食物安全焦點（二零一零年八月第四十九期）-焦點個案

蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食

食物安全中心
風險評估組
科學主任陳蓉蓉女士報告

硝酸鹽天然存在於環境四周和植物。蔬菜中的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可引致罕見的藍嬰綜合症。本文重點討論我們有關蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的研究結果及建議。

本港的藍嬰綜合症個案

二零零八和零九年，本港分別有一名八個月和一名六個月的嬰兒因進食家中製作的莧菜粥和白菜粥而患上藍嬰綜合症。兩名嬰兒在接受治療後已出院。藍嬰綜合症又稱為"正鐵血紅蛋白血症"，患者體內的血紅蛋白不能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫。由於嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，所以他們較易患上此症。

部分葉菜的硝酸鹽含量較高

在研究中，我們發現經檢測的73種新鮮蔬菜樣本都有含量不一的硝酸鹽，而亞硝酸鹽含量則普遍偏低或只有微量。莧菜、小棠菜和白菜三種葉菜的硝酸鹽含量最高，平均含量每公斤超過3500毫克。蕓薹屬（例如西蘭花及椰菜花）、豆類（例如荷蘭豆）、瓜菜／果菜類（例如番茄、節瓜及甜玉米）、塊根和塊莖類（例如甘筍及馬鈴薯）及莖類蔬菜（例如蘆筍及綠豆芽）等其他蔬菜的硝酸鹽含量較低，平均含量每公斤少於1000毫克。整體而言，蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不會對公眾健康構成即時風險，詳情見研究報告。

硝酸鹽含量較高的蔬菜例子：莧菜（a）；小棠菜（b)；白菜（c）

蔬菜的處理方法可影響硝酸鹽和亞硝酸鹽含量

我們可透過清洗和削皮減少蔬菜中已存在的硝酸鹽。由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量。馬鈴薯等蔬菜在去皮後，硝酸鹽含量會大幅減少。研究又顯示，菜心、莧菜及西芹用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%。

另一方面， 我們可採取一些措施防止蔬菜中已存在的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。蔬菜的亞硝酸鹽含量增加是基於細菌或酶（硝酸鹽還原酶）發揮作用所致。新鮮蔬菜搗碎後，破損的蔬菜細胞會釋出酶，產生亞硝酸鹽。烹煮可破壞酶活性。不過，如蔬菜其後受細菌污染，亦會造成亞硝酸鹽累積。冷藏（攝氏零下18度或以下）可抑制亞硝酸鹽累積，但存放在一般雪櫃（約攝氏4度）則不然。至於商業加工的嬰兒食品，入罐程序必須經過消毒處理，這程序能有效殺死可產生亞硝酸鹽的微生物。不過，若這類食品一旦開封，如處理或貯存不當仍會受細菌污染。

嬰兒飲食中的蔬菜

蔬菜含有對健康十分重要的膳食纖維和其他營養素。世界衞生組織建議，嬰兒出生後首六個月以純母乳餵哺。如其後加入補充食物，六至十二個月嬰兒的蔬菜食用分量一般約為每天兩至四湯匙。另應給嬰兒交替餵食各種包括葉菜的蔬菜，以保持均衡營養。

有關為嬰兒配製含有蔬菜食物的建議

1. 小心配製
   • 馬鈴薯和甘筍等蔬菜，應清洗和削皮。
   • 如需切碎或磨碎蔬菜，應在烹煮前才進行。
   • 以沸水焯硝酸鹽含量高的蔬菜一至三分鐘，食用前應把水倒去。
2. 妥善貯存
   • 為嬰兒配製的菜粥及菜泥，應立即進食，最好不要貯存。
   • 如必須貯存，只可供下一餐食用（少於12小時），並應放進雪櫃（攝氏4度以下）。
   • 如需貯存超過12小時，應放在冷藏格（攝氏零下18度或以下）。
   • 如非即時烹煮，應把新鮮葉菜存放在雪櫃。
3. 立即食用
   • 嬰兒食物在配製後最好立即食用。
   • 已烹煮的食物經貯存在雪櫃或冷藏格，取出後應立即徹底煮沸並維持一分鐘，並應即時進食。

更多資料

1. 中心與衞生署合撰的《有關蔬菜的硝酸鹽／亞硝酸鹽含量與嬰兒正鐵血紅蛋白血症的醫護人員資訊》（只有英文版）
2. 《食物安全焦點》（二零零八年八月第二十五期）內《食物中的硝酸鹽》一文