食物安全焦點（二零一九年六月第一百五十五期） - 食物安全平台

香料中的霉菌毒素

食物安全中心風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

我們在上兩期討論了食物中幾類對人類健康帶來關注的霉菌毒素，包括木本堅果及油籽中的黃曲霉毒素、穀物中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，以及蘋果汁中的棒曲霉素。今期我們會把討論的焦點放在另一種食材中的霉菌毒素，這種食材就是通常只需少許，卻能增添食物味道的香料。

(由左至右)據報乾製或脫水的肉豆蔻、辣椒和甜紅椒、薑、胡椒及薑黃較易受霉菌毒素污染。

香料與霉菌毒素

人類以香料入饌，使食物色香味美的做法，源遠流長。香料由各種植物的芳香種子、果實、漿果、樹皮、根、根莖、花蕾及花朵乾製而成，以完整、磨碎、壓碎或混合的形式在市面上出售。

香料大多產自炎熱潮濕又多雨的熱帶地區，這些氣候條件有利霉菌生長，因此在香料中找到霉菌毒素並不出奇。

乾製或脫水的肉豆蔻、辣椒和甜紅椒、薑、胡椒及薑黃是全球貿易中主要的香料，據報有關香料的霉菌毒素，即黃曲霉毒素及赭曲霉毒素A含量較其他香料為高。

甚麼是赭曲霉毒素A？

赭曲霉毒素A由曲霉菌屬及青霉菌屬的幾種霉菌所產生。除了香料外，赭曲霉毒素A也存在於多種食品，例如穀物和穀類製品、咖啡豆及乾果。赭曲霉毒素A最主要的不良影響是損害腎臟。雖然有明確證據顯示，赭曲霉毒素A會令動物患癌，但與人類患癌的關係仍然未明確。國際癌症研究機構把赭曲霉毒素A列為第2B組物質，即或可能令人類患癌。

香料中的霉菌毒素可能帶來的健康風險

雖然香料可能出現較高含量的霉菌毒素污染，但由於與其他食物相比，香料的食用量甚低，因此因進食香料而攝入霉菌毒素佔從整體膳食的分量可謂微不足道。舉例來說，全港首個食物消費量調查結果顯示，本港市民平均每日進食各種香料的分量大約為0.3克，遠低於大約為300克的大米。

如何預防和減少香料中的霉菌毒素

由於霉菌在大自然中無處不在，要完全消除食物中的霉菌毒素，包括香料中的霉菌毒素，未必切實可行。為了保障公眾健康和確保食品貿易中的公平做法，食品法典委員會現正就某些香料中的霉菌毒素擬訂標準，並已制定《預防和減少香料中霉菌毒素操作規範》，供業界參考。建議的做法包括但不限於：(1)新收割用以製作香料的材料應盡快加以乾製和處理；(2)香料應妥為乾製，使水分活度低於0.65的水平，在此水平下霉菌便難以生長，亦難以產生霉菌毒素；(3)乾製或脫水的香料容易受潮，因此經處理後應盡快以阻隔空氣中水分的物料包裝；以及(4)避免使包裝好的產品受潮。

至於公眾，應按照生產商所提供的指示貯存香料，例如貯存於陰涼、乾爽、通風良好的地方，遠離焗爐等熱源及潮濕處，並避免存放在雪櫃內以防止冷凝等。此外，為預防霉菌的傳入和污染，公眾應避免以濕的器具及木匙接觸整批香料，使用後應立即緊閉容器，也要避免不必要的囤積。