食物安全焦點（二零一九年一月第一百五十期） - 食物安全平台

魚及魚製品中的組胺

食物安全中心風險評估組
研究主任翁智仁先生報告

在我們享用的各式佳餚中，魚類往往佔一席位。然而，進食含有大量組胺的魚及魚製品，可引致鯖魚中毒(又稱組胺中毒)。香港衞生署衞生防護中心在二零零九年至二零一八年共錄得26宗本地鯖魚中毒個案，涉及45人。在本文中，我們會討論組胺如何產生，以及有何方法控制魚及魚製品的組胺含量。

含大量天然存在的組胺酸的魚類例子：(a)鯖魚、(b)沙甸魚、(c)吞拿魚及(d)鯷魚。這些魚類的部分製品亦被發現含有大量組胺。

魚及魚製品中的組胺如何產生

組胺是在魚及魚製品變壞和發酵的過程中，由製造組胺的細菌產生的有毒代謝物。許多製造組胺的細菌，都屬剛捕獲的魚類之皮、鰓及腸內天然微生物菌羣的一部分。製造組胺的細菌在繁殖時分泌出組胺酸脫羧酶，將天然存在於魚類中的組胺酸(一種氨基酸)轉化為組胺。

魚及魚製品的組胺含量，主要視乎魚類品種及時間與溫度控制而定。某些魚類，例如鯖魚、沙甸魚、吞拿魚及鯷魚，天然含有大量組胺酸，與香港及/或其他地方的鯖魚中毒個案相關。

要確保較易產生組胺的魚類品種可以安全食用，控制時間與溫度是最有效的方法。若缺乏適當的時間與溫度控制，例如未有存放於雪櫃或冷藏，組胺便有可能在供應鏈任何一環產生。食物環境衞生署與消費者委員會曾進行聯合研究，結果顯示開罐後的罐頭魚樣本在置於室溫下24小時後，檢出可導致鯖魚中毒的大量組胺(多達每公斤2600毫克)。然而，在攝氏2度下存放168小時的樣本，則沒有檢出組胺。

組胺對健康的影響

鯖魚中毒是因進食含大量組胺的食物所引致，健康人士如吃下250克食用分量的魚或魚製品，而當中的組胺含量超過每公斤200毫克，便有可能出現中毒症狀，包括口部刺痛灼熱、面部潮紅出汗、噁心、嘔吐、頭痛、心悸、暈眩及出疹。情況較為嚴重者，據報會哮喘發作或出現較嚴重的心臟症狀。這些症狀會在進食後數小時內出現，通常在12小時內消失，亦無長期影響。

控制魚及魚製品中的組胺

魚及魚製品可積累大量組胺，但仍未出現變壞的跡象(例如臭味或變味)。因此，在食物鏈中由捕魚至食用各個環節均應採取組胺控制措施。

在供應鏈中各個環節，例如在漁船卸載漁獲及加工過程期間，應確保冷鏈維持於攝氏4度或以下。冷凍魚及魚製品應貯存於攝氏零下18度或以下。運輸車輛或漁船應有足夠設備令魚類保持在低溫狀態,並在運載魚類前進行預冷(如適用者)。足夠的加熱處理(例如烹煮、熱熏)可殺死製造組胺的細菌，並使組胺酸脫羧酶失去活性，但不能破壞已形成的組胺。為保障食物安全，應遵從食品法典委員會《魚和魚製品操作規範》(CAC/RCP 52-2003)的建議。

(a)在整個供應鏈中應維持冷鏈的完整。(b)冷藏魚及魚製品應貯存於攝氏4度或以下。(c)魚類製品置於室溫的時間應盡可能縮短。

消費者方面，購買魚類後應盡快將之冰鮮。如為預先包裝的魚及魚製品，應按照生產商的指示貯存(例如存放於雪櫃)。煮熟的魚及即食魚製品(例如吞拿魚三文治及已開罐的罐頭魚)，如長時間置於室溫，可能會再受污染並產生組胺。因此，這些食物如非即時食用，應存放在雪櫃內，並盡快吃完。