風 險 評 估 研 究
第 二 十 一 號 報 告 書

香 港 製 冰 廠 和 零 售 點 的
食 用 冰 的 微 生 物 質 量

香 港 特 別 行 政 區 政 府
食 物 環 境 衞 生 署
二 零 零 五 年 十 二 月

通 訊 處 ：

香 港 金 鐘 道 66 號
金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓
食 物 環 境 衞 生 署
風 險 評 估 組
電 子 郵 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

摘 要

食 物 環 境 衞 生 署 從 香 港 的 製 冰 廠 及 零 售 點 ( 例 如 酒 店 、 中 式 食 肆 、 快 餐 店 等 ) 取 得 食 用 冰 樣 本 進 行 微 生 物 質 量 測 試 。 從 零 售 點 取 得 的 樣 本 共 89 個 ， 來 自 製 冰 廠 的 有 12 個 ， 用 以 分 析 需 氧 菌 落 計 數 (aerobic colony count) 、 大 腸 菌 群 (coliform) 和 大 腸 桿 菌 (E. coli) 的 含 量 。 樣 本 若 含 有 大 腸 桿 菌 ， 一 般 顯 示 樣 本 直 接 或 間 接 被 糞 便 污 染 。 研 究 結 果 顯 示 ， 所 有 樣 本 都 沒 有 大 腸 桿 菌 。 所 有 12 個 直 接 在 製 冰 廠 抽 取 的 樣 本 都 符 合 這 項 研 究 設 定 的 準 則 。 另 外 ， 從 零 售 點 抽 取 的 89 個 樣 本 中 ， 有 8 個 樣 本 (9%) 的 大 腸 菌 群 含 量 超 過 這 項 研 究 設 定 的 準 則 ( 即 每 100 毫 升 樣 本 少 於 100 個 菌 落 形 成 單 位 ) ， 和 有 3 個 樣 本 (3%) 的 需 氧 菌 落 計 數 超 出 準 則 ( 即 每 毫 升 樣 本 少 於 1 000 個 菌 落 形 成 單 位 ) 。 大 腸 菌 群 及 需 氧 菌 落 計 數 並 非 食 物 安 全 直 接 指 標 ， 它 們 只 反 映 處 理 冰 塊 時 的 整 體 衞 生 情 況 。 在 零 售 點 使 用 的 冰 塊 可 以 在 處 所 內 製 造 或 由 製 冰 廠 供 應 。 研 究 結 果 顯 示 ， 從 製 冰 廠 直 接 取 得 的 包 裝 冰 樣 本 的 質 量 令 人 滿 意 。 但 在 零 售 點 抽 取 源 自 製 冰 廠 的 樣 本 ， 則 明 顯 較 處 所 內 製 造 的 樣 本 ， 含 較 多 大 腸 菌 群 及 需 氧 菌 落 計 數 的 菌 落 形 成 單 位 。 這 情 況 可 能 是 由 於 載 冰 袋 的 表 面 在 運 送 及 貯 存 過 程 中 受 污 染 ， 當 打 開 載 冰 袋 和 倒 出 冰 塊 時 ， 冰 塊 或 會 因 而 被 污 染 。 整 體 而 言 ， 這 項 調 查 的 結 果 顯 示 ， 冰 塊 樣 本 的 質 量 令 人 滿 意 ， 消 費 者 因 食 用 零 售 點 提 供 的 冰 塊 而 患 上 腸 道 疾 病 的 機 會 不 大 。 此 外 ， 食 物 環 境 衞 生 署 就 如 何 改 善 食 用 冰 的 衞 生 質 量 向 食 肆 提 出 建 議 和 意 見 。

目 的

這 項 研 究 的 目 的 是 確 定 製 冰 廠 和 零 售 點 的 食 用 冰 的 微 生 物 質 量 。 研 究 結 果 所 提 供 的 科 學 資 料 ， 有 助 當 局 評 估 食 用 冰 對 公 眾 健 康 帶 來 的 風 險 、 為 零 售 店 鋪 制 訂 處 理 食 用 冰 的 衞 生 指 引 ， 以 及 決 定 日 後 管 制 食 用 冰 的 製 造 和 處 理 的 路 向 。

引 言

2. 假 如 製 冰 的 水 源 受 到 污 染 或 處 理 冰 塊 時 忽 略 衞 生 ， 冰 塊 便 會 受 病 原 微 生 物 污 染 。 世 界 其 他 地 區 都 有 因 冰 塊 受 污 染 而 爆 發 腸 胃 炎 的 報 告 [1][2] [3] 。 這 些 地 區 爆 發 腸 胃 炎 的 原 因 ， 可 能 是 患 者 曾 食 用 受 病 原 體 ( 例 如 諾 沃 克 類 病 毒 及 藍 氏 賈 第 鞭 毛 蟲 ) 污 染 的 冰 。 調 查 發 現 ， 一 名 服 務 員 的 手 沾 有 諾 沃 克 類 病 毒 ， 可 能 因 而 令 製 冰 機 受 污 染 [2] 。 一 名 帶 有 藍 氏 賈 第 鞭 毛 蟲 的 服 務 員 ， 沒 有 戴 上 手 套 ， 在 餐 廳 用 不 潔 的 手 舀 冰 奉 客 時 ， 把 病 原 體 傳 給 食 客 [3] 。 泰 國 南 邦 (Lampang) 及 清 萊 (ChiangRai) 最 近 大 規 模 爆 發 甲 型 肝 炎 ， 約 900 人 受 感 染 ， 據 報 亦 是 由 受 污 染 的 冰 引 致 [4] 。 初 步 調 查 結 果 顯 示 ， 這 次 事 件 是 因 清 萊 省 (ChiangRai Province) 的 一 家 製 冰 廠 使 用 了 受 污 染 的 井 水 製 冰 而 引 致 。

3. 很 多 國 家 的 研 究 指 出 ， 製 造 供 食 物 和 飲 品 使 用 的 冰 的 微 生 物 質 量 令 人 關 注 [5][6] [7] [8] [9] 。 這 些 研 究 發 現 ， 冰 可 能 含 有 大 腸 桿 菌 、 大 腸 菌 群 和 各 種 微 生 物 ， 原 因 是 製 冰 的 水 源 水 質 差 劣 ， 或 在 製 造 或 處 理 冰 的 過 程 中 欠 缺 衞 生 ， 或 是 兩 者 同 時 發 生 。

4. 水 源 水 質 欠 佳 ， 水 中 可 能 有 致 病 微 生 物 ， 但 冷 凍 過 程 不 能 把 這 些 微 生 物 消 滅 。 其 實 ， 在 冰 點 下 ， 微 生 物 的 數 量 會 逐 漸 遞 減 ， 但 有 很 多 微 生 物 仍 然 能 存 活 下 來 。 當 冰 塊 溶 解 時 ， 這 些 微 生 物 可 能 會 受 損 傷 ， 但 它 們 並 不 會 喪 失 回 復 生 長 的 能 力 。 因 此 ， 當 冰 塊 在 飲 品 中 溶 解 時 ， 微 生 物 也 可 存 活 。 這 即 是 說 ， 如 果 製 冰 的 水 含 有 致 病 微 生 物 ， 在 使 用 冰 塊 時 ， 這 些 微 生 物 或 會 活 躍 起 來 ， 並 使 食 用 冰 塊 的 人 受 感 染 。

5. 除 了 水 質 欠 佳 外 ， 冰 塊 亦 可 能 因 其 他 不 同 原 因 而 受 污 染 （ 例 如 處 理 冰 塊 時 的 衞 生 情 況 差 劣 ） 。 消 費 者 吃 了 用 受 污 染 冰 塊 製 造 的 食 物 或 飲 料 後 ， 健 康 可 能 會 受 影 響 。 簡 而 言 之 ， 要 製 造 優 質 冰 塊 ， 先 決 條 件 是 水 源 必 須 是 可 飲 用 的 水 、 製 造 及 處 理 冰 塊 時 要 確 保 環 境 清 潔 和 遵 守 良 好 的 衞 生 守 則 。

研 究 範 圍

6. 目 標 樣 本 是 那 些 在 零 售 點 用 作 製 造 食 品 或 飲 品 的 冰 塊 ， 例 如 用 於 製 造 冰 凍 飲 料 的 冰 塊 。 此 外 ， 有 部 分 樣 本 是 直 接 取 自 製 冰 廠 ， 樣 本 的 質 量 可 為 零 售 點 使 用 包 裝 冰 的 微 生 物 質 量 提 供 基 線 數 據 。

研 究 方 法

抽 取 樣 本
7. 樣 本 是 在 二 零 零 五 年 四 月 至 六 月 期 間 抽 取 。

8. 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 在 不 同 地 點 抽 取 了 合 共 101 個 冰 塊 樣 本 ， 當 中 包 括 ：
(a) 從 多 個 零 售 點 抽 取 89 個 樣 本 ； 以 及
(b) 從 製 冰 廠 抽 取 12 個 樣 本 。

9. 製 冰 廠 的 冰 塊 樣 本 ( 即 包 裝 冰 ) 是 從 未 開 封 的 包 裝 袋 直 接 抽 取 ， 零 售 點 的 冰 塊 樣 本 ( 即 散 裝 冰 ) 則 是 從 盛 載 或 暫 時 貯 存 食 用 冰 的 冰 桶 或 容 器 直 接 抽 取 ， 然 後 放 入 由 衞 生 署 公 共 衞 生 檢 測 中 心 提 供 的 500 毫 升 樣 本 瓶 內 。

10. 據 悉 香 港 有 六 家 主 要 製 冰 廠 分 布 九 龍 和 新 界 。 食 環 署 從 每 家 製 冰 廠 抽 取 兩 個 樣 本 ( 分 別 於 四 月 和 五 月 抽 取 ， 以 確 保 二 個 樣 本 不 是 在 同 一 時 段 生 產 ) 。 至 於 其 餘 樣 本 ， 港 島 、 九 龍 和 新 界 區 的 衞 生 督 察 從 每 區 下 列 類 別 的 零 售 點 ， 抽 取 了 約 30 個 樣 本 ：

• 酒 店 ；
• 中 式 食 肆 ；
• 快 餐 店 （ 持 有 普 通 食 肆 ∕ 食 物 製 造 廠 牌 照 ） ；
• 小 食 食 肆 ；
• 售 賣 非 瓶 裝 飲 料 的 處 所 ； 以 及
• 熟 食 檔 ∕ 熟 食 市 場 。

抽 取 樣 本 時 ， 衞 生 督 察 會 記 下 散 裝 冰 的 來 源 ( 即 散 裝 冰 是 在 處 所 製 造 或 是 由 製 冰 廠 供 應 ) ， 並 留 意 員 工 處 理 散 裝 冰 的 方 法 會 否 影 響 冰 塊 的 微 生 物 質 量 。 上 述 各 類 冰 樣 本 的 取 樣 情 況 見 表 1 。

化 驗 分 析
11. 所 有 樣 本 會 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下 ， 並 在 抽 取 後 的 4 小 時 內 送 交 公 共 衞 生 檢 測 中 心 ， 進 行 微 生 物 含 量 分 析 。

12. 分 析 工 作 包 括 對 需 氧 菌 落 計 數 （ aerobic colony count ） 、 大 腸 菌 群 （ coliform ） 總 含 量 和 大 腸 桿 菌 （ E.coli ） 含 量 進 行 分 析 。

分 析 結 果
13. 食 環 署 的 風 險 評 估 組 負 責 分 析 食 用 冰 樣 本 的 微 生 物 質 量 數 據 。 這 項 研 究 採 用 了 表 2 所 列 的 準 則 來 評 估 冰 樣 本 的 微 生 物 質 量 ( 採 用 這 些 準 則 的 理 據 在 下 文 第 24 至 29 段 討 論 ) ︰

結 果

製 冰 廠
14. 食 環 署 從 6 家 製 冰 廠 抽 取 共 12 個 樣 本 ， 並 無 發 現 這 些 樣 本 有 大 腸 菌 群 及 大 腸 桿 菌 。 當 中 亦 只 有 一 半 的 樣 本 有 需 氧 菌 落 計 數 ， 數 量 為 每 毫 升 樣 本 含 少 於 10 個 菌 落 形 成 單 位 ( 見 表 3) 。 這 6 個 樣 本 每 毫 升 所 含 的 菌 落 形 成 單 位 數 目 分 別 是 1 、 1 、 2 、 2 、 3 及 4 。

零 售 點
15. 我 們 從 不 同 的 零 售 點 ( 即 酒 店 、 中 式 食 肆 、 快 餐 店 、 小 食 食 肆 、 售 賣 非 樽 裝 飲 料 的 處 所 、 熟 食 檔 ∕ 熟 食 市 場 等 ) 抽 取 89 個 樣 本 ， 其 中 56 個 (63%) 樣 本 據 報 在 處 所 製 造 ， 32 個 (36%) 由 製 冰 廠 供 應 ( 見 表 4) 。 1 個 樣 本 的 來 源 不 明 ， 因 為 該 零 售 點 在 處 所 製 冰 ， 但 在 有 需 要 時 ， 亦 會 向 製 冰 廠 購 買 冰 塊 。

16. 大 腸 菌 群 、 大 腸 桿 菌 和 需 氧 菌 落 計 數 結 果 分 別 載 於 表 5 及 表 6 。 所 有 冰 樣 本 都 沒 有 大 腸 桿 菌 。 雖 然 53 個 (60%) 樣 本 沒 有 大 腸 菌 群 ， 但 有 8 個 (9%) 樣 本 每 100 毫 升 含 100 個 或 以 上 菌 落 形 成 單 位 ( 見 表 5) 。 這 8 個 樣 本 每 100 毫 升 的 菌 落 形 成 單 位 數 目 分 別 是 130 、 390 、 400 、 560 、 1200 、 1 700 、 2 300 及 9 600 。

17. 只 有 3 個 (3%) 樣 本 的 需 氧 菌 落 計 數 ， 每 毫 升 含 1 000 個 或 以 上 菌 落 形 成 單 位 。 這 3 個 樣 本 每 毫 升 的 菌 落 形 成 單 位 數 目 分 別 是 1400 、 1 900 及 2 500( 見 表 6) 。

零 售 點 與 冰 塊 的 質 量
18. 圖 1 顯 示 從 不 同 零 售 點 抽 取 的 冰 樣 本 所 含 大 腸 菌 群 數 目 。 從 快 餐 店 、 小 食 食 肆 及 售 賣 非 瓶 裝 飲 料 的 處 所 抽 取 的 樣 本 ， 有 較 多 被 驗 出 所 含 的 大 腸 菌 群 超 過 每 100 毫 升 100 個 菌 落 形 成 單 位 。 該 些 樣 本 的 大 腸 菌 群 數 目 ( 每 100 毫 升 所 含 菌 落 形 成 單 位 數 目 ) 如 下 ：

• 快 餐 店 為 130 、 390 、 560 及 2 300 個 ；
• 小 食 食 肆 為 400 、 1 700 及 9 600 個 ； 以 及
• 售 賣 非 瓶 裝 飲 料 的 處 所 為 1 200 個

19. 圖 2 顯 示 從 各 零 售 點 抽 取 的 冰 樣 本 所 含 需 氧 菌 落 計 數 。 3 個 分 別 從 熟 食 市 場 、 小 食 食 肆 及 售 賣 非 瓶 裝 飲 料 的 處 所 抽 取 的 樣 本 ， 需 氧 菌 落 計 數 每 毫 升 都 超 過 1000 個 菌 落 形 成 單 位 ， 數 字 分 別 為 每 毫 升 1 400 個 、 1 900 個 及 2 500 個 菌 落 形 成 單 位 。 雖 然 各 類 零 售 點 冰 樣 本 的 需 氧 菌 落 計 數 或 大 腸 菌 群 的 數 目 有 差 別 ， 但 由 於 樣 本 數 目 少 ， 因 此 ， 不 能 以 統 計 方 法 來 比 較 各 類 零 售 點 的 微 生 物 質 量 分 別 是 否 明 顯 。

冰 的 來 源 與 冰 的 質 量
20. 在 從 零 售 點 抽 取 的 冰 樣 本 中 ， 有 56 個 是 在 處 所 製 造 ， 另 外 32 個 是 由 製 冰 廠 供 應 。 在 處 所 製 造 的 樣 本 所 含 的 需 氧 菌 落 計 數 ， 全 部 都 是 每 毫 升 含 少 於 500 個 菌 落 形 成 單 位 。 不 過 ， 源 自 製 冰 廠 的 冰 樣 本 中 ， 有 5 個 樣 本 所 含 需 氧 菌 落 計 數 ， 每 毫 升 超 過 500 個 菌 落 形 成 單 位 ( 見 表 7) 。 用 統 計 方 法 分 析 ， 可 得 出 這 二 組 不 同 來 源 的 冰 所 含 需 氧 菌 落 計 數 有 明 顯 的 差 別 ( 分 別 為 χ ²=9.28 、 df=1 、 p< 0.05 及 χ ²=5.44 、 df=1 、 p < 0.05) 。

21. 至 於 冰 樣 本 所 含 的 大 腸 菌 群 ， 在 56 個 於 處 所 製 造 的 樣 本 中 ， 有 7 個 (13%) 每 100 毫 升 樣 本 的 大 腸 菌 群 含 量 超 過 10 個 菌 落 形 成 單 位 。 在 32 個 由 製 冰 廠 供 應 的 樣 本 中 ， 有 15 個 (47%) 每 100 毫 升 樣 本 的 大 腸 菌 群 含 量 超 過 10 個 菌 落 形 成 單 位 ( 見 表 8) 。 用 統 計 方 法 分 析 ， 可 得 出 這 二 組 不 同 來 源 的 冰 所 含 大 腸 菌 群 的 數 量 有 明 顯 的 差 別 ( χ ²=12.83 、 df=1 、 p< 0.05) 。

討 論

指 標
22. 這 次 研 究 所 採 用 的 三 個 微 生 物 參 數 ， 是 用 來 反 映 冰 塊 在 不 同 層 面 的 衞 生 質 量 。 大 腸 桿 菌 常 見 於 人 類 的 腸 道 及 糞 便 。 樣 本 含 有 大 腸 桿 菌 ， 表 示 處 理 冰 塊 的 過 程 中 ， 糞 便 經 人 或 器 具 污 染 冰 塊 。

23. 樣 本 的 大 腸 菌 群 數 目 及 需 氧 菌 落 計 數 偏 高 ， 表 示 在 製 冰 期 間 或 處 理 冰 塊 時 的 衞 生 條 件 欠 佳 或 有 人 不 注 重 衞 生 。 測 試 大 腸 菌 群 總 數 或 需 氧 菌 落 計 數 的 目 的 ， 並 非 是 為 測 試 樣 本 是 否 受 到 糞 便 污 染 ， 而 是 希 望 反 映 製 冰 或 處 理 冰 塊 時 的 整 體 衞 生 情 況 ， 以 及 採 取 的 衞 生 措 施 能 否 盡 量 減 低 細 菌 感 染 冰 塊 的 機 會 。

冰 的 微 生 物 質 量 指 引
24. 過 去 多 項 有 關 冰 質 量 的 研 究 [5] [10] [11] ， 均 採 用 食 水 的 微 生 物 含 量 準 則 ( 這 些 準 則 和 世 界 衞 生 組 織 建 議 的 準 則 相 近 [12]( 見 表 9) ， 因 為 很 多 國 家 都 沒 有 特 別 為 冰 訂 立 國 家 微 生 物 含 量 指 引 。

25. 在 美 國 ， 國 際 包 裝 冰 廠 家 及 銷 售 商 總 商 會 （ International Packaged Ice Association ） 為 業 界 訂 立 指 引 [13] ， 以 期 保 證 包 裝 冰 的 微 生 物 質 量 。 有 關 指 引 規 定 ， 冰 不 得 含 有 大 腸 菌 群 ， 及 冰 的 需 氧 菌 落 計 數 ， 每 毫 升 不 得 超 過 500 個 菌 落 形 成 單 位 ( 見 表 10) 。

26. 有 些 研 究 員 [6] [8] 批 評 把 上 述 微 生 物 含 量 準 則 作 為 所 有 食 用 冰 的 準 則 是 過 於 嚴 苛 和 不 切 實 際 ， 以 致 從 市 場 抽 取 的 冰 樣 本 大 多 未 能 符 合 有 關 準 則 。 這 些 研 究 員 認 為 ， 對 放 置 在 桶 內 ( 即 已 經 過 處 理 ) 和 暴 露 於 空 氣 中 受 環 境 污 染 的 散 裝 冰 來 說 ， 上 述 準 則 不 切 實 際 。 他 們 建 議 冷 飲 用 散 裝 冰 的 微 生 物 質 量 ， 應 達 到 英 國 公 共 衞 生 實 驗 室 在 《 於 售 賣 地 點 抽 取 即 食 食 品 樣 本 的 微 生 物 質 量 指 引 》 [14] 中 所 訂 的 準 則 。 他 們 建 議 的 準 則 及 其 他 準 則 摘 要 載 於 表 11 。

27. 我 們 在 進 行 研 究 時 ， 發 現 美 國 威 斯 康 辛 州 農 業 貿 易 及 消 費 者 保 障 部 是 唯 一 的 政 府 機 關 ， 為 冰 塊 含 大 腸 菌 群 數 量 多 寡 制 訂 不 同 行 動 的 指 引 [15] 。 根 據 指 引 ， 若 每 100 毫 升 冰 樣 本 的 大 腸 菌 群 含 量 如 少 於 10 000 個 菌 落 形 成 單 位 ， 便 無 須 採 取 行 動 ( 見 表 12) 。

28. 參 考 以 往 有 關 冰 的 質 量 研 究 和 考 慮 這 些 研 究 員 的 意 見 後 ， 食 環 署 在 這 項 研 究 中 採 用 兩 套 微 生 物 含 量 準 則 來 評 估 冰 的 質 量 。 表 2 載 列 直 接 從 製 冰 廠 抽 取 包 裝 冰 樣 本 的 微 生 物 含 量 準 則 ， 這 些 準 則 併 合 了 世 界 衞 生 組 織 訂 定 的 飲 用 水 大 腸 菌 群 和 大 腸 桿 菌 含 量 準 則 ， 以 及 由 國 際 包 裝 冰 廠 家 及 銷 售 商 總 商 會 訂 定 的 包 裝 冰 微 生 物 含 量 指 引 。 製 冰 廠 生 產 的 冰 有 膠 袋 包 裝 ， 免 受 空 氣 和 環 境 污 染 ， 因 此 ， 包 裝 冰 的 質 量 會 較 散 裝 冰 為 佳 。

29. 表 2 亦 載 列 從 零 售 點 抽 取 的 散 裝 冰 樣 本 的 微 生 物 含 量 準 則 。 這 些 冰 樣 本 是 在 處 所 製 造 ， 或 由 製 冰 廠 供 應 ( 包 裝 冰 ) ， 然 後 在 處 所 拆 封 ， 冰 塊 會 受 空 氣 和 環 境 污 染 。 表 2 建 議 的 散 裝 冰 的 微 生 物 含 量 準 則 ， 已 顧 及 保 障 公 眾 健 康 ， 同 時 亦 考 慮 到 零 售 業 在 按 良 好 衞 生 規 則 處 理 冰 塊 後 ， 冰 塊 可 達 到 的 微 生 物 質 量 。

從 製 冰 廠 抽 取 的 冰 樣 本
30. 從 製 冰 廠 抽 取 的 樣 本 全 部 符 合 表 2 所 列 準 則 ( 即 每 100 毫 升 樣 本 的 大 腸 桿 菌 和 大 腸 菌 群 含 量 是 0 個 菌 落 形 成 單 位 ， 需 氧 菌 落 計 數 則 少 於 500 個 菌 落 形 成 單 位 ) 。 因 此 ， 雖 然 受 樣 本 數 量 不 足 限 制 ， 研 究 並 沒 有 證 據 顯 示 製 冰 廠 供 應 的 包 裝 冰 的 微 生 物 質 量 有 問 題 。

零 售 點
31. 在 零 售 點 供 人 食 用 的 冰 塊 ， 主 要 是 來 自 製 冰 廠 供 應 的 包 裝 冰 或 是 食 物 業 界 在 處 所 自 行 製 造 。

32. 上 文 已 闡 述 製 冰 廠 供 應 的 包 裝 冰 的 質 量 令 人 滿 意 。 至 於 在 處 所 製 造 的 冰 ， 良 好 的 水 質 是 製 造 優 質 冰 塊 的 先 決 條 件 。 香 港 的 自 來 水 由 水 務 署 提 供 ， 水 質 符 合 世 界 衞 生 組 織 建 議 的 《 飲 用 水 水 質 指 引 》 [12]( 即 每 100 毫 升 的 水 樣 本 沒 有 大 腸 桿 菌 和 大 腸 菌 群 ) 。

33. 食 環 署 訂 明 的 基 本 發 牌 條 件 之 一 ， 是 持 牌 處 所 必 須 有 自 來 水 供 應 。 因 此 ， 我 們 相 信 處 所 製 造 冰 塊 時 會 使 用 自 來 水 ， 製 冰 水 源 的 微 生 物 質 量 因 而 有 保 證 。

34. 化 驗 結 果 顯 示 ， 從 零 售 點 抽 取 的 冰 樣 本 沒 有 大 腸 桿 菌 ， 這 表 示 因 食 用 散 裝 冰 以 致 腸 道 受 感 染 的 機 會 不 高 。

35. 化 驗 結 果 亦 顯 示 ， 約 有 9%(89 個 樣 本 中 有 8 個 ) 和 3%(89 個 樣 本 中 有 3 個 ) 的 樣 本 未 能 符 合 表 2 所 列 的 大 腸 菌 群 和 需 氧 菌 落 計 數 準 則 ( 即 每 100 毫 升 樣 本 所 含 的 大 腸 菌 群 少 於 100 個 菌 落 形 成 單 位 ， 以 及 每 毫 升 的 需 氧 菌 落 計 數 少 於 1000 個 菌 落 形 成 單 位 ) 。 在 各 零 售 點 中 ， 從 酒 店 和 中 式 食 肆 抽 取 的 冰 塊 樣 本 ， 質 量 比 來 自 其 他 類 別 的 零 售 點 的 樣 本 為 高 。 不 過 ， 由 於 每 個 類 別 的 樣 本 數 目 太 少 ， 是 次 研 究 未 能 就 這 方 面 作 出 明 確 的 結 論 。

36. 在 零 售 點 抽 取 而 源 自 製 冰 廠 的 冰 塊 在 比 例 上 有 較 多 樣 本 所 含 的 大 腸 菌 群 達 到 每 100 毫 升 超 過 10 個 菌 落 形 成 單 位 ， 需 氧 菌 落 計 數 則 達 每 毫 升 超 過 500 個 菌 落 形 成 單 位 。 研 究 結 果 顯 示 ， 直 接 從 製 冰 廠 抽 取 的 包 裝 冰 的 微 生 物 質 量 令 人 滿 意 ， 那 麼 ， 由 製 冰 廠 供 應 的 冰 塊 的 需 氧 菌 落 計 數 和 大 腸 桿 菌 含 量 偏 高 ， 反 映 處 理 包 裝 冰 的 過 程 中 一 些 潛 藏 原 因 ， 可 能 令 冰 塊 受 到 污 染 。

37. 引 致 零 售 點 的 包 裝 冰 塊 受 到 污 染 的 可 能 原 因 有 ：

• 在 運 送 包 裝 冰 途 中 ， 包 裝 袋 的 表 面 受 到 污 染 ；
• 食 物 業 處 所 在 貯 存 包 裝 冰 期 間 ， 包 裝 袋 的 表 面 受 到 污 染 ；
• 把 冰 塊 從 包 裝 袋 倒 進 冰 桶 時 ， 包 裝 袋 直 接 或 間 接 接 觸 到 冰 塊 ， 引 致 交 叉 污 染 。

38. 衞 生 督 察 在 抽 取 冰 樣 本 時 ， 發 覺 某 些 處 理 冰 塊 的 做 法 或 會 令 冰 的 微 生 物 質 量 變 差 ， 這 些 做 法 雖 然 並 不 常 見 ， 但 是 值 得 各 方 關 注 ︰

• 冰 桶 沒 有 桶 蓋 ；
• 食 物 處 理 人 員 舀 冰 後 忘 記 把 冰 桶 蓋 好 ； 以 及
• 舀 冰 用 器 具 的 手 柄 太 短 ， 舀 冰 時 手 部 可 能 觸 及 冰 塊 。

39. 同 類 研 究 也 發 現 一 些 會 導 致 冰 質 量 變 差 的 因 素 ， 其 中 包 括 ︰

• 製 冰 機 放 在 處 所 的 隱 蔽 角 落 ， 可 能 較 少 定 期 清 潔 [8] ；
• 員 工 沒 有 足 夠 的 培 訓 ， 也 沒 有 人 提 醒 他 們 須 清 潔 和 保 養 製 冰 機 [8] ；
• 食 物 處 理 人 員 沒 有 徹 底 洗 淨 雙 手 ， 令 製 冰 機 沾 染 致 病 菌 [2] [3] ；
• 冰 桶 內 有 溶 解 的 水 ， 顯 示 只 是 反 覆 加 入 冰 塊 而 沒 有 清 潔 冰 桶 [6] ；
• 沒 有 經 常 清 洗 冰 桶 和 冰 勺 等 器 具 [6] ；
• 用 手 接 觸 冰 塊 。

結 論

40. 這 項 研 究 發 現 ， 所 有 在 製 冰 廠 抽 取 的 樣 本 都 符 合 世 界 衞 生 組 織 飲 用 水 指 引 所 訂 明 的 大 腸 菌 群 和 大 腸 桿 菌 總 含 量 的 準 則 ( 即 在 100 毫 升 樣 本 內 並 無 發 現 ) 。

41. 至 於 在 零 售 點 抽 取 的 冰 樣 本 ， 全 部 都 沒 有 大 腸 桿 菌 ， 表 示 因 食 用 零 售 點 提 供 的 冰 塊 而 患 上 腸 道 疾 病 的 機 會 不 大 。 小 部 分 樣 本 的 含 菌 量 未 能 符 合 是 次 研 究 所 採 用 的 準 則 。 在 零 售 點 抽 取 的 樣 本 中 ， 分 別 有 9% 和 3% 未 能 符 合 大 腸 菌 群 總 含 量 ( 每 100 毫 升 含 100 菌 落 形 成 單 位 ) 及 需 氧 菌 落 計 數 ( 每 毫 升 含 1000 菌 落 形 成 單 位 ) 的 準 則 。 源 自 製 冰 廠 的 冰 樣 本 的 需 氧 菌 落 計 數 和 大 腸 菌 群 含 量 偏 高 ， 最 大 可 能 的 原 因 是 運 送 包 裝 冰 途 中 和 貯 存 期 間 ， 包 裝 袋 表 面 受 到 污 染 ， 而 將 冰 塊 從 包 裝 袋 倒 進 冰 桶 時 ， 包 裝 袋 污 染 了 冰 塊 。

42. 要 製 造 優 質 冰 塊 ， 先 決 條 件 是 水 源 必 須 是 可 飲 用 的 水 、 製 造 及 處 理 冰 塊 時 要 確 保 環 境 清 潔 和 遵 守 良 好 的 衞 生 守 則 。 食 環 署 制 訂 了 《 在 食 肆 製 造 和 處 理 冰 塊 的 衞 生 指 引 》 ， 供 零 售 食 物 業 有 關 人 士 參 考 ( 見 附 件 ) 。

參 考 文 件

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2. Khan, A.S., Moe, C.L., Glass, R.I., Monroe, S.S., Estes, M.K., Chapman, L.E., Jiang, X., Humphrey, C., Pon, E., Iskander, J.K. and Schonberger, L.B. Norwalk virus-associated gastroenteritis traced to ice consumption aboard a cruise ship in Hawaii: comparison and application of molecular method-based assays. Journal of Clinical Microbiology 1994; 32(2), 318-322.
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11. Schmidt, R.H., Rodrick, G.E. Microbial, Physical and Chemical Quality of Packaged Ice in Florida. J. Food Prot. 1999; 62:526-531.
12. WHO Guidelines for Drinking-water Quality, Vol. 1. (3rd ed.) 2004
    Available from: http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/GDWQ2004web.pdf
13. International Packaged Ice Association
    Available from: http://www.packagedice.com/
14. PHLS. Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. Communicable Disease and Public Health 2000; 3:163-167
15. State of Wisconsin, Food Microbiological Action Levels 2002.
    Available from:
    http://datcp.state.wi.us/fs/business/food/publications/pdf/microfactsheets/dfs-3052Microbioactionlevelstable.pdf

附 件

在 食 肆 製 造 和 處 理 冰 塊 的 衞 生 指 引
（ 本 指 引 適 用 於 供 人 食 用 的 冰 塊 ）

食 物 業 經 常 使 用 冰 塊 作 不 同 用 途 。 冰 塊 通 常 是 由 專 門 製 造 冰 塊 的 供 應 商 供 應 （ 一 般 是 包 裝 冰 ） ， 或 由 店 鋪 的 製 冰 機 製 造 （ 通 常 是 散 裝 冰 ） 。

如 果 處 理 不 當 ， 冰 塊 可 成 為 傳 播 食 源 性 疾 病 的 媒 介 。 食 物 業 處 所 的 管 理 人 員 有 責 任 為 僱 員 提 供 足 夠 的 指 示 及 訓 練 ， 確 保 他 們 懂 得 良 好 的 衞 生 工 作 守 則 ， 以 減 低 冰 塊 受 污 染 的 機 會 。

(A) 製 冰 模 式

(i) 包 裝 冰

來 源
應 向 可 靠 和 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 供 人 食 用 的 包 裝 冰 。

運 送 和 貯 存
應 以 衞 生 的 方 法 運 送 和 貯 存 包 裝 冰 ， 以 減 低 包 裝 袋 表 面 受 到 污 染 的 機 會 。

把 冰 塊 放 入 冰 桶
把 冰 從 包 裝 袋 放 入 冰 桶 時 ， 應 依 照 下 列 衞 生 程 序 ︰

• 清 潔 冰 桶 和 冰 桶 四 周 的 表 面 。
• 用 抹 布 清 潔 及 抹 乾 包 裝 袋 的 表 面 。
• 用 清 潔 的 器 具 打 開 包 裝 袋 。
• 將 冰 從 包 裝 袋 倒 入 冰 桶 時 ， 包 裝 袋 的 表 面 和 雙 手 不 應 接 觸 冰 塊 。

(ii) 在 處 所 製 造 的 冰

水 源
製 冰 機 應 與 自 來 水 連 接 ， 確 保 不 會 使 用 已 受 微 生 物 污 染 的 水 來 製 冰 。

放 置 製 冰 機 的 地 點
製 冰 機 應 放 置 在 遠 離 有 潛 在 污 染 源 頭 的 地 方 。

維 修 製 冰 機
按 照 製 造 商 的 操 作 指 示 維 修 製 冰 機 。 大 部 分 製 冰 機 需 每 年 至 少 維 修 兩 次 。

清 潔 製 冰 機

1. 應 定 期 清 潔 貯 冰 槽 ( 例 如 按 照 製 造 商 的 操 作 指 引 ， 每 天 清 洗 貯 冰 槽 ) ， 以 防 細 菌 滋 生 。
2. 清 潔 製 冰 機 時 ， 從 製 冰 機 取 出 的 冰 塊 應 予 棄 掉 。 清 洗 完 畢 後 ， 不 應 把 冰 塊 放 回 製 冰 機 。
3. 應 定 期 清 潔 製 冰 機 的 表 面 ， 特 別 是 貯 冰 槽 的 門 ∕ 蓋 。

(B) 冰 塊 的 處 理 、 貯 存 和 使 用

1. 從 製 冰 機 或 冰 桶 取 出 冰 塊 前 ， 員 工 應 徹 底 洗 淨 和 抹 乾 雙 手 。
2. 應 使 用 潔 淨 的 器 具 ， 例 如 勺 子 ( 絕 對 不 能 用 手 ) ， 從 製 冰 機 取 出 冰 塊 。 不 宜 使 用 玻 璃 等 容 易 破 損 的 容 器 。
3. 每 天 工 作 結 束 後 ， 須 清 洗 勺 子 及 其 他 與 冰 塊 有 接 觸 的 器 具 。 在 工 作 期 間 應 經 常 檢 查 這 些 器 具 是 否 受 到 污 染 ， 如 有 需 要 ， 應 立 刻 清 洗 有 關 器 具 。
4. 每 天 工 作 結 束 後 ， 需 徹 底 清 潔 冰 桶 ， 冰 桶 內 的 冰 塊 應 予 棄 掉 。 清 洗 完 畢 後 ， 不 應 把 冰 塊 放 回 冰 桶 內 。
5. 勺 子 放 在 冰 桶 時 ， 其 手 柄 不 應 觸 及 冰 塊 ， 其 擺 放 的 位 置 亦 應 令 員 工 在 拿 起 勺 子 時 ， 手 部 不 會 觸 及 冰 塊 。
6. 應 經 常 將 冰 桶 蓋 好 。
7. 貯 冰 容 器 不 得 用 作 冷 卻 ∕ 貯 存 其 他 物 品 ( 例 如 樽 裝 啤 酒 、 罐 裝 汽 水 或 盒 裝 牛 奶 ) 。

食 物 及 公 共 衞 生 部
風 險 評 估 組
二 零 零 五 年 十 二 月