食物安全焦點（二零二二年一月第一百八十六期） - 文章二

罐頭食品知多少

食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告

食物防腐的方法有很多種，全都旨在保存食物以免在收成或屠宰後變壞。罐頭是最常見的食物防腐方式之一，方便我們一年四季隨時都可以享用食物，並且易於運送。

罐頭的由來

罐頭原理的由來可追溯到十八世紀末。法國發明家阿佩爾發明了一種運用罐頭基本原理的食物防腐程序 － 把肉類及禽肉裝入玻璃瓶內，以軟木塞封瓶，然後置於沸水中。隨着廉價製造的金屬的出現，現今的食品罐多以鍍錫鐵及鋁製作。

罐頭的相對優點之一是保質期長，通常為一至五年。商業生產罐頭的流程包括在高壓下把食物加熱至高溫，例如攝氏121度，藉此殺死致病細菌及肉毒桿菌的孢子。罐頭會經過充分的時間加熱，以把有害病原體的孢子數目減少99.9999%以上，加熱程序通常需時最少兩至三分鐘，使產品達到「商業無菌」狀態，意即罐內食物是安全的，並且可在一般溫度下貯存。因此，罐頭食品可以方便地存放，無需冷藏。

圖3：罐頭生產流程

如果罐頭凹陷或膨脹，罐內食物可以安全食用嗎？

當看到凹陷或膨脹的罐頭時，消費者常見的問題是：罐內食物可以安全食用嗎？一般來說，即使罐頭有輕微的凹陷，如果凹痕較淺，並且沒有明顯的損壞跡象，食物也應該可以安全食用。如果凹陷嚴重，罐頭可能會有隱藏的裂縫、破洞或封口破損，在這種情況下，不應食用罐內食物。如果罐頭生銹，消費者亦不應食用罐內食物。

消費者還應避免食用罐身明顯膨脹的罐頭食品。如果罐頭打開時有液體湧出，可能是由於腐敗微生物透過小孔或接縫裂口進入罐內和生長，在食物中產生氣體所致。這些微生物有可能使食物變壞，不宜食用。因此，消費者不應食用罐身明顯膨脹的罐頭食品。

注意罐頭食品的鹽及糖含量

罐頭食品保存多少營養成分，視乎加工過程、產品和營養素，以及其他條件而異，有些罐頭食品或可提供與新鮮及冷藏食品相若的營養成分。有人或會擔心罐頭食品是否含有防腐劑，但其實罐頭甚少添加防腐劑，因為罐頭生產過程中的熱處理步驟已足以防止食物變壞。

值得注意的是，有些罐頭食品可能加入了含有較多鹽(鈉)或糖的醬汁及調味料，以改良風味。煎炸亦可使罐頭食品(例如豆豉鯪魚)的脂肪含量偏高。雖然飲食中過多的糖、鈉及脂肪與非傳染病有關，但消費者可參閱罐頭食品上的營養標籤，來避免過量食用。盡可能沖洗食物，以降低其鹽及糖含量。

總括而言，在沒有新鮮食品供應時，罐頭食品可視為方便的替代品。雖然在生產過程中已去除病原體，但在購買罐頭食品時，應檢查罐頭是否有損壞跡象，並查看食用期限。罐頭開封後，應按照生產商所建議的位置及時間貯存。參閱營養標籤，有助更好地選擇食物，避免攝入過多的鹽及糖。