風 險 評 估 研 究 第 四 號 報 告 書

微 生 物 危 害 評 估

本 港 售 賣 的 三 文 治

二 零 零 零 年 十 二 月

香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署

目 錄 ：

摘 要

三 文 治 是 本 港 市 面 上 一 類 很 普 遍 的 快 餐 食 品 。 大 型 三 文 治 連 鎖 店 、 食 肆 和 超 級 市 場 等 均 有 各 式 各 樣 的 三 文 治 出 售 。 回 顧 一 九 九 七 至 九 九 年 間 所 收 集 的 1,023 個 三 文 治 樣 本 的 微 生 物 監 察 結 果 ， 有 88 個 樣 本 (8.6%) 在 一 項 或 以 上 的 微 生 物 測 試 中 未 達 滿 意 水 平 。 據 趨 勢 分 析 顯 示 ， 不 滿 意 樣 本 的 百 分 比 由 一 九 九 七 年 的 11.5% 減 至 一 九 九 八 年 的 9.9% ， 其 後 再 減 至 一 九 九 九 年 的 3.8% 。 在 88 個 不 滿 意 的 樣 本 中 ， 有 82 個 (93.2%) 在 細 菌 繁 殖 總 數 的 測 試 中 不 符 標 準 ， 而 細 菌 繁 殖 總 數 只 是 反 映 食 物 的 衞 生 品 質 ； 其 餘 6 個 的 不 滿 意 樣 本 在 致 病 菌 測 試 被 發 現 不 滿 意 。 在 一 九 九 七 及 九 八 年 ， 有 三 個 樣 本 發 現 含 沙 門 氏 菌 類 。 在 一 九 九 八 年 ， 分 別 有 兩 個 和 一 個 樣 本 發 現 含 李 斯 特 菌 和 金 黃 葡 萄 球 菌 。 並 非 所 有 三 文 治 原 材 料 均 經 烹 煮 ， 而 且 許 多 配 製 步 驟 是 直 接 用 手 進 行 。 因 此 ， 原 材 料 和 交 叉 污 染 是 令 三 文 治 製 成 品 受 污 染 的 兩 個 主 要 途 徑 。 業 界 和 消 費 者 宜 採 取 必 要 的 預 防 措 施 ， 以 確 保 三 文 治 的 食 用 安 全 。

風 險 評 估 研 究 -

微 生 物 危 害 評 估

本 港 售 賣 的 三 文 治

- 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 三 文 治 的 微 生 物 監 察 結 果 評 估

目 的

本 文 件 旨 在 評 估 三 文 治 或 會 造 成 的 微 生 物 危 害 。 我 們 就 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 間 的 食 物 監 察 結 果 進 行 檢 討 及 分 析 ， 以 確 定 在 本 港 市 面 售 賣 的 三 文 治 含 微 生 物 的 情 況 。

引 言

  1. 三 文 治 是 本 港 市 面 上 一 類 很 普 遍 的 快 餐 食 品 ， 也 可 說 是 簡 便 的 午 餐 。 愈 來 愈 多 市 民 出 外 用 膳 ， 他 們 或 會 選 擇 市 面 出 售 的 三 文 治 。 大 部 分 食 肆 均 有 供 應 各 式 各 樣 的 三 文 治 。 一 些 較 大 型 的 三 文 治 連 鎖 店 更 會 向 顧 客 供 應 其 他 小 食 ， 例 如 硬 麵 包 圈 、 麵 包 捲 、 沙 律 及 水 果 等 。 此 外 ， 超 級 市 場 也 有 三 文 治 出 售 。
  2. 傳 統 的 三 文 治 有 一 片 或 兩 片 麵 包 及 中 間 夾 有 餡 料 。 配 製 三 文 治 時 ， 會 因 應 顧 客 的 不 同 要 求 使 用 肉 類 、 魚 類 、 雞 蛋 、 芝 士 、 有 醬 汁 或 沒 有 醬 汁 的 蔬 菜 等 不 同 餡 料 ， 凍 食 或 熱 食 均 可 。

製 造 三 文 治

  1. 一 般 來 說 ， 在 本 港 出 售 的 三 文 治 大 部 分 由 三 文 治 連 鎖 店 及 食 肆 新 鮮 配 製 。 此 外 ， 一 些 食 物 製 造 工 廠 也 會 向 零 售 店 舖 及 ∕ 或 超 級 市 場 供 應 預 先 包 裝 的 三 文 治 。 因 此 ， 製 造 此 類 三 文 治 亦 會 涉 及 運 送 過 程 。 .
  2. 製 造 三 文 治 的 過 程 包 括 選 購 食 物 原 料 、 配 製 餡 料 、 把 餡 料 夾 在 麵 包 內 ， 以 及 包 裝 和 運 送 ∕ 供 顧 客 食 用 。 三 文 治 的 一 般 製 造 流 程 載 於 圖 1 。
  3. 製 造 三 文 治 的 原 料 包 括 雞 蛋 、 肉 類 及 家 禽 製 品 、 蔬 菜 、 麵 包 及 醬 汁 。 某 些 原 料 ， 例 如 雞 蛋 、 肉 類 和 家 禽 製 品 ， 以 及 蔬 菜 等 均 須 經 加 工 處 理 ， 才 可 作 為 餡 料 。 其 餘 材 料 ， 包 括 麵 包 及 醬 料 則 可 即 時 使 用 。 為 控 制 食 物 品 質 ， 大 型 三 文 治 連 鎖 店 會 向 供 應 商 購 買 一 些 現 成 的 餡 料 。 這 些 餡 料 通 常 以 袋 裝 出 售 ， 每 袋 重 量 不 超 過 3 公 斤 。
  4. 上 述 原 料 會 用 作 配 製 餡 料 。 配 製 過 程 中 會 包 括 許 多 處 理 步 驟 ， 例 如 清 洗 、 切 成 小 塊 、 醃 泡 、 烹 煮 及 與 沙 律 醬 混 合 等 步 驟 ， 以 便 配 製 不 同 種 類 的 餡 料 。 餡 料 內 或 會 加 入 沙 律 醬 ， 使 各 種 材 料 黏 合 在 一 起 ， 同 時 令 三 文 治 更 美 味 和 質 感 更 佳 。 因 沙 律 醬 屬 酸 性 的 醬 料 ， 某 程 度 上 會 對 食 物 有 防 腐 效 用 。
  5. 準 備 好 所 需 材 料 後 ， 便 可 用 麵 包 夾 着 餡 料 來 製 成 三 文 治 。 麵 包 上 或 會 塗 上 牛 油 ， 然 後 視 乎 顧 客 的 選 擇 ， 在 麵 包 之 間 放 上 不 同 種 類 的 餡 料 。 最 後 ， 三 文 治 或 會 被 切 成 三 角 形 。
  1. 配 製 好 的 三 文 治 會 立 即 在 店 舖 或 食 肆 出 售 ， 供 顧 客 食 用 。 此 外 ， 食 物 製 造 工 廠 也 會 把 新 鮮 配 製 的 三 文 治 包 裝 好 ， 然 後 運 往 零 售 店 舖 或 超 級 市 場 出 售 。

微 生 物 危 害

  1. 蔬 菜 及 雞 蛋 等 高 風 險 的 食 物 材 料 普 遍 是 用 作 配 製 三 文 治 。 眾 所 周 知 ， 用 作 製 造 三 文 治 的 蔬 菜 通 常 不 經 烹 煮 ， 並 會 加 入 沙 律 醬 。 李 斯 特 菌 及 產 氣 莢 膜 梭 狀 芽 胞 桿 菌 等 致 病 菌 通 常 存 在 於 泥 土 中 。 如 沒 把 蔬 菜 清 洗 乾 淨 ， 這 些 致 病 菌 或 會 污 染 三 文 治 製 成 品 (1) 。
  2. 至 於 生 雞 蛋 所 含 的 微 生 物 ， 最 常 見 的 是 沙 門 氏 菌 類 (2) 。 假 如 用 以 配 製 三 文 治 的 雞 蛋 沒 有 徹 底 煮 熟 ， 三 文 治 或 會 沾 染 了 存 在 於 雞 蛋 的 沙 門 氏 菌 類 。
  3. 在 配 製 三 文 治 的 過 程 中 ， 很 多 都 是 用 手 直 接 處 理 預 先 煮 熟 或 即 食 的 材 料 ， 良 好 的 個 人 衞 生 及 環 境 衞 生 應 被 採 納 來 減 低 因 交 叉 污 染 而 傳 播 的 微 生 物 危 害 。 最 普 遍 的 致 病 菌 有 沙 門 氏 菌 及 金 黃 葡 萄 球 菌 (1,3) 。

三 文 治 的 微 生 物 監 察 計 劃

  1. 我 們 就 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 間 有 關 三 文 治 的 微 生 物 監 察 結 果 進 行 檢 討 和 分 析 。 衞 生 督 察 在 零 售 店 舖 抽 取 三 文 治 樣 本 ， 然 後 交 由 衞 生 署 轄 下 的 病 理 化 驗 及 研 究 院 化 驗 。 對 三 文 治 樣 本 進 行 的 微 生 物 檢 驗 包 括 檢 驗 三 文 治 的 衞 生 品 質 及 特 定 致 病 菌 的 含 量 。
  2. 根 據 食 物 環 境 衞 生 署 的 「 即 食 食 物 微 生 物 指 標 」 ， 而 對 上 述 監 察 結 果 進 行 評 估 。 指 引 內 把 三 文 治 分 類 為 (i) 不 含 沙 律 的 三 文 治 ， 以 及 (ii) 含 沙 律 的 三 文 治 ( 附 錄 1) 。
  3. 在 食 物 監 察 計 劃 中 ， 含 沙 律 的 三 文 治 的 定 義 是 指 三 文 治 的 餡 料 內 含 沙 律 醬 。 指 引 容 許 該 等 三 文 治 可 以 有 較 高 的 總 含 菌 量 ， 但 大 腸 桿 菌 含 量 的 規 定 與 不 含 沙 律 的 三 文 治 則 一 樣 。 至 於 特 定 致 病 菌 方 面 ， 含 沙 律 和 不 含 沙 律 的 三 文 治 均 須 符 合 相 同 的 規 定 。

檢 驗 結 果

  1. 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 間 ， 共 對 1,023 個 三 文 治 樣 本 進 行 微 生 物 檢 驗 ( 見 表 1) ； 其 中 930 個 樣 本 是 不 含 沙 律 的 三 文 治 ， 其 餘 93 個 則 是 含 沙 律 的 三 文 治 。
  2. 研 究 發 現 這 1,023 個 三 文 治 樣 本 中 ， 有 88 個 樣 本 (8.6%) 未 能 在 一 項 或 以 上 的 微 生 物 測 試 中 達 滿 意 水 平 。 趨 勢 分 析 顯 示 ， 不 滿 意 樣 本 的 百 分 比 ， 由 一 九 九 七 年 的 11.5% 降 至 一 九 九 八 年 的 9.9% ， 一 九 九 九 年 再 降 至 3.8%( 見 表 1) 。

衞 生 品 質

  1. 食 物 中 的 總 含 菌 量 及 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 能 反 映 食 物 的 衞 生 品 質 。 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 間 ， 先 後 發 現 有 82 個 三 文 治 樣 本 的 總 含 菌 量 達 不 滿 意 水 平 ， 而 所 有 樣 本 的 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 均 達 滿 意 水 平 。
  2. 我 們 就 三 文 治 中 總 含 菌 量 的 分 布 情 況 進 行 研 究 ， 並 以 對 數 ( 常 用 對 數 ) 的 數 值 表 示 ( 見 圖 2) 。 圖 中 可 見 ， 對 數 值 6.00-6.99 儼 如 一 條 清 晰 的 分 界 線 ， 90% 以 上 樣 本 的 細 菌 繁 殖 總 數 如 以 對 數 值 表 示 均 低 於 6.00-6.99 。
  3. 當 把 檢 驗 結 果 按 三 文 治 含 沙 律 和 不 含 沙 律 的 類 別 劃 分 時 ， 發 現 90% 以 上 不 含 沙 律 的 三 文 治 的 有 關 對 數 值 均 在 6.00 或 以 下 ( 見 圖 3) ， 分 布 模 式 與 所 有 三 文 治 的 整 體 分 布 模 式 相 同 。 然 而 ， 含 沙 律 的 三 文 治 的 分 布 模 式 卻 有 很 大 差 異 ( 見 圖 4) 。 所 分 析 的 93 個 樣 本 中 ， 有 關 對 數 值 逾 7.00 的 樣 本 佔 18 個 (19.4%) 。
  4. 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 間 雖 發 現 有 8.6% 的 三 文 治 樣 本 的 檢 驗 結 果 不 滿 意 ， 但 已 有 下 降 的 趨 勢 ( 一 九 九 七 年 為 11.5% ； 一 九 九 八 年 降 至 9.9% ； 一 九 九 九 年 再 降 至 3.8%) 。 所 得 結 論 是 ， 過 去 三 年 本 港 市 面 出 售 的 三 文 治 的 微 生 物 品 質 已 大 為 提 高 。

特 定 病 原 體

  1. 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 間 ， 只 有 0.6% 的 樣 本 (1,407 個 樣 本 中 佔 6 個 ) 未 能 通 過 特 定 致 病 菌 測 試 。 該 6 個 不 合 格 的 樣 本 中 ， 2 個 受 李 斯 特 菌 污 染 、 3 個 發 現 含 沙 門 氏 菌 類 ， 其 餘 1 個 則 發 現 有 金 黃 葡 萄 球 菌 ( 見 表 2) 。

討 論

  1. 在 所 有 不 滿 意 的 樣 本 中 ， 逾 90% 在 總 含 菌 量 的 測 試 中 不 符 標 準 ， 這 是 因 為 製 造 三 文 治 的 過 程 大 多 使 用 人 手 所 致 。 然 而 ， 過 去 三 年 樣 本 的 總 含 菌 量 大 多 偏 低 ， 這 可 證 明 從 事 三 文 治 行 業 的 食 物 處 理 人 員 已 採 取 預 防 措 施 來 保 持 三 文 治 的 良 好 品 質 。
  2. 沙 門 氏 菌 類 、 金 黃 葡 萄 球 菌 及 李 斯 特 菌 可 經 由 食 物 處 理 人 員 傳 播 ， 並 可 由 未 經 煮 熟 的 食 物 因 交 叉 污 染 傳 給 即 食 食 物 。
  3. 6 個 不 合 格 的 樣 本 中 ， 2 個 發 現 含 李 斯 特 菌 ， 而 這 2 個 受 污 染 的 三 文 治 樣 本 均 有 芝 士 成 分 。 奶 類 食 品 是 助 長 李 斯 特 菌 在 低 溫 下 繁 殖 的 理 想 媒 介 。 然 而 ， 所 有 芝 士 類 食 品 在 市 面 出 售 前 均 須 以 巴 士 德 消 毒 法 進 行 消 毒 ， 而 這 種 消 毒 法 能 有 效 消 滅 李 斯 特 菌 。 因 此 ， 食 物 處 理 人 員 必 須 繼 續 採 取 預 防 措 施 ， 防 止 所 有 潛 在 的 微 生 物 危 害 。
  4. 沙 門 氏 菌 類 可 能 存 在 生 雞 蛋 ， 亦 可 能 在 食 物 處 理 過 程 ( 例 如 配 製 蔬 菜 沙 律 ) 中 因 交 叉 污 染 而 傳 播 。 在 未 經 徹 底 煮 熟 的 雞 蛋 中 ， 亦 會 發 現 沙 門 氏 菌 類 ； 若 營 養 成 分 、 酸 鹹 值 、 水 分 活 度 及 時 間 等 因 素 配 合 ， 食 品 中 的 沙 門 氏 菌 類 甚 至 會 繁 殖 。
  5. 三 文 治 中 的 蔬 菜 一 般 都 是 生 吃 ， 而 生 菜 、 黃 瓜 和 番 茄 乃 最 常 用 的 蔬 菜 配 料 。 因 此 ， 最 重 要 是 徹 底 洗 淨 蔬 菜 以 盡 量 減 低 微 生 物 的 危 害 ， 實 屬 必 要 。 用 消 毒 劑 清 洗 蔬 菜 是 可 以 降 低 細 菌 的 數 量 ； 惟 在 此 情 況 下 ， 食 物 處 理 人 員 須 依 照 供 應 商 的 指 示 ， 以 免 食 品 受 到 任 何 化 學 物 的 污 染 。
  6. 金 黃 葡 萄 球 菌 是 人 體 鼻 咽 內 一 種 天 然 存 在 的 細 菌 ， 食 物 中 含 這 種 細 菌 明 顯 反 映 出 個 人 及 處 理 食 物 的 衞 生 水 準 差 劣 。 要 減 少 這 種 致 病 細 菌 ， 最 重 要 是 教 育 食 物 從 業 員 、 保 持 良 好 個 人 衞 生 及 環 境 衞 生 以 防 止 細 菌 污 染 。

結 論 及 建 議

  1. 從 食 物 監 察 結 果 已 反 映 從 事 三 文 治 行 業 的 食 物 處 理 人 員 早 已 知 悉 優 良 製 造 規 範 的 原 則 ， 也 懂 得 如 何 保 持 食 物 的 品 質 。 然 而 ， 三 文 治 是 一 種 容 易 變 壞 的 食 品 ， 保 質 期 很 短 ( 只 得 一 至 兩 天 ) 。 因 此 ， 尤 其 在 配 製 餡 料 方 面 ， 業 界 應 該 採 取 進 一 步 的 預 防 措 施 ， 以 提 高 三 文 治 食 品 的 衞 生 品 質 。 消 費 者 亦 應 留 意 一 些 要 訣 ， 以 消 除 微 生 物 的 危 害 。 現 列 舉 其 中 一 些 建 議 如 下 ：

給 業 內 人 士 的 意 見

甲 . 處 理 原 材 料

  1. 挑 選 新 鮮 的 食 物 材 料 。
  2. 向 信 譽 良 好 和 可 靠 的 供 應 商 購 入 原 材 料 。
  3. 已 開 封 的 沙 律 醬 須 加 以 雪 藏 。
  4. 徹 底 清 洗 所 有 蔬 菜 。
  5. 徹 底 煮 熟 蛋 類 及 肉 類 。

乙 . 衞 生 原 則

  1. 注 意 良 好 的 個 人 衞 生 及 食 物 衞 生 。
  2. 避 免 交 叉 污 染 。
  3. 確 保 貯 存 食 物 的 溫 度 和 時 間 均 屬 恰 當 。

給 消 費 者 的 意 見

下 列 的 一 些 建 議 ， 有 助 消 費 者 明 白 如 何 選 擇 品 質 良 好 的 三 文 治 ：

  1. 向 信 譽 良 好 和 可 靠 的 供 應 商 選 購 三 文 治 。
  2. 檢 查 預 先 包 裝 的 三 文 治 的 食 用 期 限 ， 並 留 意 其 貯 存 溫 度 。
  3. 三 文 治 應 盡 快 食 用 。
  4. 如 非 立 即 食 用 ， 須 把 三 文 治 ( 包 括 自 製 的 )

參 考 資 料

  1. Adams MR& Moss MO. Food Microbiology. Cambridge:The Royal Society of Chemistry. 1995
  2. D'AoustJY. Salmonella. In: Lund BM, Baird-ParketTC & Gould GW, editors. The MicrobiologicalSafety and Quality of Food. Maryland:Aspen Publishers, Inc. 2000. p. 1100-1135.2000
  3. Jay JM.Modern Food Microbiology. 5th edition.New York: Chapman & Hall. 1996.
  4. Ackman RG.Composition and Nutritive Value of Fishand Shellfish Lipids. In: Fish and FisheryProducts. United Kingdom: Cab international.p. 77-116. 1995.

圖 1 ：

三 文 治 的 製 造 流 程 圖

圖 2 ：

三 文 治 的 細 菌 繁 殖 總 數 ( 一 九 九 七 至 九 九 年 )

 

圖 3 ：

不 含 沙 律 的 三 文 治 的 細 菌 繁 殖 總 數 ( 一 九 九 七 至 九 九 年 )

圖 4 ：

含 沙 律 的 三 文 治 的 細 菌 繁 殖 總 數 ( 一 九 九 七 至 九 九 年 )

表 1 ：

一 九 九 七 至 九 九 年 食 物 監 察 結 果

樣 本 1997 1998 1999 總 數
不 含 沙 律 的 三 文 治 328 319 283 930
含 沙 律 的 三 文 治 36 24 33 93
所 有 三 文 治 364 343 316 1,023

一 九 九 七 至 九 九 年 食 物 監 察 結 果

樣 本 1997 1998 1999 總 數
不 含 沙 律 的 三 文 治 34(10.4%) 26(8.2%) 10(3.5%) 70(7.5%)
含 沙 律 的 三 文 治 8(22.2%) 8(33.3%) 2(6.1%) 18(19.4%)
所 有 三 文 治 42(11.5%) 34(9.9%) 12(3.8%) 88(8.6%)

表 2 ：

不 滿 意 樣 本 檢 驗 結 果 說 明 ( 一 九 九 七 至 九 九 年 )

年 份 樣 本 數 目 病 原 體 三 文 治 種 類
1997 1 沙 門 氏 菌 類 ： 有 雜 菜 三 文 治 ( 含 沙 律 )
1998 1 金 黃 葡 萄 球 菌 ： 14, 000 腿 蛋 三 文 治 ( 不 含 沙 律 )
1998 2 沙 門 氏 菌 類 ： 有 雞 蛋 三 文 治 ( 不 含 沙 律 )
1998 2 李 斯 特 菌 ： 有 芝 士 三 文 治 ( 不 含 沙 律 ) ； 芝 士 火 腿 三 文 治 ( 不 含 沙 律 )
1999 0 --- ---
總 數 6 --- ---

附 錄 1

三 文 治 的 微 生 物 含 量 指 引 *

衞 生 品 質

平 板 菌 落 計 數  
  含 沙 律 的 三 文 治 107 / 克
  不 含 沙 律 的 三 文 治 106 / 克
大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 104 / 克

食 物 安 全

彎 曲 菌 類 在 25 克 食 物 樣 本 內 沒 有 發 現
大 腸 桿 菌 O157 在 25 克 食 物 樣 本 內 沒 有 發 現
李 斯 特 菌 在 25 克 食 物 樣 本 內 沒 有 發 現
沙 門 氏 菌 類 在 25 克 食 物 樣 本 內 沒 有 發 現
副 溶 血 性 弧 菌 103 / 克
金 黃 葡 萄 球 菌 104 / 克
產 氣 莢 膜 梭 狀 芽 胞 桿 菌 104 / 克
蠟 樣 芽 胞 桿 菌 105 / 克

* 即 食 食 物 微 生 物 含 量 指 引 經 已 更 新 . 本 報 告 所 述 的 指 引 可 能 已 不 適 用 . 請 到 此 網 頁 http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/safefood/control-ready-to-eat-food.html 參 閱 最 新 版 本

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