我們每天都用食油烹煮食物。市面上的食油林林總總，主要分為動物油（如牛油和豬油）和植物油（如橄欖油和粟米油）兩大類。在煮食時，食油被加熱至高溫後會發生各種變化（例如產生化學反應、凝結度上升、顏色變深，甚至有油噎味），並產生可能影響人體健康的物質。一般來說，這些物質的含量會隨着高温加熱的時間而增加。
為了控制食油因長時間加熱而產生的危害，業界應遵守優良製造規範，包括：
- 選擇高質素和品質穩定的食油；
- 使用設計良好的烹煮用具，並經常清潔；
- 盡可能以較低溫度煮食；
- 經常過濾食油中的食物殘渣；以及
- 經常更換食油以保持品質。
