食物安全中心(中心)不時會收到公眾查詢，指市面上出售的水果和蔬菜外觀或味道有異，而對其質量有所懷疑。究竟新鮮食品的質量受甚麼影響？大家又如何確保這些食品在進食前保持新鮮呢？

蔬果是植物的一部分，會進行呼吸、蒸騰、合成及化學成分降解等一切植物的生理活動。即使在採摘收成後，蔬果仍然是有生命的。因此，蔬果的外在質量(如外觀的顏色和形狀、成熟度以及新鮮度等)和內在質量(如味道、香氣、口感和營養價值等)會受不同因素影響，包括生產程序、採摘後的處理和貯存情況等。

蔬果是天然產品，有生理變化是在所難免的。其實，很多水果在成熟過程中和採摘後會經過許多物理和化學變化。以藍莓和蜜瓜為例，如果嘗到怪味，表示這些水果可能已過熟及正在發酵。

香蕉皮自動裂開是另一個有關蔬果生理變化的例子。香蕉在採摘後會因為天然產生的乙烯而繼續成熟。在成熟過程中，經蒸騰作用和滲透作用，果皮的水分會分別流失到空氣及果肉裏去，導致果肉的體積增加，引致果皮裂開。

中心提醒業界和市民要管理好貯存的食物，並適當地存放蔬果於陰涼處。尤其是在炎熱夏季，冷藏蔬果可以延長其保質期。蔬果一旦被切開，便應及時進食或緊密覆蓋和冷藏。對於容易變壞的蔬果，中心建議市民在購買後最好盡快食用，以確保其質量。

有關蔬果的質量的更多信息，請參考聯合國糧食和農業組織的網站(只供英文版)：

• Production is only half the battle - A training manual in fresh produce marketing for the Eastern Caribbean
• Prevention of post-harvest food losses fruits, vegetables and root crops a training manual
• Fruit and vegetable processing

了解更多有關貯存蔬果的方法，請參考 Storing Fresh Fruits and Vegetables for Best Flavor (只供英文版)。