本文中心: 在上學的日子，學校會在不同情況下（如午飯時間、小息休和學校活動時）向學生及員工提供食物。食物鏈中眾多配製程序和狀況均可能污染食物。因此，在整個供應鏈的每一步均須格外謹慎，以確保食物不會受污染。無論如何，食物處理人員均應應用「食物安全五要點」與「良好衞生規範」，確保分發給學生及員工的食物均可安全食用。

食物危害

食物危害有可能損害消費者健康，當食物暴露於危害媒介時便會出現，引致食物受污染。食物危害可分為生物、化學、物理和致敏危害四大類。

危害 例子
物理危害

物理危害與食物中的異物有關。
  • 源自損壞用具或器具的異物，如木屑、玻璃碎、金屬碎片
  • 食物處理人員的飾物、頭髮或膠布等
化學危害 當食物中化學物質含量達到對人體有害的水平，便會出現化學危害。
  • 食物中的天然毒素（來自食用植物和動物）、霉菌毒素（來自霉菌）、農藥殘餘
  • 清潔劑、消毒劑、漂白水和殺蟲劑
生物危害

生物危害以引致疾病的微生物為主。
  • 細菌、酵母菌、霉菌、病毒和寄生蟲
來自食物致敏物的危害 食物過敏是指免疫系統對食物中某些物質或配料產生的反應。
  • 部分學生或員工或會對某些食物或食物配料過敏。請參閱此處了解更多相關資料。

食物污染

食物可能在三種情況下受污染：初級污染、直接污染和交叉污染。

初級污染 發生在食物生產過程中：收割、屠宰和採集、擠奶、捕捉。
  • 母雞糞便污染雞蛋便是一例
直接污染 污染物（危害）經食物處理人員直接傳播至食物，這種污染方式最為普遍。

  • 對着食物打噴嚏

  • 用不潔或受傷的手觸摸食物
交叉污染 帶有危害的污染物經由與器具表面的相互接觸，從一種食物傳播到另一種食物，因沒有進行必要的清潔和消毒而造成污染。

  • 戴手套處理垃圾和使用電話後，再用同一對手套處理食物

  • 同一塊布抹過餐桌後沒有清潔消毒，直接用來抹廚具

  • 使用同一把刀和同一塊砧板處理生肉和熟食

食物中毒

食物中毒又稱食源性疾病，一般由進食含細菌（如沙門氏菌）、病毒（如諾如病毒）、寄生蟲或毒素（如雪卡毒素魚）的受污染食物或水造成。病者可於進食受污染的食物後數小時至數天內出現不適，視乎涉及的病原體而定。食物中毒的常見症狀包括噁心、腹痛、腹瀉及嘔吐。

細菌與病毒是本港與食物業處所及食物業有關的食源性疾病個案最常見的成因。最常見的成因包括：

危險温度範圍

食物存放在危險温度範圍（即攝氏4°C至60°C）內，容易滋生各種細菌。因此，在烹製食物的各階段中妥善控制温度，是預防細菌性食物中毒的重要措施。低温貯存可抑制細菌生長（但不能殺菌），而高温處理則可有效消滅細菌。

2小時／4小時原則

2小時／4小時原則是確保食物安全的好方法，適用於已從雪櫃取出或已經煮熟，並放在室温下的食物。這項原則建基於微生物可在4°C至60°C的「危險温度範圍」內在食物中迅速生長的理論，已獲科學實證支持。

下表概述2小時／4小時原則，✓為可以而✘為不可以。

食物置於4°C至60°C 放入雪櫃備用 即時食用
<2 小時 ✓ ✓
2-4 小時 ✘ ✓
>4 小時 ✘ ✘

烹煮好的食物如置於4°C至60°C之間超過4小時，便必須棄掉。

食物安全五要點與良好衞生規範

為了預防食物中毒，食物處理人員和其他員工應遵循「食物安全五要點」。

良好衞生規範為「食物安全五要點」的延伸，範疇推展至個人衞生、環境衞生與食物衞生。除了要防止生產食品時出現污染物及維護有良好生產設備的場所外，運作監控、產品資訊、食物運送及持續培訓也同樣重要。良好衞生規範是食物業處所確保食物安全的基本。

食物處理人員的培配訓

任何在學校或幼兒機構配製或處理食物的工作人員（包括膳食服務承辦商的工作人員）均應在上任前接受有關食物衞生的培訓、指導和監督，確保熟悉工作環境並遵循安全食物配製規範。食物處理人員應按其職責、工作環境和職務接受培訓。複修培訓也是必要的，相隔多久接受培訓則視乎設施的類型、所涉及的風險、提供的食物／飲品以及員工的能力而定，建議每兩年向食物處理人員提供一次再培訓課程。