食物安全焦点（二零二五年一月第二百二十二期）- 文章一
食物上的黴菌－潜在的健康风险？
食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告
霉菌在自然环境中普遍存在可见，可令食物变质。面包只要放在家中数天，表面便有可能出现灰濛濛的霉斑，在香港温暖潮湿的气候下尤甚。我们将在本文剖析霉菌及其对健康可能造成的风险.
食物上的霉菌的潜在健康风险－霉菌毒素
尽管食物上的霉菌外表令人不快，但因进食发霉食物而引致急性中毒的事故并不常见。然而，某些霉菌（例如烟曲菌）可感染人类，尤其是免疫力较弱的病人。此外，某些霉菌可产生对人类有害的有毒物质，称为霉菌毒素。人类可通过进食受污染的食物或进食产自以受污染饲料餵饲的动物的食物（例如奶类），直接或间接摄入霉菌毒素。
图：人类摄入霉菌毒素的各种来源
食物中的霉菌毒素
各种不同霉菌所产生的霉菌毒素，已知的就有数百种之多。这些霉菌毒素中最为人熟识的是黄曲霉毒素、棒曲霉素及脱氧雪腐镰刀菌烯醇，将在下文继续加以讨论。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是毒性最强的霉菌毒素之一，最常见于谷物、油籽、香料及木本坚果。摄入大量黄曲霉毒素可引致急性中毒 (即黄曲霉毒素中毒)，令肝脏受损并有可能致命。长期进食受黄曲霉毒素污染的食物可引致肝癌，其中受乙型肝炎病毒感染的人士如同时摄入黄曲霉毒素，其患上肝癌的风险比非乙型肝炎病毒感染者要高许多。
棒曲霉素
棒曲霉素最常见于腐烂的苹果及苹果制品，包括苹果汁。人类摄入过量棒曲霉素可引致噁心、胃肠道不适及呕吐。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
脱氧雪腐镰刀菌烯醇又称呕吐毒素，谷物(尤其是小麦及玉米)最容易受污染。脱氧雪腐镰刀菌烯醇最令人关注的健康问题，是摄入后可能于短时间内引发急性疾病，症状包括噁心、呕吐、腹泻、腹痛及发烧等。
香港对食物中霉菌毒素的规管
在本港，《食物内有害物质规例》（第132AF章）订明食物中霉菌毒素的法定限量。此规例已于2021年修订，进一步更新和加强对霉菌毒素的规管。例如，考虑到黄曲霉毒素对本港市民的食物安全风险甚大，黄曲霉毒素在一些较容易受污染的个别坚果、花生和干果的最高含量已由每公斤15-20微克收紧至每公斤10-15微克。此外，由于脱氧雪腐镰刀菌烯醇在谷类食物中较为常见，加上其毒性对婴幼儿的影响较大，故拟供 36 个月以下婴幼儿食用而含有谷类的食物的脱氧雪腐镰刀菌烯醇最高含量，已订定为每公斤200微克。就棒曲霉素而言，苹果汁及加有苹果汁的其他饮品的棒曲霉素最高含量已订定为每公斤50微克。
如何减低霉菌毒素带来的风险？
霉菌毒素大多耐热，不能通过烘焗、烘焙及煎炸等各种家居烹煮方法消除。由于烹煮无法完全消除霉菌毒素，因此预防霉菌毒素的产生是减少摄入霉菌毒素的关键。霉菌一般不会在妥为制干和贮存的食物内滋生，因此妥善贮存是防止霉菌滋生并产生霉菌毒素的有效方法。食品法典委员会已发出预防和减少多种食品中霉菌毒素的不同操作规范。食物安全中心亦也已编制相关的业界指引，以预防及减少黄曲霉毒素污染。
注意事项
- 产生霉菌毒素的霉菌可在包括谷物、油籽、香料及木本坚果等不同食物中滋生。
- 大部分霉菌毒素是耐热的，因此不能通过烘焗、烘焙及煎炸等各种家居烹煮方法消除。
- 霉菌一般不会在妥为制干和贮存的食物内滋生，因此妥善贮存是防止霉菌滋生并产生霉菌毒素的有效方法。
给消费者及业界的建议
- 购买食物时应光顾可靠的店铺，妥善贮存食物（例如按照生产商的指示，贮存于阴凉干燥处）。
- 食物如有发霉或损坏迹象，便应弃掉。
- 每次只买少量食物并尽快用完，以防食物发霉。
- 遵循食物安全中心与其他国际机构发出的相关指引。
- 保持均衡和多元化的饮食，以免因偏吃某几类食物而过量摄入包括霉菌毒素在内的污染物。
