食物安全焦點（二零一七年五月第一百三十期）- 食物安全平台

生肉與熟肉中的細菌

食物安全中心
風險評估組
研究主任方朗茵博士報告

近日，肉類受細菌污染的問題備受市民關注。根據世界衞生組織表示，食物受微生物污染是全球關注的公共衞生議題，大部分國家均有記錄顯示，在過去數十年，由食物中的微生物所引致的疾病事故大幅增加。我們將會在本文介紹一些令食物滋生細菌的因素，並探討生肉及熟肉中的細菌所涉及的不同食物安全考慮，以及就降低由細菌引致食物中毒風險所採取的措施。

令食物滋生細菌的因素

當內在及外在特性有利細菌滋生，細菌的生長情況便最理想。內在特性是指食物固有部分的特性(例如酸鹼度及水活性)，而外在特性是指貯存食物的環境特性(例如溫度)。水活性與食物的水分含量並不相同。水活性是用作量度食物中的自由水分子(數值由0至1不等)，以決定細菌的生長及生存狀況。透過控制這些因素(例如控制食物的貯存溫度)便能防止細菌在食物中大量繁殖。

生肉中的細菌

鮮肉營養豐富，其水活性為約0.99，適合大部分微生物生長。生肉一般含有細菌，包括致病細菌及腐敗細菌。由於細菌(例如沙門氏菌)可存在於溫血動物的腸道內，在屠宰過程(例如去臟及處理屠體程序)中，生肉或會受細菌污染。此外，在屠宰過程中所使用的儀器及工具、處理人員的雙手及衣物，以及環境亦可能令肉類被細菌污染。

生肉應徹底烹煮後才進食。

肉類有機會帶有食源性致病菌，可令人患病，並引致食物安全問題。這些致病細菌可以入侵人體，或產生毒素因而令人患病。這些細菌在肉類上無色無臭，但正常的烹煮情況(即食物中心部分的溫度至少達到攝氏75度，或其他有效的時間與溫度組合來烹煮)一般能殺死細菌。

肉類上，致病細菌或需與其他菌群(例如腐敗細菌)競爭生長。部分致病細菌(例如金黃葡萄球菌)的競爭力較弱，生長情況或會遠遜於其他菌群。腐敗細菌可令肉類變壞或品質變差，肉類會產生異味或表面出現黏膩感等特徵，易被消費者察覺。腐敗細菌通常無害，但若大量攝入，也會令人腸胃不適。消費者一旦發現肉類有任何腐壞特徵，便應棄掉。

熟肉中的細菌

一如上文所述，通過徹底烹煮一般能消滅生肉中的大部分細菌，包括致病細菌。然而，若其後的食物安全措施稍有不足，仍有機會發生食物中毒。首先，生肉或會被某些致病細菌(例如產氣莢膜梭狀芽孢桿菌)的孢子污染，而該些孢子在一般烹煮溫度下不會輕易被消滅。烹煮的熱力反而誘發孢子發芽，成為繁殖細胞，在長時間放置在室溫下的食物中迅速繁殖。進食產氣莢膜梭狀芽孢桿菌繁殖細胞含量高的食物可導致食源性疾病。

此外，即食熟肉或會透過交叉污染被致病細菌污染。若貯存熟肉的溫度及時間不當，細菌便可大量繁殖，消費者進食後可能會患上食源性疾病。

減低食物中毒風險應採取的措施

為防止食物中毒，生肉應徹底煮熟後才進食。若即食熟肉放置於室溫下超過四小時，便應棄掉。若熟肉放置於室溫下少於兩小時，可放入雪櫃待用或在總時限四小時內食用。

此外，必須遵從優良的衞生規範。接觸生肉後，應徹底清潔雙手、砧板、刀及其他用具。人們亦應採取措施慎防生肉與即食食品(包括熟肉)交叉污染(例如使用一塊砧板處理即食食品，另一塊砧板處理生肉)。