風 險 評 估 研 究
第 二 號 報 告 書

微 生 物 危 害 評 估

本 港 售 賣 的 壽 司 和 刺 身

香 港 特 別 行 政 區 政 府
食 物 環 境 衞 生 署

二 零 零 零 年 四 月 　

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風 險 評 估 研 究 —
微 生 物 危 害 評 估

本 港 售 賣 的 壽 司 和 刺 身

一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 壽 司 和 刺 身 的 微 生 物 監 察 結 果 評 估

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引 言

壽 司 和 刺 身 是 本 港 市 面 上 一 類 普 遍 的 食 品 ， 不 僅 見 於 傳 統 的 日 式 食 肆 ， 各 種 中 、 西 式 食 肆 也 有 供 應 。 售 賣 壽 司 和 刺 身 的 店 舖 還 包 括 自 助 壽 司 店 。 所 配 製 的 各 類 壽 司 和 刺 身 ， 通 常 放 在 輸 送 帶 上 展 示 ， 供 顧 客 隨 意 挑 選 。 預 先 包 裝 的 壽 司 和 刺 身 ， 則 可 在 超 級 市 場 或 主 要 街 道 和 購 物 中 心 的 店 舖 買 到 。 進 口 商 、 食 物 製 造 商 、 食 肆 東 主 甚 至 超 級 市 場 經 營 人 ， 均 有 興 趣 參 與 以 上 種 種 業 務 。

這 項 研 究 旨 在 評 估 本 港 售 賣 的 壽 司 和 刺 身 或 會 造 成 的 微 生 物 危 害 。 在 本 文 件 中 ， 我 們 首 先 為 有 關 問 題 下 定 義 ， 繼 而 檢 討 壽 司 和 刺 身 的 製 造 過 程 ， 以 確 定 或 會 造 成 微 生 物 危 害 的 特 點 ， 然 後 闡 述 本 港 在 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 間 有 關 壽 司 和 刺 身 的 微 生 物 監 察 結 果 ， 進 行 分 析 ， 並 就 如 何 減 少 壽 司 和 刺 身 造 成 的 微 生 物 危 害 ， 向 業 界 和 市 民 提 出 建 議 。

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定 義

壽 司 和 刺 身

根 據 《 公 眾 衞 生 及 市 政 條 例 》 ( 第 132 章 ) 下 的 《 食 物 業 規 例 》 ， 壽 司 和 刺 身 被 列 為 限 制 出 售 的 食 物 。 按 照 定 義 ， 「 刺 身 」 指 成 分 為 供 不 經 烹 煮 而 食 用 的 海 洋 魚 魚 肉 片 、 軟 體 類 動 物 、 甲 殼 類 動 物 、 魚 卵 或 其 他 海 鮮 的 食 物 。 根 據 同 一 規 例 ， 「 壽 司 」 指 成 分 為 經 揑 或 壓 成 形 的 熟 飯 糰 並 加 添 醋 及 配 料 的 食 物 ， 這 些 食 物 有 用 海 苔 包 裹 的 ， 也 有 不 用 包 裹 的 ， 通 常 以 小 塊 形 式 進 食 ， 而 其 配 料 是 放 在 飯 糰 的 上 面 或 中 間 ， 其 成 分 包 括 經 烹 煮 的 、 不 經 烹 煮 的 或 以 醋 醃 漬 的 海 鮮 、 海 洋 魚 或 介 貝 類 水 產 動 物 的 卵 、 蔬 菜 、 經 烹 煮 的 肉 類 和 蛋 。

微 生 物 的 危 害

微 生 物 包 括 細 菌 、 病 毒 、 酵 母 和 霉 菌 ， 並 非 全 都 有 害 。 可 引 致 食 源 性 疾 病 的 微 生 物 ， 稱 為 食 源 性 病 原 體 。 另 一 些 微 生 物 可 引 致 食 物 腐 壞 ， 使 食 物 變 色 和 變 味 。 關 於 食 源 性 病 原 體 ， 部 分 病 原 體 可 能 附 在 生 的 食 物 中 ， 並 在 食 物 配 製 過 程 中 存 留 下 來 。 例 如 ， 副 溶 血 性 弧 菌 通 常 在 海 鮮 中 發 現 ， 而 金 黃 葡 萄 球 菌 和 沙 門 氏 菌 類 則 可 能 在 食 物 加 工 時 ， 因 交 叉 污 染 或 處 理 不 當 而 引 進 食 物 中 。

壽 司 和 刺 身 的 微 生 物 評 估 是 為 這 類 食 品 的 衞 生 品 質 和 食 用 安 全 提 供 資 料 。 最 常 採 用 的 初 步 評 估 方 法 ， 是 測 定 食 物 中 指 示 微 生 物 的 數 量 ， 按 在 實 驗 室 環 境 下 生 長 的 耗 氧 菌 群 總 數 ( 術 語 稱 為 平 板 菌 落 計 數 ) 評 估 食 物 品 質 。 在 食 物 安 全 方 面 ， 進 行 檢 驗 時 最 常 用 的 指 示 微 生 物 是 大 腸 桿 菌 ， 因 其 可 反 映 食 物 受 糞 便 污 染 的 程 度 ， 並 能 反 映 食 物 中 可 能 含 腸 道 病 原 體 的 程 度 。 雖 然 每 種 測 試 方 法 均 有 不 足 之 處 ， 但 測 試 結 果 一 般 可 顯 示 食 物 配 製 和 貯 存 方 面 的 衞 生 標 準 。 國 際 食 物 微 生 物 規 定 委 員 會 曾 在 一 九 七 八 年 指 出 ， 食 物 中 含 大 腸 桿 菌 ， 並 不 直 接 意 味 着 病 原 體 的 存 在 ， 而 只 表 示 某 種 病 原 體 可 能 存 在 。 換 言 之 ， 微 生 物 數 量 未 必 與 人 類 感 染 疾 病 直 接 有 關 (1) 。

因 食 用 壽 司 和 刺 身 而 發 生 食 物 中 毒 事 故

在 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 間 ， 因 食 用 壽 司 和 刺 身 而 發 生 的 食 物 中 毒 事 故 ， 佔 所 有 向 衞 生 署 呈 報 的 食 物 中 毒 事 故 的 3.0%( 佔 1 481 宗 的 45 宗 ) ， 共 有 142 人 受 感 染 ( 佔 7 728 人 的 1.8%) 。 經 確 定 的 三 種 最 常 見 的 致 病 細 菌 為 副 溶 血 性 弧 菌 (28 宗 事 故 ， 100 人 受 感 染 ) 、 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (7 宗 事 故 ， 17 人 受 感 染 ) 和 沙 門 氏 菌 類 (5 宗 事 故 ， 15 人 受 感 染 ) 。 在 這 些 事 故 中 ， 15 宗 (33.3%) 是 因 食 用 壽 司 而 引 起 ， 其 餘 (66.7%) 則 是 進 食 刺 身 引 起 的 。 ( 資 料 來 源 ： 衞 生 署 )

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製 造 過 程 和 微 生 物 的 危 害

為 評 估 壽 司 和 刺 身 或 會 造 成 的 微 生 物 危 害 ， 便 必 須 先 行 檢 討 微 生 物 如 何 進 入 這 些 食 物 。 一 般 來 說 ， 壽 司 和 刺 身 的 製 造 過 程 可 分 為 四 個 主 要 步 驟 ： 選 購 、 貯 存 、 配 製 和 運 送 與 展 示 ( 圖 1) 。 下 文 概 述 這 些 步 驟 的 特 點 及 找 出 或 會 造 成 微 生 物 危 害 的 地 方 。

選 購

刺 身 和 大 部 分 壽 司 的 主 要 材 料 是 海 鮮 ， 最 常 用 的 海 鮮 包 括 三 文 魚 、 吞 拿 魚 、 章 魚 、 油 甘 魚 和 北 寄 貝 ， 大 部 分 都 是 從 外 國 空 運 和 經 海 路 進 口 的 。 舉 例 來 說 ， 一 九 九 八 年 的 三 文 魚 總 進 口 量 中 ， 約 有 75% 來 自 挪 威 (2) 。

配 製 壽 司 的 材 料 除 海 產 外 ， 還 可 使 用 其 他 食 物 ， 包 括 腐 皮 、 甜 蛋 和 黃 瓜 。

製 造 商 必 須 購 買 品 質 良 好 的 材 料 ， 因 為 這 類 食 物 在 配 製 後 不 經 烹 煮 便 進 食 。 而 這 些 海 鮮 必 須 向 衞 生 可 靠 和 信 譽 良 好 的 店 舖 購 買 ， 最 好 持 有 原 產 國 家 有 關 當 局 簽 發 的 衞 生 證 明 書 。

貯 存

當 冷 藏 或 冰 鮮 的 海 鮮 送 到 中 央 製 造 工 場 及 ∕ 或 店 舖 的 食 物 製 造 間 時 ， 便 會 先 接 受 檢 驗 ， 然 後 貯 存 在 冷 藏 庫 或 雪 櫃 內 ， 以 保 持 所 需 的 溫 度 。 冷 藏 食 品 須 貯 存 在 攝 氏 零 下 18 度 或 以 下 ， 直 到 用 作 配 製 食 物 前 一 天 為 止 。 微 生 物 在 這 個 溫 度 下 保 持 休 眠 狀 態 ， 無 法 繁 殖 ， 因 此 可 延 長 食 物 貯 存 期 。 冰 鮮 貯 存 是 指 把 食 物 貯 存 在 攝 氏 零 度 至 四 度 間 。 上 述 溫 度 可 防 止 大 部 分 細 菌 生 長 ， 但 一 些 病 原 體 ， 特 別 是 李 斯 特 菌 和 多 種 使 食 物 腐 壞 的 微 生 物 ， 卻 可 緩 慢 生 長 (3) 。 由 於 酶 在 低 至 攝 氏 零 下 10 度 仍 活 躍 ， 所 以 食 物 仍 有 可 能 腐 壞 (4) 。

配 製

冷 藏 海 鮮 通 常 在 配 製 前 一 天 於 雪 櫃 中 解 凍 ( 攝 氏 四 度 或 以 下 ) 。 在 配 製 當 日 ， 海 鮮 先 經 洗 淨 ， 然 後 切 成 所 需 的 形 狀 ， 例 如 魚 肉 片 、 薄 片 或 方 塊 ， 製 成 品 便 可 用 作 刺 身 ， 例 如 三 文 魚 刺 身 和 吞 拿 魚 刺 身 。

配 製 米 飯 是 製 造 壽 司 的 一 個 主 要 步 驟 。 米 經 煮 成 熟 飯 並 冷 卻 後 ， 便 以 醋 和 糖 等 調 味 料 處 理 。 如 非 馬 上 使 用 ， 可 暫 時 放 在 雪 櫃 內 ， 否 則 便 把 壽 司 飯 ( 醋 飯 ) 壓 成 或 揑 成 合 適 的 形 狀 ， 通 常 為 重 25 至 30 克 的 飯 糰 ； 以 自 動 倒 模 或 以 人 手 壓 揑 的 方 式 均 可 ， 視 乎 食 肆 的 規 模 而 定 。 其 後 把 海 鮮 薄 片 加 在 飯 糰 上 ， 便 製 成 海 鮮 壽 司 。 這 種 壽 司 稱 為 「 握 壽 司 」 。

另 有 一 些 壽 司 ( 「 捲 壽 司 」 和 「 壓 壽 司 」 ) 加 入 海 苔 和 黃 瓜 等 材 料 ， 在 配 製 過 程 中 或 需 要 更 多 處 理 。 這 些 壽 司 可 壓 緊 、 捲 實 和 切 開 。 同 樣 ， 這 類 壽 司 可 供 即 時 食 用 ， 或 在 運 送 及 展 示 期 間 加 以 冷 凍 ( 攝 氏 四 度 或 以 下 ) 。

運 送 及 ∕ 或 展 示

配 製 好 的 壽 司 和 刺 身 在 供 顧 客 食 用 前 ， 會 放 在 碟 上 蓋 好 ， 或 以 膠 盒 包 裝 展 示 。 部 分 經 營 者 可 能 選 擇 獨 立 包 裝 的 方 式 ， 以 塑 料 紙 包 裝 壽 司 。 為 減 少 細 菌 繁 殖 的 可 能 ， 製 成 的 壽 司 和 刺 身 在 展 示 或 運 送 期 間 ， 須 貯 存 在 攝 氏 四 度 或 以 下 。

會 造 成 微 生 物 危 害 的 特 點

壽 司 和 刺 身 及 其 配 製 過 程 的 特 點 ， 或 會 造 成 微 生 物 的 危 害 。 首 先 ， 大 部 分 用 以 配 製 壽 司 和 刺 身 的 材 料 ， 都 是 未 經 烹 煮 和 加 熱 便 食 用 。 其 次 ， 經 烹 煮 的 材 料 在 食 用 前 不 會 再 重 新 加 熱 。 其 三 ， 若 不 適 當 保 持 貯 存 溫 度 ， 可 導 致 微 生 物 生 長 和 持 續 存 在 。 其 四 ， 配 製 過 程 涉 及 許 多 須 經 人 手 的 處 理 步 驟 ， 因 此 食 物 處 理 人 員 的 工 作 方 式 ， 在 決 定 所 製 成 食 品 的 衞 生 情 況 方 面 起 了 關 鍵 作 用 。

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一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 壽 司 及 刺 身 的 監 察 計 劃

在 本 港 ， 持 有 普 通 食 肆 牌 照 或 食 物 製 造 廠 牌 照 的 食 物 業 處 所 必 須 申 領 特 別 批 註 ， 才 可 製 造 及 售 賣 壽 司 和 刺 身 。 其 他 食 物 業 處 所 如 欲 售 賣 而 非 製 造 壽 司 和 刺 身 ， 亦 須 申 領 特 別 許 可 證 。 截 至 二 零 零 零 年 一 月 ， 獲 發 附 有 這 類 批 註 的 牌 照 或 許 可 證 的 食 物 業 處 所 共 約 770 間 。 根 據 食 物 監 察 計 劃 ， 監 察 當 局 從 這 些 店 舖 的 銷 售 點 抽 取 壽 司 和 刺 身 樣 本 ， 進 行 微 生 物 評 估 。 下 文 分 析 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 的 有 關 監 察 結 果 。

方 法 及 實 驗 室 檢 定

按 照 現 時 安 排 ， 食 物 衞 生 督 察 負 責 抽 取 食 物 樣 本 ， 並 送 交 衞 生 署 病 理 化 驗 服 務 公 共 健 康 化 驗 室 作 微 生 物 分 析 。 在 一 九 九 七 年 一 月 至 一 九 九 九 年 十 二 月 ， 從 不 同 店 舖 抽 取 的 壽 司 和 刺 身 樣 本 共 1,926 個 ( 表 1) ， 供 進 行 微 生 物 檢 驗 。

有 關 實 驗 室 檢 定 分 為 兩 部 分 ， 第 一 部 分 評 估 指 示 微 生 物 含 量 ( 平 板 菌 落 計 數 及 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 )) ， 另 一 部 分 則 有 關 特 定 病 原 體 ， 包 括 沙 門 氏 菌 類 、 志 賀 氏 桿 菌 類 、 金 黃 葡 萄 球 菌 及 副 溶 血 性 弧 菌 。

結 果

食 物 環 境 衞 生 署 就 即 食 食 物 的 微 生 物 含 量 制 訂 的 指 引 ， 為 這 項 食 物 監 察 工 作 提 供 參 考 數 據 。 就 壽 司 和 刺 身 的 微 生 物 含 量 制 訂 的 指 引 載 於 附 錄 1 。

衞 生 品 質

平 板 菌 落 計 數 或 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 可 反 映 壽 司 和 刺 身 的 一 般 衞 生 情 況 。 在 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 ， 13.8% 的 壽 司 樣 本 ( 佔 1,020 個 樣 本 中 的 141 個 ) 及 11.1% 的 刺 身 樣 本 ( 佔 906 個 樣 本 中 的 101 個 ) 發 現 不 滿 意 ( 表 2 及 3) 。

趨 勢 分 析 顯 示 ， 刺 身 的 衞 生 品 質 是 有 所 改 善 的 ， 不 滿 意 的 比 率 ， 由 一 九 九 七 年 的 17.5% 逐 漸 下 降 至 一 九 九 八 年 的 10.1% 和 一 九 九 九 年 的 4.3% 。 至 於 ， 壽 司 的 情 況 主 要 在 一 九 九 九 年 有 所 改 善 ， 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 不 滿 意 的 比 率 分 別 為 15.4% 、 18.4% 和 8.5%( 圖 2 及 3) 。

壽 司 內 的 特 定 病 原 體

在 所 檢 驗 的 1,020 個 壽 司 樣 本 中 ， 兩 個 含 病 原 體 ， 分 別 在 一 九 九 七 年 的 一 個 加 州 卷 樣 本 及 一 九 九 九 年 的 另 一 個 吞 拿 魚 壽 司 樣 本 中 發 現 金 黃 葡 萄 球 菌 。

刺 身 內 的 特 定 病 原 體

在 所 檢 驗 的 906 個 刺 身 樣 本 中 ， 三 個 含 會 引 致 食 物 中 毒 的 病 原 體 。 一 九 九 八 年 有 兩 個 刺 身 樣 本 分 別 含 副 溶 血 性 弧 菌 （ 蝦 刺 身 樣 本 ） 及 李 斯 特 菌 （ 飛 魚 魚 子 樣 本 ） ， 及 一 九 九 九 年 有 一 個 三 文 魚 刺 身 樣 本 滋 長 了 沙 門 氏 菌 類 。

結 果 詮 釋

平 板 菌 落 計 數 及 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) 偏 高 ， 顯 示 由 食 物 原 料 的 來 源 至 食 物 上 桌 的 整 個 過 程 中 ， 衞 生 情 況 未 如 理 想 。 食 物 的 平 板 菌 落 計 數 偏 高 ， 往 往 顯 示 材 料 受 到 污 染 或 處 理 方 式 未 如 理 想 ， 也 顯 示 貯 存 食 物 的 時 間 ∕ 溫 度 不 適 當 (1) 。 雖 然 這 些 微 生 物 也 許 不 會 直 接 導 致 市 民 染 病 ， 但 不 滿 意 的 樣 本 數 目 表 示 製 造 食 物 的 過 程 有 待 改 善 。

在 過 去 三 年 抽 取 的 壽 司 和 刺 身 樣 本 中 ， 只 有 少 部 分 (0.26%) 含 特 定 病 原 體 。 所 進 行 的 檢 驗 發 現 了 四 種 病 原 生 物 ， 分 別 是 副 溶 血 性 弧 菌 、 金 黃 葡 萄 球 菌 、 沙 門 氏 菌 類 及 李 斯 特 菌 。 副 溶 血 性 弧 菌 通 常 在 海 鮮 中 發 現 ， 處 理 食 物 時 如 沒 有 遵 守 正 確 的 衞 生 守 則 ， 副 溶 血 性 弧 菌 或 會 持 續 存 在 和 繁 殖 。 金 黃 葡 萄 球 菌 及 沙 門 氏 菌 類 或 會 由 食 物 處 理 人 員 引 致 ， 而 沙 門 氏 菌 類 及 李 斯 特 菌 類 則 由 其 他 食 物 的 交 叉 污 染 引 致 。 這 些 病 原 體 均 會 導 致 腸 胃 病 ， 病 徵 包 括 嘔 吐 、 腹 瀉 及 腹 痛 ， 並 在 進 食 受 污 染 食 物 後 數 天 內 發 病 。 李 斯 特 菌 的 特 點 ， 是 潛 伏 期 較 長 ， 一 般 為 三 星 期 ， 對 免 疫 力 較 弱 的 人 士 ， 例 如 老 人 、 初 生 嬰 兒 及 孕 婦 均 會 引 起 嚴 重 疾 病 (5 ， 6) 。 這 些 病 原 體 的 資 料 詳 載 於 附 錄 2 。

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建 議

由 一 九 九 七 年 三 月 一 日 開 始 ， 所 有 配 製 及 ∕ 或 售 賣 壽 司 和 刺 身 的 食 物 業 處 所 ， 均 受 發 牌 管 制 。 當 局 透 過 食 物 監 察 計 劃 ， 定 期 監 察 食 品 的 食 用 安 全 。 用 以 管 制 這 些 食 物 業 處 所 的 法 例 條 文 詳 載 於 附 錄 3 。

優 良 製 造 規 範 和 「 食 物 安 全 、 重 點 控 制 」 系 統 兩 種 方 法 ， 如 在 製 造 食 物 的 過 程 中 納 入 食 物 安 全 管 制 措 施 ， 便 有 助 加 強 管 制 食 物 安 全 (7) 。 以 下 向 業 內 人 士 提 出 的 建 議 ， 是 依 照 優 良 製 造 規 範 及 「 食 物 安 全 、 重 點 控 制 」 系 統 的 原 則 作 依 歸 的 。

業 內 人 士 製 造 食 物 時 須 遵 守 的 主 要 措 施

現 建 議 業 內 人 士 特 別 注 意 下 列 主 要 措 施 ：

1. 向 衞 生 可 靠 和 信 譽 良 好 的 店 舖 購 買 海 鮮 及 其 他 原 材 料 ：
   1. 應 檢 查 出 口 國 家 簽 發 的 衞 生 證 明 書 或 其 他 文 件 ； 及
   2. 須 保 存 有 關 文 件 ， 以 供 查 考 。
2. 確 保 以 最 佳 方 式 貯 存 食 物 ：
   1. 食 物 的 冷 藏 溫 度 必 須 為 攝 氏 零 下 18 度 或 以 下 ， 冷 凍 溫 度 必 須 為 攝 氏 4 度 或 以 下 。 冷 藏 庫 或 冷 卻 裝 置 的 溫 度 必 須 定 期 監 察 ， 並 保 存 適 當 的 紀 錄 ；
   2. 未 經 烹 煮 的 材 料 必 須 與 經 配 製 的 食 物 分 開 存 放 ， 以 免 交 叉 污 染 ；
   3. 經 配 製 後 和 在 運 送 及 展 示 期 間 ， 壽 司 和 刺 身 必 須 覆 蓋 並 保 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下 ， 以 減 低 交 叉 污 染 及 細 菌 繁 殖 的 可 能 ； 及
   4. 剩 餘 的 壽 司 和 刺 身 必 須 在 營 業 時 間 後 棄 掉 。
3. 確 保 使 用 新 鮮 的 海 鮮 ：
   1. 不 應 貯 存 過 量 的 海 鮮 ； 及
   2. 存 貨 時 應 採 用 「 先 入 先 出 」 的 原 則 。
4. 配 製 食 物 時 及 在 任 何 其 他 處 理 食 物 的 過 程 中 須 遵 守 衞 生 守 則 ：
   1. 徹 底 洗 淨 雙 手 ， 盡 量 減 少 直 接 觸 碰 食 物 — 使 用 機 器 或 佩 戴 用 後 即 棄 的 手 套 ；
   2. 所 有 食 物 處 理 人 員 必 須 嚴 格 注 意 個 人 衞 生 ；
   3. 配 製 食 物 的 工 作 範 圍 須 清 潔 衞 生 ， 而 設 備 則 須 狀 況 良 好 ；
   4. 用 具 在 使 用 前 後 須 清 潔 和 消 毒 。 必 須 另 設 用 具 ， 專 供 配 製 壽 司 和 刺 身 之 用 ； 及
   5. 壽 司 和 刺 身 必 須 在 一 個 通 風 良 好 的 獨 立 工 作 範 圍 配 製 。

食 物 環 境 衞 生 署 製 作 了 一 份 名 為 「 日 式 魚 生 食 用 安 全 知 多 少 」 的 小 冊 子 可 供 索 閱 ， 這 本 小 冊 子 載 有 關 於 衞 生 守 則 的 指 引 。

給 消 費 者 的 意 見

除 業 內 人 士 的 努 力 外 ， 亦 有 賴 消 費 者 的 合 作 。 壽 司 和 刺 身 有 部 分 材 料 是 未 經 煮 熟 ， 而 其 配 製 過 程 的 特 點 是 較 易 造 成 微 生 物 危 害 ； 因 此 ， 免 疫 力 較 弱 的 人 士 ， 包 括 孕 婦 、 長 者 和 長 期 病 患 者 （ 如 患 癌 病 人 士 ） 不 宜 食 用 。 至 於 身 體 大 致 上 健 康 的 人 士 ， 如 欲 食 用 壽 司 和 刺 身 ， 宜 向 衞 生 可 靠 和 信 譽 良 好 的 店 舖 選 購 優 質 的 壽 司 和 刺 身 。 下 列 是 對 消 費 者 的 一 些 建 議 ：

1. 注 意 店 舖 的 一 般 衞 生 情 況
   1. 地 下 、 牆 壁 和 天 花 板 等 公 共 地 方 均 保 持 清 潔 ；
   2. 用 來 展 示 食 物 的 雪 櫃 等 設 備 須 清 潔 和 狀 況 良 好 ； 及
   3. 盛 載 食 物 的 器 皿 清 潔 整 齊 。
2. 選 購 優 質 的 壽 司 和 刺 身
   1. 壽 司 和 刺 身 須 夠 凍 ；
   2. 壽 司 的 飯 糰 須 既 軟 且 白 ；
   3. 魚 肉 及 介 貝 類 海 產 動 物 的 肉 身 須 色 澤 鮮 明 、 有 光 澤 和 透 明 ；
   4. 魚 片 ( 例 如 三 文 魚 柳 ) 的 魚 脂 須 清 晰 可 見 ； 及
   5. 須 留 意 預 先 包 裝 的 壽 司 和 刺 身 的 保 存 期 限 。

食 物 環 境 衞 生 署 食 物 及 公 共 衞 生 部

二 零 零 零 年 四 月

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圖 1 ： 壽 司 和 刺 身 的 製 造 流 程 圖

圖 2
本 港 售 賣 的 壽 司 和 刺 身 之 微 生 物 監 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 壽 司 的 衞 生 品 質 ( 平 板 菌 落 計 數 及 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ))

圖 3
本 港 售 賣 的 壽 司 和 刺 身 之 微 生 物 監 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 刺 身 的 衞 生 品 質 ( 平 板 菌 落 計 數 及 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ))

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表 1
本 港 售 賣 的 壽 司 和 刺 身 之 微 生 物 監 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 所 抽 取 樣 本 的 數 目 　

表 2
本 港 售 賣 的 壽 司 和 刺 身 之 微 生 物 監 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 壽 司 的 衞 生 品 質 ( 平 板 菌 落 計 數 及 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ))

表 3
本 港 售 賣 的 壽 司 和 刺 身 之 微 生 物 監 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 刺 身 的 衞 生 品 質 ( 平 板 菌 落 計 數 及 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ))

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參 考 資 料

(1)InternationalCommission on Microbiological Specificationsfor Foods,
Micro-organisms in foods 1. (London:Blackie Academic & Professional. 1978.) (2)Censusand Statistics Department, HKSAR, PRC, HongKong Trade Statistics. December 1998 Imports.

(3)Lund BM, Baird-ParkerTC, Gould GW, editors. The MicrobiologicalSafety and Quality of Food. Volume I. (Maryland:Aspen Publishers, Inc; 2000.)
(4)InternationalCommission on Microbiological Specificationsfor Foods. Development and use of microbiologicalcriteria for foods — Guidance for those involvedin using and interpreting microbiological criteriafor foods. Food Science and Technology Today(1997; 11 (3) : 137-177.) (5)AdamsMR & Moss MO, Bacterial agents of foodborneillness. In: Food Microbiology. (England.Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1995.)

(6)International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Micro-organisms in Foods 5. (London: Blackie Academic & Professional. 1996.)

(7)JointFAO/WHO Food Standards Programme Codex AlimentariusCommission. Codex Alimentarius Food HygieneBasic Texts. Food and Agriculture Organizationof the United Nations World Health Organization.(Rome, 1997.)

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附 錄 1 ：

食 物 環 境 衞 生 署 就 壽 司 和 刺 身 的 微 生 物 含 量 制 訂 的 指 引 *

衞 生 品 質 不 滿 意 水 平

註 ： 評 估 衞 生 質 素 時 ， 不 滿 意 是 指 就 壽 司 、 魚 柳 及 魚 子 刺 身 來 說 ， 平 板 菌 落 計 數 是 > 10⁶ 克 ， 或 就 除 魚 柳 及 魚 子 外 的 刺 身 來 說 ， 平 板 菌 落 計 數 是 > 10⁷ 克 ， 或 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 )> 10⁴ 克 。

個 別 病 原 體 不 滿 意 水 平

* 即 食 食 物 微 生 物 含 量 指 引 經 已 更 新 . 本 報 告 所 述 的 指 引 可 能 已 不 適 用 . 請 到 此 網 頁 http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pestcontrol/control-ready-to-eat-food.html 參 閱 最 新 版 本

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附 錄 2 ：

病 原 體 簡 介

副 溶 血 性 弧 菌

副 溶 血 性 弧 菌 通 常 在 魚 類 及 介 貝 類 水 產 動 物 內 發 現 。 在 較 和 暖 的 月 份 ， 從 沿 岸 水 域 捕 獲 的 魚 類 身 上 可 以 發 現 許 多 天 然 存 在 的 生 物 ， 而 副 溶 血 性 弧 菌 可 能 便 是 其 中 一 種 。 在 魚 市 場 內 ， 副 溶 血 性 弧 菌 可 經 由 接 觸 而 傳 播 給 深 水 品 種 魚 類 ， 假 如 該 等 魚 類 產 品 的 冰 鮮 溫 度 不 足 ， 副 溶 血 性 弧 菌 便 會 迅 速 繁 殖 。 在 日 本 和 香 港 ， 副 溶 血 性 弧 菌 經 常 引 致 食 物 中 毒 。 中 毒 人 士 通 常 在 進 食 帶 有 副 溶 血 性 弧 菌 的 食 物 12 至 24 小 時 後 感 到 不 適 ， 但 潛 伏 期 亦 可 能 由 2 小 時 至 4 天 不 等 。 病 情 可 持 續 達 8 天 ， 病 徵 則 包 括 排 出 大 量 不 帶 血 或 黏 液 的 水 狀 糞 便 、 腹 痛 、 嘔 吐 及 發 燒 。

沙 門 氏 菌 類

沙 門 氏 菌 類 是 全 球 食 源 性 疾 病 的 一 個 主 要 致 病 原 因 。 肉 類 、 奶 類 、 家 禽 及 雞 蛋 是 這 種 細 菌 滋 生 的 主 要 媒 介 。 這 些 食 物 如 未 經 煮 熟 ， 或 經 交 叉 污 染 可 能 會 把 沙 門 氏 菌 傳 給 其 他 食 物 。

一 般 來 說 ， 每 克 食 物 須 含 有 多 達 100,000 粒 沙 門 氏 菌 才 會 令 人 染 病 。 亦 有 其 他 因 素 影 響 令 人 染 病 的 機 會 ， 包 括 血 清 型 的 毒 性 、 個 人 的 抵 抗 力 和 食 物 的 種 類 。 沙 門 氏 菌 引 致 的 病 徵 包 括 惡 心 、 嘔 吐 、 腹 部 痙 攣 、 腹 瀉 、 發 燒 及 頭 痛 。 患 者 通 常 在 進 食 受 污 染 的 食 物 12 至 36 小 時 後 病 發 。

金 黃 葡 萄 球 菌

金 黃 葡 萄 球 菌 通 常 在 人 類 的 手 、 咽 喉 及 鼻 道 內 發 現 。 食 物 如 處 理 不 當 ， 便 會 沾 染 這 種 細 菌 。 貯 存 食 物 的 溫 度 和 時 間 是 導 致 這 種 細 菌 繁 殖 的 最 主 要 原 因 。 如 進 食 了 含 大 量 金 黃 葡 萄 球 菌 的 食 物 ， 即 每 克 食 物 含 多 達 100,000 粒 金 黃 葡 萄 球 菌 ， 便 可 能 引 致 食 物 中 毒 。 患 者 通 常 在 進 食 受 污 染 食 物 2 至 4 小 時 後 病 發 ， 但 病 情 較 為 輕 微 及 為 期 短 暫 。 患 者 主 要 的 病 徵 包 括 惡 心 、 嘔 吐 、 胃 痙 攣 、 乾 嘔 及 疲 倦 虛 弱 ， 亦 經 常 會 有 腹 瀉 的 情 況 。 患 者 通 常 在 1 至 2 天 內 可 康 復 。

李 斯 特 菌

現 時 在 李 斯 特 菌 菌 類 內 確 定 的 7 類 菌 種 中 ， 單 核 細 胞 增 多 性 李 斯 特 菌 （ 簡 稱 – 李 斯 特 菌 ） 是 唯 一 會 對 人 類 構 成 重 大 影 響 的 病 原 體 。 這 種 細 菌 可 在 攝 氏 0 至 42 度 內 生 長 ， 最 適 合 的 生 長 溫 度 是 攝 氏 30 至 35 度 之 間 。 李 斯 特 菌 通 常 在 奶 類 產 品 、 蔬 菜 、 家 禽 及 肉 類 內 發 現 ， 但 魚 類 及 介 貝 類 水 產 動 物 亦 有 可 能 受 其 他 食 物 交 叉 污 染 而 含 有 這 種 細 菌 。

李 斯 特 菌 致 病 的 潛 伏 期 通 常 為 數 星 期 ， 但 其 實 可 由 1 至 90 日 不 等 。 孕 婦 、 幼 兒 或 長 者 ， 以 及 免 疫 力 較 弱 的 人 士 最 易 發 病 。 患 者 的 病 情 可 能 只 屬 輕 微 ， 徵 狀 類 似 感 冒 ， 但 亦 可 能 會 嚴 重 至 染 上 腦 膜 炎 及 腦 膜 腦 炎 。 孕 婦 如 受 感 染 ， 病 徵 通 常 輕 微 ， 患 者 會 發 燒 、 腸 胃 不 適 或 有 類 似 感 冒 的 病 徵 。 可 是 ， 這 種 細 菌 會 對 胎 兒 或 初 生 嬰 兒 造 成 嚴 重 影 響 ， 甚 或 致 命 。

參 考 資 料 ：

(1)Adams MR & Moss MO, Bacterial agents of foodborne illness. In: Food Microbiology. (England. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1995.)

(2)International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Micro-organisms in Foods 5. (London: Blackie Academic & Professional. 1996.)

(3)Benenson AS, editor. Control of Communicable Diseases Manual. Sixteenth Edition. (Washington DC: American Public Health Association; 1995.)

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附 錄 3 ：

本 港 的 法 例 條 文

根 據 《 食 物 業 規 例 》 ( 第 132 章 ， 附 屬 法 例 ) 附 表 2 ， 刺 身 和 壽 司 列 為 限 制 出 售 的 食 物 ( 該 附 表 第 18 及 19 項 ) 。

2. 售 賣 限 制 出 售 的 食 物 ( 包 括 刺 身 和 壽 司 ) 須 受 上 述 規 例 第 30(1)(a) 條 規 管 ：

30. 限 制 將 附 表 2 所 指 明 食 品 出 售 的 事 宜

(1) 除 非 獲 得 署 長 書 面 准 許 ， 否 則 任 何 人 不 得 —

(a) 將 附 表 2 第 1 至 5 項 ( 包 括 首 尾 兩 項 ) 、 第 9 至 14 項 ( 包 括 首 尾 兩 項 ) 、 第 16 至 20 項 ( 包 括 首 尾 兩 項 ) 所 指 明 的 食 物 售 賣 、 要 約 出 售 或 為 出 售 而 展 示 ， 或 管 有 該 等 食 物 以 供 出 售 或 以 供 配 製 成 供 出 售 用 的 食 品 ：

　 　 但 本 段 對 在 署 長 當 其 時 依 據 《 小 販 規 例 》 第 4(1)(a) 條 而 劃 定 的 地 方 或 範 圍 所 進 行 的 活 家 禽 販 賣 並 不 適 用 ；

3. 因 此 任 何 人 士 如 欲 售 賣 刺 身 和 壽 司 ， 或 配 製 刺 身 和 壽 司 以 供 出 售 ， 必 須 向 食 物 環 境 衞 生 署 署 長 申 領 有 關 的 牌 照 或 許 可 證 。

4. 自 一 九 九 七 年 三 月 一 日 起 ， 所 有 配 製 及 售 賣 刺 身 和 壽 司 的 處 所 須 受 以 下 一 種 發 牌 管 制 ：

(a) 如 欲 配 製 、 處 理 及 售 賣 上 述 食 品 供 顧 客 在 處 所 內 食 用 ， 必 須 領 取 附 有 特 定 批 註 的 普 通 食 肆 牌 照 ；

(b) 如 欲 配 製 、 處 理 及 售 賣 上 述 食 品 供 顧 客 在 處 所 外 食 用 ， 必 須 領 取 附 有 特 定 批 註 的 食 物 製 造 廠 牌 照 ； 及

(c) 如 只 欲 售 賣 上 述 食 品 ( 例 如 由 持 牌 新 鮮 糧 食 店 供 應 ) 供 顧 客 在 處 所 外 食 用 ， 必 須 領 取 售 賣 限 制 出 售 食 物 許 可 證 。 這 類 食 品 須 由 經 署 長 認 可 的 來 源 供 應 。

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