風 險 評 估 研 究

第 七 號 報 告 書

雪 糕 的 微 生 物 風 險 評 估

香 港 特 別 行 政 區 政 府

食 物 環 境 衞 生 署

二 零 零 一 年 九 月

通 訊 處 ：

香 港 金 鐘 道 66 號
金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓
食 物 環 境 衞 生 署
風 險 評 估 組
電 子 郵 箱 ： enquiries@fehd.gov.hk

目 錄

摘 要

引 言

目 標

雪 糕 的 製 造 過 程

混 合 材 料 程 序

巴 士 德 消 毒 程 序

均 質 處 理

成 熟

冷 藏

包 裝

硬 化

貯 存

潛 在 的 微 生 物 危 害

規 管 架 構

在 本 地 生 產 的 雪 糕 和 售 賣

雪 糕 的 微 生 物 品 質

衞 生 品 質

含 有 特 定 致 病 原

討 論

結 論 及 建 議

給 製 造 商 的 建 議

給 公 眾 的 建 議

參 考 書 目

圖 1 ： 雪 糕 製 法 流 程 圖

圖 2 ： 雪 糕 衞 生 品 質 的 趨 勢 分 析 ( 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 )

表 1 ： 製 造 雪 糕 過 程 中 的 微 生 物 危 害 和 常 用 控 制 措 施

表 2 ： 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 微 生 物 含 量 監 察 結 果

風 險 評 估 研 究

第 七 號 報 告 書

雪 糕 的 微 生 物 風 險 評 估

一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 雪 糕 的 微 生 物 監 察 結 果 評 估

摘 要

引 言

      把 牛 奶 、 忌 廉 、 脂 肪 以 外 的 奶 類 固 體 、 糖 、 乳 化 劑 及 穩 定 劑 混 合 在 一 起 ， 經 巴 士 德 消 毒 ， 然 後 加 以 冷 藏 ， 得 到 的 凝 結 奶 類 產 品 便 是 雪 糕 。 牛 奶 產 品 是 製 造 雪 糕 的 主 要 材 料 。 這 些 產 品 可 包 括 全 脂 牛 奶 、 脫 脂 牛 奶 、 忌 廉 、 冷 藏 忌 廉 、 煉 奶 製 品 及 奶 類 固 體 。 其 他 材 料 有 調 味 香 料 和 水 。 此 外 ， 亦 會 間 中 把 水 果 、 果 仁 、 糖 果 及 糖 漿 加 進 雪 糕 內 ， 使 雪 糕 更 美 味 。 市 面 上 供 應 的 雪 糕 可 分 為 兩 種 ， 分 別 是 軟 雪 糕 和 硬 雪 糕 。

目 標

2.    本 文 件 旨 在 簡 介 雪 糕 產 品 的 製 造 過 程 ， 鑑 別 出 這 類 產 品 中 潛 在 的 微 生 物 危 害 ， 以 及 概 述 香 港 就 這 類 產 品 設 有 的 規 管 架 構 。 文 件 並 回 顧 和 分 析 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 期 間 進 行 的 食 物 監 察 所 得 結 果 ， 藉 以 評 估 雪 糕 的 微 生 物 品 質 。

雪 糕 的 製 造 過 程

3.    雪 糕 的 製 造 過 程 包 括 下 列 三 個 主 要 步 驟 ( 圖 1) ：

 

1.    製 造 雪 糕 漿 （ 混 合 ， 巴 士 德 消 毒 及 均 質 處 理 ） ；

2.    製 造 軟 雪 糕 （ 成 熟 及 冷 藏 ） ； 以 及

3.    製 造 硬 雪 糕 （ 包 裝 、 硬 化 及 貯 存 ） 。

4.    雪 糕 漿 的 製 造 過 程 包 括 把 各 種 材 料 混 和 、 進 行 巴 士 德 消 毒 及 均 質 處 理 。 軟 雪 糕 方 面 ， 製 造 商 會 把 預 先 配 製 好 的 雪 糕 漿 冷 藏 ( 攝 氏 7 度 或 以 下 ) ， 然 後 供 應 給 零 售 店 舖 。 零 售 店 舖 會 把 雪 糕 漿 存 放 在 溫 度 約 為 攝 氏 零 下 5 度 的 售 賣 機 內 ， 以 待 雪 糕 漿 成 熟 ， 冷 藏 凝 固 成 軟 雪 糕 。 零 售 商 或 會 在 出 售 軟 雪 糕 時 ， 於 軟 雪 糕 內 加 入 水 果 和 果 仁 等 其 他 材 料 ， 使 雪 糕 更 加 美 味 。 冰 凍 甜 點 製 造 廠 把 軟 雪 糕 包 裝 好 並 進 行 硬 化 程 序 ， 便 製 成 硬 雪 糕 。 下 文 各 段 說 明 製 造 雪 糕 各 個 程 序 的 技 術 細 節 。

混 合 材 料 程 序

5.    製 造 雪 糕 漿 的 第 一 個 步 驟 是 把 各 種 液 體 材 料 混 合 在 一 起 ， 並 加 熱 到 攝 氏 43 度 左 右 。 接 着 把 糖 和 其 他 乾 材 料 ( 果 仁 和 水 果 除 外 ) 加 入 溫 熱 的 混 合 液 體 內 。

巴 士 德 消 毒 程 序

6.    製 造 商 會 視 乎 生 產 雪 糕 漿 的 分 量 ， 採 用 一 次 過 或 持 續 加 熱 程 序 ， 對 混 合 液 體 進 行 巴 士 德 消 毒 ， 而 所 需 溫 度 ( 在 10 至 30 分 鐘 內 維 持 約 攝 氏 70 度 ⁱ) 比 對 奶 進 行 巴 士 德 消 毒 的 所 需 溫 度 為 高 ， 因 為 混 合 液 體 內 脂 肪 和 糖 的 含 量 偏 高 ， 令 細 菌 能 底 抗 一 般 的 消 毒 溫 度 。

均 質 處 理

7.    雪 糕 漿 經 過 巴 士 德 消 毒 後 ， 便 進 行 均 質 處 理 ， 以 4.1 × 106 帕 斯 卡 ( 每 平 方 英 寸 600 磅 ) 至 1.7 × 107 帕 斯 卡 ( 每 平 方 英 寸 2,500 磅 ) 的 高 壓 ， 分 解 油 珠 滴 ⁱⁱ 。 這 道 壓 力 可 使 油 珠 滴 結 成 一 團 ， 連 同 附 加 乳 化 劑 ， 更 可 防 止 油 脂 在 冷 藏 步 驟 攪 拌 成 牛 油 顆 粒 ( 奶 脂 ) 。 均 質 處 理 還 可 改 良 雪 糕 的 質 感 ， 使 雪 糕 變 得 更 軟 滑 。 接 着 ， 經 過 均 質 處 理 的 雪 糕 漿 會 冷 卻 至 攝 氏 4 度 ， 以 便 進 一 步 加 工 。 若 是 供 雪 糕 機 製 造 軟 雪 糕 ， 則 把 雪 糕 漿 包 裝 然 後 運 往 零 售 店 舖 。

成 熟

8.    製 造 軟 雪 糕 的 首 個 步 驟 是 使 其 變 得 成 熟 。 在 約 攝 氏 4 度 或 以 下 的 溫 度 ， 把 雪 糕 漿 裝 在 經 消 毒 的 巨 大 容 器 中 3 至 24 小 時 ， 讓 其 產 生 一 些 物 理 變 化 ， 例 如 脂 肪 晶 化 、 油 珠 滴 吸 附 蛋 白 質 及 增 加 雪 糕 漿 的 黏 度 。 這 些 變 化 使 雪 糕 漿 在 冷 藏 過 程 中 更 快 打 至 理 想 的 膨 脹 度 [1] ， 並 使 雪 糕 的 本 體 和 質 感 更 軟 滑 ， 以 及 減 慢 融 化 時 間 。

冷 藏

9.    在 冷 藏 期 間 ， 雪 糕 漿 會 混 入 空 氣 ， 冷 卻 至 攝 氏 零 下 5 度 左 右 。 冷 藏 過 程 必 須 盡 快 進 行 ， 以 防 大 冰 晶 形 成 。 雪 糕 中 的 氣 泡 必 須 細 小 ， 而 且 均 勻 分 布 ， 才 能 保 持 凍 結 泡 沫 穩 定 。 在 攝 氏 零 下 5 度 的 低 溫 ， 並 非 所 有 水 分 粒 子 均 會 結 晶 ， 因 此 雪 糕 只 是 處 於 半 固 體 狀 態 。 這 時 從 冰 櫃 取 出 的 半 固 態 雪 糕 ， 其 成 分 與 零 售 店 舖 所 製 造 的 軟 雪 糕 相 似 。 接 着 ， 可 加 入 水 果 、 果 仁 或 糖 漿 等 其 他 材 料 ， 使 雪 糕 更 加 美 味 。

包 裝

10.  要 生 產 硬 雪 糕 ， 須 將 半 固 態 的 雪 糕 裝 入 雪 糕 盒 或 雪 糕 桶 內 ， 經 過 硬 化 程 序 ， 使 雪 糕 產 品 形 成 特 定 的 形 狀 ， 以 及 延 長 貯 存 壽 命 ( 超 過 一 年 ) 。

硬 化

11.  預 先 包 裝 的 半 固 態 雪 糕 接 着 放 進 經 常 維 持 約 攝 氏 零 下 34 度 的 硬 化 室 內 。 這 低 溫 可 使 雪 糕 的 核 心 溫 度 保 持 在 攝 氏 零 下 18 度 左 右 。 硬 化 程 序 必 須 盡 快 完 成 ， 以 防 大 冰 晶 形 成 ， 又 可 使 雪 糕 的 品 質 更 佳 。

貯 存

12.  硬 化 程 序 完 成 後 ， 硬 雪 糕 便 會 放 回 溫 度 約 攝 氏 零 下 18 度 的 冷 凍 室 貯 存 。 由 這 階 段 開 始 ， 硬 雪 糕 在 整 個 貯 存 、 運 輸 及 陳 列 過 程 的 溫 度 ， 均 須 維 持 在 攝 氏 零 下 18 度 或 以 下 。

潛 在 的 微 生 物 危 害

13.  雪 糕 是 以 牛 奶 為 主 要 材 料 的 產 品 ， 其 營 養 價 值 高 ， 酸 鹼 值 差 不 多 是 中 性 ( 酸 鹼 值 約 為 6 至 7) ， 而 且 可 長 時 間 貯 存 ⁱⁱⁱ ， 因 此 是 有 利 微 生 物 生 長 的 媒 介 。 不 過 ， 在 製 造 雪 糕 的 過 程 中 ， 巴 士 德 消 毒 、 冷 藏 及 硬 化 步 驟 可 消 除 大 部 分 微 生 物 危 害 。 根 據 香 港 法 例 第 132 章 的 《 冰 凍 甜 點 規 例 》 ， 雪 糕 在 製 造 期 間 須 經 加 熱 處 理 。 業 界 最 常 採 用 的 巴 士 德 消 毒 法 把 奶 內 的 絕 大 部 份 致 病 細 菌 消 滅 。 接 著 ， 混 合 物 便 被 冷 藏 以 防 止 微 生 物 生 長 。 硬 化 程 序 亦 是 主 要 的 控 制 點 加 強 預 防 微 生 物 危 害 ^iv 。 另 外 ， 由 於 業 界 通 常 使 用 自 動 機 器 製 造 雪 糕 ， 雪 糕 因 經 人 手 直 接 處 理 而 受 污 染 的 機 會 便 大 大 減 低 。

14.  不 過 ， 在 雪 糕 的 製 造 過 程 ( 圖 1) 中 ， 有 一 些 關 鍵 步 驟 亦 會 引 致 有 微 生 物 危 害 。 表 1 扼 述 雪 糕 製 造 過 程 中 不 同 階 段 可 能 出 現 的 危 害 ^v 。 用 巴 士 德 消 毒 法 熱 處 理 食 物 ， 可 消 滅 大 部 分 對 公 眾 健 康 構 成 威 脅 的 特 定 病 原 體 。 可 是 ， 使 用 巴 士 德 消 毒 法 後 ， 若 加 入 受 污 染 的 材 料 及 處 理 程 序 不 當 ， 仍 可 能 會 使 最 終 製 成 品 有 微 生 物 危 害 ^vi 。 就 配 製 軟 雪 糕 而 言 ， 這 點 尤 為 重 要 ， 因 為 製 造 過 程 的 最 後 階 段 是 在 售 賣 雪 糕 的 地 方 進 行 。 有 一 些 致 病 原 包 括 沙 門 氏 菌 類 、 李 斯 特 菌 、 彎 曲 菌 類 及 耶 爾 森 氏 菌 類 可 在 低 溫 下 仍 能 在 食 物 中 生 存 ^vii 。

15.  就 雪 糕 產 品 的 食 用 安 全 而 言 ， 全 世 界 都 關 注 李 斯 特 菌 的 含 量 ⁱⁱⁱ 。 在 香 港 ， 本 署 亦 定 期 監 察 雪 糕 的 李 斯 特 菌 含 量 。 一 九 九 七 年 ， 本 署 在 4 個 進 口 雪 糕 樣 本 中 發 現 李 斯 特 菌 。 結 果 ， 有 關 的 進 口 商 自 願 回 收 所 有 在 市 面 上 出 售 的 同 類 雪 糕 產 品 。 在 這 個 案 中 ， 本 署 並 沒 有 接 獲 有 人 受 影 響 的 呈 報 。

規 管 架 構

在 本 地 生 產 的 雪 糕 和 售 賣

16.  香 港 法 例 第 132 章 的 《 食 物 及 藥 物 ( 成 分 組 合 及 標 籤 ) 規 例 》 附 表 1 第 II 部 分 對 雪 糕 的 成 分 組 合 有 所 規 定 。 雪 糕 所 含 脂 肪 不 得 少 於 5% ， 糖 不 得 少 於 10% ， 而 脂 肪 以 外 的 奶 類 固 體 則 不 得 少 於 7.5%: 但 雪 糕 如 含 有 任 何 水 果 、 果 肉 或 果 漿 ， 則 須 符 合 上 述 標 準 或 以 下 的 標 準 : 雪 糕 的 脂 肪 、 糖 及 脂 肪 以 外 的 奶 類 固 體 的 總 含 量 不 得 少 於 雪 糕 ( 包 括 水 果 、 果 肉 或 果 漿 ( 視 屬 何 情 況 而 定 )) 的 25% ， 而 在 此 等 脂 肪 、 糖 及 脂 肪 以 外 的 奶 類 固 體 的 總 含 量 中 ， 所 包 括 的 脂 肪 不 得 少 於 7.5% ， 糖 不 得 少 於 10% ， 而 脂 肪 以 外 的 奶 類 固 體 則 不 得 少 於 2% 。 就 上 述 有 關 雪 糕 的 標 準 而 言 ， " 糖 " 指 蔗 糖 、 糖 或 衍 生 自 澱 粉 的 任 何 帶 甜 味 固 體 物 質 ， 但 雪 糕 所 含 蔗 糖 不 得 少 於 7.5% 。

17.  就 管 理 雪 糕 而 言 ， 制 造 商 必 須 領 有 有 效 的 冰 凍 甜 點 製 造 廠 牌 照 。 售 賣 散 裝 雪 糕 或 包 裝 好 的 雪 糕 的 零 售 店 舖 則 須 領 有 冰 凍 甜 點 許 可 證 。 此 外 ， 這 些 處 所 均 須 遵 從 和 遵 守 有 關 的 發 牌 ∕ 發 證 和 持 牌 ∕ 持 證 條 件 。

18.  《 冰 凍 甜 點 規 例 》 對 製 造 冰 凍 甜 點 ( 包 括 雪 糕 ) 及 製 成 品 的 微 生 物 含 量 水 平 均 有 明 文 規 定 。 此 外 ， 在 《 即 食 食 物 的 微 生 物 含 量 指 引 》 中 的 李 斯 特 菌 指 標 亦 被 用 作 監 管 之 用 。

 

19.  至 於 進 口 雪 糕 ， 根 據 《 冰 凍 甜 點 規 例 》 的 規 定 ， 由 製 造 來 源 地 輸 入 香 港 特 區 的 所 有 冰 凍 甜 點 ， 均 須 獲 得 食 物 環 境 衞 生 署 的 批 准 。 直 至 二 零 零 一 年 六 月 止 ， 已 獲 准 在 本 港 市 面 上 售 賣 的 進 口 雪 糕 牌 子 共 有 29 個 。

雪 糕 的 微 生 物 品 質

20.  在 香 港 ， 本 署 定 期 從 各 關 卡 、 雪 糕 製 造 廠 及 零 售 店 舖 抽 取 雪 糕 樣 本 檢 驗 ， 以 監 察 雪 糕 是 否 可 安 全 食 用 。 根 據 《 冰 凍 甜 點 規 例 》 的 規 定 ， 任 何 供 售 賣 的 冰 凍 甜 點 每 克 所 含 細 菌 不 得 超 過 50,000 ， 或 每 克 所 含 大 腸 桿 菌 群 不 可 超 過 100 。

衞 生 品 質

21.  在 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 期 間 ， 本 署 共 抽 取 了 16,379 個 雪 糕 樣 本 ， 以 進 行 總 含 菌 量 和 大 腸 桿 菌 群 檢 驗 。 抽 查 樣 本 當 中 ， 61%(10,018 個 ) 為 軟 雪 糕 產 品 ， 其 餘 39%(6,361 個 ) 屬 硬 雪 糕 產 品 。 研 究 期 間 ， 發 現 16,379 個 雪 糕 樣 本 中 有 543 個 (3.3%) 未 能 達 到 指 定 的 衞 生 水 平 ； 軟 雪 糕 與 硬 雪 糕 所 佔 的 百 分 率 分 別 是 4.9%(492 個 ) 及 0.8%(51 個 )( 表 2) 。 不 合 格 的 樣 本 顯 然 大 多 屬 軟 雪 糕 。

22.  趨 勢 分 析 顯 示 類 似 的 檢 驗 結 果 ( 圖 2) 。 一 九 九 八 、 一 九 九 九 及 二 零 零 零 年 的 整 體 不 滿 意 率 分 別 是 4.7%(5,176 個 樣 本 中 有 241 個 ) 、 3.2% (5,633 個 樣 本 中 有 182 個 ) 及 2.2%(5,570 個 樣 本 中 有 120 個 ) 。 軟 雪 糕 在 同 期 的 不 滿 意 率 分 別 為 6.5%(3,268 個 樣 本 中 有 212 個 ) 、 5.1%(3,326 個 樣 本 中 有 171 個 ) 及 3.2%(3,424 個 樣 本 中 有 109 個 ) ； 而 硬 雪 糕 在 一 九 九 八 、 一 九 九 九 及 二 零 零 零 年 的 不 滿 意 率 分 別 是 1.5%(1,908 個 樣 本 中 有 29 個 ) 、 0.5%(2,307 個 樣 本 中 有 11 個 ) 及 0.5%(2,146 個 樣 本 中 有 11 個 ) 。

含 有 特 定 致 病 原

23.  從 一 九 九 八 到 二 零 零 零 年 ， 本 署 另 外 抽 取 198 個 雪 糕 樣 本 ( 包 括 94 個 軟 雪 糕 樣 本 和 104 個 硬 雪 糕 樣 本 ) ， 進 行 李 斯 特 菌 檢 驗 ( 表 2) ， 沒 有 發 現 任 何 樣 本 的 結 果 不 滿 意 。 換 言 之 ， 在 任 何 25 克 的 雪 糕 樣 本 中 ， 沒 有 驗 出 李 斯 特 菌 。

討 論

24.  總 含 菌 量 和 大 腸 桿 菌 群 是 兩 種 常 用 指 標 ， 反 映 雪 糕 製 成 品 的 衞 生 情 況 及 其 製 造 過 程 的 衞 生 守 則 是 否 有 效 。 從 食 物 監 察 結 果 可 看 到 ， 雪 糕 的 不 滿 意 率 有 下 降 的 趨 勢 ( 一 九 九 八 年 為 4.7% ； 一 九 九 九 年 為 3.2% ； 二 零 零 零 年 為 2.2%) ， 這 顯 示 本 地 市 面 上 所 售 的 雪 糕 的 衞 生 品 質 及 加 工 設 備 的 衞 生 守 則 ， 一 直 在 逐 漸 改 善 中 。

25.  雖 然 在 過 去 三 年 ， 兩 類 雪 糕 的 衞 生 品 質 均 有 改 善 ， 但 軟 雪 糕 的 不 滿 意 率 較 高 ， 其 中 一 個 主 要 原 因 是 ， 雪 糕 的 配 製 包 括 在 製 造 廠 和 零 售 店 舖 的 處 理 工 序 。 在 零 售 店 舖 ， 貯 存 溫 度 不 當 和 過 長 的 貯 存 時 間 ， 均 會 影 響 雪 糕 漿 的 衞 生 品 質 。 如 雪 糕 機 因 沒 有 妥 善 清 潔 及 消 毒 ^viii 而 污 染 雪 糕 ， 也 會 使 問 題 惡 化 。

26.  在 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 期 間 ， 本 署 沒 有 在 軟 雪 糕 或 硬 雪 糕 樣 本 中 發 現 李 斯 特 菌 ， 這 反 映 雪 糕 的 製 造 過 程 保 持 良 好 的 環 境 衞 生 。

結 論 及 建 議

27.  以 上 研 究 證 明 了 進 食 雪 糕 有 關 的 風 險 屬 於 低 。 在 製 造 雪 糕 的 各 個 過 程 中 ， 進 行 巴 士 德 消 毒 可 有 效 消 滅 大 部 分 致 病 細 菌 ， 而 冷 藏 和 硬 化 程 序 可 抑 制 微 生 物 生 長 。 此 外 ， 奶 業 普 遍 使 用 自 動 機 器 生 產 雪 糕 以 減 免 直 接 用 人 手 處 理 和 交 叉 污 染 的 可 能 。 雪 糕 漿 的 低 溫 處 理 ( 攝 氏 7 度 以 下 ) 亦 不 支 持 細 菌 的 繁 殖 。

28.  軟 雪 糕 樣 本 的 整 體 不 滿 意 率 比 硬 雪 糕 樣 本 的 為 高 。 在 製 造 軟 雪 糕 時 遵 守 優 良 製 造 規 範 ， 特 別 是 在 進 行 巴 士 德 消 毒 後 的 每 個 步 驟 均 遵 從 這 個 規 範 ， 是 改 善 軟 雪 糕 衞 生 品 質 的 有 效 方 法 。 消 費 者 也 應 注 意 一 些 要 點 ， 以 防 接 觸 到 微 生 物 危 害 。 現 列 舉 一 些 建 議 如 下 。

給 製 造 商 的 建 議

29.  在 製 造 雪 糕 時 ， 製 造 商 應 緊 記 以 下 要 點 ：

(a)   向 持 牌 及 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 原 材 料 ( 如 ： 奶 、 忌 廉 、 雪 糕 漿 ) ；

(b)   將 材 料 貯 存 在 適 當 的 溫 度 下 ( 冰 凍 材 料 ： 攝 氏 零 下 18 度 或 以 下 ； 冷 藏 材 料 ： 攝 氏 0 度 至 4 度 ) ；

(c)   從 製 造 到 零 售 整 個 過 程 ， 雪 糕 漿 和 雪 糕 產 品 都 應 貯 存 在 適 當 的 低 溫 ， 前 者 溫 度 宜 維 持 在 攝 氏 7 度 以 下 ， 後 者 則 以 攝 氏 零 下 18 度 以 下 為 合 ；

(d)   應 棄 掉 所 有 已 溶 解 的 雪 糕 產 品 ， 也 不 應 將 已 溶 解 的 雪 糕 再 冰 凍 出 售 ；

(e)   每 天 應 將 雪 糕 機 內 餘 下 的 軟 雪 糕 清 理 並 棄 掉 ；

(f)   應 保 持 所 有 設 備 及 用 具 清 潔 衞 生 ； 以 及

(g)   在 配 製 及 處 理 雪 糕 的 各 個 過 程 中 ， 都 應 遵 守 衞 生 規 範 。

給 公 眾 的 建 議

30.  公 眾 應 注 意 以 下 各 點 ：

(a)   向 信 譽 良 好 的 店 舖 購 買 雪 糕 ；

(b)   不 應 購 買 及 進 食 任 何 已 過 期 或 有 異 樣 的 硬 雪 糕 ；

(c)   應 盡 快 將 所 購 買 的 雪 糕 產 品 貯 存 在 冰 格 內 ；

(d)   觀 察 雪 糕 產 品 零 售 店 舖 的 衞 生 狀 況 ( 包 括 店 舖 的 公 用 地 方 、 設 備 、 用 具 及 處 理 食 物 的 方 法 是 否 生 ) ；

(e)   應 盡 快 進 食 所 買 的 軟 雪 糕 ； 以 及

(f)   不 應 進 食 太 多 雪 糕 產 品 ， 應 注 意 飲 食 均 衡 。

食 物 環 境 衞 生 署

食 物 及 公 共 衞 生 部

風 險 評 估 組

二 零 零 一 年 九 月

參 考 書 目

ⁱ    Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H.  Food Science.  Fifth edition.  Published by: Chapman & Hall.  New York .  1995.

ⁱⁱ   Walstra P. et al.  Dairy Technology: Principle of Milk Properties and Processes.  Marcel Dekker.  New York .  1999.

ⁱⁱⁱ   Bell , C. & Kyriakides.  Listeria : A practical approach to the organism and its control in foods.  Blackie Academic & Porfessional.  London .  1998.

^iv   Andreasen, TG & Nielsen, H.  Ice cream and aerated desserts.  In: The technology of dairy products.  2^nd Edition.  Edited by Early, R.  Blackie Academic & Professional.  London .  1998. 

^v    ICMSF.  Micro-organisms in Foods 6 – Microbial Ecology of Food Commodities.  Blackie Academic & Professional  London .  1998

^vi   Marshall, RT.  Ice Cream and Frozen Yoghurt.  In: Applied Dairy Microbiology.  Edited by Marth, EH & Steele, JL.  Marcel Dekker.  New York .  1998.

^vii ICMSF.  Micro-organisms in Foods 5 – Characteristics of Microbial Pathogens.  Blackie Academic & Professional.  London .  1996. 

^viii Kambamanoli-Dimou, A.  Ice Cream.  In: Encyclopedia of Food Microbiology.  Vol.2.  Edited by Robinson, RK, Batt, CA & Patel, PD.  Academic Press.  2000. 

圖 1 ： 雪 糕 製 法 流 程 圖

表 1 ： 製 造 雪 糕 過 程 中 的 微 生 物 危 害 和 常 用 控 制 措 施

資 料 來 源 ： 國 際 食 物 微 生 物 規 定 委 員 會 ： 《 Micro-organisms in Foods 6 – Microbial Ecology of Food Commodities 》   第 563 頁