原則1 進行危害分析以找出潛在危害和擬定控制措施

針對在原材料及其他配料、環境、加工過程或食物中找出的危害來收集和評估有關資料，以及導致這些危害存在的條件，以判斷這些危害是否屬於重大危害，並考慮擬定任何措施來控制已識別的危害。

原則2 確定控制重點

控制重點是可予以監控的必要步驟，可以防止或消除食物安全危害，或把危害減低至可接受的程度。常見的控制重點包括烹煮、冷存和熱存食物。

原則3 訂定每個控制重點的認可監控標準

監控標準用以界定食物可接受及不能接受的情況，須經科學驗證，以證明在實施得當的情況下能夠把危害控制在可接受的程度。常用的監控標準包括時間、溫度、濕度、水分活性、酸鹼值及感觀指標，例如外觀及質感。

原則4 設立每個控制重點的監察系統

監察是已擬定的觀察或量度工作，以評估控制重點是否受到控制，並存備準確的紀錄，以供日後確認之用。量度溫度是其中一些例子。

原則5 制定矯正程序

矯正行動是在控制重點的監控結果顯示未能達標而失控時所採取的具體行動，在問題會影響食物安全之前便應加以糾正。

原則6 驗證HACCP計劃和制定確認程序

HACCP計劃在實施前應加以驗證。進行檢視以確保該計劃的所有元素能夠控制與食物業相關的重大危害。驗證可包括查閱科學文獻、使用數學模型、進行驗證研究或採用權威機構制定的指引。

確認工作包括定期及當出現變化時採用各種方法、程序、測試及其他評估方式，配合監察，以確定食物製造過程是遵照HACCP系統進行。

原則7 設立存檔及紀錄系統

存備妥善的HACCP紀錄，是實施該系統非常重要的一環。程序(例如危害分析、確定控制重點及訂定監控標準) 應作書面紀錄。