsraadet.dk/frame.cfm?id=435&sprog=2&grp=8&menu=1
  10. 立法會 (2008) 。《公眾衞生及市政條例》 ( 第 132 章 ) 。 《 2008 年食物及藥物 ( 成分組合及標籤 )( 修訂：關於營養標籤及營養聲稱的規定 ) 規例》 。 網址： www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/files/legco_brief.pdf
  11. 食物安全中心 (2007) 。《 揭露含反式脂肪的熱門食品 》 。 網址： www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_05.html
  12. 食物安全中心 (2008) 。 《 81 款熱賣食品含反式脂肪》。 網址： www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_07.html
  13. Podmore J (2008). Food applications of trans fatty acids. In AJ Dijkstra, RJ Hamilton & W Hamm (Eds.). (2008). Trans Fatty Acids. Oxford : Blackwell Publishing. pp.202-218
  14. Bansal G, Zhou W, Tan TW, Neo FL & Lo HL. (2009). Analysis of trans fatty acids in deep frying oils by three different approaches. Food Chemistry. 116(2): 535-541.
  15. World Health Organization (2003). WHO Technical Report Series 916. Joint WHO/FAO Expert Consultation on diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Chapter 5. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chrodiseases. 網 址 : whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf

附件I 是次研究涵蓋的本地食物

油脂 Oils / fats
　1. 花生油 *1 Peanut oil
　2. 粟米油 *1 Corn oil
　3. 芥花籽油 *1 Canola oil
　4. 橄欖油 *1 Olive oil
　5. 軟人造牛油 Soft margarine
　6. 硬人造牛油(含動物性油脂及植物油) *2 Hard margarine (with animal and vegetable fats/oils)
　7. 硬人造牛油(含植物油) *2 Hard margarine (with vegetable oils)
　8. 牛油 Butter
　9. 豬油 *2 Lard
烘焙食物 Bakery products
　1. 芝士蛋糕 Cheese cake
　2. 雜款西餅 Assorted cakes
　3. 淨牛油蛋糕 Pound cake
　4. 鬆餅 Muffin
　5. 忌廉包 Cream bun
　6. 蒜蓉包 Garlic bread
　7. 雞尾包 Cocktail bun
　8. 吞拿魚酥皮卷 Tuna puff
　9. 咖喱酥皮卷 Curry puff
　10. 薄餅麵包(含芝士、肉類及蔬菜) Pizza bread (contains cheese, meat and vegetables)
奶及奶製品 Dairy / dairy-like products
　1. 全脂奶 *1 Full cream milk
　2. 植脂淡奶 *2 Filled evaporated milk
　3. 攪拌忌廉 *1,2 Whipping cream
其他即食食物 Other ready-to-eat foods
快餐食物 Fast foods
　1. 白汁雞絲飯 Rice with chicken and creamy sauce
　2. 焗肉醬意粉 Baked spaghetti with meat sauce
　3. 肉絲炒麵 Fried noodles with shredded pork
　4. 楊州炒飯 Fried rice in Yangzhou-style
　5. 芝士漢堡包 Cheese burger
　6. 魚柳包 Fish burger
　7. 酥皮忌廉湯 Cream soup with puff pastry
　8. 吞拿魚三文治 Tuna sandwich
　9. 蛋沙律三文治 Egg salad sandwich
　10. 班戟(加牛油及糖漿) Pancake (with butter and syrup)
　11. 奶昔 Milk shake
　12. 軟雪糕(不連筒) Soft ice-cream (without cone)
　13. 雪糕 Ice-cream
點心食物 Dim sum
　1. 咖喱魚蛋 Curry fish ball
　2. 煎釀三寶 Eggplant, bell pepper and fried tofu stuffed with minced dace
　3. 臭豆腐 *2 "Stinky tofu"
　4. 春卷 Spring roll
　5. 芋角 Deep-fried taro dumpling
　6. 鹹水角 Deep-fried meat dumpling
　7. 叉燒酥 Baked barbecued pork puff
　8. 豆沙鍋餅 Red bean pancake
　9. 蔥油餅 Spring onion pancake
　10. 印度薄餅 Paratha
零食 Snacks
　1. 爆谷(已熟) Popcorns (popped)
　2. 脫水蔬菜水果片 Dehydrated vegetables and fruits chips
　3. 花生酥糖 "Fluffy" peanut candy
　4. 芝麻糖 Sesame candy
　5. 鳥結糖 Nougat
　6. 拖肥糖 Toffee candy
不含酒精飲品 Beverages
　1. 紅豆冰(普通) *1 Red bean icy drink (Regular)
　2. 珍多冰(普通) *1 "Cendol" icy drink (Regular)
　3. 三色冰(普通) *1 Tri-colour icy drink (Regular)
　4. 咖啡 *1 Coffee
　5. 奶茶 *1 Milk tea
　6. 杏仁霜 *1 Almond drink
　7. 鴛鴦 *1 "Yuan-yang" (mixed coffee milk-tea)
　8. 珍珠奶茶 *1 Milk tea with pearl tapioca

*1 數據可按食物研究化驗所測定的密度(克∕毫升)，由以每100克計算轉換為以每100毫升計算。

*2 每款食物有10個樣本，以2個合為一組，組成5個複合樣本，但以下市面供應不多的食物除外(括號內為購得的樣本數目)：臭豆腐(6個)、植脂淡奶(2個)、攪拌忌廉(6個)、豬油(2個)和硬人造牛油(2個含植物油，1個含動物性油脂及植物油)。

附件II 本地 食物營養素含量的測定方法

依據以下參考資料採用單一實驗室確效方法進行測試：

營養素參數 參考資料 *
膽固醇 AOAC 994.10
膳食纖維總量 AOAC 985.29
蛋白質 AOAC 992.15 及
AOAC 992.23
總脂肪 AOAC 922.06
水分 國際標準化組織
ISO 1442:1997
灰分 國際標準化組織
ISO 936:1998
營養元素 經酸消解後，以 ICP-OES † 測定
糖 AOAC 977.20 、
AOAC 980.13 及
AOAC 982.14
脂肪酸(飽和脂肪酸、反式脂肪酸) AOAC 996.06

註：

* 採用的公職分析化學工作者協會(AOAC)公定分析方法全部都是參照《公職分析化學工作者協會公定分析方法》(國際公職分析化學工作者協會，2005年第十八版，根據2007年修訂版2更新至目前版本)。

† ICP-OES 指電感耦合等離子體發射光譜法。

營養素參數的計算方法：

  1. 可獲得的碳水化合物 是以食物總重量減去水分、灰分、膳食纖維總量、總脂肪和蛋白質的總和。
  2. 能量 是以總脂肪、蛋白質和可獲得的碳水化合物的含量總和，乘以其相關的換算系數 ( 即可獲得的碳水化合物：每克4千卡；蛋白質：每克4千卡；總脂肪：每克9千卡 ) 。
  3. 蛋白質 是以透過克氏定氮法或燃燒定氮法測定的食物總氮量乘以系數6.25。
  4. 飽和脂肪酸 是13種飽和脂肪酸(包括C4:0、C6:0、C8:0、C10:0、C12:0、C14:0、C15:0、C16:0、C17:0、C18:0、C20:0、C22:0 和 C24:0) 的總和。
  5. 反式脂肪酸 是8種反式脂肪酸(包括C14:1T(9-反式) 、C16:1T(9-反式)、C18:1T(總)、C18:2TT(9，12- 反式)、C18:2T(9-順式，12-反式)、C18:2T(9-反式 ，12-順式)、C20:1T(11-反式) 和 C22:1T(13-反式)) 的總和。
  6. 糖 是6種個別糖類(包括果糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖)的總和。

附件 III 測定食物營養素含量的檢測限及定量限

營養素參數 檢測限
(以每100克或
毫升計)		 定量限
(以每100克或
毫升計)
膽固醇 0.02 毫克 0.06 毫克
膳食纖維總量 0.4 克 1 克
蛋白質 0.1 克 0.3 克
總脂肪 0.1 克 0.3 克
水分 0.1 克 0.1 克
灰分 0.1 克 0.1 克
營養元素
鈣 0.4 毫克 1 毫克
鈉 2 毫克 5 毫克
糖
果糖 0.02 克 0.02 克
半乳糖 0.04 克 0.04 克
葡萄糖 0.02 克 0.02 克
蔗糖 0.02 克 0.02 克
麥芽糖 0.02 克 0.02 克
乳糖 0.02 克 0.02 克
飽和脂肪酸
C4:0 0.0005 克 0.002 克
C6:0 0.004 克 0.01 克
C8:0 0.005 克 0.02 克
C10:0 0.002 克 0.006 克
C12:0 0.001 克 0.003 克
C14:0 0.002 克 0.006 克
C15:0 0.002 克 0.006 克
C16:0 0.002 克 0.005 克
C17:0 0.002 克 0.005 克
C18:0 0.002 克 0.006 克
C20:0 0.001 克 0.004 克
C22:0 0.002 克 0.007 克
C24:0 0.002 克 0.008 克
反式脂肪酸
C14:1T(9-反式) 0.004 克 0.01 克
C16:1T(9-反式) 0.004 克 0.01 克
C18:1T(總) 0.004 克 0.01 克
C18:2TT(9，12-反式) 0.004 克 0.01 克
C18:2T(9-順式，12-反式) 0.004 克 0.01 克
C18:2T(9-反式，12-順式) 0.004 克 0.01 克
C20:1T(11-反式) 0.004 克 0.01 克
C22:1T(13-反式) 0.004 克 0.01 克
註：  
(a) "0"表示測試結果低於檢測限。
(b) "微量"表示測試結果介乎檢測限與定量限。

附件IV 本地食物的營養素含量(以每100克計)

annex4

  1. 所有數值取至與檢測限相同的小數位，然後再取至兩位有效數字("能量"和"可獲得的碳水化合物"只取至兩位有效數字)。低於檢測限的數值會標示為"0"，介乎檢測限與定量限的數值則會標示為"微量"。
  2. D =食物研究化驗所測定的平均密度。把以每100克計算的營養素含量數值乘以有關營養素的密度，便可轉換為以每100毫升計算的營養素數值。舉例來說，花生油的密度是每毫升0.912克，每100毫升花生油的反式脂肪酸含量便是0.32×0.912，即每100毫升花生油的反式脂肪酸含量為0.29克。
  3. 每款食物有10個樣本，以2個合為一組，組成5個複合樣本，但以下市面供應不多的食物除外(括號內為購得的樣本數目)︰臭豆腐(6個)、植脂淡奶(2個)、攪拌忌廉(6個)、豬油(2個)和硬人造牛油(1個含動物性油脂及植物油，2個含植物油)。臭豆腐和攪拌忌廉的各種營養素含量的平均值按以下公式計算︰[(複合樣本1×2) + 獨立樣本2 + 獨立樣本3 + 獨立樣本4 + 獨立樣本5]÷6。

附件V 世衞和糧農組織建議的營養素攝入量

糧農組織∕世衞訂定的羣體營養素每日攝入目標的範圍(二零零三年)

膳食要素 目標(每日能量總攝入量的
百分比，另有註明者除外)
總脂肪 15至30%
飽和脂肪酸 少於10%
多元不飽和脂肪酸 6至10%
反式脂肪酸 少於1%
單元不飽和脂肪酸 差額 §
總碳水化合物 55至75% †
蛋白質 10至15%
膽固醇 少於300毫克
氯化鈉(鈉) ‡ 少於5克(少於2克)
水果和蔬菜 至少400克或以上
膳食纖維總量 至少25克
§ 單元不飽和脂肪酸= 總脂肪–(飽和脂肪酸+多元不飽和脂肪酸+反式脂肪酸)
† 可獲得的總能量百分比已計及攝入蛋白質和脂肪所產生的能量，因此範圍較廣。
‡ 鹽應經適當地碘化。

附件VI 本地食物的營養素含量(以每個單位計)

annex6

  1. 所有數值取至與檢測限相同的小數位，然後再取至兩位有效數字("能量"和"可獲得的碳水化合物"只取至兩位有效數字)。低於檢測限的數值會標示為"0"，介乎檢測限與定量限的數值則會標示為"微量"。
  2. 1湯匙 = 15毫升。
  3. 單位重量(克)按每款食物的樣本重量平均計算。
  4. 每款食物有10個樣本，以兩個合為一組，組成5個複合樣本，但以下市面供應不多的食物除外(括號內為購得的樣本數目)︰臭豆腐(6個)、植脂淡奶(2個)、攪拌忌廉(6個)、豬油(2個)和硬人造牛油(1個含動物性油脂及植物油，2個含植物油)。臭豆腐和攪拌忌廉的各種營養素含量的平均值按以下公式計算︰[(複合樣本1×2) + 獨立樣本2 + 獨立樣本3 + 獨立樣本4 + 獨立樣本5]÷6。