風 險 評 估 研 究 - 第 九 號 報 告 書

香 港 售 賣 的 沙 律 - 微 生 物 風 險 評 估

香 港 特 別 行 政 區 政 府
食 物 環 境 衞 生 署
二 零 零 二 年 七 月

通 信 處 :

香 港 金 鐘 道 66 號

金 鐘 政 府 合 署 43 樓

食 物 環 境 衞 生 署

風 險 評 估 組

電 子 郵 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

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目 錄 :

• 摘 要

• 目 的

• 引 言

  • 沙 律 的 製 造

  • 潛 在 的 微 生 物 危 害

• 沙 律 的 微 生 物 監 察 計 劃    

• 檢 驗 結 果

  • 致 病 菌

  • 與 國 際 間 之 比 較

  • 衞 生 品 質

• 討 論

• 結 論 及 建 議

  • 給 業 界 的 建 議

  • 給 消 費 者 的 建 議

• 參 考 資 料

  • 圖 1: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 監 察 結 果  

  • 圖 2: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 計 數 監 察 結 果   

  • 圖 3: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 計 數

  • 圖 4: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 計 數 分 布 曲 線 圖   

  • 圖 5: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 監 察 結 果   

  • 表 1: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 監 察 結 果   

  • 表 2: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 致 病 菌 含 量 不 滿 意 結 果 一 覽 表  

  • 表 3: 由 其 他 國 家 進 行 有 關 沙 律 微 生 物 質 素 方 面 的 研 究 摘 要

  • 表 4: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 計 數 監 察 結 果

  • 表 5: 按 處 所 類 別 列 出 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 樣 本 的 需 氧 菌 落 計 數 不 滿 意 比 率 分 項 數 字

  • 表 6: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 監 察 結 果

  • 附 件 I: 沙 律 的 製 造 流 程 圖

  • 附 件 II: 沙 律 的 微 生 物 含 量 指 引

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風 險 評 估 研 究

第 九 號 報 告 書

香 港 售 賣 的 沙 律

微 生 物 風 險 評 估

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風 險 評 估 研 究

第 九 號 報 告 書

香 港 售 賣 的 沙 律 微 生 物 風 險 評 估

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目 的

本 文 件 旨 在 評 估 在 香 港 售 賣 的 沙 律 的 微 生 物 風 險 。

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引 言

2.    沙 律 是 混 合 了 經 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 ^[a] ， 或 可 加 入 醬 料 ^[b] 調 配 的 食 品 ； 其 他 常 用 的 材 料 有 生 果 、 家 禽 、 肉 類 、 海 產 、 蛋 、 麵 食 、 香 草 、 果 仁 和 已 烹 煮 的 蔬 菜 。 一 般 沙 律 都 是 凍 食 的 。

3.    製 沙 律 通 常 採 用 新 鮮 材 料 。 蔬 果 以 往 被 視 為 季 節 性 的 ， 但 現 時 市 場 全 年 都 有 各 類 蔬 果 供 應 。 加 上 今 日 的 消 費 者 講 究 健 康 飲 食 ， 因 此 進 食 新 鮮 蔬 果 的 數 量 日 增 。 近 來 沙 律 備 受 香 港 消 費 者 歡 迎 ， 市 面 上 有 各 式 沙 律 出 售 。 除 了 可 在 食 肆 品 嚐 到 作 為 頭 盤 的 各 類 沙 律 外 ， 也 可 在 很 多 超 級 市 場 和 附 設 外 賣 服 務 的 食 肆 買 到 由 食 物 製 造 廠 配 製 和 預 先 包 裝 的 沙 律 。

[a] 經 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 是 指 已 清 洗 、 去 皮 、 切 片 、 剁 碎 或 切 絲 的 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 。
[b] 一 般 使 用 的 沙 律 醬 料 包 括 蛋 黃 醬 、 千 島 醬 、 法 式 沙 律 醬 、 意 大 利 醬 等 。

沙 律 的 製 造

4.    製 沙 律 ， 首 先 要 選 購 原 材 料 ， 經 過 加 工 、 拌 和 、 包 裝 等 程 序 ， 便 告 製 成 ， 可 運 送 到 市 場 零 售 。 一 般 製 沙 律 的 程 序 列 於 附 件 I 的 流 程 圖 。

5.    洗 完 後 經 去 皮 、 切 片 、 剁 碎 、 切 絲 便 可 食 用 的 蔬 菜 ， 是 經 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 ， 也 是 製 沙 律 的 主 要 材 料 。 有 些 製 沙 律 的 原 材 料 ， 如 家 禽 、 肉 類 、 海 產 、 蛋 、 麵 食 等 ， 要 先 煮 熟 ； 其 他 如 罐 頭 食 品 、 香 草 、 果 仁 等 材 料 和 醬 料 ， 則 通 常 可 供 即 時 食 用 。

6.    進 食 沙 律 時 是 否 添 加 醬 料 ， 視 乎 個 人 喜 好 。 一 些 有 醬 料 的 沙 律 ， 材 料 與 醬 料 拌 勻 ； 另 有 一 些 沙 律 ， 或 預 先 包 裝 沙 律 ， 材 料 通 常 與 醬 料 分 開 包 裝 ， 顧 客 要 自 行 拌 和 。 醬 料 使 沙 律 別 具 風 味 ， 且 有 一 些 防 腐 作 用 ， 在 某 程 度 上 或 可 保 存 沙 律 新 鮮 。

7. 大 型 連 鎖 快 餐 店 通 常 會 購 入 預 先 配 製 的 原 材 料 ， 只 要 稍 加 拌 和 ， 便 可 端 給 顧 客 享 用 ； 其 他 食 肆 則 或 會 自 行 選 購 並 配 製 沙 律 材 料 。

8. 製 成 的 沙 律 可 供 顧 客 在 食 肆 內 享 用 。 設 有 外 賣 服 務 的 食 肆 也 會 把 鮮 製 沙 律 妥 為 包 裝 後 出 售 ， 而 食 物 製 造 廠 則 把 預 先 包 裝 的 沙 律 運 送 給 零 售 店 鋪 或 超 級 市 場 售 賣 。

9. 有 些 食 肆 設 有 自 助 式 沙 律 櫃 枱 ， 讓 顧 客 可 選 擇 喜 歡 的 材 料 ， 自 行 配 搭 。 在 自 助 式 沙 律 櫃 枱 展 示 的 沙 律 材 料 ， 或 有 機 會 被 顧 客 污 染 ， 增 加 食 物 安 全 的 風 險 。

潛 在 的 微 生 物 危 害

10. 經 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 所 含 的 致 病 菌 ， 包 括 了 李 斯 特 菌 、 產 氣 莢 膜 梭 狀 芽 孢 桿 菌 、 蠟 樣 芽 孢 桿 菌 等 在 泥 土 天 然 存 在 的 微 生 物 ， 以 及 來 自 人 類 或 動 物 糞 便 的 微 生 物 ， 例 如 沙 門 氏 菌 類 ¹ 。 購 入 的 生 蔬 菜 、 食 物 業 從 業 員 及 處 理 食 物 的 環 境 ， 也 可 能 會 是 即 食 蔬 菜 的 污 染 來 源 。 把 蔬 菜 剁 碎 或 切 絲 時 流 出 的 植 物 細 胞 液 ， 提 供 養 料 給 微 生 物 生 長 。 由 於 新 鮮 蔬 菜 的 水 分 含 量 偏 高 ， 所 用 的 蔬 菜 亦 未 經 消 滅 致 病 微 生 物 的 程 序 ， 如 果 在 配 製 、 分 發 和 處 理 時 使 用 的 時 間 和 溫 度 不 正 確 ， 便 會 進 一 步 增 加 即 食 蔬 菜 傳 染 疾 病 的 風 險 ² 。

11. 生 雞 蛋 是 沙 門 氏 菌 的 其 中 一 個 來 源 。 假 如 用 未 經 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 生 雞 蛋 或 蛋 類 產 品 來 配 製 沙 律 醬 料 ， 製 成 品 或 會 因 此 沾 染 此 細 菌 。

12. 配 製 沙 律 時 ， 通 常 須 處 理 預 先 煮 熟 或 即 食 的 材 料 。 遵 守 良 好 的 個 人 衞 生 習 慣 和 保 持 環 境 衞 生 可 減 低 引 進 微 生 物 危 害 的 機 會 。

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沙 律 的 微 生 物 監 察 計 劃

13. 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 設 有 一 套 食 物 監 察 計 劃 作 為 監 察 食 物 的 安 全 及 用 以 執 行 有 關 食 物 法 例 。 我 們 在 本 地 市 面 上 不 同 的 食 物 供 應 層 面 抽 取 食 物 樣 本 進 行 化 學 、 微 生 物 及 輻 照 測 試 ， 其 中 微 生 物 檢 驗 是 由 衞 生 署 的 病 理 化 驗 服 務 進 行 的 。 我 們 在 食 物 監 察 計 劃 的 資 料 庫 中 抽 取 了 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 間 有 關 沙 律 的 微 生 物 監 察 結 果 並 進 行 分 析 。 對 沙 律 樣 本 進 行 的 微 生 物 檢 驗 包 括 所 含 的 致 病 菌 及 檢 驗 沙 律 的 衞 生 品 質 。

14. 我 們 根 據 本 署 建 議 的 《 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 》 ， 評 估 食 物 監 察 結 果 ( 附 件 II)³ 。

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檢 驗 結 果

15. 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 間 ， 我 們 共 抽 取 573 個 沙 律 樣 本 進 行 微 生 物 檢 驗 ， 包 括 檢 驗 沙 律 所 含 的 致 病 菌 和 衞 生 品 質 指 示 微 生 物 。

致 病 菌

16. " 致 病 菌 " 是 指 可 能 會 引 致 食 物 中 毒 或 其 他 疾 病 的 細 菌 。 為 保 障 公 眾 健 康 ， 沙 律 的 致 病 菌 含 量 不 應 高 於 食 環 署 發 出 的 《 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 》 中 所 列 出 的 水 平 ( 附 件 II)³ 。

17. 在 573 個 樣 本 中 ， 有 10 個 (1.7%) 在 致 病 菌 含 量 方 面 屬 不 滿 意 樣 本 。 這 三 年 不 滿 意 的 樣 本 數 目 分 別 是 ： 一 九 九 九 年 是 169 個 樣 本 中 有 2 個 (1.2%) 不 滿 意 ； 二 零 零 零 年 是 194 個 樣 本 中 有 7 個 (3.6%) 不 滿 意 ； 二 零 零 一 年 是 210 個 樣 本 中 有 1 個 (0.5%) 不 滿 意 ( 表 1 、 圖 1) 。

表 1 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 監 察 結 果

圖 1 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 監 察 結 果

18. 至 於 樣 本 所 含 的 致 病 菌 ， 有 6 個 檢 出 李 斯 特 菌 ， 另 有 4 個 則 檢 出 沙 門 氏 菌 類 。 ( 表 2)

表 2 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 致 病 菌 含 量 不 滿 意 結 果 一 覽 表

與 國 際 間 之 比 較

19. 於 一 九 九 八 年 ， 世 界 衞 生 組 織 在 其 有 關 不 經 烹 煮 而 食 用 的 生 果 和 蔬 菜 檢 討 報 告 中 ， 曾 列 舉 數 項 有 關 沙 律 及 用 以 製 造 沙 律 的 蔬 菜 的 微 生 物 含 量 研 究 ⁴ 。 英 國 公 共 衞 生 及 化 驗 服 務 亦 於 二 零 零 一 年 對 零 售 商 預 製 並 預 先 包 裝 的 即 食 沙 律 蔬 菜 進 行 微 生 物 質 素 檢 驗 ⁵ ， 表 3 概 述 有 關 研 究 的 結 果 。

表 3 ： 由 其 他 國 家 進 行 有 關 沙 律 微 生 物 質 素 方 面 的 研 究 摘 要

^* 資 料 來 源 : 世 界 衞 生 組 織 有 關 不 經 烹 煮 而 食 用 的 生 果 和 蔬 菜 檢 討 報 告
^† 資 料 來 源 : 英 國 公 共 衞 生 及 化 驗 服 務 的 研 究

衞 生 品 質

20. 食 物 的 衞 生 品 質 可 從 需 氧 菌 落 計 數 或 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 反 映 出 來 。

需 氧 菌 落 計 數

21. 需 氧 菌 落 計 數 顯 示 某 種 食 品 的 整 體 微 生 物 質 素 。 數 據 一 般 與 食 物 安 全 危 害 無 關 ， 但 卻 是 食 物 品 質 、 保 質 期 及 加 熱 處 理 後 受 污 染 程 度 的 指 標 。 本 署 認 為 沙 律 的 需 氧 菌 落 計 數 可 接 受 水 平 ， 是 每 克 食 物 樣 本 不 超 過 10⁶ 個 菌 落 形 成 單 位 ( 附 件 II)³ 。

22. 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 間 ， 抽 取 作 需 氧 菌 落 計 數 檢 驗 的 沙 律 樣 本 共 253 個 ， 結 果 有 63 個 (24.9%) 不 滿 意 。 一 九 九 九 年 抽 取 的 85 個 樣 本 中 有 18 個 (21.2%) 不 滿 意 ； 二 零 零 零 年 抽 取 的 76 個 樣 本 中 有 16 個 (21.1%) 不 滿 意 ； 而 二 零 零 一 年 抽 取 的 92 個 樣 本 中 則 有 29 個 (31.5%) 不 滿 意 ( 表 4 、 圖 2) 。

表 4 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 計 數 監 察 結 果

圖 2 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 計 數 監 察 結 果

23. 表 5 載 有 需 氧 菌 落 計 數 不 滿 意 比 率 的 分 項 數 字 。

表 5 ： 按 處 所 類 別 列 出 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 樣 本 的 需 氧 菌
落 計 數 不 滿 意 比 率 分 項 數 字

24. 我 們 研 究 了 沙 律 樣 本 的 需 氧 菌 落 計 數 分 布 情 況 ( 圖 3) 。 在 253 個 樣 本 中 ， 有 97 個 樣 本 (38.3%) 的 需 氧 菌 落 計 數 對 數 值 是 在 5.00 至 5.99 的 範 圍 內 ， 而 5.99 為 邊 際 滿 意 水 平 。

圖 3 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 計 數

25. 假 如 把 上 述 檢 驗 結 果 按 年 顯 示 ， 則 發 現 這 三 年 有 關 結 果 的 分 布 模 式 是 頗 類 似 的 ( 圖 4) 。

圖 4 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 計 數 分 布 曲 線 圖

大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 )

26. 食 物 含 有 大 腸 桿 菌 ， 一 般 顯 示 食 物 已 直 接 或 間 接 被 糞 便 污 染 。 食 物 如 含 有 大 量 大 腸 桿 菌 ， 可 能 是 處 理 程 序 不 合 衞 生 或 貯 存 不 當 。 食 物 含 有 大 腸 桿 菌 ， 並 不 直 接 意 味 着 致 病 菌 的 存 在 ， 但 表 示 食 物 含 有 致 病 菌 的 風 險 較 高 。 本 署 認 為 沙 律 中 大 腸 桿 菌 含 量 可 接 受 水 平 ， 是 每 克 食 物 樣 本 總 含 量 不 超 過 100 個 菌 落 形 成 單 位 ( 附 件 II)³ 。

27. 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 間 ， 我 們 檢 驗 了 239 個 沙 律 樣 本 的 大 腸 桿 菌 含 量 ， 發 現 有 3 個 (1.3%) 樣 本 的 大 腸 桿 菌 含 量 超 標 。 一 九 九 九 年 抽 取 的 83 個 樣 本 中 有 2 個 (2.4%) 不 滿 意 ； 二 零 零 零 年 抽 取 的 66 個 樣 本 中 有 0 個 (0%) 不 滿 意 ； 而 二 零 零 一 年 抽 取 的 90 個 樣 本 中 則 有 1 個 (1.1%) 不 滿 意 ( 表 6 、 圖 5) 。

表 6 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 監 察 結 果

圖 5 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 監 察 結 果

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討 論

28. 李 斯 特 菌 及 沙 門 氏 菌 類 可 經 由 食 物 業 從 業 員 傳 播 ， 並 可 由 未 經 煮 熟 的 食 物 因 交 叉 污 染 傳 給 即 食 食 物 。

29. 在 10 個 在 致 病 菌 方 面 不 滿 意 的 樣 本 中 ， 有 6 個 檢 出 李 斯 特 菌 。 這 種 致 病 菌 天 然 存 在 於 泥 土 和 腐 爛 的 蔬 菜 中 。 即 使 用 來 製 造 沙 律 的 蔬 菜 ( 例 如 生 菜 ) 的 貯 存 溫 度 低 至 攝 氏 5 度 ， 李 斯 特 菌 也 可 滋 生 ^6,7 。 至 於 沙 門 氏 菌 類 ， 則 可 經 雀 鳥 或 動 物 糞 便 、 所 用 糞 便 或 以 污 水 作 肥 料 ， 或 使 用 受 污 染 的 水 灌 溉 農 作 物 等 ， 從 而 直 接 污 染 未 收 割 的 蔬 菜 。 生 雞 蛋 亦 是 沙 門 氏 菌 的 其 中 一 個 來 源 ， 若 使 用 未 經 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 生 雞 蛋 或 蛋 類 產 品 配 製 沙 律 醬 料 ， 沙 律 製 成 品 或 會 因 此 受 到 沙 門 氏 菌 類 污 染 。 在 適 當 的 營 養 成 分 、 酸 鹼 值 和 水 分 活 度 等 環 境 因 素 配 合 ， 沙 門 氏 菌 類 會 在 製 成 品 中 繁 殖 。 因 此 ， 徹 底 清 洗 用 來 製 造 沙 律 的 蔬 菜 ， 以 減 低 微 生 物 的 危 害 ， 實 在 非 常 重 要 。 把 沙 律 冷 凍 於 攝 氏 4 度 或 以 下 的 環 境 中 ， 也 是 減 低 微 生 物 危 害 的 必 要 做 法 。 使 用 經 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 雞 蛋 或 蛋 類 產 品 配 製 沙 律 醬 料 ， 可 減 少 沙 律 受 生 雞 蛋 污 染 而 含 有 沙 門 氏 菌 的 機 會 。

30. .  在 幾 份 有 關 沙 律 的 微 生 物 質 素 的 海 外 研 究 報 告 顯 示 ， 沙 律 的 致 病 菌 含 量 差 別 甚 大 。 含 李 斯 特 菌 的 樣 本 比 率 由 2.3% 至 40% 不 等 ， 而 含 沙 門 氏 菌 類 的 樣 本 則 由 0.13% 至 0.4% 不 等 。 根 據 本 地 的 監 察 結 果 ， 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 間 有 1% 的 沙 律 樣 本 含 李 斯 特 菌 ( 即 573 個 樣 本 中 佔 6 個 ) ， 與 海 外 監 察 李 斯 特 菌 的 結 果 相 比 ， 本 地 的 較 為 令 人 滿 意 。 而 本 地 沙 律 樣 本 含 沙 門 氏 菌 類 的 比 率 為 0.7%( 即 573 個 樣 本 中 佔 4 個 ) ， 與 海 外 的 結 果 相 若 。

31. 經 檢 驗 的 沙 律 樣 本 中 ， 有 多 於 三 分 之 一 (38.3%) 所 含 的 需 氧 菌 落 計 數 在 頗 近 不 滿 意 水 平 的 邊 際 水 平 範 圍 內 ( 即 在 ≥ 10⁵ 至 <10⁶ 菌 落 形 成 單 位 之 間 ) 。 由 於 需 氧 菌 落 計 數 是 食 物 整 體 衞 生 品 質 的 指 標 ， 因 此 必 須 加 強 為 改 善 沙 律 衞 生 品 質 而 採 取 的 優 良 衞 生 守 則 。

32. 據 觀 察 所 得 ， 二 零 零 一 年 的 需 氧 菌 落 計 數 不 滿 意 比 率 有 所 上 升 。 分 析 顯 示 從 食 肆 抽 取 的 樣 本 是 導 致 不 滿 意 比 率 上 升 的 主 要 原 因 。 由 於 食 肆 的 食 物 業 從 業 員 須 處 理 、 加 工 和 端 奉 大 量 不 同 種 類 的 食 物 ， 因 此 可 能 會 導 致 交 叉 污 染 ， 由 未 經 煮 熟 的 食 物 把 細 菌 傳 給 即 食 食 物 ， 令 需 氧 菌 落 計 數 偏 高 。

33. 導 致 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 超 標 的 原 因 或 許 是 由 於 樣 本 中 的 沙 律 農 作 物 在 收 成 前 已 受 到 糞 便 污 染 ， 而 污 染 的 來 源 可 能 是 用 來 施 肥 的 糞 便 ， 或 者 受 污 染 的 灌 溉 用 水 。 食 物 業 從 業 員 如 不 嚴 格 遵 守 個 人 衞 生 規 則 ， 也 會 使 食 物 受 到 糞 便 污 染 。

34. 蔬 菜 和 生 果 都 要 經 過 去 皮 、 切 片 、 剁 碎 、 切 絲 的 程 序 。 這 些 程 序 會 除 去 蔬 果 的 天 然 保 護 外 層 ， 破 壞 植 物 的 完 整 性 ， 更 可 能 提 供 有 利 微 生 物 生 長 的 媒 介 ， 這 些 蔬 果 食 品 不 會 再 經 加 熱 便 供 人 食 用 ， 因 此 ， 徹 底 洗 淨 這 些 食 品 ， 以 期 盡 量 減 少 微 生 物 危 害 ， 實 在 至 為 重 要 ， 清 洗 食 物 時 或 可 使 用 消 毒 劑 來 減 少 食 物 中 微 生 物 的 數 量 。 但 使 用 時 須 按 照 供 應 商 的 使 用 說 明 ， 以 免 這 類 化 學 品 成 為 了 最 終 製 成 食 品 的 化 學 危 害 。

35. 蛋 黃 醬 等 酸 性 沙 律 醬 料 ， 由 於 酸 鹼 值 相 對 較 低 ， 或 會 對 食 物 產 生 防 腐 作 用 ， 不 過 ， 作 用 有 多 大 ， 便 要 視 乎 沙 律 最 初 受 污 染 的 程 度 、 醬 料 的 酸 鹼 值 、 有 否 營 養 物 ( 糖 ) 的 存 在 等 等 。 醬 料 內 來 至 醋 的 醋 酸 越 濃 ， 加 上 酸 鹼 值 越 低 ， 醬 料 的 抗 微 生 物 特 性 就 越 強 。 就 蛋 黃 醬 而 言 ， 要 避 免 李 斯 特 菌 、 沙 門 氏 菌 類 生 長 ， 酸 鹼 值 須 在 4.1 或 以 下 ^8,9,10 。 把 含 蛋 黃 醬 的 沙 律 製 成 後 ， 直 接 妥 為 冷 凍 ， 微 生 物 便 難 以 生 長 ， 食 物 因 而 得 到 保 護 。 為 安 全 計 ， 本 署 建 議 只 使 用 經 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 雞 蛋 或 蛋 類 產 品 為 製 沙 律 醬 料 的 材 料 ¹¹ 。

36. 在 自 助 式 沙 律 櫃 枱 展 示 的 食 物 材 料 ， 或 有 機 會 被 顧 客 污 染 ， 增 添 食 物 安 全 的 風 險 。 因 此 ， 材 料 應 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下 。 食 肆 應 提 供 足 夠 的 長 柄 夾 子 或 杓 子 ， 每 隔 一 段 適 當 時 間 ( 比 如 4 小 時 ) 更 換 這 些 沙 律 用 具 一 次 。 如 夾 子 或 杓 子 給 弄 污 了 ( 例 如 掉 在 地 上 了 ) ， 便 應 立 即 更 換 。 此 外 ， 食 肆 應 安 排 受 過 訓 練 的 員 工 看 管 沙 律 櫃 枱 範 圍 ， 以 防 止 顧 客 污 染 食 物 。

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結 論 及 建 議

37. 為 了 提 高 沙 律 的 衞 生 品 質 ， 業 界 ， 特 別 是 設 有 自 助 式 沙 律 櫃 枱 的 食 肆 須 經 常 遵 守 優 良 的 食 物 製 造 和 處 理 規 範 。 至 於 消 費 者 ， 則 須 遵 守 衞 生 規 則 ， 以 盡 量 減 少 潛 在 的 微 生 物 危 害 。 以 下 是 本 署 提 出 一 些 建 議 。

給 業 界 的 建 議

(A)  原 材 料 的 處 理

1. 向 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 原 材 料 。
2. 徹 底 清 洗 所 有 蔬 菜 和 生 果 。
3. 徹 底 煮 熟 雞 蛋 、 家 禽 、 肉 類 及 海 產 。
4. 使 用 經 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 雞 蛋 或 蛋 類 產 品 配 製 沙 律 醬 料 。
5. 醬 料 包 裝 經 開 啟 後 ， 便 應 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下 的 冷 凍 櫃 內 。
6. 不 論 是 冷 凍 的 原 材 料 ( 例 如 肉 類 、 海 產 、 切 開 的 生 果 和 蔬 菜 ) 或 製 成 品 ， 都 不 應 放 置 在 攝 氏 4 度 以 上 的 環 境 超 過 兩 小 時 。

(B)  自 助 式 沙 律 櫃 枱

1. 以 適 當 的 方 式 及 在 攝 氏 4 度 或 以 下 的 環 境 展 示 沙 律 材 料 。
2. 供 應 足 夠 的 長 柄 夾 子 或 杓 子 給 顧 客 拿 取 沙 律 材 料 。 應 在 適 當 時 候 更 換 夾 子 和 杓 子 ( 例 如 每 4 小 時 更 換 一 次 ) 及 立 刻 將 不 潔 的 夾 子 和 杓 子 ( 例 如 掉 在 地 上 的 夾 子 ) 移 走 。
3. 應 每 次 展 示 少 量 的 沙 律 配 料 ， 並 避 免 把 新 配 製 的 材 料 混 和 在 已 展 示 中 的 材 料 中 。
4. 棄 掉 已 展 示 過 的 剩 餘 配 料 。
5. 委 派 已 接 受 適 當 訓 練 的 員 工 監 督 櫃 枱 範 圍 ， 以 確 保 食 物 不 會 被 顧 客 污 染 。

(C)  衞 生 守 則

1. 食 物 業 從 業 員 應 注 意 個 人 、 食 物 及 環 境 衞 生 。
2. 防 止 交 叉 污 染 。

給 消 費 者 的 建 議

( 一 ) 購 買 時

1. 應 向 信 譽 良 好 的 店 鋪 購 買 沙 律 。
2. 購 買 預 先 包 裝 的 沙 律 時 ， 應 注 意 保 質 期 及 注 意 貯 存 溫 度 。

( 二 ) 自 助 式 沙 律 櫃 枱

1. 應 使 用 適 當 的 用 具 來 提 取 材 料 ， 並 切 勿 用 手 直 接 接 觸 材 料 。
2. 如 在 沙 律 櫃 枱 發 現 有 不 當 處 理 食 物 的 情 況 ， 應 即 時 通 知 食 肆 職 員 。

( 三 ) 進 食 時

1. 購 買 後 ， 應 盡 快 食 用 。
2. 未 能 即 時 食 用 的 沙 律 ( 包 括 自 製 的 沙 律 ) ， 應 ：
   • 包 裝 好 後 保 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下 。
   • 與 生 的 食 物 分 開 存 放 。
   • 在 一 至 兩 天 內 食 用 。
3. 長 者 、 小 童 、 孕 婦 及 免 疫 力 低 人 士 應 小 心 選 擇 食 物 ， 尤 其 是 高 風 險 食 物 如 沙 律 。

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參 考 資 料

International Commission on Microbiological Specifications for Foods.  Vegetables and Vegetable Products.  In: Microorganisms in Foods 6 – Microbial Ecology of Food Commodities.  London: Blackie Academic &aProfessional; 1998. p.215-251.
1. Canadian Food Inspection Agency.  Code of Practice for Minimally Processed Ready-to-Eat Vegetables.
2. Food and Environmental Hygiene Department.  Microbiological Guidelines for Ready-to-eat Foods; February 2002.
3. World Health Organization.  Surface Decontamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw: A Review; 1998.
4. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food, the United Kingdoms.  Microbiological Status of Ready-To-Eat Fruit and Vegetables; April 2002
5. European Commission.  Report of the Scientific Committee on Food – Risk Profile on the Microbiological Contamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw; April 2002.
6. Adams MR, Moss MO.  Microbiology of Primary Food Commodities.  In: Food Microbiology.  Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1995. p.103-135.
7. J.P. Erickson, P. Jenkins.  Comparative Salmonella spp. and Listeria monocytogenes Inactivation Rates in Four Commercial Mayonnaise Products.  Journal of Food Protection 1991;54(12):913-916.
8. United States Food and Drug Administration.  Guide To Inspections of Manufacturers of Miscellaneous Food – Dressing. 
9. O.P. Snyder.  Assuring Safety of Egg Yolk-Based Sauces and Salad Dressings; 1998.
10. B.M. Lund, T.C. Baird-Parker, G.W. Gould.  Mayonnaise, Dressings, Mustard, Mayonnaise-based salads and acid sauces.  In: The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I.  Maryland, US: Aspen Publishers; 2000. p.807-

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附 件 I

沙 律 的 製 造 流 程 圖

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附 件 II

沙 律 的 微 生 物 含 量 指 引

衞 生 品 質

食 物 安 全