食物安全焦點（二零一六年六月第一百一十九期）- 食物安全平台

生蠔去或留？

食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

雖然食物安全中心（中心）一直致力向公眾宣傳進食生蠔的固有風險，但本港仍不時發生與進食生蠔有關的食物中毒事故。最近，有評論指應禁售所有生蠔。我們應該這樣做嗎？

生蠔的微生物危害

蠔以過濾周遭的水來進食，其體內組織因而有機會積聚有害微生物，包括病毒（例如諾如病毒和甲型肝炎病毒）和細菌（副溶血性弧菌和創傷弧菌）。在二零一三至二零一五年期間，衞生署衞生防護中心共錄得18宗與進食生蠔有關的確診諾如病毒食物中毒個案及兩宗與進食生蠔有關的確診副溶血性弧菌食物中毒個案，共影響140人。雖然進食受污染的生蠔而引起的疾病一般病徵較輕微，但亦可致命，尤其是高危一族（例如長者、幼兒、孕婦和免疫系統較弱的人士及肝病患者）。

我應該對生蠔避之則吉嗎？?!

風險管理措施

為控制與生蠔有關的危害，各國政府採取了不同的控制措施以保障公眾健康。由於產蠔的主要危害來自生長水域中的微生物污染，其中一項最常用的管理措施是定期監控採蠔水域或蠔隻的微生物含量，並按結果把地區分級。例如歐盟按蠔隻受糞便污染的程度把產蠔區分為三級。只有採自A級產區的蠔（糞便污染程度最低）才能供人直接食用，而採自其他級別產區的蠔必須經過淨化、暫養或加熱處理後才能使用。其他的管理措施包括在捕撈後確保有適當的溫度控制以防止細菌大量滋生。

淨化是把蠔放置在乾淨海水箱中一段短時間（如兩天），以去除蠔體內的污染物。暫養則是把蠔從受微生物污染的生長區域移至水質可接受的區域放養一段較長的時間（如兩個月），以減低污染水平。

在香港，進口商在進口生蠔時應附上來源地有關當局簽發的衞生證明書，以證明進口的生蠔適宜供人食用。食物業處所必須申領限制食物售賣許可證，方可售賣供人直接食用的生蠔。就像其他司法管轄區般，中心已參考食品法典委員會的標準為擬供直接食用的蠔制定微生物限量。

但是，即使已採取有效措施，仍不能保證生蠔完全沒有微生物風險，例如採自糞便污染程度受監控區域的蠔仍有可能含有諾如病毒。目前的知識和科技（包括化驗）仍有不足之處，未必能在發生食物中毒個案前發現問題。由二零一三年六月至二零一六年五月，中心發出了十個禁令，禁止不同捕撈區的生蠔進口及在港銷售（較嚴厲措施），原因是涉嫌與本地食物中毒個案／事故有關或被海外當局驗出含諾如病毒。

何不索性禁售所有生蠔？

全面禁止擬供直接食用的生蠔進口及出售表面上看來可以一勞永逸地解決問題，但與食用生蠔的風險比較，此舉未免過激，與問題的嚴重性亦不相稱。更有可能驅使愛蠔人士在沒有選擇的情況下，連非供直接食用的蠔也照樣生吃不誤，這樣豈不是更加危險！此外，在沒有充分科學佐證的情況下禁止所有生蠔進口，會對國際貿易造成不必要的障礙，有可能面對世界貿易組織的詰問。

事實上，"零風險"的食物是不存在的。就拿健康飲食必備的葉菜類蔬菜為例，美國在一九九八至二零零八年間，每年約有220萬宗因進食葉菜類蔬菜引起的疾病，佔食源性疾病總數的22%，比軟體動物為多（因進食軟體動物而引起的疾病約為每年28萬宗，佔總數的3%），亦是所有食物之冠。因此，消費者應根據自己能夠接受的風險程度，作出有依據的食物選擇。

食物安全 人人有責

在政府適當的風險管理和溝通，以及業界的努力下，市民得以在香港這個美食天堂選擇並享用各款美食，但高危一族應時刻注意避免進食生蠔等高風險食物。