二段冷卻法

採用二段冷卻法可確保熱食物快速降溫，然後放入雪櫃：

• 在2小時內把食物由60℃以上降溫至20℃，然後再在2-4小時內利用雪櫃由20℃冷卻至4℃。

• 降溫期間，可把煮熟的食物分成小份或放到淺盤內並蓋好，然後將容器放在有冷空氣流通的地方，加速冷卻。

• 攪拌配以冰水浴亦可作加速冷卻之用，但須不時使用溫度計檢查冰水的溫度是否保持在4℃或以下。

	遵守這些時間限制有助防止食物長時間暴露於室溫下，從而避免致病菌滋長。

急速冷卻法

急速冷卻法是現時大型連鎖快餐店、中央工場、製造廠、食肆或酒店廚房所採用的冷卻程序，目的是在短時間內快速冷卻大量剛煮熟的食物，以減省人手及處理時間，並縮短食物暴露於危險溫度的時間：

• 食物烹煮後應分成小份放在較淺的容器內，隨即放進急速冷凍櫃(blast chiller)。在90分鐘內降溫至4℃。

• 完成後可放入雪櫃冷凍或冷藏

• 冷卻期間應清楚標示開始的溫度及時間，最後記錄完成之溫度及時間。

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