文章大意： 丙烯酰胺是以高溫烹煮澱粉類食物時無意中產生的加工過程污染物。 食物不應以過高的溫度烹煮過長時間。用水煮和蒸煮的方法烹煮食物，有助減少丙烯酰胺的形成。依照生產商的烹調指示處理預先包裝的食物，以免過度烹煮。 消費者及業界均應努力，把食物中加工過程污染物的含量降至越低越好。

烹煮食物是為了使食物既可安全食用，也更美味可口。然而，在家烹調時或在食物製造過程中，都可能會無意中產生有害的化學副產物，即加工過程污染物，例如丙烯酰胺的加工過程污染物。

丙烯酰胺主要在經高溫烹煮（例如馬鈴薯及麵包）的澱粉類食物中因褐化反應而產生。褐化反應而食物在攝氏120度或更高的溫度下烹煮或處理時，食物內天然存在的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(例如葡萄糖及果糖)發生的化學反應。一般來說，烹煮溫度越高、時間越長，所產生的丙烯酰胺便越多。很多烘焙及煎炸食物，例如餅乾、薯片、薯條及多士，丙烯酰胺的含量都偏高，而水煮和蒸煮通常不會產生丙烯酰胺。

 

左：丙烯酰胺如何產生；中：烹煮時間越長、溫度越高，丙烯酰胺含量便越多；右：減少產生丙烯酰胺的方法

當進食後，丙烯酰胺會被吸收並分送到體內所有器官進行新陳代謝。動物實驗顯示，丙烯酰胺可導致生殖及發育問題，並增加患上癌症的風險。因此，我們應盡可能減少從飲食中攝入丙烯酰胺。

一般而言，要減少食物中的丙烯酰胺，不宜以過高的溫度烹煮過長時間。消費者在家中煎炸、烘焙、烤烘或燒烤馬鈴薯及麵包等澱粉類食物時，應把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。供煎炸、烘焙等的馬鈴薯不宜存放在雪櫃內，因為會形成更多的還原糖，導致隨後烹煮時更容易產生丙烯酰胺。此外，烹煮蔬菜時先焯後炒，或者使用水煮或蒸煮的方法，也有助減少所產生的丙烯酰胺。由於我們的日常飲食少不了澱粉類食物，要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺是不切實際的。消費者應有健康均衡的飲食，並進食大量蔬果。

業界應持續探討如何降低食物中丙烯酰胺的含量，並參考食物安全中心的《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》及食品法典委員會的《減低食品中丙烯酰胺的操作規範》，在選擇原材料和制定配方及食物加工方法時減少丙烯酰胺的產生。