食物中的加工過程污染物

食物安全焦點（二零一一年十月第六十三期） - 食物安全平台

食物安全中心風險評估組
科學主任陳蓉蓉女士報告

加工過程污染物是指某些食物加工過程中不經意產生的化學物，當中有些可能有害甚至會致癌。究竟哪些加工過程可產生有害化學物呢?

食物物質屬於化學性質。理論上，只要加工過程令食物出現化學變化，就會產生化學物，當中有些可能有毒。加工過程污染物，是指在食物生產、烹煮（包括家中烹煮）、包裝及其他加工活動中產生的化學物質。最廣為人知會令食物出現劇變的加工過程包括烹煮、發酵和加酸水解法。

乾熱烹煮方法產生的加工過程污染物的例子有炸薯條中的丙烯酰胺及燒肉中的多環芳香族碳氫化合物

加工過程污染物的例子有氨基甲酸乙酯及氯丙二醇，前者可能透過發酵過程在酒和豉油中產生，而後者則透過加酸水解法在豉油中產生

乾熱烹煮方法利用空氣或脂肪烹煮食物，故所產生的烹煮溫度會高於水煮方法（即以水和蒸氣烹煮食物）的溫度。一些常見的加工過程污染物，例如丙烯酰胺、多環芳香族碳氫化合物及雜環胺，會在乾熱烹煮過程中產生。

表一：乾熱烹煮的溫度通常較高

發酵和加酸水解法是把食物成分分解為或轉化成細小分子的兩種常見方法。這兩種加工過程會產生多種反應產物，當中有些屬於有毒的加工過程污染物，例如氨基甲酸乙酯及氯丙二醇。

表二：發酵和加酸水解法令部分食物出現化學變化

雖然加工程序無可避免會在食物中產生污染物，但我們能夠透過降低烹煮溫度和縮短烹煮時間等方法減低污染物的含量。國際和各國食物安全當局及食物業一直研究食物加工過程中產生污染物的機理，制定方法減低污染物在食物工業加工和家中烹煮過程中產生，進行食品調查，以及掌握有關健康風險評估的最新資料。

從消費者的角度來說，均衡飲食和不過量進食某幾類食物（例如酒精飲品，油炸、燒烤或發酵食物）可減少攝入加工過程污染物。

食物安全中心一向密切留意有關加工過程污染物的國際發展及科學研究結果，並對部分加工過程污染物進行風險評估研究。我們會在下兩期深入探討在烹煮、發酵和加酸水解法中產生的一些常見加工過程污染物。