食物安全焦點（二零二二年三月第一百八十八期） - 文章二

如何安全地提供「兩餸飯」？

食物安全中心風險傳達組
衞生總督察巫慧芳女士報告

2019冠狀病毒病的大流行改變了食物的配製及供應方式。在某些情況下，堂食未必可行，有人會選擇外賣。當中價格相宜的港式「兩餸飯」越來越受歡迎，顧客可以從十多款以上的熱菜餚中隨意選擇兩款餸菜組合，並配以大量白飯。食物業在展示這些預先煮熟的菜式時，必須保持食物安全不受污染並置於適當溫度，是至關重要的。

「兩餸飯」的普遍特色

「兩餸飯」是一些預先煮好的菜餚，現時在食肆、快餐店、校園或員工飯堂、超級市場及食物攤檔都可以隨時買到。這些港式小炒款式繁多，一盤盤地擺放和展示以供食客選擇。為了配合經營上的需要，提供「兩餸飯」的食物業經營者往往預先烹製大量已煮熟的菜式，以便其後重新加熱和展示於食物櫃檯。這些做法因而涉及食物中毒的兩大風險因素：過早烹製熟食，以及以不正確的熱存溫度存放食物。

熱食要熱存

食物放置於攝氏4度至60度的危險溫度範圍會促使病菌迅速增長。食物煮熟後如非立即食用，必須保持於安全溫度，以保障顧客。熱食必須保持於攝氏60度以上。 

餐飲業通常使用熱水式或電熱式隔層水浴鍋來保持預製食物的溫度。一些食物業經營者可能會把食物放在溫度低於攝氏60度(例如攝氏45度)的隔層水浴鍋中，以免食物很快變乾。這種把食物置於危險溫度範圍的做法會助長有害細菌繁殖。因此，食物業經營者應經常監察和確保食物貯存於攝氏60度以上，盡可能縮短食物展示的時間，並提醒顧客在購買後盡快食用。為便於達到理想的溫度，可把熱存容器預熱，才用來盛放食物。加添食物時，不應把新鮮煮好的食物與已經展示了一段時間的剩餘食物混合。

圖2：隔層水浴盤放置不當可能會使預先煮熟的食物置於不安全的溫度

安全地預先烹製食物

食物業經營者應預先計劃，以免過早烹製食物。需要較長時間烹煮的菜餚（例如炆肉）通常要提前一天製作，並必須冷存以待翌日出售。烹製好的食物應置於吹風冷卻機中迅速冷卻(例如在1.5小時內冷卻至攝氏4度)，亦可選擇逐步冷卻――在兩小時內降溫至攝氏20度，並在其後四小時或更短的時間內冷卻至攝氏4度。這些技術可減少冷卻過程中細菌的生長。使用寬而淺的容器或把食物分成較小份量，也可加快冷卻速度。食物亦應蓋好，以防止貯存時交叉污染。經冷存的預製食物在奉客前，應徹底翻熱至中心溫度達到攝氏75度或以上。此外，隔層水浴鍋只應用於熱存已經徹底煮熟和翻熱的食物，切勿用來翻熱已經冷藏的食物。

給消費者的建議

消費者應盡快食用外賣食物，或把食物暫存在雪櫃內，並在食用前徹底翻熱。顧客應對所涉及的風險保持警惕，並遵守「食物安全五要點」。 

從健康飲食的角度來看，消費者在選購外賣食物時，可選擇低鹽、多菜及少肉的菜式。在可行的情況下，可要求豉油或其他調味料另上，並在試味後才適量添加。