食物安全焦點（二零零七年六月第十一期）- 食物安全平台

淺談食物中的天然毒素

食物安全中心風險評估組
研究主任鄧紹平博士報告

什麼是食物中的天然毒素？

除害劑、獸醫藥物或環境污染物等人造化學物是食物供應中由外而至的東西，但天然毒素則不同，是食物內的已有東西。天然毒素已存在於一些植物及動物源性食物內，人們若吃下足夠的分量可以造成不良影響。

天然毒素來自何處？

有毒化合物來自各類植物和動物。天然毒素可能為發揮特定作用而存在於食物及動物，又或是抵禦捕食者、昆蟲或微生物的化學防衞。這些化學物有形形色色的化學結構，其性質和毒性亦大有分別。

植物源性食物中的天然毒素

在全球超過300,000個已知的植物品種中，有至少2,000個屬於有毒。人們吃下野生的菇類、醬果或其他植物以致中毒的個案屢見不鮮。世界上只有幾百種植物為人們經常食用，但當中不少如過量進食或未經妥善處理便進食，亦會對人體有害。視乎植物的品種，可供食用部分會有不同，可以是葉子、葉芽、莖部、根部、果實或塊莖，而有毒部分亦一樣。

同一屬的植物可有相若或截然不同的毒性。不同品種或地理環境的植物，其毒素含量及分布會有不同。

一般而言，對生存及繁殖有重要作用的植物器官（例如花朵及種子）會含有大量防衞化合物。在某些重要的生長階段（例如馬鈴薯發芽時），這些化合物可能會在葉芽、幼嫩組織或幼苗中更快速地合成或貯存。

食用植物中的天然毒素常見例子有馬鈴薯中的甙生物鹼，北杏及竹筍中可產生氰化物的化合物，黃豆、四季豆及其他豆類中的酶抑制 劑及植物血球凝集素。

插圖﹕已發芽的馬鈴薯

插圖﹕白果

插圖﹕竹筍

動物源性食物中的天然毒素

動物源性天然毒素可能是新陳代謝過程中的產物或食物鏈中的化學物。雖然進食陸生動物後出現中毒的情況較少見，但由海洋生物毒素引致的中毒情況則在世界上不少地方發生。貝類、甲殼類動物和魚類吃下由有毒微藻類產生的海洋毒素後會在體內積聚。河豚毒素是一種毒性強烈的海洋生物神經毒素，相信是由某些細菌所產生。超過90種河豚含有這種毒素，人們即使吃下小量毒素亦可致命。由於雪卡毒素可存在於超過300種珊瑚魚，故此海產食物中毒報告常涉及這類魚。鯖魚因細菌性腐壞而產生的組胺亦會導致另一種海產食物中毒。

目前全球約有1,200種有毒及有毒腺的動物。雖然大多數不會作食用，但如用作食物時，必須小心避免毒腺或含毒素的組織。吃下一般不被認為是有毒動物的某些腺狀組織，例如含有與鯉醇相關化學物的鯇魚膽，也可引致食物中毒。

插圖﹕燕尾星斑

插圖﹕東星斑

插圖﹕金錢龍躉

插圖﹕蘇眉

毒性影響與食物中毒

食物中的天然毒素可對健康造成急性及慢性影響，有關臨牀症狀各有不同。急性症狀由輕微的腸胃不適、神經症狀、呼吸系統停頓以至死亡。兒童和長者等組別尤其易受毒素影響。有關症狀會在吃下貝類及其他海產中的海洋生物毒素後數小時甚或更短的時間出現。此外，涉及食用野菇或未經恰當處理植物（例如白果和北杏）的中毒個案亦會出現急性中毒。至於慢性中毒，則較常見於由植物毒素（例如多種生物鹼）引起的中毒個案。長時間吃下穀物雜草及某些植物中的吡咯聯啶生物鹼可對肝臟有害。可造成毒性影響的食物分量視乎毒性水平及個人敏感程度而定。

減低風險措施

在一些情況下，適當的處理食物方法和徹底煮熟食物均可去除毒素或減低其水平。在不能減低或消除毒素的其他情況下，則應限制攝取量。徹底烹煮可消除豆類當中的酶抑制劑和植物血球凝集素。此外，浸泡於水中和以沸水烹煮亦可消除有關食物中部分可產生氰化物的化合物。摘去某些品種魚類的生殖腺、皮及器官可除去集中在這些組織內的毒素。一般而言，某物質是否有害視乎其濃度、攝取量及個人健康狀況，因為人體能夠消解許多低水平的潛在危險物質。根據經驗所得，市民應遵從傳統已知的安全處理食物方法，並保持均衡飲食，進食不同種類的食物，以求把某些天然毒素攝取量維持在安全水平。