食物安全焦點（二零一七年七月第一百三十二期） - 食物安全平台

引起重大公共衞生關注的金屬污染物

食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

金屬在環境中無處不在，並可能污染食物。在食物中可能存在的金屬污染物中，砷、鎘、鉛及汞是世界衞生組織識別為引起重大公共衞生關注的四種金屬。本文將探討減少市民從本地總膳食研究所載的主要食物來源中攝入該等金屬污染物的方法。

米中的砷

砷是一種準金屬，以無機及有機形態存在。國際癌症研究機構總結認為砷及無機砷化合物會令人類患癌(第1組)。

由於通過泥土及水的吸收，砷可能存在於不同的食物。與其他穀物相比，米尤其吸收較多的砷，而無機砷是米中砷的重要毒性形態。由於碾磨過程能把含有大部分無機砷的穀皮去掉，故精米(白米)的無機砷含量較糙米為低。不過，進食糙米亦有益處，例如高含量的膳食纖維。

圖二 : 香港總膳食研究 顯示各種穀類及穀類製品的無機砷平均含量。

作為主要食糧，米是本地市民從膳食中攝入無機砷的主要來源，單是白米飯已佔總攝入量約45%。有研究顯示，以大量水煮飯(一份米對六至十份水)，然後棄掉過量的水，可減低米飯的無機砷含量。此外，另有研究顯示，在烹煮前洗米，即使可能失去一些營養素，例如鐵、煙酸、硫胺素及葉酸，亦可減低白飯的無機砷含量。要減少從膳食中攝入無機砷，消費者亦可考慮選擇多食用其他穀類及穀類製品，例如麵條、麥皮/燕麥片及麵包，其無機砷含量一般較米為低(圖二 )。

魚類中的汞

汞以多種形態存在，即金屬汞、無機汞和有機汞。甲基汞是有機形態的汞，毒性較無機汞強。以胎兒、嬰兒及兒童來說，甲基汞對健康的主要影響是導致神經發育受損。孕婦從膳食中攝入甲基汞，腹中胎兒便會攝入甲基汞，對胎兒發育中的腦部及神經系統造成不良影響。

魚類是甲基汞的主要膳食來源。捕獵魚類比非捕獵魚類更可能累積較高含量的甲基汞。因此，計劃懷孕的婦女、孕婦及幼童應避免進食某些甲基汞含量可能較高 的魚類，例如鯊魚、劍魚、旗魚、金目鯛及吞拿魚。

然而，魚類含有人體成長和發育所需的多種營養素，例如奧米加-3脂肪酸及優質蛋白質，因此進食多種魚類和保持均衡飲食十分重要。婦女和幼童的膳食尤應加入魚類。

蔬菜中的鉛

食物中的鉛污染源自各種來源，包括空氣及泥土。長期攝入鉛，可引致兒童智力受損和成人血壓上升。

“蔬菜及蔬菜製品”是本地市民攝入鉛的主要膳食來源(佔總攝入量的30%)。葉菜類蔬菜較非葉菜類蔬菜或根菜類蔬菜更易積聚空氣中(例如來自工業污染)的鉛。

進食足夠分量的蔬菜(每日最少三份蔬菜，每份約80克)是健康飲食的重要一環。在烹煮前先用水徹底清洗蔬菜(特別是葉菜類蔬菜)，可清除蔬菜表面積聚的大部分受鉛污染的塵埃及泥土。此外，保持均衡飲食，進食多種蔬菜(不限於葉菜類蔬菜)，可避免因偏食幾類食品而攝入過量鉛。

下期內容 …

我們將會繼續探討餘下引起重大公共衞生關注的金屬污染物–鎘。