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安樂查飯

烹煮及翻熱
本文中心:烹煮及翻熱是一個很重要的環節,食物如不徹底煮熟以殺死致病菌,很容易導致食源性疾病。

各種食物所需的烹煮溫度和時間各有不同:

  • 烹煮或翻熱食物時,食物中心溫度應達至75℃或以上,維持至少30秒。
  • 你也可以使用其他溫度/時間組合,例如:達至70℃或以上,維持至少2分鐘;或達至65℃或以上,維持至少10分鐘。
  • 使用食物溫度計檢查食物中心溫度,並加以記錄。溫度計應插進食物最厚的部分進行量度。溫度計每次使用前後均須清潔消毒。
  • 翻熱已烹煮食物應視作重新烹煮,而非單純加溫而已。食物只可翻熱一次,不應再次冷存,防止細菌因長時間在危險溫度而急速增長。

如沒有食物溫度計,應徹底煮熟或翻熱食物至滾燙,然後檢查以下各項:

  • 肉類和家禽: 確保煮熟後的肉汁必須清澈,不應呈紅色,切開時不應見血。

  • 蛋類:蛋黃須煮至凝固,否則可選用經巴士德消毒的蛋類製作非全熟菜式。

  • 介貝類:煮沸不少於五分鐘
  • 湯羹及炆燉類食物:煮沸並維持最少1分鐘
  • 微波爐烹煮食物:烹煮期間必須攪拌食物,讓熱力平均分布。烹煮後把食物蓋好至少2分鐘,使各部分能達到所需溫度。

保溫用的熱存工具例如隔水加熱保溫鍋(bain-marie),所產生的溫度不足以徹底煮熟或翻熱食物。

真空低溫烹煮 / 慢煮

真空低溫烹煮是現時十分流行的烹調方法,可是一旦食物未有徹底煮熟,便會增加食物安全風險,對高危人士尤其危險。進行真空低溫烹煮時,須留意以下幾點:

  • 以真空低溫烹煮時,不應少於60℃ / 45分鐘。

  • 向可靠的供應商採購新鮮及優質的食材

  • 只選用經認證可用於煮食的食品級塑膠袋作真空低溫烹煮之用

  • 不應慢煮未經解凍的食物,因為食物會置於危險溫度範圍,有利細菌生長。

  • 慢煮水缸中的水必須保持穩定的溫度,應不時檢查水溫,以確保食物以所需溫度進行慢煮。

  • 烹煮真空密封食物前,應盡量去除袋裏的空氣,以增加食物與恆溫水的直接接觸面,從而縮短慢煮時間。

  • 烹煮溫度/時間組合會因應食物的質地、原產地、厚度、重量或加工程序而有所不同,因此建議定期進行微生物檢測以確保食物安全。

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最近修訂日期:2022年11月25日