風 險 評 估 研 究 第 二 十 三 號 報 告 書

食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況

香 港 特 別 行 政 區 政 府
食 物 安 全 中 心
二 零 零 六 年 五 月

本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 食 物 安 全 中 心 發 表 。 未 經 食 物 安 全 中 心 書 面 許 可 ， 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 ， 亦 不 得 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報 告 書 其 他 部 分 內 容 ， 須 作 出 確 認 聲 明 。

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食 物 安 全 中 心
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目 錄

摘 要

目 的

背 景

研 究 範 圍

研 究 方 法

研 究 結 果

討 論 事 項

研 究 的 局 限

結 論 及 建 議

參 考 文 件

附 件 1 ： 歐 洲 委 員 會 為 不 同 種 類 食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 釐 定 的 法 定 上 限 水 平

附 件 2 ： 各 食 物 組 別 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量

摘 要

赭 曲 霉 毒 素 A 是 一 種 有 毒 並 可 能 致 癌 的 霉 菌 毒 素 ， 不 少 食 品 都 含 有 這 種 毒 素 。

食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 進 行 這 項 研 究 ， 目 的 在 於 評 估 香 港 食 物 中 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 以 及 香 港 中 學 生 攝 取 這 種 物 質 的 情 況 。 食 環 署 在 本 地 零 售 市 場 抽 取 了 287 個 食 物 樣 本 ， 分 析 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 。 大 部 分 食 物 樣 本 ( 包 括 白 飯 、 麪 條 和 粥 等 主 要 食 糧 ) 都 量 度 不 到 赭 曲 霉 毒 素 A 。 有 101 個 食 物 樣 本 ( 佔 樣 本 總 數 的 35%) 量 度 到 赭 曲 霉 毒 素 A ， 含 量 介 乎 每 公 斤 0.01 至 2.09 微 克 ， 全 部 低 於 食 品 法 典 委 員 會 的 草 擬 標 準 ： 即 不 多 於 每 公 斤 5 微 克 。

攝 取 量 一 般 和 攝 取 量 偏 高 的 中 學 生 ， 每 周 從 食 物 中 攝 取 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 分 別 約 為 3.88 和 8.97 納 克 ， 遠 低 於 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 ／ 世 界 衞 生 組 織 食 物 添 加 劑 專 家 委 員 會 暫 定 的 每 周 可 容 忍 攝 入 量 （ 即 按 每 公 斤 體 重 計 算 為 100 納 克 ） 的 標 準 。

結 果 顯 示 ， 不 論 攝 取 量 一 般 還 是 攝 取 量 偏 高 的 中 學 生 ， 他 們 受 赭 曲 霉 毒 素 A 的 毒 性 影 響 都 不 大 。

目 的

這 項 研 究 的 目 的 ， 是 了 解 在 香 港 市 面 出 售 的 食 物 現 時 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 以 及 調 查 中 學 生 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況 。

背 景

赭 曲 霉 毒 素 A 的 性 質

2. 赭 曲 霉 毒 素 屬 次 級 代 謝 物 毒 素 組 群 ， 由 曲 霉 菌 屬 (Aspergillus) 或 青 霉 菌 屬 (Penicillium) 的 幾 種 真 菌 產 生 ， 屬 於 弱 有 機 酸 ， 為 異 香 豆 素 的 衍 生 物 ( 見 圖 1) 。 赭 曲 霉 毒 素 分 為 A 、 B 及 C 三 種 ； 三 者 在 化 學 結 構 上 只 有 些 微 差 異 ， 但 在 毒 性 方 面 卻 有 天 壤 之 別 。 當 中 以 赭 曲 霉 毒 素 A 最 普 遍 ， 因 而 最 容 易 驗 出 ， 毒 性 也 是 最 強 的 1, 2, 3 ， 主 要 影 響 腎 臟 。 就 如 其 他 霉 菌 毒 素 一 樣 ， 農 作 物 在 田 間 生 長 或 收 割 時 、 在 貯 存 和 運 送 期 間 ， 真 菌 遇 上 有 利 的 生 長 環 境 ( 特 別 是 農 作 物 沒 有 妥 為 曬 乾 ) 便 會 侵 染 農 作 物 ， 很 多 食 物 因 而 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 。 即 使 食 物 上 沒 有 長 出 肉 眼 可 見 的 霉 菌 ， 食 物 內 可 能 已 有 赭 曲 霉 毒 素 A 。

圖 1 赭 曲 霉 毒 素 A

出 現 情 況 和 常 見 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 食 品

3. 赭 曲 霉 毒 素 A 主 要 存 在 於 穀 類 及 穀 類 製 品 。 歐 洲 委 員 會 的 評 估 發 現 4, 5 ， 歐 洲 國 家 的 人 民 主 要 從 這 類 食 品 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A ， 攝 入 量 佔 膳 食 的 總 攝 入 量 的 50% ( 二 零 零 二 年 食 物 問 題 科 研 合 作 項 目 [ 下 稱 " SCOOP " ] 第 3.2.7) 。

4. 除 了 穀 類 及 穀 類 製 品 外 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 也 存 在 於 其 他 食 品 ， 包 括 咖 啡 、 可 可 、 葡 萄 酒 、 啤 酒 、 豆 類 、 香 料 、 乾 果 、 葡 萄 汁 、 豬 腰 ， 以 及 其 他 曾 食 用 受 這 種 霉 菌 毒 素 污 染 的 飼 料 的 非 反 芻 動 物 的 肉 類 及 其 肉 類 製 品 。 牛 羊 等 反 芻 動 物 一 般 都 可 抵 抗 赭 曲 霉 毒 素 A 的 影 響 ， 因 為 赭 曲 霉 毒 素 A 被 血 液 吸 收 前 ， 已 經 被 反 芻 動 物 胃 中 原 蟲 的 水 解 作 用 而 轉 化 為 無 毒 性 代 謝 物 6 。

相 關 的 真 菌 屬 和 地 理 分 布 情 況

5. 產 生 赭 曲 霉 毒 素 A 的 各 個 真 菌 屬 出 現 頻 次 ， 視 乎 地 域 和 受 影 響 的 食 品 而 定 。 青 霉 菌 屬 中 會 產 生 赭 曲 霉 毒 素 A 的 是 疣 孢 青 霉 菌 (Penicillium verrucosum) ， 是 常 見 的 倉 貯 真 菌 。 在 涼 溫 帶 氣 候 地 區 ， 例 如 加 拿 大 、 歐 洲 東 部 和 西 北 部 ， 以 及 南 美 部 分 地 方 ， 農 作 物 所 含 的 赭 曲 霉 毒 素 A 便 是 由 疣 孢 青 霉 菌 產 生 。 疣 孢 青 霉 菌 只 會 在 氣 溫 低 於 攝 氏 30 度 且 水 分 活 度 較 低 的 地 方 生 長 7 。 青 霉 菌 屬 可 在 溫 度 低 至 攝 氏 5 度 的 環 境 產 生 赭 曲 霉 毒 素 8 。

6. 曲 霉 菌 屬 的 生 長 條 件 與 青 霉 菌 屬 的 剛 好 相 反 ， 這 個 菌 屬 似 乎 只 是 在 熱 帶 和 亞 熱 帶 氣 候 又 潮 濕 又 熱 的 地 方 生 長 ， 污 染 咖 啡 豆 、 可 可 豆 、 香 料 、 製 乾 了 的 藤 本 植 物 果 子 、 葡 萄 汁 和 葡 萄 酒 。 曲 霉 菌 屬 中 最 為 人 知 會 產 生 赭 曲 霉 毒 素 的 是 赭 曲 霉 菌 (Aspergillus ochraceus) ， 在 氣 候 溫 和 且 水 分 活 度 較 高 的 地 方 生 長 ； 榖 物 所 含 的 赭 曲 霉 毒 素 A 主 要 由 赭 曲 霉 菌 產 生 。 赭 曲 霉 菌 通 常 在 咖 啡 豆 曬 乾 期 間 侵 染 咖 啡 豆 ， 令 生 咖 啡 豆 受 污 染 。

7. 炭 黑 曲 霉 菌 (Aspergillus carbonarius) 由 於 有 黑 孢 子 ， 所 以 抵 禦 陽 光 的 能 力 很 強 ， 日 曬 也 不 怕 。 炭 黑 曲 霉 菌 生 長 在 高 溫 地 方 ， 常 見 於 逐 漸 成 熟 的 果 子 。 炭 黑 曲 霉 菌 使 葡 萄 、 製 乾 了 的 藤 本 植 物 果 子 和 葡 萄 酒 含 有 赭 曲 霉 毒 素 A ， 也 是 導 致 咖 啡 含 有 赭 曲 霉 毒 素 A 的 另 一 源 頭 。

8. 另 一 密 切 關 聯 的 品 種 為 黑 曲 霉 菌 (Aspergillus niger) ， 是 在 咖 啡 豆 及 製 乾 了 的 藤 本 植 物 果 子 產 生 赭 曲 霉 毒 素 A 的 次 要 來 源 。

處 理 過 程 的 化 學 作 用 和 影 響

9. 赭 曲 霉 毒 素 A 是 頗 為 穩 定 的 分 子 ， 在 某 程 度 上 能 夠 抵 受 大 多 數 的 食 物 處 理 過 程 ， 因 此 可 能 在 食 品 中 存 在 。 處 理 過 程 包 括 煮 沸 、 烘 焗 、 燒 烤 和 發 酵 。 赭 曲 霉 毒 素 A 被 破 壞 的 程 度 還 要 視 乎 其 他 因 素 ， 例 如 酸 鹼 值 、 溫 度 和 其 他 成 分 。 烹 煮 和 烘 製 麫 包 只 能 破 壞 部 分 赭 曲 霉 毒 素 A ； 烘 焗 和 燒 烤 據 報 亦 只 能 減 低 毒 素 含 量 的 20% 9, 10 。 不 過 ， 在 處 理 穀 物 的 過 程 中 ， 例 如 先 去 殼 、 清 理 穀 殼 ， 才 研 磨 穀 物 ， 可 令 磨 成 的 麥 粉 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 減 少 50% 以 上 ， 但 研 磨 過 程 似 乎 對 穀 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 沒 有 影 響 或 只 有 輕 微 的 影 響 11 。

人 類 的 攝 入 來 源

10. 人 類 主 要 是 從 膳 食 中 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 。 攝 入 途 徑 主 要 是 食 用 受 污 染 的 穀 物 ， 或 是 食 物 來 自 曾 食 用 受 污 染 飼 料 的 動 物 。 在 工 作 環 境 （ 例 如 受 污 染 的 穀 倉 ） ， 經 呼 吸 而 攝 入 這 種 毒 素 的 情 況 並 不 常 見 。 量 度 人 體 內 的 赭 曲 霉 毒 素 A ， 可 以 檢 測 血 液 和 乳 液 中 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 。 歐 洲 委 員 會 13 個 成 員 國 於 一 九 九 五 年 共 同 進 行 調 查 (SCOOP 項 目 第 3.2.2) ， 以 血 漿 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 為 生 物 測 量 媒 介 ， 用 來 估 算 人 類 的 攝 入 量 ， 發 現 結 果 與 在 各 項 食 物 調 查 中 ， 根 據 膳 食 來 估 算 的 攝 入 量 相 若 。 換 言 之 ， 食 物 調 查 中 包 括 的 已 知 食 物 來 源 ， 便 是 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 主 要 來 源 。

毒 性 和 對 健 康 的 影 響

新 陳 代 謝

11. 赭 曲 霉 毒 素 A 經 由 胃 腸 道 吸 收 。 由 於 胃 部 的 酸 性 特 質 ， 絕 大 部 分 物 種 會 由 胃 部 吸 收 赭 曲 霉 毒 素 A 12 ， 亦 會 由 小 腸 ( 尤 其 是 近 端 空 腸 ) 吸 收 。 豬 、 雞 、 兔 和 大 鼠 等 非 反 芻 動 物 大 約 可 吸 收 一 半 攝 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A 13, 14 。 赭 曲 霉 毒 素 A 經 吸 收 後 ， 經 由 血 液 主 要 流 到 腎 臟 ， 較 低 濃 度 的 會 流 到 肝 臟 、 肌 肉 和 脂 肪 ， 部 分 在 體 內 的 不 同 部 位 ( 視 乎 物 種 而 定 ) 產 生 代 謝 而 轉 化 成 赭 曲 霉 毒 素 a( 一 種 無 毒 性 的 代 謝 物 ) 及 其 他 毒 性 較 低 的 次 要 代 謝 物 12 。 此 外 ， 還 有 顯 著 比 例 的 赭 曲 霉 毒 素 A 毫 無 改 變 便 排 出 體 外 。 赭 曲 霉 毒 素 A 能 與 血 清 大 分 子 緊 密 結 合 ， 因 此 可 以 在 非 反 芻 動 物 和 人 類 體 內 有 很 長 的 血 清 半 衰 期 ( 豬 :72 至 120 小 時 ， 人 類 個 案 : 840 小 時 ) 。

12. 牛 等 反 芻 物 種 由 於 四 個 胃 內 都 有 反 芻 原 蟲 6 ， 可 以 把 赭 曲 霉 毒 素 A 水 解 為 無 毒 性 的 赭 曲 霉 毒 素 a ， 所 以 能 抵 抗 毒 素 的 影 響 。

13. 實 驗 證 明 ， 老 鼠 、 兔 和 人 體 內 的 赭 曲 霉 毒 素 A 可 轉 移 到 乳 液 ； 但 反 芻 動 物 只 會 轉 移 很 少 赭 曲 霉 毒 素 A 到 乳 液 ； 這 也 是 由 於 瘤 胃 ( 即 第 一 個 胃 ) 內 的 微 生 物 可 分 解 這 真 菌 毒 素 。

急 性 毒 性

14. 赭 曲 霉 毒 素 A 的 急 性 毒 性 不 算 強 烈 ， 但 不 同 物 種 的 口 服 半 數 致 死 量 (LD50) 非 常 參 差 ， 可 見 不 同 物 種 的 受 影 響 程 度 有 很 大 差 異 。 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 狗 的 半 數 致 死 量 為 0.2 毫 克 ， 豬 為 1 毫 克 ， 雞 是 3.3 毫 克 ， 小 鼠 為 46 至 58 毫 克 。 狗 和 豬 據 報 是 受 影 響 程 度 最 高 的 物 種 15 。 有 報 告 指 單 次 劑 量 已 可 引 發 急 性 中 毒 ， 後 果 包 括 多 個 器 官 出 血 ， 以 及 在 脾 、 腦 、 肝 、 腎 和 心 臟 形 成 纖 維 血 栓 。 在 試 驗 動 物 身 上 ， 亦 曾 出 現 腎 變 病 、 肝 和 淋 巴 壞 死 ， 以 及 絨 毛 萎 縮 性 腸 炎 16, 17 。 至 今 未 有 文 獻 記 載 人 類 急 性 中 毒 的 個 案 。

慢 性 毒 性

15. 赭 曲 霉 毒 素 A 最 令 人 關 注 的 是 其 亞 慢 性 和 慢 性 毒 性 影 響 。 赭 曲 霉 毒 素 A 已 證 實 會 導 致 幾 種 動 物 腎 臟 中 毒 、 肝 臟 中 毒 、 胚 胎 畸 形 和 免 疫 系 統 中 毒 ， 並 使 小 鼠 和 大 鼠 的 腎 臟 和 肝 臟 出 現 癌 症 腫 瘤 。

中 毒 性 腎 損 害

16. 有 很 多 文 獻 記 載 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 會 令 多 種 哺 乳 類 動 物 患 上 慢 性 腎 病 。 赭 曲 霉 毒 素 A 被 認 為 是 導 致 幾 種 農 畜 ( 特 別 是 豬 ) 患 腎 病 的 成 因 ； 所 有 進 行 研 究 的 各 種 單 胃 動 物 ， 都 曾 發 現 腎 臟 中 毒 ( 包 括 使 用 最 低 的 測 試 劑 量 : 以 每 公 斤 飼 料 含 200 微 克 的 劑 量 餵 飼 大 鼠 和 豬 ) 。

17. 赭 曲 霉 毒 素 A 中 毒 可 引 致 農 畜 ( 例 如 猪 和 家 禽 ) 發 生 腎 病 變 ， 例 如 腎 小 管 萎 縮 、 間 質 纖 維 化 及 腎 小 球 透 明 變 性 。 赭 曲 霉 毒 素 A 的 毒 性 主 要 危 害 腎 臟 近 曲 小 管 ， 毒 害 該 處 的 細 胞 和 引 致 癌 症 。 此 外 ， 腎 臟 中 毒 的 受 影 響 程 度 視 乎 性 別 和 物 種 ， 差 別 很 大 ， 豬 的 受 影 響 程 度 比 大 鼠 和 小 鼠 嚴 重 。

18. 在 人 類 方 面 ， 從 飲 食 中 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 和 在 保 加 利 亞 、 羅 馬 尼 亞 和 前 南 斯 拉 夫 的 部 分 地 方 出 現 的 區 域 性 巴 爾 幹 半 島 腎 病 變 (Balkan Endemic Nephropathy) 可 能 有 關 係 。 該 病 是 一 種 慢 性 腎 病 ， 病 徵 是 高 血 肌 酸 酐 和 高 血 尿 素 、 高 血 壓 和 水 腫 20 。

其 他 毒 性

19. 赭 曲 霉 毒 素 A 已 知 的 毒 害 ， 是 會 損 害 實 驗 動 物 的 肝 機 能 ， 令 肝 臟 壞 死 ， 亦 會 導 致 小 鼠 、 大 鼠 、 倉 鼠 和 雞 隻 的 胚 胎 畸 形 。 其 導 致 胚 胎 畸 形 和 對 生 殖 方 面 的 影 響 已 經 證 實 。

20. 有 報 告 指 出 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 是 一 種 免 疫 抑 制 劑 ， 影 響 某 些 哺 乳 動 物 的 免 疫 系 統 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 能 抑 制 蛋 白 質 生 物 合 成 和 巨 噬 細 胞 移 動 18 。

致 癌 性

21. 為 測 試 赭 曲 霉 毒 素 A 的 致 癌 性 ， 實 驗 人 員 給 小 鼠 和 大 鼠 餵 食 赭 曲 霉 毒 素 A ， 結 果 顯 示 雄 性 和 雌 性 小 鼠 出 現 肝 細 胞 瘤 的 數 目 增 加 ， 而 在 雄 性 小 鼠 ， 以 及 雌 性 和 雄 性 大 鼠 身 上 ， 亦 發 現 赭 曲 霉 毒 素 A 與 腎 細 胞 腺 瘤 和 惡 性 腫 瘤 息 息 相 關 。 一 九 九 三 年 ， 國 際 癌 症 研 究 機 構 (IARC) 把 赭 曲 霉 毒 素 A 列 為 或 可 能 令 人 類 患 癌 的 物 質 ( 第 2B 組 ) ， 並 指 出 有 充 分 證 據 證 明 赭 曲 霉 毒 素 A 會 令 實 驗 動 物 患 癌 ， 但 沒 有 足 夠 證 據 顯 示 會 令 人 類 患 癌 19 。 報 告 指 出 ， 相 對 中 毒 性 腎 損 害 ， 老 鼠 須 服 用 更 大 劑 量 的 赭 曲 霉 毒 素 A 才 會 患 癌 。

基 因 毒 性

22. 在 體 外 進 行 的 測 試 結 果 證 實 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 會 破 壞 哺 乳 類 動 物 細 胞 的 脫 氧 核 糖 核 酸 (DNA) ， DNA 修 補 和 染 色 體 畸 變 ； 而 在 小 鼠 體 內 進 行 的 測 試 結 果 ， 證 明 會 破 壞 DNA 和 令 染 色 體 畸 變 。 不 過 ， 基 因 毒 性 的 機 理 未 明 ， 暫 時 沒 有 證 據 顯 示 赭 曲 霉 毒 素 A 會 直 接 影 響 DNA 。

在 人 類 的 觀 察 所 得

23. 在 多 個 歐 洲 國 家 ， 人 類 的 血 液 和 人 奶 驗 出 含 有 赭 曲 霉 毒 素 A ， 可 見 人 類 攝 入 了 這 種 毒 素 。 研 究 指 出 ， 在 出 現 會 致 命 的 區 域 性 巴 爾 幹 半 島 腎 病 變 地 區 ， 該 處 居 民 的 血 液 樣 本 有 較 大 機 會 驗 出 赭 曲 霉 毒 素 A ， 而 且 含 量 較 高 。 研 究 亦 發 現 ， 區 域 性 巴 爾 幹 半 島 腎 病 變 與 泌 尿 系 統 腫 瘤 ( 特 別 是 腎 盂 和 輸 尿 管 的 腫 瘤 ) 有 密 切 關 係 。 不 過 ， 在 某 些 沒 有 發 現 這 種 疾 病 的 歐 洲 國 家 ， 也 曾 在 其 居 民 的 血 液 樣 本 測 試 到 相 若 的 赭 曲 霉 毒 素 A 平 均 含 量 。 二 零 零 一 年 ， 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 ∕ 世 界 衞 生 組 織 聯 合 食 物 添 加 劑 專 家 委 員 會 (JECFA)( 下 稱 " 專 家 委 員 會 " ) 指 出 ， 根 據 現 有 的 流 行 病 學 和 臨 床 資 料 ， 不 足 以 計 算 赭 曲 霉 毒 素 A 的 人 類 致 癌 性 ， 而 引 致 區 域 性 巴 爾 幹 半 島 腎 病 變 的 因 素 亦 可 能 包 括 其 他 腎 毒 物 17 。

赭 曲 霉 毒 素 A 的 安 全 攝 入 量

24. 專 家 委 員 會 在 一 九 九 零 、 一 九 九 五 和 二 零 零 一 年 進 行 赭 曲 霉 毒 素 A 評 估 研 究 ， 把 這 種 物 質 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 定 為 100 納 克 。

25. 歐 洲 委 員 會 轄 下 的 食 物 科 學 委 員 會 覆 檢 其 對 赭 曲 霉 毒 素 A 的 意 見 後 ， 於 一 九 九 八 年 提 出 ， 為 審 慎 起 見 ， 應 盡 量 減 少 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 以 及 應 確 保 每 日 的 攝 入 量 維 持 在 其 他 組 織 所 估 計 的 可 容 忍 攝 入 量 下 限 ， 即 按 每 公 斤 體 重 計 算 少 於 5 納 克 的 水 平 21 。

26. 每 天 、 每 周 ( 例 如 暫 定 的 每 周 可 容 忍 攝 入 量 ) 或 每 月 的 可 容 忍 攝 入 量 ， 是 指 估 計 人 於 一 生 中 可 攝 取 多 少 污 染 物 而 不 致 帶 來 明 顯 風 險 的 劑 量 。 攝 入 量 高 於 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 並 不 表 示 健 康 一 定 會 受 損 。 暫 定 的 每 周 可 容 忍 攝 入 量 着 重 於 一 生 攝 取 的 分 量 ， 只 要 平 均 攝 入 量 長 期 不 超 過 標 準 ， 偶 然 超 標 也 不 會 影 響 健 康 。

27. 歐 洲 國 家 估 計 每 日 從 食 物 中 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 介 乎 0.13 至 4.6 納 克 之 間 ( 即 按 每 公 斤 體 重 計 算 是 每 周 0.91 至 32.2 納 克 ) ， 主 要 來 源 是 穀 類 及 穀 類 製 品 (SCOOP 項 目 第 3.2.2 和 第 3.2.7) 。 國 際 方 面 ， 專 家 委 員 會 於 二 零 零 一 年 根 據 聚 合 數 據 ， 估 計 赭 曲 霉 毒 素 A 每 周 平 均 總 攝 入 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 約 為 45 納 克 。 這 是 按 照 歐 洲 國 家 平 均 食 物 消 費 量 和 各 國 遞 交 的 污 染 物 的 加 權 平 均 值 推 算 出 來 17 。

食 品 法 典 委 員 會 的 草 擬 上 限 水 平

28. 在 食 品 法 典 委 員 會 的 食 品 污 染 物 和 添 加 劑 委 員 會 ( 下 稱 「 委 員 會 」 ) 最 近 的 會 議 ， 與 會 者 積 極 討 論 為 未 經 處 理 的 小 麥 、 大 麥 、 黑 麥 及 源 於 這 些 植 物 的 製 品 設 定 赭 曲 霉 毒 素 A 草 擬 上 限 水 平 。 草 擬 的 上 限 水 平 定 於 每 公 斤 5 微 克 ， 現 時 處 於 過 程 第 七 步 驟 ， 有 待 專 家 委 員 會 在 二 零 零 六 年 年 底 前 進 行 更 全 面 的 風 險 評 估 。 委 員 會 在 二 零 零 五 年 四 月 舉 行 的 第 三 十 七 次 會 議 上 ， 認 為 專 家 委 員 會 應 優 先 評 估 赭 曲 霉 毒 素 A ， 特 別 是 其 在 榖 類 食 物 的 含 量 、 攝 入 量 評 估 ， 以 及 加 工 程 序 對 減 少 食 物 所 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 影 響 。

一 些 國 家 所 訂 的 法 定 上 限 水 平

29. 歐 洲 委 員 會 已 在 《 歐 洲 委 員 會 規 例 》 第 466/2001 22 、 第 472/2002 23, 24 , 和 第 123/2005 25 號 訂 明 赭 曲 霉 毒 素 A 在 一 些 食 物 ( 包 括 榖 類 及 榖 類 製 品 、 製 乾 了 的 藤 本 植 物 果 子 、 烘 焙 及 即 溶 咖 啡 、 葡 萄 酒 、 葡 萄 汁 ， 以 及 嬰 兒 和 兒 童 食 品 ) 的 法 定 上 限 水 平 。 各 種 食 物 的 經 修 訂 的 上 限 水 平 載 列 於 附 件 1 。

食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 研 究

30. 有 關 食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 研 究 至 今 主 要 是 在 西 方 國 家 進 行 ， 因 此 ， 國 際 間 現 有 的 數 據 主 要 是 有 關 西 方 人 的 膳 食 。 東 方 人 的 膳 食 以 米 飯 為 主 ， 受 東 方 國 家 的 天 氣 影 響 ， 我 們 對 這 些 食 物 所 含 的 赭 曲 霉 毒 素 A 分 量 所 知 不 多 。 食 環 暑 進 行 這 項 研 究 的 目 的 ， 是 評 估 香 港 食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 水 平 ， 以 及 估 計 香 港 中 學 生 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況 ， 從 而 評 估 會 否 影 響 健 康 。

31. 這 項 研 究 評 估 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 會 否 對 健 康 帶 來 潛 在 風 險 ， 採 用 的 方 法 是 ： (1) 把 現 時 香 港 食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 水 平 ， 與 國 際 社 會 公 布 的 水 平 、 食 品 法 典 委 員 會 的 草 擬 上 限 水 平 ( 即 按 每 公 斤 體 重 計 算 是 5 微 克 ) 比 較 ； 以 及 (2) 把 從 膳 食 中 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 與 專 家 委 員 會 建 議 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 比 較 。

研 究 範 圍

32. 為 評 估 現 時 香 港 食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 水 平 ， 這 項 研 究 包 括 含 有 赭 曲 霉 毒 素 A 的 主 要 食 物 類 別 ， 即 (i) 穀 類 及 穀 類 製 品 ； (ii) 莢 果 、 豆 類 及 其 製 品 ； (iii) 肉 類 、 家 禽 及 其 製 品 （ 包 括 什 臟 ） ； (iv) 朱 古 力 及 可 可 製 品 ； (v) 乾 果 ； (vi) 果 汁 飲 品 ； (vii) 咖 啡 和 茶 ， 以 及 (viii) 香 料 和 調 味 料 。

33. 為 評 估 中 學 生 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況 ， 用 以 估 計 攝 入 量 的 食 物 項 目 ， 是 根 據 食 環 署 在 二 零 零 零 年 進 行 的 「 香 港 中 學 生 食 物 消 費 量 調 查 」 所 涵 蓋 的 種 類 而 定 ， 其 中 包 括 (i) 穀 類 及 穀 類 製 品 ； (ii) 莢 果 、 豆 類 及 其 製 品 ； (iii) 肉 類 、 家 禽 及 其 製 品 （ 包 括 什 臟 ） ； (iv) 朱 古 力 ； (v) 乾 果 ； (vi) 果 汁 飲 品 ， 以 及 (vii) 咖 啡 和 茶 。 香 料 的 消 費 量 並 沒 有 個 別 數 據 ， 但 估 計 在 此 項 研 究 ， 部 份 從 進 食 香 料 攝 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A 已 包 含 在 經 調 味 的 食 物 項 目 內 。

34. 是 項 研 究 的 範 圍 不 包 括 一 般 不 受 赭 曲 霉 毒 素 A 汚 染 或 影 響 的 食 物 類 別 ， 如 海 鮮 、 及 反 芻 動 物 製 品 （ 牛 肉 和 牛 奶 ） 等 。

研 究 方 法

抽 取 樣 本 方 法

35. 我 們 從 以 下 食 物 類 別 蒐 集 食 物 樣 本 : 穀 類 及 穀 類 製 品 ； 莢 果 、 豆 類 及 其 製 品 ； 肉 類 、 家 禽 及 其 製 品 （ 包 括 什 臟 ） 、 朱 古 力 及 可 可 製 品 ； 乾 果 ； 果 汁 飲 品 ； 咖 啡 和 茶 ， 以 及 香 料 和 調 味 品 。 散 裝 出 售 或 預 先 包 裝 的 食 物 都 包 括 在 內 。 在 這 項 研 究 中 ， 所 有 樣 本 都 是 獨 立 進 行 分 析 。

36. 我 們 根 據 上 文 第 32 段 （ 研 究 範 圍 ） 所 述 的 食 物 類 別 ， 到 全 港 不 同 地 點 的 市 場 （ 包 括 超 級 市 場 和 新 鮮 糧 食 店 ） 購 買 食 物 樣 本 ， 然 後 送 交 食 環 署 食 物 研 究 化 驗 所 化 驗 分 析 。

處 理 樣 本 方 法

37. 用 作 化 驗 分 析 的 樣 本 包 括 未 經 烹 煮 和 已 烹 煮 的 樣 本 。 凡 用 作 分 析 攝 入 量 的 樣 本 ， 我 們 會 以 「 可 供 食 用 」 的 一 般 可 食 用 狀 態 進 行 化 驗 ， 因 此 須 視 乎 食 物 的 類 別 ， 在 化 驗 前 烹 煮 或 以 某 種 方 法 處 理 食 物 樣 本 。

化 驗 分 析

38. 化 驗 分 析 工 作 由 食 物 研 究 化 驗 所 負 責 ， 採 用 高 效 液 相 色 譜 — 串 聯 質 譜 儀 ， 以 赭 曲 霉 毒 素 B 作 為 內 標 物 ， 以 檢 測 和 計 算 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 。 所 有 樣 本 會 先 進 行 提 取 處 理 ， 再 以 免 疫 親 合 柱 和 預 濃 縮 方 法 淨 化 ， 才 採 用 高 效 液 相 色 譜 — 串 聯 質 譜 儀 分 析 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 。 固 體 和 液 體 樣 本 的 檢 測 限 (LOD) 分 別 為 每 公 斤 0.05 微 克 和 每 公 斤 0.005 微 克 ， 兩 者 都 在 海 外 國 家 採 用 的 檢 測 限 範 圍 內 。

數 據 詮 釋

39. 如 分 析 數 值 低 於 檢 測 限 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 的 真 正 數 值 可 以 是 在 零 與 檢 測 限 值 之 間 。 在 這 項 研 究 中 ， 所 有 低 於 檢 測 限 的 分 析 結 果 ， 其 數 值 都 設 定 為 檢 測 限 值 的 一 半 ， 以 計 算 食 物 內 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 的 平 均 值 ， 以 及 估 計 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 數 量 。 由 於 食 物 中 的 污 染 物 含 量 一 般 都 是 按 照 對 數 正 態 的 形 式 分 布 ， 因 此 ， 保 守 的 分 析 方 法 是 把 所 有 低 於 檢 測 限 值 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 設 定 為 檢 測 限 值 的 一 半 。

評 估 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況

40. 我 們 根 據 食 物 消 費 量 數 據 ( 見 第 43 段 ) 和 食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 得 出 從 個 別 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 。

41. 把 赭 曲 霉 毒 素 A 的 每 天 攝 入 量 乘 以 七 ， 便 得 出 每 周 的 攝 入 量 。 把 從 所 有 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 相 加 後 ， 便 得 出 每 名 學 生 的 總 攝 入 量 。 從 所 有 學 生 計 出 每 周 攝 入 量 的 平 均 數 代 表 攝 入 量 屬 一 般 的 中 學 生 ， 而 每 周 攝 入 量 是 百 分 位 第 95 位 的 則 代 表 攝 入 量 偏 高 的 中 學 生 。

42. 我 們 然 後 把 估 計 的 每 周 攝 入 量 ， 與 專 家 委 員 會 訂 定 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 比 較 。

食 物 消 費 量 數 據

43. 本 報 告 採 用 的 食 物 消 費 量 數 據 ， 摘 錄 自 食 環 署 在 二 零 零 零 年 進 行 的 「 香 港 中 學 生 食 物 消 費 量 調 查 」 所 得 的 數 據 。 該 項 調 查 以 分 層 三 段 抽 樣 法 進 行 ， 抽 樣 範 圍 差 不 多 遍 及 全 港 所 有 中 學 ， 包 括 472 間 中 學 ， 以 及 超 過 38 萬 名 學 生 。 參 與 調 查 的 967 名 學 生 來 自 27 間 中 學 。 學 校 回 應 率 為 77% ， 學 生 回 應 率 則 為 96% 。 參 與 調 查 的 學 生 ， 平 均 體 重 是 52.0 公 斤 26 。

研 究 結 果

在 香 港 市 面 出 售 的 食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量

44. 我 們 蒐 集 了 287 個 食 物 樣 本 ， 送 交 食 物 研 究 化 驗 所 分 析 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 。 化 驗 所 就 未 經 烹 煮 和 已 烹 煮 的 食 物 樣 本 進 行 了 320 項 分 析 。 現 時 在 香 港 市 面 出 售 的 食 物 所 含 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 的 結 果 載 於 附 件 2 。

45. 在 經 化 驗 的 287 個 食 物 樣 本 中 ， 有 101 個 (35%) 發 現 含 赭 曲 霉 毒 素 A ， 含 量 介 乎 每 公 斤 0.01 至 2.09 微 克 之 間 。 其 餘 的 65% 樣 本 的 含 量 低 於 檢 測 限 ， 特 別 是 " 米 及 米 類 製 品 " ， 全 部 37 個 樣 本 ( 就 未 經 烹 煮 和 已 烹 煮 的 樣 本 進 行 了 64 項 分 析 ) 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 都 低 於 檢 測 限 。

攝 入 量 分 析

食 物 消 費 量 數 據

46 不 同 食 物 類 別 的 食 物 消 費 量 數 據 載 於 表 1 。

食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量

47. 用 以 評 估 攝 入 量 的 食 物 項 目 ， 是 根 據 在 二 零 零 零 年 進 行 的 香 港 中 學 生 食 物 消 費 量 調 查 所 得 的 數 據 。 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 中 位 數 載 於 表 2 。

從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況

一 般 中 學 生

48. 一 般 中 學 生 每 周 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 估 計 是 3.88 納 克 。 他 們 主 要 是 從 「 穀 類 及 穀 類 製 品 」 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A ， 佔 總 攝 入 量 的 61% ， 其 次 是 「 肉 類 、 家 禽 及 其 製 品 」 ， 佔 總 攝 入 量 的 22% 。 從 不 同 食 物 類 別 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況 載 於 表 3 。

攝 入 量 偏 高 的 中 學 生

49. 我 們 作 進 一 步 分 析 ， 以 評 估 攝 入 量 偏 高 的 中 學 生 的 攝 入 量 。 我 們 以 中 學 生 攝 入 量 是 百 分 位 第 95 位 來 代 表 攝 入 量 偏 高 ， 每 周 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 估 計 是 8.97 納 克 。

與 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 比 較

50. 一 般 中 學 生 和 攝 入 量 偏 高 的 中 學 生 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 與 專 家 委 員 會 訂 定 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 的 比 較 載 於 表 4 。

討 論 事 項

赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量

51. 這 項 研 究 所 分 析 的 未 經 烹 煮 穀 類 及 穀 類 製 品 ， 其 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 全 部 低 於 食 品 法 典 委 員 會 就 未 經 烹 煮 穀 類 建 議 的 草 擬 標 準 每 公 斤 5 微 克 。 即 使 食 物 研 究 化 驗 所 採 用 每 公 斤 0.05 微 克 的 低 檢 測 限 ， 在 這 項 研 究 分 析 的 所 有 食 物 中 ， 只 有 35% 的 樣 本 量 度 到 赭 曲 霉 毒 素 A 。 " 米 及 米 類 製 品 " 是 在 本 地 飲 食 習 慣 中 消 費 量 很 高 的 主 要 食 糧 ， 但 這 類 食 品 的 所 有 樣 本 ， 都 沒 有 發 現 含 有 可 量 度 水 平 的 赭 曲 霉 毒 素 A 。 在 加 拿 大 27 和 意 大 利 28 ， 米 及 米 類 製 品 ( 磨 成 粉 末 和 米 製 穀 類 食 品 ) 量 度 到 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 少 於 每 公 斤 1 微 克 ， 而 在 韓 國 ， 米 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 則 介 乎 每 公 斤 0.9 至 6.0 微 克 之 間 29 。 二 零 零 五 年 在 台 灣 進 行 的 一 項 研 究 30 ， 以 每 公 斤 0.3 微 克 的 檢 測 限 作 為 基 準 ， 分 析 75 項 米 及 米 類 製 品 樣 本 ， 也 檢 測 不 到 赭 曲 霉 毒 素 A 。

52. 至 於 其 他 食 物 類 別 的 所 有 食 品 ， 量 度 到 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 都 很 低 ， 全 部 少 於 每 公 斤 5 微 克 。

53. 這 項 研 究 分 析 的 所 有 食 品 ， 量 度 到 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 亦 低 於 歐 洲 聯 盟 和 其 他 國 家 就 相 關 食 品 制 訂 的 法 定 上 限 水 平 。

54. 這 項 研 究 結 果 發 現 樣 本 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 很 低 ， 顯 示 在 香 港 市 面 出 售 的 食 品 質 素 良 好 ， 食 物 很 少 受 到 會 產 生 赭 曲 霉 毒 素 的 真 菌 感 染 ， 可 能 與 製 造 過 程 中 良 好 的 天 氣 和 較 佳 的 食 品 貯 存 方 法 有 關 。

從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況

55. 一 般 中 學 生 每 周 從 食 物 攝 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 估 計 是 3.88 納 克 ， 攝 入 量 偏 高 的 中 學 生 則 為 8.97 納 克 ， 分 別 是 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 的 4% 和 9% ， 兩 者 均 遠 低 於 專 家 委 員 會 訂 定 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 ： 即 按 每 公 斤 體 重 計 算 為 100 納 克 。 這 些 攝 入 量 亦 低 於 歐 洲 委 員 會 食 物 科 學 委 員 會 訂 定 的 每 天 可 容 忍 攝 入 量 ： 即 按 每 千 克 體 重 計 算 為 5 納 克 。 歐 洲 聯 盟 報 稱 的 每 周 攝 入 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 估 計 介 乎 0.91 至 32.2 納 克 之 間 ， 而 韓 國 報 稱 消 費 者 每 天 的 攝 入 量 ， 以 每 公 斤 體 重 計 算 ， 預 計 介 乎 0.8 至 4.1 納 克 之 間 。 香 港 中 學 生 估 計 的 攝 入 量 ， 與 其 他 國 家 報 稱 的 攝 入 量 相 比 屬 於 偏 低 水 平 。 這 項 研 究 發 現 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 很 少 ， 顯 示 在 香 港 市 面 出 售 的 食 品 受 赭 曲 霉 毒 素 A 的 毒 性 影 響 很 少 ， 損 害 消 費 者 健 康 的 可 能 性 不 大 。

從 不 同 食 物 種 類 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況

56. 我 們 的 研 究 結 果 顯 示 ， 「 穀 類 及 穀 類 製 品 」 是 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 主 要 來 源 ， 佔 總 攝 入 量 61% 。 研 究 結 果 與 國 際 的 數 據 一 致 ， 穀 類 及 穀 類 製 品 報 稱 是 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 主 要 來 源 。 根 據 歐 洲 聯 盟 經 整 理 的 攝 入 量 數 據 (SCOOP 項 目 第 3.2.7) ， 從 「 穀 類 及 穀 類 製 品 」 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 數 量 佔 總 攝 入 量 的 50% 。 荷 蘭 有 關 赭 曲 霉 毒 素 A 風 險 評 估 的 報 告 指 出 ， 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 總 量 中 ， 穀 類 佔 55% 31 。 雖 然 從 穀 類 食 物 可 攝 入 大 量 赭 曲 霉 毒 素 A ， 但 香 港 市 民 實 際 從 穀 類 及 穀 類 製 品 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 只 屬 輕 微 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 每 周 為 2.36 納 克 。

57. 「 肉 類 、 家 禽 及 其 製 品 」 是 中 學 生 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 第 二 來 源 ， 佔 總 攝 入 量 的 22% ， 也 是 他 們 消 費 量 第 二 最 高 的 食 物 類 別 ( 見 表 1) ， 但 從 這 類 食 物 實 際 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 偏 低 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 每 周 為 0.85 納 克 ( 見 表 3) 。 「 肉 類 、 家 禽 及 其 製 品 」 類 別 下 的 食 物 項 目 ， 部 分 在 加 工 或 醃 製 時 已 經 加 入 香 料 和 調 味 品 ， 因 此 這 攝 入 量 包 含 了 部 分 從 香 料 和 調 味 品 攝 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A ， 從 而 增 加 了 估 計 從 肉 類 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 比 重 及 分 量 。

58. 這 項 研 究 發 現 ， 本 港 常 用 的 「 香 料 和 調 味 品 」 只 錄 得 少 量 的 赭 曲 霉 毒 素 A 。 研 究 結 果 顯 示 ， 在 52 個 經 測 試 的 樣 本 中 ， 16 個 (31%) 含 有 極 少 赭 曲 霉 毒 素 A ， 全 部 少 於 1 微 克 ∕ 公 斤 。 與 國 際 數 據 相 比 ， 本 地 香 料 ( 每 公 斤 少 於 0.05 微 克 至 0.82 微 克 ) 和 調 味 品 ( 每 公 斤 少 於 0.005 微 克 至 0.99 微 克 ） 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 偏 低 。 二 零 零 二 年 ， 歐 洲 聯 盟 SCOOP 項 目 3.2.7 的 報 告 指 出 ， 成 員 國 於 香 料 類 別 所 驗 測 到 的 赭 曲 霉 毒 素 A 平 均 含 量 為 每 公 斤 1.15 微 克 ( 由 每 公 斤 少 於 0.1 微 克 至 23.8 微 克 不 等 ) 。 此 外 ， 英 國 食 品 標 準 局 於 二 零 零 五 年 就 香 料 進 行 研 究 ， 結 果 發 現 辣 椒 粉 、 紅 辣 椒 和 紅 燈 籠 辣 椒 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 由 每 公 斤 0.3 至 47.7 微 克 不 等 32 。

59. 由 於 這 項 研 究 引 用 的 「 香 港 中 學 生 食 物 消 費 量 調 查 」 沒 有 「 香 料 」 消 費 量 的 個 別 數 據 ， 為 要 估 計 消 費 者 從 進 食 「 香 料 」 攝 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A 量 ， 我 們 借 用 了 歐 洲 聯 盟 SCOOP 項 目 3.2.7 中 的 「 香 料 」 消 費 量 數 據 ( 意 大 利 人 的 消 費 量 ) 作 代 入 數 ， 即 每 天 一 般 人 的 消 費 量 為 2.1 克 ， 攝 入 量 高 的 消 費 者 ( 百 分 位 第 95 位 ) 的 消 費 量 為 6.5 克 。 以 食 環 署 此 項 研 究 所 得 「 香 料 」 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 平 均 值 每 公 斤 0.17 微 克 計 算 ， 估 計 一 般 及 攝 入 量 高 的 消 費 者 按 每 公 斤 體 重 ， 每 周 從 「 香 料 」 攝 入 各 0.05 及 0.15 納 克 ， 即 分 別 佔 總 攝 入 量 的 1% 及 4% ， 是 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 的 0.05% 和 0.15% ， 這 估 計 顯 示 香 港 中 學 生 可 能 從 本 港 常 用 的 香 料 攝 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A 分 量 只 屬 輕 微 。

預 防 措 施

60. 由 於 赭 曲 霉 毒 素 A 較 為 穩 定 和 通 常 不 易 受 熱 力 及 處 理 過 程 影 響 ， 要 避 免 食 物 不 受 赭 曲 霉 毒 素 A 感 染 ， 便 須 控 制 會 產 生 毒 素 的 霉 菌 生 長 。 要 有 效 預 防 食 物 不 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 ， 在 乎 優 良 的 耕 作 和 務 農 方 法 。 「 優 良 務 農 規 範 」 包 括 減 低 農 作 物 在 收 割 、 貯 存 、 運 送 和 處 理 期 間 受 霉 菌 感 染 和 減 低 霉 菌 生 長 的 方 法 ， 是 預 防 農 作 物 不 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 的 基 本 防 線 。

61. 要 抑 制 產 生 赭 曲 霉 毒 素 A 的 霉 菌 生 長 的 特 別 措 施 包 括 在 收 割 前 和 收 割 期 間 減 少 穀 物 的 水 分 、 採 用 有 效 的 弄 乾 程 序 ， 以 及 確 保 穀 物 在 貯 存 和 運 送 期 間 保 持 乾 燥 。

62. 如 在 收 割 前 出 現 霜 凍 和 雨 水 過 多 等 情 況 ， 便 須 採 取 額 外 的 預 防 措 施 ， 因 為 這 些 因 素 都 會 影 響 收 割 穀 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 。

63. 保 護 穀 物 對 於 防 止 和 減 低 穀 物 產 生 赭 曲 霉 毒 素 A 十 分 重 要 。 穀 物 在 收 割 前 應 盡 可 能 保 持 乾 燥 。 穀 物 最 理 想 是 在 水 分 活 度 低 於 0.70( 小 型 穀 物 的 水 分 含 量 少 於 14%) 的 情 況 下 收 割 。 如 果 情 況 不 許 可 ( 例 如 天 氣 惡 劣 導 致 收 割 工 作 受 阻 ， 穀 物 在 收 割 時 水 分 含 量 偏 高 ) ， 則 應 在 收 割 後 立 即 盡 快 把 穀 物 弄 乾 ， 最 好 採 用 熱 風 烘 乾 ， 使 其 水 分 含 量 相 當 於 水 分 活 度 0.70 以 下 。

64. 其 他 預 防 食 物 不 受 霉 菌 毒 素 污 染 的 一 般 措 施 ， 包 括 保 持 良 好 的 泥 土 狀 況 和 植 物 養 分 、 種 植 時 避 免 霉 菌 污 染 、 減 少 在 收 割 前 和 收 割 期 間 受 昆 蟲 和 機 器 損 害 ， 以 及 避 免 在 濕 度 高 的 情 況 下 曬 乾 食 物 ， 因 為 這 樣 會 容 易 引 致 霉 菌 感 染 。

65. 根 據 「 優 良 務 農 規 範 」 和 「 優 良 製 造 規 範 」 制 定 ， 防 止 和 減 低 穀 物 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 的 機 會 的 詳 細 措 施 和 方 法 ， 可 參 考 食 品 法 典 委 員 會 於 二 零 零 三 年 制 定 的 操 作 規 程 第 51 條 「 預 防 和 減 少 穀 類 受 霉 菌 毒 素 污 染 的 作 業 守 則 ， 包 括 有 關 赭 曲 霉 毒 素 A 、 玉 米 赤 霉 烯 酮 、 伏 馬 鐮 孢 毒 素 和 單 端 孢 霉 烯 的 附 件 " 。 這 份 食 品 法 典 委 員 會 的 文 件 亦 建 議 制 定 " 以 食 物 安 全 重 點 控 制 為 本 的 赭 曲 霉 毒 素 A 管 理 系 統 」 33 。

研 究 的 局 限

二 零 零 零 年 進 行 的 香 港 中 學 生 食 物 消 費 量 調 查

66. 在 進 行 食 物 消 費 量 調 查 時 ， 我 們 利 用 食 物 頻 率 問 卷 ， 蒐 集 中 學 生 食 物 消 費 量 模 式 的 資 料 。 雖 然 問 卷 內 容 十 分 全 面 ， 但 始 終 未 能 涵 蓋 每 一 種 食 物 ， 而 其 中 有 些 可 能 是 與 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 況 有 關 。 進 行 這 項 研 究 時 ， 我 們 沒 有 把 咖 啡 和 茶 的 飲 用 量 分 開 ， 而 食 物 消 費 量 調 查 亦 沒 有 食 用 香 料 的 獨 立 數 據 。 食 環 署 現 正 進 行 香 港 市 民 食 物 消 費 量 調 查 ， 以 便 取 得 更 準 確 的 評 估 ， 日 後 能 夠 更 全 面 研 究 全 港 市 民 的 攝 入 量 情 況 。

樣 本 數 目

67. 分 析 攝 入 量 時 ， 我 們 從 市 面 為 每 種 食 物 至 少 蒐 集 三 個 樣 本 進 行 研 究 。 如 要 更 準 確 評 估 某 種 食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 平 均 含 量 ， 可 增 加 每 種 食 物 的 樣 本 數 目 ， 不 過 ， 我 們 要 考 慮 到 所 需 資 源 和 擬 包 括 的 食 物 種 類 數 目 。

結 論 及 建 議

68. 在 測 試 的 287 個 食 物 樣 本 中 ， 有 101 個 量 度 到 赭 曲 霉 毒 素 A( 佔 樣 本 總 數 的 35%) ， 含 量 介 乎 每 公 斤 0.01 至 2.09 微 克 之 間 ， 全 部 低 於 食 品 法 典 委 員 會 的 草 擬 最 高 標 準 ： 即 每 公 斤 5 微 克 。 結 果 顯 示 穀 類 及 穀 類 製 品 和 其 他 在 香 港 市 面 出 售 和 經 常 食 用 的 食 品 所 含 的 赭 曲 霉 毒 素 A 分 量 偏 低 。 本 地 主 要 食 糧 如 米 及 米 類 製 品 都 量 度 不 到 赭 曲 霉 毒 素 A 。

69. 一 般 中 學 生 和 攝 入 量 偏 高 的 中 學 生 ， 每 周 從 食 物 攝 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 估 計 分 別 是 3.88 納 克 和 8.97 納 克 ， 遠 低 於 專 家 委 員 會 在 二 零 零 一 年 訂 定 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 ( 即 按 每 公 斤 體 重 計 算 為 100 納 克 ) 。 因 此 ， 我 們 的 結 論 是 中 學 生 受 赭 曲 霉 毒 素 A 的 毒 性 影 響 不 大 。

給 業 界 的 建 議

70. 為 盡 量 減 低 食 物 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 的 機 會 ， 業 界 應 ：

  1. 在 種 植 、 收 割 前 和 收 割 時 、 貯 存 、 運 送 、 加 工 處 理 和 分 發 食 品 的 各 個 階 段 ， 遵 照 「 優 良 務 農 規 範 」 和 「 優 良 製 造 規 範 」 的 指 引 。
  2. 在 食 物 製 造 方 面 ， 制 定 以 " 食 物 安 全 重 點 控 制 " 為 本 的 赭 曲 霉 毒 素 A 管 理 系 統 。
  3. 向 可 靠 和 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 原 料 。
  4. 保 持 貯 存 狀 況 良 好 ：
    1. 在 清 涼 乾 燥 的 地 方 貯 存 食 物 。
    2. 以 先 入 先 出 的 方 式 保 存 存 貨 。
  5. 就 控 制 重 點 保 存 適 當 的 文 件 記 錄 。

給 消 費 者 的 建 議

71. 研 究 結 果 顯 示 本 地 食 品 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 低 ， 市 民 無 須 特 別 改 變 飲 食 習 慣 ， 消 費 者 應 注 意 就 基 本 膳 食 習 慣 所 作 的 健 康 飲 食 建 議 ， 並 留 意 以 下 各 點 :

  1. 進 食 多 種 穀 類 食 物 ， 以 符 合 健 康 飲 食 的 基 本 要 求 。
  2. 保 持 飲 食 均 衡 及 多 元 化 ， 切 勿 偏 食 。
  3. 購 買 食 物 前 留 意 食 物 的 狀 況 。
  4. 不 要 購 買 或 食 用 出 現 肉 眼 可 見 的 霉 菌 或 異 常 潮 濕 的 食 物 。
  5. 光 顧 可 靠 和 信 譽 良 好 的 店 鋪 。
  6. 未 進 食 的 食 物 應 存 放 在 清 涼 乾 燥 的 地 方 ， 並 按 照 說 明 的 方 式 貯 存 。
  7. 避 免 積 存 過 多 食 物 ， 並 留 意 食 物 的 保 質 期 。

參 考 文 件

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附 件 1

附 件 2