食物安全焦點（二零一五年十二月第一百一十三期）- 食物安全平台
淺談蠔的食物安全風險
食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告
聖誕節快要到了，打算吃生蠔慶祝一番？在你付諸行動之前，一定要了解清楚吃蠔的食物安全風險，以免在佳節當前發生大煞風景的插曲。
與蠔有關的危害
蠔在本質上比其他海產高危，原因是蠔以過濾方式進食，周圍環境中可能存在的病原體，包括病毒（例如諾如病毒和甲型肝炎病毒）和細菌（副溶血性弧菌和創傷弧菌）會在其體內積聚。即使專供生吃的蠔隻是來自實施糞便污染控制的水域，也不代表完全沒有微生物風險。因此，進食生蠔或半生不熟的蠔較易受病原體感染。
除了病原體外，蠔隻受到重金屬污染的問題亦不容忽視。徹底煮熟蠔隻固然可消滅病原體，但卻不能去除蠔隻體內可能積聚的重金屬（例如鎘和鉛）和海洋生物毒素（例如痳痺性貝類毒素）。
病原體
蠔受諾如病毒和甲型肝炎病毒污染的途徑，主要是通過生長區或捕撈區人類糞便的污染。諾如病毒會令患者的胃及／或腸發炎，甲型肝炎病毒則會造成肝臟細胞發炎。這些病毒可以在受污染的活蠔體內存活數星期並可在其腸道中檢測到。雖然把蠔長期轉移到水質潔淨的水域中可以有效地消除病毒致病的風險，但此舉會產生額外成本。況且，受污染捕撈區附近可能缺少潔淨水域，故實際上往往並不可行。單靠淨化處理往往不足以消除這些病毒。一般的食物安全建議是把食物加熱至中心溫度達75°C並維持30秒，但對蠔來說，這個溫度未必能消除蠔體內的病毒。烹煮蠔時，應把蠔加熱至中心溫度達90°C並維持90秒。
除了病毒外，有大量記載顯示蠔也是傳播弧菌類疾病的元凶，特別是副溶血性弧菌和創傷弧菌。這些弧菌天然棲息於和暖的海水和河口，烹煮過程可輕易將之殺死。副溶血性弧菌可引致食物中毒症狀，如腹痛、腹瀉和嘔吐，有時會出現發燒，病情通常為輕微至一般。健康人士感染創傷弧菌，偶爾會引致腸胃炎症狀；但如感染的是長期病患者，尤其是肝病或酗酒人士、糖尿病、血色素沉着病和愛滋病患者，後果十分嚴重而且往往致命。
生蠔可能含有的病原體（a.諾如病毒；b.甲型肝炎病毒；c.副溶血性弧菌 ；d.創傷弧菌）（照片a和d來自美國疾病控制及預防中心；照片b來自美國公共衞生圖像庫；照片c來自美國衞生與公眾服務部）
重金屬
捕撈自受污染水域的蠔可能積聚高含量的鎘和鉛等重金屬。雖然因進食受重金屬污染的蠔而引致急性中毒的情況並不多見，但長期大量攝取鎘和鉛可能分別會對腎臟健康和神經系統的發育帶來不良的影響。
海洋生物毒素
麻痺性貝類毒素由某些微藻類產生，是一組相關的天然毒素。在正常情況下，產毒藻類在海水中的數量是很低的，不足為患。但當這些藻類暴發性地大量繁殖，便會成為蠔的主要食糧，毒素會積聚在蠔的體內，特別是在內臟部分。麻痺性貝類毒素屬於神經毒素，毒性甚烈，嚴重者甚至會致命。現時並沒有已知的解毒劑。
給市民的建議
- 無論蠔是在哪個季節或水域捕撈，吃蠔（尤其是生蠔或未徹底煮熟的蠔）在本質上存在食物安全風險。
- 高風險人士（長者、幼童、孕婦和免疫力較弱的人）應避免進食生蠔。
- 為減低風險，無論是進食還是購買生蠔，都應光顧可靠的持牌店鋪。
- 切勿生吃只供熟食（即須烹煮）的蠔隻。
- 以下是一些烹煮蠔隻的貼士：煮3至5分鐘；炒至少3分鐘；或蒸4至9分鐘。
給業界的建議
- 蠔應購自可靠的供應商，並須附有原產地有關當局簽發的衞生證書。
- 出售生蠔須獲得食物環境衞生署署長的書面許可／批准。
- 採購在潔淨水域生長和捕撈的蠔。