測試結果 | 中式冷盤的配製過程與潛在微生物危害 | 細菌大檢閱

"本文章節錄自消費者委員會第 400 期(2010年2月)選擇月刊(https://echoice.consumer.org.hk/)，本中心謹向消費者委員會致謝。

虎年將至，吃一頓健康豐富的開年飯，可以生龍活虎，迎接新一年。到酒樓食肆吃開年飯，可以讓平日辛勞煮食的主婦們，有機會休息一下，和親友分享春節的喜悅。很多酒樓食肆都有中式冷盤菜式供應，例如醉雞、海蜇、燻蹄、皮蛋豆腐等，最近我們與食物安全中心合作測試市面上114款中式冷盤食物，發現當中11款樣本的微生物狀況欠理想，另有2款樣本檢出沙門氏菌，可能危害食用人士的健康！

撮要

2008年本會聯同食物安全中心進行了一項大規模飯麵衞生測試，發現個別供冷食的食物的微生物質素較差。傳統中式冷盤種類繁多，很受市民歡迎。因此，本會再次與食物安全中心合作，測試市面114款中式冷盤食物（冷盤）的細菌含量，除瞭解它們的微生物質素外，亦希望提高飲食界對製作該等食物時却生的關注。

食物內微生物的規管

《公眾衞生及市政條例》規定，凡出售不宜供人食用的食物即屬違法，而其附屬法例亦訂明一些指定食物（例如冰凍甜點及奶類）的微生物含量的法定標準。

食物安全中心制定的《即食食品微生物含量指引》（下稱《指引》），說明有關食物的微生物含量的準則，這些準則用作顯示及評估食物的安全和衞生質素。

即食食品指可在出售地點即時食用的食品，可以是未經烹煮或已經煮熟的、冰凍或燙熱的，而且毋須再經加熱處理（包括翻熱）便可食用的食品，是次測試的冷盤亦屬此類。

測試樣本

樣本在2009年7月至10月期間由食物安全中心職員以消費者身份，從本港不同地區的食肆和店舖，包括粵式酒樓、潮式打冷店、上海菜館、鹵味店、素食店及超級市場等搜集，共搜集了114個冷盤樣本，包括：

測試項目

所有樣本於購買後保存在4℃或以下，送交衞生署衞生防護中心公共衞生化驗服務處進行微生物化驗。

檢測項目包括需氧菌落計數、大腸桿菌含量（總數）、沙門氏菌類、副溶血性弧菌、金黃葡萄球菌、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌及蠟樣芽胞桿菌的含量。同款食品的不同樣本可能因原材料、配方、製作過程等因素影響其微生物含量，因此測試結果只反映所抽取樣本的狀況，未必反映有關零售點所有製品的微生物質素。

評估微生物質素的準則

根據食物安全中心制定的《指引》準則（詳情見表一），按上文所述七項微生物檢測結果，來評估樣本的微生物質素。

《指引》中有關「需氧菌落計數」的限值按不同食物類別而定，分類還需視乎個別食物的實際情況，如出售前採用的處理及加工程序等。是次研究根據《指引》中的食品分類，大致把大部分冷盤樣本如肉、海產及其製品樣本歸入食物類別3，其餘食物樣本如紅腸、烤麩及齋鹵味樣本歸入食物類別2，煙燻魚、肚和其他什臟樣本歸入食物類別4，含有豆腐或新鮮蔬菜的樣本（如含有生青瓜絲的雞絲粉皮）歸入食物類別5。各樣本按上述所屬食物類別的需氧菌落計數限值來評估其微生物質素。

由於食物類別5的食物例如新鮮蔬菜和乳酪，本身可能含有或在製作過程中加入對身體無害的細菌，因此其需氧菌落計數可能較高，但這並不代表其製作過程的衞生情況欠佳。故此，需氧菌落計數並不適用於評估食物類別5的食物的衞生情況；而《指引》亦沒有為該食物類別訂出需氧菌落計數的含量限值。

測試結果

近九成樣本達A級或B級

101個樣本（89%）的微生物質素為A級（84個，即74%）或B級（17個，即15%），表示滿意或可接受，結果詳見表二。

11個樣本為C級

11個樣本（即10%）的微生物質素為C級，表示微生物質素欠理想，其中7個樣本的需氧菌落計數較高，其餘4個則是大腸桿菌含量（總數）及/或個別致病菌（金黃葡萄球菌或蠟樣芽胞桿菌）含量較高，結果詳見表三。

需氧菌落計數

2個燻蹄（#104、#105）、1個五香牛肉（#106）、2個白雲鳳爪（#107、#108）及2個海蜇（#110、#111）的需氧菌落計數較高；根據《指引》，有關樣本的微生物質素為C級。

高含量的需氧菌落計數並不代表進食有關樣本會危害食用人士的健康，但可反映製造及處理食物過程的衞生情況未如理想，有待改善。

大腸桿菌

1個燻蹄（#103） 及1個皮蛋豆腐（#113）的大腸桿菌含量（總數）為每克440個菌落形成單位。根據《指引》，上述兩個樣本的微生物質素為C級。

雖然食物含有大腸桿菌並不代表致病菌的存在，但卻表示樣本直接或間接受到糞便污染。

金黃葡萄球菌

1個鹵水豬大腸（#109）檢出金黃葡萄球菌含量為每克1,000個菌落形成單位，該樣本亦同時檢出大腸桿菌含量（總數）為每克120個菌落形成單位。根據《指引》，有關樣本的微生物質素為C級，反映樣本的微生物安全水平欠理想。食物處理人員可能在製作樣本時忽視個人清潔却生，例如製作食物前未有徹底清潔雙手，而且沒有把食物妥為儲存，製造及處理食物的過程有待改善。

蠟樣芽胞桿菌

1個鹵水豆腐（#112）檢出蠟樣芽胞桿菌含量為每克13,000個菌落形成單位，根據《指引》，其微生物質素為C級。

蠟樣芽胞桿菌在環境中無處不在，常見於泥土、穀物及蔬菜等。這種細菌的孢子也可能存在於製作豆腐的原材料─黃豆。雖然蠟樣芽胞桿菌存在於不少食物，但只要孢子沒有發芽和大量繁殖，少量的孢子通常不會引起問題。一般而言，進食每克含超過100,000個蠟樣芽胞桿菌的食物才會引致食物中毒。

2個樣本發現沙門氏菌評為D級

2個樣本，分別是「霸王山莊」的醉雞（#102）及「湘川滬大飯店」的香春皮蛋拌豆腐（#114），在25克食物內檢出沙門氏菌類。根據《指引》，樣本的微生物質素為D級，可能會危害食用人士的健康，結果詳見表三。

沙門氏菌較常見於家禽，而蛋白和蛋黃可能經由卵巢或經蛋殼滲透而受到沙門氏菌污染。一般以鴨蛋加工而成的皮蛋，其製作過程中所用的鹼性醃漬料雖然不利一般細菌的生長，但沙門氏菌仍有可能存活於皮蛋中。因此未經徹底煮熟的禽肉、禽蛋及其製品可能含有沙門氏菌。另外，有關樣本亦有可能是在配製過程中受其他源頭污染。

副溶血性弧菌及產氣莢膜梭狀芽胞桿菌含量低

所有樣本的副溶血性弧菌及產氣莢膜梭狀芽胞桿菌含量每克均少於20個菌落形成單位。

跟進樣本顯示情況有改善

對於是次微生物質素為D級的樣本，食物安全中心已向有關食肆發出警告信。食物安全中心隨後於「霸王山莊」（#102）抽取跟進樣本化驗，發現情況已有改善；而「湘川滬大飯店」（#114）的負責人向食物安全中心表示以後不會再向顧客供應有關食品。為了令消費者適時地獲得食物安全資訊，上述兩項食物的測試結果已分別於食物安全中心2009年8月份及7月份《食物安全報告》中公布。

至於是次微生物質素為C級的樣本，食物安全中心已向有關食肆發出衞生建議，而隨後抽取作化驗的樣本的測試結果滿意。

為協助飲食界營運時採取食物安全措施，烹製及售賣合乎衞生及可供安全食用的中式冷盤，食物安全中心已草擬《安全製作中式冷盤食物的業界指引》並會諮詢業界意見，完成後會派發和上載於食物安全中心的網頁供業界參考。

總結

根據《指引》所定的準則，是次研究的大部分中式冷盤樣本（89%）的微生物質素為A級（74%）或B級（15%）。約一成樣本的微生物質素較差（11個為C級，2個為D級），可能是由於食物在製作過程中處理不當，例如食物未經徹底煮熟、在煮熟後受到污染和長時間於室溫儲存等。為確保食物安全，飲食界和消費者應經常保持良好的個人衞生和注意食物衞生。

食肆意見

「北京樓」（#99）表示於2009 年12月委託了註冊化驗所對其雞絲粉皮進行測試，結果為金黃葡萄球菌含量少於每克10個菌落形成單位，微生物質素為A級。

「霸王山莊」（#102）指食物安全中心向其表示，該中心於2009年8月抽取的醉雞跟進樣本的細菌測驗結果令人滿意。

「利寶閣酒家」（#103）表示於2009年10月接到食物安全中心通知後，已即時停賣燻蹄及通知各部門員工。該店亦已停止向外間購買現成食品以保障客人健康。

「鴻星海鮮酒家」（#110）表示於2009 年12月委託了化驗所對其海蜇進行測試，檢出菌落總數（TPC）為每克65個菌落形成單位，微生物質素屬滿意。該酒家表示已提醒有關食物製作人員，亦將安裝獨立的濾水器處理冷盤以減少污染源頭。

「湘川滬大飯店」（#114）表示於2009年7月接到食物安全中心通知後決定停售香春皮蛋拌豆腐。

中式冷盤的配製過程與潛在微生物危害

一些中式冷盤食物，例如鹵製食品、海蜇和皮蛋豆腐等，其特性及製作過程可能令它們有潛在的微生物危害。

鹵製食品

鹵製或類似製作的食品，例如燻蹄、醉雞、五香牛肉、鹵水豬大腸和鹵水豆腐，主要製作步驟是將配料以味水（例如鹵水汁）或水烹煮，然後在味水中浸泡一段時間，以增加食物的味道。然而，烹煮的過程、味水的微生物質素、浸泡和儲存的時間、溫度和環境，以及食物處理人員的個人衞生等因素有機會影響鹵製食品的微生物質素。

一些配料如肉類若未有徹底煮熟，微生物便可繼續生存。同時，微生物亦可透過其他途徑如生熟食物間的交叉污染而存在於已烹煮的食物。而已烹煮的食物長時間於室溫儲存亦可導致微生物大量繁殖。

此外，味水須妥善製作、處理及儲存，特別是翻用的味水。為確保食物安全，翻熱味水時應把味水煮沸並維持最少1分鐘。

另一方面，由於製作鹵製食品時可能涉及一些經人手處理的步驟，若食物處理人員的個人却生欠佳，皮膚上的細菌包括金黃葡萄球菌便有機會在製作時污染食物。

海蜇

一般製作海蜇冷盤時會先烹煮海蜇，然後以清水將海蜇冷卻及浸泡，並在食用前加入調味料。

若使用受污染的水來沖洗及浸泡海蜇，及/或未有將已烹煮的海蜇妥善儲存，有機會令微生物大量繁殖，因而影響製品的微生物質素。

皮蛋豆腐

製作皮蛋豆腐的過程一般涉及人手處理，部分未有經過烹煮的步驟，如處理不當，例如用了切生配料的刀來切皮蛋或雙手不清潔，食物便有機會受到微生物污染。

給消費者的建議

給飲食界的建議

細菌大檢閱

食物的微生物質素

根據《即食食品微生物含量指引》（下稱《指引》），食物的微生物質素可以其（一）衞生和（二）安全兩方面作評估。而食物的微生物質素可分為A級（滿意）、B級（可接受）、C級（不滿意。食肆應查究原因並加以改善）和D級（不可接受。可能會危害食用人士的健康）。

（一）衞生質素

食物的衞生質素可從其需氧菌落計數及大腸桿菌含量（總數）反映出來。由於這兩項指標均不能直接用以衡量食物會否危害食用人士的健康，《指引》只為這兩項指標定下A級、B級及C級的含量限值。

需氧菌落計數

需氧菌落計數（aerobic colony count）是指在培養脂板上生長的菌落計數，包括天然存在及因污染而存在的細菌。需氧菌落計數經常被誤解為食物安全的指標。事實上，需氧菌落計數反映的是食物的却生情況，一般與食物安全危害並無直接關係。如果儲存食物的溫度及時間控制不當，細菌數目便有機會隨著時間大幅增加，因此食物所含的需氧菌落計數超過《指引》訂明的數量，只代表製作有關食物的衞生情況有待改善。

指示微生物

指示微生物是指經挑選作為替代標記的細菌。大腸桿菌（Escherichia coli）是常用的指示微生物。利用細菌作為指標，主要作用是藉細菌含量反映食物的衞生情況。一般而言，食物含有大腸桿菌即表示食物直接或間接受到糞便污染，雖然不直接表示致病菌的存在，但反映其存在的可能性。

（二）食物安全

食物的微生物安全狀況可以致病菌的含量來評估。致病菌是指可能會引致食物中毒的細菌，包括可在食物內釋出毒素的細菌，或使腸道受感染而令人發病的細菌。小部分的致病菌可以孢子的形式存在。孢子被一層厚壁保護，有耐熱、耐冷和耐化學物的特性，能夠抵受一般烹煮的熱力。《指引》為特定的致病菌訂下A級、B級、C級及D級的含量限值。

沙門氏菌類和副溶血性弧菌能以熱力消滅

沙門氏菌類（Salmonella spp.）是一組可在人類及動物腸道內存在的細菌。一般而言，沙門氏菌類較常見於牛肉、豬肉、家禽、奶類、蛋類等食物。受沙門氏菌類感染的症狀包括噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐，這些徵狀在免疫力較低人士如嬰兒和長者身上會更為嚴重。由沙門氏菌類引致的急性症狀可持續1至2天或更久。

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）常見於海洋環境，通常在魚類及介貝類水產內發現，不過，其他食物亦可能因交叉污染而沾上這種致病菌；其症狀包括腹瀉、肚痛、噁心、嘔吐等，病情通常為輕微至普通，症狀可持續1至7天不等。

這兩種致病菌均可以在加熱過程中消滅。

金黃葡萄球菌可產生耐熱毒素

金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）通常存在於人類的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚，一般透過人類不適當處理食物的過程進入食物內，迅速繁殖並產生毒素。金黃葡萄球菌較容易被一般烹調方法消滅，但由於其毒素比較耐熱，故能存在於已煮熟的食物內並引致食物中毒。

金黃葡萄球菌引起的食物中毒症狀通常很快出現（4小時內），包括急性嘔吐、腹瀉及肚痛，亦偶有出現虛脫的症狀。有關症狀通常只持續1至2天，但嚴重個案中的患者可能需要更長時間康復。

產氣莢膜梭狀芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌可以孢子形式存在

產氣莢膜梭狀芽胞桿菌（Clostridium perfringens）和蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）都是可透過孢子或繁殖細胞( vegetative cell )存在的致病菌。由於孢子有一層厚壁保護，能夠抵受熱力，故這兩種致病菌的孢子均能在烹煮過程中存活。食物如在烹煮後長時間儲存在室溫，孢子有機會發芽成為繁殖細胞，並大量生長。

產氣莢膜梭狀芽胞桿菌引起的食物中毒主要是經由吃下大量繁殖細胞而令毒素在腸道中產生所引致。症狀為劇烈腹痛和急性腹瀉，患者通常可在24小時內康復，但部分人可能會持續出現輕微症狀。

蠟樣芽胞桿菌可引致兩類食物中毒：致吐型和致腹瀉型。

致吐型（即引致嘔吐）食物中毒是由在食物中預先形成的耐熱毒素所引起，症狀包括噁心和嘔吐等，部分人隨後更會有腹瀉。

致腹瀉型食物中毒是經由吃下的孢子或繁殖細胞在腸道中產生的毒素所引起，症狀是伴隨腹痛的水狀腹瀉。

這兩種食物中毒的病情一般輕微，不會持續超過24小時。

鳴謝：衞生防護中心公共衞生化驗服務處微生物部提供相片

二零一零年二月