風 險 評 估 研 究 第 十 八 號 報 告 書

化 學 物 危 害 評 估
中 學 生 從 食 物 攝 取 鉛 的 情 況

香 港 特 別 行 政 區 政 府
食 物 環 境 衞 生 署
二 零 零 五 年 五 月

本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 轄 下 食 物 及 公 共 衞 生 部 發 表 。 未 經 食 環 署 書 面 許 可 ， 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 ， 亦 不 得 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報 告 書 其 他 部 分 內 容 ， 須 作 出 確 認 聲 明 。

香 港 金 鐘 道 66 號
金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓
食 物 環 境 衞 生 署
風 險 評 估 組
電 子 郵 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

摘 要

這 項 研 究 評 估 本 港 中 學 生 從 食 物 攝 取 鉛 的 情 況 ， 對 健 康 造 成 影 響 的 風 險 ， 以 及 探 討 減 少 鉛 攝 取 量 的 方 法 。

我 們 利 用 二 零 零 零 年 香 港 中 學 生 食 物 消 費 量 調 查 所 得 的 食 物 消 費 量 數 據 ， 以 及 在 本 港 市 面 上 銷 售 食 物 樣 本 的 含 鉛 量 資 料 ， 用 以 估 計 從 食 物 攝 取 鉛 的 情 況 。 鉛 的 化 驗 分 析 工 作 由 食 物 環 境 衞 生 署 的 食 物 研 究 化 驗 所 處 理 。

一 般 中 學 生 和 攝 取 量 偏 高 的 中 學 生 ， 每 周 從 食 物 攝 取 鉛 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 分 別 是 1.98 微 克 和 5.09 微 克 ， 均 遠 低 於 鉛 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 ， 即 按 每 公 斤 體 重 計 算 為 25 微 克 。 因 此 ， 我 們 的 結 論 是 ， 不 論 攝 取 量 屬 一 般 還 是 偏 高 的 中 學 生 ， 出 現 鉛 嚴 重 毒 性 的 機 會 不 大 。

研 究 結 果 亦 顯 示 「 蔬 菜 」 類 食 物 是 攝 取 鉛 的 主 要 來 源 ， 特 別 是 葉 菜 。 用 清 水 徹 底 浸 泡 和 清 洗 葉 菜 ， 可 有 效 清 除 葉 菜 表 面 的 鉛 。 皮 蛋 和 蠔 含 鉛 量 高 ， 如 大 量 進 食 ， 可 成 為 攝 取 鉛 的 重 要 膳 食 來 源 。

. 鉛 無 處 不 在 ， 食 物 含 小 量 鉛 似 乎 無 可 避 免 。 我 們 呼 籲 食 物 業 界 遵 守 優 良 的 農 業 和 製 造 守 則 ， 盡 量 減 低 食 物 受 鉛 污 染 的 機 會 。 我 們 亦 提 醒 市 民 在 烹 煮 前 應 徹 底 清 洗 蔬 菜 ， 飲 食 均 衡 ， 以 免 因 偏 食 幾 類 食 物 而 導 致 攝 取 過 量 的 鉛 。

目 標

這 項 研 究 旨 在 評 估 本 港 中 學 生 從 食 物 攝 取 鉛 的 情 況 ， 對 健 康 造 成 影 響 的 風 險 ， 以 及 探 討 減 少 鉛 攝 取 量 的 方 法 。

背 景

2. 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 於 二 零 零 二 年 研 究 中 學 生 從 食 物 攝 取 到 重 金 屬 的 情 況 ， 研 究 選 取 的 三 種 重 金 屬 包 括 汞 、 砷 和 鎘 。 食 環 署 又 於 二 零 零 四 年 跟 進 研 究 中 學 生 從 食 物 攝 取 汞 的 情 況 。 由 於 鉛 會 對 健 康 造 成 不 良 影 響 ， 加 上 食 物 被 視 為 是 人 類 攝 取 鉛 的 主 要 來 源 ， 而 本 港 又 缺 乏 有 關 攝 取 量 的 數 據 ， 公 眾 對 此 感 到 關 注 ， 因 此 有 需 要 進 行 研 究 ， 以 評 估 本 港 的 情 況 。

3. 鉛 是 一 種 天 然 有 毒 的 重 金 屬 ， 也 是 普 遍 存 在 於 環 境 的 污 染 物 。 鉛 的 工 業 用 途 廣 泛 ， 例 如 可 用 於 製 造 電 池 、 配 製 漆 油 和 汽 油 等 。 環 境 污 染 或 食 物 在 製 造 、 處 理 或 包 裝 過 程 中 不 經 意 受 到 污 染 ， 都 可 能 導 致 食 物 含 鉛 。

鉛 的 來 源

4. 鉛 可 在 採 礦 、 冶 金 、 加 工 、 循 環 再 造 或 廢 物 處 理 的 過 程 中 進 入 環 境 。 鉛 可 用 於 配 水 管 和 食 物 貯 存 罐 接 縫 上 的 銲 料 、 酒 精 飲 料 的 瓶 塞 、 陶 器 釉 面 和 晶 質 玻 璃 餐 具 ， 但 上 述 有 些 用 途 已 日 漸 式 微 。 使 用 鉛 會 增 加 泥 土 、 水 和 空 氣 的 含 鉛 量 。 在 一 些 仍 然 使 用 含 鉛 汽 油 的 國 家 ， 排 放 於 空 氣 中 的 鉛 主 要 來 自 燃 燒 的 汽 油 。 大 氣 中 的 鉛 亦 是 家 居 塵 埃 含 鉛 量 的 主 要 來 源 ¹ 。

5. 泥 土 中 的 鉛 會 被 種 植 在 泥 土 裏 的 糧 食 農 作 物 吸 收 ， 而 空 氣 中 的 鉛 亦 可 能 會 沉 積 在 葉 菜 上 。 因 此 ， 穀 物 和 蔬 菜 的 含 鉛 量 可 能 較 高 。 可 食 用 的 水 產 亦 會 從 受 污 染 的 水 和 沉 積 物 而 積 聚 鉛 。 貝 介 類 水 產 會 比 魚 類 容 易 積 聚 化 學 物 質 ， 因 此 ， 貝 介 類 水 產 的 含 鉛 量 據 報 比 魚 類 為 高 。 至 於 肉 類 和 肉 類 製 品 ， 鉛 較 多 積 聚 在 什 臟 ， 什 臟 的 含 鉛 量 因 而 會 比 肌 肉 組 織 的 含 鉛 量 為 高 ¹ 。

6. 按 照 傳 統 製 法 ， 皮 蛋 是 以 鉛 化 合 物 醃 製 ， 皮 蛋 的 含 鉛 量 因 而 偏 高 。

毒 性

新 陳 代 謝

7. 人 吃 下 含 鉛 的 食 物 ， 對 鉛 的 吸 收 率 由 3% 至 80% 不 等 ； 成 人 一 般 為 10% ， 嬰 兒 則 是 50% 。 鉛 被 吸 收 後 ， 先 會 隨 血 液 輸 送 到 全 身 的 軟 組 織 ， 然 後 沉 積 在 骨 骼 。 鉛 經 腎 臟 排 出 體 外 ， 有 小 部 分 會 以 膽 汁 途 徑 排 出 ， 而 從 食 物 攝 取 後 沒 有 被 吸 收 的 鉛 則 隨 糞 便 排 出 。 經 新 陳 代 謝 後 ， 有 機 鉛 會 轉 為 無 機 鉛 。 血 含 鉛 量 常 用 作 攝 取 量 的 生 物 標 示 物 。 其 他 標 示 物 包 括 骨 骼 含 鉛 量 、 尿 液 含 鉛 量 和 牙 質 含 鉛 量 ² 。

毒 性 和 可 致 癌 程 度

8. 鉛 是 一 種 典 型 的 有 慢 性 毒 害 的 化 學 品 。 鉛 會 損 害 腎 臟 、 心 血 管 系 統 、 免 疫 系 統 、 造 血 器 官 、 中 樞 神 經 系 統 和 生 殖 系 統 。 短 期 攝 取 大 量 的 鉛 ， 可 引 致 腸 胃 不 適 、 貧 血 、 腦 病 和 死 亡 ³ 。 兒 童 如 攝 取 小 量 的 鉛 ， 最 關 鍵 的 影 響 是 令 他 們 的 認 知 和 智 力 發 展 遲 緩 ² 。 嬰 兒 、 幼 童 和 胎 兒 較 容 易 受 到 鉛 毒 的 影 響 ， 特 別 是 導 致 他 們 的 中 樞 神 經 系 統 受 損 ⁴ 。

9. 世 界 衞 生 組 織 的 國 際 癌 症 研 究 機 構 曾 評 估 鉛 及 鉛 化 合 物 的 可 致 癌 程 度 。 該 機 構 認 為 沒 有 足 夠 證 據 證 明 無 機 鉛 和 有 機 鉛 化 合 物 令 人 患 癌 。 在 動 物 測 試 方 面 ， 無 機 鉛 化 合 物 已 證 實 會 令 動 物 患 癌 ， 但 沒 有 足 夠 證 據 證 明 有 機 鉛 化 合 物 是 致 癌 物 質 。 該 機 構 把 鉛 及 無 機 鉛 化 合 物 列 為 第 2B 組 物 質 ， 並 把 有 機 鉛 化 合 物 列 為 第 3 組 物 質 ² 。

鉛 的 安 全 攝 取 量

10. 糧 食 及 農 業 組 織 ∕ 世 界 衞 生 組 織 聯 合 食 物 添 加 劑 專 家 委 員 會 ( 專 家 委 員 會 ) 已 訂 定 ， 鉛 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 是 25 微 克 。

11. 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 是 指 估 計 人 於 一 生 中 可 攝 取 多 少 污 染 物 質 而 不 會 帶 來 風 險 。 即 使 攝 入 量 高 於 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 ， 也 不 表 示 會 損 害 健 康 。 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 着 重 一 生 中 的 攝 入 量 ， 只 要 平 均 攝 入 量 長 期 不 超 過 標 準 ， 偶 然 超 標 也 不 會 影 響 健 康 。

人 類 攝 取 鉛 的 來 源

12. 市 民 可 從 食 物 、 水 、 泥 土 和 空 氣 攝 取 鉛 ， 而 從 不 同 來 源 攝 取 鉛 的 相 對 分 量 ， 則 視 乎 他 們 的 生 活 模 式 和 社 會 經 濟 狀 況 而 定 。 據 報 ， 成 年 人 主 要 是 從 食 物 和 水 攝 取 到 鉛 。 每 周 從 食 物 攝 取 的 鉛 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 是 0.4 微 克 至 10.1 微 克 不 等 ， 而 每 周 從 水 攝 取 的 鉛 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 則 是 0.23 微 克 至 0.35 微 克 ² 。

13. 空 氣 中 的 鉛 可 能 會 對 鉛 的 攝 取 量 有 很 大 影 響 ， 但 要 視 乎 很 多 因 素 ， 例 如 吸 煙 、 職 業 或 是 否 接 近 源 頭 而 定 ， 攝 取 量 的 差 距 可 能 很 大 ^1,2 。 對 於 每 日 抽 20 支 香 煙 的 人 ， 他 們 每 周 因 吸 煙 而 額 外 攝 取 的 鉛 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 估 計 是 0.28 微 克 ¹ 。

14. 兒 童 攝 取 鉛 的 主 要 潛 在 來 源 是 食 物 、 空 氣 、 水 、 塵 埃 或 泥 土 。 據 報 ， 兒 童 每 周 從 食 物 攝 取 的 鉛 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 由 0.6 微 克 至 30 微 克 不 等 ， 可 能 是 成 年 人 的 兩 至 三 倍 ² 。

15. 關 於 從 食 物 攝 取 的 鉛 量 ， 在 中 國 內 地 和 英 國 等 地 進 行 的 研 究 發 現 ， 穀 類 和 蔬 菜 是 從 食 物 攝 取 鉛 的 主 要 來 源 。 從 穀 類 攝 取 的 鉛 量 ， 佔 總 攝 入 量 的 31% 至 40% ， 從 蔬 菜 攝 取 的 鉛 量 則 佔 總 攝 入 量 的 23% 至 35%^5,6 。

研 究 範 圍

16. 為 評 估 從 食 物 攝 取 鉛 的 情 況 ， 這 項 研 究 包 括 六 個 主 要 食 物 類 別 ， 即 (i) 穀 類 及 穀 類 食 品 ； (ii) 蔬 菜 ； (iii) 水 果 ； (iv) 肉 類 、 家 禽 、 蛋 類 及 其 製 品 ； (v) 海 產 ， 以 及 (vi) 奶 類 及 乳 製 品 。 我 們 是 根 據 上 述 各 類 食 物 的 含 鉛 量 和 市 民 的 消 費 量 模 式 ， 選 出 這 些 食 物 進 行 研 究 。

17. 由 於 葉 菜 據 報 會 因 空 氣 中 的 鉛 積 聚 在 葉 菜 上 而 受 到 污 染 ， 因 此 這 項 研 究 亦 探 討 消 費 者 可 採 取 什 麼 方 法 減 低 葉 菜 的 含 鉛 量 。

研 究 方 法

從 食 物 攝 取 鉛 的 情 況

食 物 消 費 量 數 據

18. 本 報 告 採 用 的 食 物 消 費 量 數 據 ， 摘 錄 自 食 環 署 在 二 零 零 零 年 進 行 香 港 中 學 生 食 物 消 費 量 調 查 所 得 的 數 據 。 該 項 調 查 以 分 層 三 段 抽 樣 法 進 行 ， 抽 樣 範 圍 差 不 多 遍 及 全 港 所 有 中 學 ， 包 括 472 間 中 學 超 過 38 萬 名 學 生 。 參 與 調 查 的 967 名 學 生 來 自 27 間 中 學 。 以 學 校 而 言 ， 回 應 率 為 77% ； 以 學 生 而 言 ， 回 應 率 則 為 96% 。 參 與 調 查 的 學 生 ， 平 均 體 重 為 52.0 公 斤 ⁷ 。

抽 取 樣 本 方 法

19. 我 們 根 據 上 述 六 個 食 物 類 別 從 本 地 市 場 蒐 集 食 物 樣 本 。 所 選 取 的 食 品 與 食 物 消 費 量 調 查 的 食 品 相 同 ， 以 及 是 可 能 會 含 鉛 的 食 品 。 我 們 從 不 同 來 源 為 每 種 食 品 蒐 集 三 個 樣 本 進 行 分 析 。

化 驗 分 析

20. 化 驗 分 析 工 作 由 食 環 署 食 物 研 究 化 驗 所 負 責 。 分 析 主 要 以 " 混 合 樣 本 " 方 式 進 行 — 先 把 三 個 從 不 同 來 源 取 得 的 樣 本 混 合 和 拌 勻 ， 然 後 用 濃 酸 消 化 ， 再 用 電 感 耦 合 等 離 子 體 質 譜 法 釐 定 含 鉛 量 。 檢 測 限 是 每 公 斤 0.6 微 克 。

21. 如 分 析 值 低 於 檢 測 限 ， 鉛 含 量 的 真 值 可 以 是 在 零 與 檢 測 限 值 之 間 。 當 某 個 食 物 類 別 的 大 部 分 分 析 結 果 都 低 於 檢 測 限 時 ， 如 何 處 理 這 些 分 析 結 果 尤 其 重 要 。 雖 然 我 們 不 應 假 設 所 有 分 析 值 低 於 檢 測 限 的 樣 本 的 含 鉛 量 是 零 ， 但 把 檢 測 不 到 鉛 的 樣 本 的 分 析 值 設 定 為 某 個 檢 測 限 值 ， 則 會 過 度 高 估 從 食 物 攝 取 的 鉛 量 。 在 這 項 研 究 中 ， 所 有 低 於 檢 測 限 的 分 析 結 果 ， 都 設 定 為 檢 測 限 值 的 一 半 。 由 於 食 物 中 的 污 染 物 含 量 ( 包 括 含 鉛 量 ) 一 般 都 按 照 對 數 正 態 的 形 式 分 布 ， 因 此 ， 如 果 某 個 食 物 類 別 的 大 部 分 食 品 的 含 鉛 量 都 低 於 檢 測 限 ， 保 守 的 分 析 方 法 是 把 所 有 檢 測 不 到 鉛 的 樣 本 的 分 析 值 設 定 為 檢 測 限 值 的 一 半 。

從 食 物 攝 取 鉛 的 情 況

22. 我 們 綜 合 研 究 食 物 消 費 量 數 據 和 個 別 食 品 的 含 鉛 量 ， 得 出 從 個 別 食 品 攝 取 的 鉛 量 ， 再 把 每 日 攝 取 量 乘 以 七 ， 然 後 得 出 每 周 的 攝 取 量 。 把 從 所 有 食 品 攝 取 的 鉛 量 相 加 後 ， 便 得 出 每 名 學 生 的 總 攝 取 量 。 每 周 攝 取 量 的 平 均 值 代 表 攝 取 量 屬 一 般 的 中 學 生 ， 而 每 周 攝 取 量 在 百 分 位 第 95 位 的 則 代 表 攝 取 量 高 的 中 學 生 。

23. 我 們 然 後 比 較 估 計 的 每 周 攝 取 量 與 專 家 委 員 會 訂 定 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 。

減 低 葉 菜 的 含 鉛 量

抽 取 和 處 理 樣 本

24. 我 們 根 據 初 步 研 究 結 果 選 出 兩 種 葉 菜 ， 並 從 不 同 來 源 為 每 種 葉 菜 蒐 集 三 個 樣 本 進 行 分 析 。 我 們 把 六 個 葉 菜 樣 本 浸 在 水 中 30 分 鐘 、 用 水 沖 洗 一 分 鐘 ， 然 後 用 沸 水 煮 三 分 鐘 ， 並 在 不 同 階 段 抽 取 樣 本 進 行 分 析 含 鉛 量 ︰ 即 (i) 購 賣 後 處 理 前 、 (ii) 浸 洗 後 ， 以 及 (iii) 煮 沸 後 。

25. 我 們 亦 分 析 另 一 批 白 菜 和 菜 心 樣 本 ， 並 把 未 經 浸 洗 的 樣 本 用 沸 水 烹 煮 ， 以 確 定 樣 本 在 (i) 購 賣 後 處 理 前 ， 以 及 (ii) 煮 沸 後 的 含 鉛 量 。

結 果

食 物 消 費 量 數 據

26. 六 個 食 物 類 別 的 食 物 消 費 量 數 據 載 於 表 1. 

T 表 1 ︰ 中 學 生 的 食 物 消 費 量

食 物 的 含 鉛 量

27. 我 們 蒐 集 了 345 個 食 物 樣 本 ， 並 把 這 些 樣 本 合 併 為 混 合 樣 本 ， 合 共 進 行 了 117 次 分 析 。 分 析 結 果 載 於 表 2 。

表 2 ︰ 六 個 食 物 類 別 的 蒐 集 樣 本 數 目 及 鉛 含 量 中 位 數

(* 有 關 的 鉛 含 量 設 定 為 檢 測 限 值 的 一 半 ， 即 每 公 斤 0.3 微 克 )

28. 我 們 發 現 " 蔬 菜 " 和 " 海 產 " 兩 個 食 物 類 別 的 大 部 分 樣 本 都 含 有 鉛 。 除 " 奶 類 及 乳 製 品 " 外 ， 其 他 食 物 類 別 的 大 部 分 樣 本 含 有 微 量 鉛 。 至 於 " 奶 類 及 乳 製 品 " ， 所 有 樣 本 均 未 有 檢 測 到 鉛 。 六 個 食 物 類 別 的 含 鉛 量 分 布 圖 載 於 附 件 。

從 食 物 攝 取 鉛 的 情 況

一 般 中 學 生

29. 一 般 中 學 生 每 周 從 食 物 攝 取 鉛 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 估 計 是 1.98 微 克 。 他 們 主 要 是 從 " 蔬 菜 " 類 食 物 攝 取 鉛 ， 佔 總 攝 入 量 的 57.7% ， 其 他 食 物 類 別 依 次 序 是 " 肉 類 、 家 禽 、 蛋 類 及 其 製 品 " 和 " 海 產 " ， 分 別 佔 總 攝 入 量 的 21.1% 和 15.4% 。 從 不 同 食 物 類 別 攝 取 鉛 的 情 況 載 於 表 3 。

表 3 ︰ 估 計 一 般 中 學 生 從 食 物 攝 取 鉛 的 分 量

(* 由 於 四 捨 五 入 ， 數 值 的 總 和 可 能 不 等 於 總 計 )

攝 取 量 高 的 中 學 生

30. 我 們 作 進 一 步 分 析 ， 以 評 估 攝 取 量 高 的 中 學 生 可 能 面 對 的 風 險 。 我 們 使 用 中 學 生 攝 取 量 的 百 分 位 第 95 位 ， 代 表 攝 取 量 高 的 中 學 生 每 周 從 食 物 攝 取 鉛 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 估 計 是 5.09 微 克 ( 表 4) 。

表 4 ︰ 專 家 委 員 會 訂 定 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 與 一 般 和 攝 取 量 高 的 中 學 生 從 食 物 攝 取 鉛 的 分 量 比 較

減 低 葉 菜 的 含 鉛 量

31. 葉 菜 樣 本 經 浸 洗 及 ∕ 或 用 水 煮 沸 後 的 含 鉛 量 載 於 表 5 和 圖 1 ， 而 只 用 水 煮 沸 的 樣 本 的 含 鉛 量 則 載 於 表 6 ， 以 作 比 較 。

表 5 ︰ 葉 菜 經 浸 洗 和 煮 沸 後 的 含 鉛 量 轉 變 情 況

圖 1 ︰ 葉 菜 經 浸 洗 和 煮 沸 後 含 鉛 量 的 改 變 情 況

32. 葉 菜 經 浸 洗 後 ， 平 均 含 鉛 量 由 每 公 斤 70 微 克 減 至 每 公 斤 27 微 克 ( 平 均 減 低 61%) ， 再 經 煮 沸 後 ， 減 至 每 公 斤 31 微 克 。 葉 菜 用 水 浸 洗 和 煮 沸 後 ， 含 鉛 量 平 均 減 低 56%( 由 12% 至 66% 不 等 ) 。 不 過 ， 另 一 批 葉 菜 樣 本 只 用 水 煮 沸 ( 未 經 浸 洗 ) 後 ， 平 均 含 鉛 量 由 每 公 斤 170 微 克 減 至 每 公 斤 150 微 克 ， 含 鉛 量 平 均 減 低 12%( 由 7% 至 15% 不 等 ) 。

表 6 ： 葉 菜 只 經 煮 沸 後 含 鉛 量 的 改 變 情 況

討 論 事 項

從 食 物 攝 取 的 情 況

33. 一 般 中 學 生 每 周 從 食 物 攝 取 到 的 鉛 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 估 計 是 1.98 微 克 ， 攝 取 量 高 的 中 學 生 則 為 5.09 微 克 ， 分 別 是 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 的 8% 和 20% ， 兩 者 均 遠 低 於 專 家 委 員 會 訂 定 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 。

34. 因 此 ， 根 據 估 計 的 攝 取 量 ， 不 論 攝 取 量 屬 一 般 還 是 偏 高 的 中 學 生 ， 他 們 受 鉛 的 毒 性 影 響 都 不 大 。

35. 這 項 研 究 顯 示 ， " 蔬 菜 " ( 特 別 是 葉 菜 ) 是 從 食 物 中 攝 取 鉛 的 主 要 來 源 ， 佔 總 攝 取 量 的 58% 。 中 國 內 地 和 英 國 等 地 進 行 的 攝 取 量 研 究 則 指 出 ， 穀 類 是 從 食 物 中 攝 取 鉛 的 主 要 來 源 ， 佔 總 攝 取 量 31% 至 40% ， 其 次 是 蔬 菜 ， 佔 總 攝 取 量 23% 至 35% 。 在 這 項 研 究 中 ， 穀 類 只 佔 總 攝 取 量 2% 。 有 關 差 異 主 要 是 由 於 這 項 研 究 從 穀 類 和 穀 類 食 品 中 測 出 的 鉛 分 量 ， 較 英 國 和 中 國 內 地 研 究 所 測 出 的 分 量 為 低 。

36. 從 " 肉 類 、 家 禽 、 蛋 類 及 其 製 品 " 的 食 物 類 別 中 攝 取 的 鉛 量 僅 次 於 " 蔬 菜 " ， 然 後 是 " 海 產 " ， 分 別 佔 總 攝 取 量 的 21% 和 15% 。

37. 我 們 曾 對 " 肉 類 、 家 禽 、 蛋 類 及 其 製 品 " 再 進 行 分 析 ， 發 現 這 個 食 物 類 別 60% 以 上 的 樣 本 的 含 鉛 量 低 於 檢 測 限 。 不 過 ， 皮 蛋 的 含 鉛 量 最 高 ( 平 均 值 為 每 公 斤 1.2 毫 克 ) 。 單 是 皮 蛋 已 佔 總 攝 取 量 的 17% 或 佔 攝 取 自 這 個 食 物 類 別 的 鉛 分 量 的 79% 。 撇 除 皮 蛋 後 ， 從 這 個 食 物 類 別 的 其 他 食 物 攝 取 到 鉛 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 是 每 周 0.09 微 克 ， 佔 總 攝 取 量 的 5% 。

皮 蛋

38. 不 同 的 皮 蛋 的 含 鉛 量 各 有 不 同 。 一 個 混 合 樣 本 和 一 個 獨 立 樣 本 的 含 鉛 量 按 每 公 斤 計 算 ， 分 別 是 1.8 毫 克 和 1.5 毫 克 ， 而 另 外 兩 個 獨 立 樣 本 的 含 鉛 量 按 每 公 斤 計 算 ， 則 分 別 是 0.006 毫 克 和 0.001 毫 克 。 傳 統 醃 製 皮 蛋 的 方 法 是 採 用 氧 化 鉛 ， 以 加 速 凝 固 過 程 ⁸ ， 皮 蛋 的 含 鉛 量 因 而 可 能 很 高 。 現 時 可 以 銅 或 鋅 化 合 物 替 代 氧 化 鉛 ⁹ ， 採 用 這 種 方 法 醃 製 的 皮 蛋 ， 含 鉛 量 會 比 採 用 氧 化 鉛 的 傳 統 方 法 醃 製 的 皮 蛋 為 低 。 曾 有 報 告 指 出 ， 以 這 種 方 法 醃 製 的 皮 蛋 ， 其 銅 和 鋅 的 含 量 以 每 公 斤 計 算 ， 分 別 可 多 至 13 毫 克 ¹⁰ 和 19 毫 克 ¹¹ 。 銅 和 鋅 是 十 分 重 要 的 微 量 營 養 素 ， 以 皮 蛋 所 含 的 分 量 及 食 用 皮 蛋 的 模 式 ， 理 應 不 會 因 進 食 皮 蛋 而 導 致 銅 和 鋅 中 毒 。

蠔

39. 本 研 究 發 現 ， 蠔 的 含 鉛 量 僅 次 於 皮 蛋 ( 平 均 值 為 每 公 斤 0.29 毫 克 ) 。 因 食 用 蠔 而 攝 取 到 鉛 的 分 量 ， 佔 食 物 的 總 攝 取 量 的 8% 或 攝 取 自 " 海 產 " 食 物 類 別 的 鉛 分 量 的 一 半 。

減 低 葉 菜 的 含 鉛 量

40. 葉 菜 是 從 食 物 中 攝 取 鉛 的 主 要 來 源 (45%) 。 根 據 文 獻 記 載 ， 植 物 含 鉛 ， 可 能 是 由 於 空 氣 中 的 鉛 積 聚 在 植 物 上 ， 令 植 物 的 表 面 受 到 鉛 污 染 ， 以 及 泥 土 中 的 鉛 被 植 物 吸 收 ¹ 。

41. 我 們 的 研 究 發 現 ， 把 葉 菜 在 清 水 中 浸 洗 ， 可 以 大 幅 減 低 葉 菜 的 含 鉛 量 ( 超 過 一 半 ) 。 單 靠 用 沸 水 烹 煮 以 降 低 葉 菜 的 含 鉛 量 不 及 浸 洗 般 有 效 ， 因 為 用 清 水 浸 泡 和 沖 洗 可 清 除 葉 菜 表 面 的 污 染 物 。 研 究 發 現 蔬 菜 在 進 一 步 烹 煮 後 ， 含 鉛 量 輕 微 上 升 ， 可 能 是 因 為 葉 菜 在 處 理 過 程 中 水 份 含 量 改 變 所 致 。

各 國 ∕ 地 區 研 究 結 果 的 比 較

42. 其 他 國 家 ∕ 地 區 在 九 十 年 代 研 究 從 食 物 中 攝 取 鉛 的 分 量 ； 研 究 結 果 摘 述 於 表 7 。

43. 與 其 他 國 家 ∕ 地 區 的 研 究 比 較 ， 我 們 的 研 究 估 計 從 食 物 中 攝 取 鉛 的 分 量 屬 於 偏 低 。 不 過 ， 由 於 進 行 研 究 的 時 間 、 研 究 的 方 法 、 食 物 分 類 方 法 、 蒐 集 食 物 消 費 量 數 據 的 方 法 、 污 染 物 分 析 方 法 和 處 理 檢 測 限 以 下 的 結 果 的 方 法 會 有 不 同 ， 直 接 比 較 數 據 時 宜 小 心 審 慎 。

表 7 ： 比 較 鉛 的 平 均 每 周 攝 取 量 ²

* 香 港 的 攝 取 量 數 據 摘 自 這 項 研 究 。

其 他 攝 取 鉛 的 來 源

44. 除 了 食 物 外 ， 我 們 亦 可 能 從 吸 煙 、 空 氣 和 水 攝 取 大 量 的 鉛 。 以 每 日 抽 20 支 香 煙 的 人 為 例 ， 他 們 每 周 因 吸 煙 而 額 外 攝 取 到 的 鉛 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 估 計 是 0.28 微 克 ， 比 我 們 現 時 從 食 物 攝 取 鉛 的 分 量 多 出 大 約 15%¹ 。

45. 根 據 環 境 保 護 署 和 水 務 署 提 供 的 數 據 ， 在 二 零 零 二 年 周 圍 空 氣 的 含 鉛 量 的 全 年 平 均 水 平 ， 是 每 立 方 米 43 至 56 毫 微 克 ¹² ； 而 在 二 零 零 三 年 十 月 至 二 零 零 四 年 九 月 期 間 ， 食 水 的 平 均 含 鉛 量 則 為 每 公 升 少 於 0.003 毫 克 ¹³ 。 以 一 名 體 重 60 公 斤 的 成 人 為 例 ， 假 設 其 呼 吸 容 量 是 每 日 20 立 方 米 ¹ 和 每 日 飲 水 2 公 升 ⁴ ， 其 每 周 從 空 氣 攝 取 到 的 鉛 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 估 計 為 0.10 至 0.13 微 克 ， 而 每 周 從 食 水 攝 取 到 的 鉛 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 則 估 計 少 於 0.7 微 克 。 因 此 ， 食 物 是 主 要 攝 取 鉛 的 來 源 ( 對 非 吸 煙 者 而 言 ， 佔 攝 取 量 超 過 70%) 。 即 使 把 從 水 攝 取 鉛 的 分 量 計 算 在 內 ， 香 港 人 攝 取 鉛 的 分 量 仍 遠 低 於 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 。

環 境 措 施

46. 為 減 少 全 球 人 類 攝 取 鉛 ， 應 減 少 使 用 鉛 和 鉛 化 合 物 ， 並 盡 量 減 少 含 鉛 的 排 放 物 。 限 制 工 業 排 放 物 和 限 制 使 用 含 鉛 汽 油 ， 都 可 降 低 空 氣 的 含 鉛 量 ¹ 。 雖 然 有 關 限 制 並 非 針 對 食 物 ， 但 亦 有 助 降 低 食 物 的 含 鉛 量 ³ 。 舉 例 說 ， 美 國 自 八 十 年 代 起 減 少 使 用 含 鉛 汽 油 添 加 劑 ， 在 一 九 八 六 年 至 一 九 九 零 年 的 四 年 間 ， 兩 歲 大 的 嬰 兒 從 食 物 攝 取 到 鉛 的 分 量 顯 著 減 少 ( 減 幅 約 為 65%)¹ 。 其 他 措 施 如 限 制 使 用 以 鉛 焊 接 的 罐 頭 、 管 制 水 的 含 鉛 量 、 減 少 含 鉛 器 皿 釋 出 鉛 的 情 況 或 限 制 使 用 含 鉛 器 皿 貯 存 食 物 ， 也 有 助 減 少 從 食 物 攝 取 到 鉛 的 分 量 ³ 。

47. 香 港 自 一 九 九 九 年 四 月 起 禁 止 銷 售 和 供 應 含 鉛 汽 油 後 ， 周 圍 空 氣 的 含 鉛 量 維 持 在 低 水 平 ¹² 。

48. 為 有 效 減 少 從 食 物 攝 取 的 鉛 ， 食 品 法 典 委 員 會 的 食 品 污 染 物 和 添 加 劑 委 員 會 (CCFAC) 制 訂 了 一 套 《 防 止 及 減 少 食 物 受 鉛 污 染 守 則 》 ( " Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods " ) ， 並 於 二 零 零 四 年 起 引 用 。 指 引 載 有 多 項 在 農 業 、 製 造 業 和 消 費 者 方 面 應 採 取 的 措 施 ， 藉 以 減 低 鉛 的 攝 取 量 。 ²

* 香 港 的 攝 取 量 數 據 摘 自 這 項 研 究 。

其 他 攝 取 鉛 的 來 源

44. 除 了 食 物 外 ， 我 們 亦 可 能 從 吸 煙 、 空 氣 和 水 攝 取 大 量 的 鉛 。 以 每 日 抽 20 支 香 煙 的 人 為 例 ， 他 們 每 周 因 吸 煙 而 額 外 攝 取 到 的 鉛 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 估 計 是 0.28 微 克 ， 比 我 們 現 時 從 食 物 攝 取 鉛 的 分 量 多 出 大 約 15%¹ 。

45. 根 據 環 境 保 護 署 和 水 務 署 提 供 的 數 據 ， 在 二 零 零 二 年 周 圍 空 氣 的 含 鉛 量 的 全 年 平 均 水 平 ， 是 每 立 方 米 43 至 56 毫 微 克 ¹² ； 而 在 二 零 零 三 年 十 月 至 二 零 零 四 年 九 月 期 間 ， 食 水 的 平 均 含 鉛 量 則 為 每 公 升 少 於 0.003 毫 克 ¹³ 。 以 一 名 體 重 60 公 斤 的 成 人 為 例 ， 假 設 其 呼 吸 容 量 是 每 日 20 立 方 米 ¹ 和 每 日 飲 水 2 公 升 ⁴ ， 其 每 周 從 空 氣 攝 取 到 的 鉛 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 估 計 為 0.10 至 0.13 微 克 ， 而 每 周 從 食 水 攝 取 到 的 鉛 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 則 估 計 少 於 0.7 微 克 。 因 此 ， 食 物 是 主 要 攝 取 鉛 的 來 源 ( 對 非 吸 煙 者 而 言 ， 佔 攝 取 量 超 過 70%) 。 即 使 把 從 水 攝 取 鉛 的 分 量 計 算 在 內 ， 香 港 人 攝 取 鉛 的 分 量 仍 遠 低 於 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 。

環 境 措 施

46. 為 減 少 全 球 人 類 攝 取 鉛 ， 應 減 少 使 用 鉛 和 鉛 化 合 物 ， 並 盡 量 減 少 含 鉛 的 排 放 物 。 限 制 工 業 排 放 物 和 限 制 使 用 含 鉛 汽 油 ， 都 可 降 低 空 氣 的 含 鉛 量 ¹ 。 雖 然 有 關 限 制 並 非 針 對 食 物 ， 但 亦 有 助 降 低 食 物 的 含 鉛 量 ³ 。 舉 例 說 ， 美 國 自 八 十 年 代 起 減 少 使 用 含 鉛 汽 油 添 加 劑 ， 在 一 九 八 六 年 至 一 九 九 零 年 的 四 年 間 ， 兩 歲 大 的 嬰 兒 從 食 物 攝 取 到 鉛 的 分 量 顯 著 減 少 ( 減 幅 約 為 65%)¹ 。 其 他 措 施 如 限 制 使 用 以 鉛 焊 接 的 罐 頭 、 管 制 水 的 含 鉛 量 、 減 少 含 鉛 器 皿 釋 出 鉛 的 情 況 或 限 制 使 用 含 鉛 器 皿 貯 存 食 物 ， 也 有 助 減 少 從 食 物 攝 取 到 鉛 的 分 量 ³ 。

47. 香 港 自 一 九 九 九 年 四 月 起 禁 止 銷 售 和 供 應 含 鉛 汽 油 後 ， 周 圍 空 氣 的 含 鉛 量 維 持 在 低 水 平 ¹² 。

48. 為 有 效 減 少 從 食 物 攝 取 的 鉛 ， 食 品 法 典 委 員 會 的 食 品 污 染 物 和 添 加 劑 委 員 會 (CCFAC) 制 訂 了 一 套 《 防 止 及 減 少 食 物 受 鉛 污 染 守 則 》 ( " Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods " ) ， 並 於 二 零 零 四 年 起 引 用 。 指 引 載 有 多 項 在 農 業 、 製 造 業 和 消 費 者 方 面 應 採 取 的 措 施 ， 藉 以 減 低 鉛 的 攝 取 量 。  

研 究 的 局 限

49. 蒐 集 市 民 食 物 消 費 量 資 料 的 方 法 ， 或 會 影 響 評 估 從 食 物 攝 取 鉛 的 準 確 性 。 在 進 行 食 物 消 費 量 調 查 時 ， 我 們 利 用 食 物 頻 率 問 卷 ， 蒐 集 中 學 生 食 物 消 費 量 模 式 的 資 料 。 雖 然 問 卷 內 容 十 分 全 面 ， 但 始 終 未 能 涵 蓋 每 一 種 食 物 ， 而 其 中 有 些 可 能 是 與 攝 取 鉛 的 情 況 有 關 。 此 外 ， 我 們 只 有 中 學 生 食 物 消 費 量 模 式 的 資 料 。 為 能 更 準 確 評 估 ， 食 環 署 展 開 了 香 港 市 民 食 物 消 費 量 調 查 ， 以 便 日 後 能 夠 進 行 更 全 面 的 攝 取 量 研 究 。

50. 我 們 把 每 種 食 物 的 三 個 樣 本 合 併 為 一 個 混 合 樣 本 進 行 實 驗 室 化 驗 。 這 項 研 究 蒐 集 了 超 過 300 個 樣 本 ， 但 每 種 食 物 有 越 多 樣 本 進 行 化 驗 ， 便 越 能 準 確 評 估 該 種 食 物 的 平 均 含 鉛 量 。 不 過 ， 所 取 樣 本 的 數 目 須 兼 顧 到 所 需 資 源 和 擬 包 括 的 食 物 種 類 數 目 。

51. 市 民 從 不 同 來 源 攝 取 鉛 的 分 量 差 距 可 能 很 大 ， 要 視 乎 他 們 的 生 活 模 式 和 社 會 經 濟 狀 況 而 定 。 這 項 研 究 主 要 集 中 從 食 物 攝 取 鉛 的 情 況 ， 以 及 探 討 吸 煙 、 水 和 空 氣 等 來 源 。 至 於 其 他 攝 取 來 源 如 泥 塵 等 ， 研 究 則 未 有 涵 蓋 。

結 論 及 建 議

52. 一 般 中 學 生 和 攝 取 量 高 的 中 學 生 ， 每 周 從 食 物 攝 取 鉛 的 分 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 分 別 是 1.98 微 克 和 5.09 微 克 ， 均 遠 低 於 專 家 委 員 會 訂 定 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 。 因 此 ， 我 們 的 結 論 是 ， 不 論 攝 取 量 屬 一 般 還 是 偏 高 的 中 學 生 ， 他 們 受 鉛 的 毒 性 影 響 都 不 大 。

53. " 蔬 菜 " 類 食 物 是 攝 取 鉛 的 主 要 來 源 ， 特 別 是 葉 菜 。 煮 食 前 徹 底 浸 洗 蔬 菜 可 有 效 減 低 葉 菜 的 含 鉛 量 。

54. 皮 蛋 和 蠔 含 鉛 量 高 ， 如 大 量 進 食 ， 可 能 會 攝 取 到 很 多 鉛 。

55. 食 物 被 視 為 是 攝 取 鉛 的 主 要 來 源 。 在 現 代 工 業 世 界 中 ， 鉛 無 處 不 在 ， 食 物 含 小 量 鉛 似 乎 是 無 可 避 免 。 不 過 ， 我 們 呼 籲 食 物 業 界 遵 守 優 良 的 農 業 和 製 造 守 則 ， 盡 量 減 低 食 物 受 鉛 污 染 的 機 會 ， 例 如 避 免 使 用 含 鉛 化 合 物 的 除 害 劑 ， 或 在 食 物 製 造 過 程 中 避 免 使 用 鉛 化 合 物 。

56. 我 們 提 醒 市 民 須 徹 底 浸 洗 蔬 菜 ， 除 去 泥 塵 ， 以 及 減 低 含 鉛 量 。 在 配 製 食 物 前 先 洗 手 ， 有 助 清 除 手 上 沾 有 受 鉛 污 染 的 泥 塵 。

57. 為 免 因 偏 食 幾 類 食 物 而 導 致 攝 取 過 量 的 污 染 物 包 括 鉛 ， 維 持 均 衡 飲 食 至 為 重 要 。

參 考 文 件

1. WHO. Inorganic Lead. Environmental Health Criteria 165. Geneva: WHO; 1995.
2. WHO. Lead. WHO Food Additives Series 44. Geneva: WHO; 2000.
3. FAO/WHO. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods (CAC/RCP 56-2004). Rome: FAO/WHO; 2004.
   Available from: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10099/CXC_056_2004e.pdf
4. WHO. Lead in Drinking-water: Background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality. Geneva: WHO; 2003.
5. Chen J, Gao J. The Chinese Total Diet Study in 1990. Part I. Chemical Contaminants. Journal of AOAC International 1993; 76(6):1193-1205.
6. Food Standard Agency (FSA) of UK. 2000 Total Diet Study of 12 elements- aluminium, arsenic, cadmium, chromium, copper, lead, manganese, mercury, nickel, selenium, tin and zinc. Food Surveillance Information Sheet No. 48/04. UK: FSA; 2004. Available from: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/fsismetals.pdf
7. FEHD Food Consumption Survey 2000. Hong Kong: FEHD; 2001.
8. Hou HC. Egg preservation in China. [cited 16 Feb 2005] Available from: http://www.unu.edu/unupress/food/8F032e/8F032E03.htm
9. 張 志 健 ： 《 新 型 蛋 制 品 加 工 工 藝 與 配 方 》 ， 北 京 ： 科 學 技 術 文 獻 出 版 社 ， 2001 年 ， 頁 76-83
10. 台 灣 行 政 院 衛 生 署 ： 《 市 售 雞 蛋 、 鴨 蛋 及 皮 蛋 重 金 屬 ( 鉛 、 銅 ) 含 量 調 查 》 ( 見 於 2005 年 3 月 9 日 ) ， 台 灣 ： 台 灣 行 政 院 衛 生 署 ， 2000 年 。
    參 見 ： http://www.nlfd.gov.tw/compare/89/0620.doc
11. 劉 選 芳 、 鄒 慶 ： 《 無 鉛 鵪 鶉 皮 蛋 新 工 藝 探 討 及 其 與 鴨 皮 蛋 營 養 成 分 比 較 》 ， 《 食 品 工 業 科 技 》 ， 1994 年 ， 第 2 章 ： 29-32 段
12. Environmental Protection Department of HK. Air Quality in Hong Kong 2002. [cited 4 Aug 2004] Available from: http://www.epd.gov.hk/epd/english/environmentinhk/air/air_quality/files/aqr02e.pdf
13. Water Supplies Department of HK. Drinking Water Quality for the Period October 2003 – September 2004. [cited 8 Mar 2005] Available from: http://www.info.gov.hk/wsd/en/html/pdf/wq/drinking_b-e.pdf

附 件