食物安全重點控制系統

如何製造安全的午餐飯盒

常見的生產模式

較常見的病菌

食物安全問題

學校飯盒製作流程圖

安全措施

其他參考文件

常見的 生產模式

• 即日烹煮及進食(Cook-serve)

  在這個生產模式裏，食物大都是在供餐當日早上才烹煮的。但由於學校飯盒供應商需要在中午前為學校提供大量午膳飯盒（數目由數百個至數千個飯盒不等），他們一般都會在供餐前二至四小時把所需食物烹調好，並將食物熱存在適當的器具內，直至供餐為止。

• 速涼烹調(Cook-chill)

  在這個生產模式裏，中央廚房負責烹煮食物及將已煮熟的食物快速冷卻（例如在90分鐘內將食物冷卻至攝氏4度或以下），防止細菌生長。冷卻後的食物會貯存在攝氏4度或以下。第二天早上，食物會被送到衞星廚房（設於各區的翻熱食物中心）翻熱，然後再被送往學校供學生進食。

較常見的病菌

• 金黃葡萄球菌(Staphylococcus aureus)

  病源                        金黃葡萄球菌通常存在於人類的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚。在污染食物後，金黃葡萄球菌會在食物上生長及產生毒素。人們可能會因進食了含有毒素的食物而引起食物中毒。

  有關食物                         一些已烹調好的食物，若仍需經人手多重處理，會較容易受金黃葡萄球菌污染。食物受污染後，若仍被存放在室溫下，金黃葡萄球菌會不斷生長，並可能引致食物中毒。

  控制                       應小心處理已烹調好的即食食物。從業員應嚴格遵從個人衞生和 經常洗手 。已烹調好的食物應保持在攝氏4度或以下，或攝氏60度以上。

• 梭狀芽孢桿菌(Clostridium perfringens)

  病源                       梭狀芽孢桿菌廣泛分佈於自然環境中，它的孢子可在土壤、灰塵及動物和人類排泄物中找到。梭狀芽孢桿菌通常會附在食物原材料內，和食物原材料一同被帶到食物製造場的範圍內。（註：孢子被一層厚壁保護著，有耐熱及耐冷特性，可在惡劣環境生存。在惡劣環境下，孢子不會生長，但在適當的環境下，孢子會發芽及繁殖增長。）

  有關食物               經常受梭狀芽孢桿菌污染而引致食物中毒的食物包括已煮熟的肉汁、肉及肉製品等。在烹煮食物過程中，高溫將大部份細菌消滅，但梭狀芽孢桿菌的孢子有耐熱特性，在烹煮後仍能生存。剛烹煮好的食物若長時間存放在室溫環境下（或冷卻時間太長），這些孢子會發芽，並增長至足以引致食物中毒的數目。

  控制                       將煮熟的食物盡快冷卻，可有效減少引致食物中毒的機會。快速冷卻食物的方法包括：（一）將食物分為若干份，並放在較淺的容器內；（二）冰塊（即水份）作為材料，在烹煮食物後，將冰塊直接加進食物內；（三）將載有食物的容器放在冰水中冷卻；及（四）利用吹風冷卻機 (blast chillers) 。此外，已冷卻的食物，進食前如需翻熱，應盡快煮熱至中心溫度達至攝氏75度或以上。

• 蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)

  病源                       蠟樣芽孢桿菌在環境中無處不在，常見於泥土、穀物及蔬菜等，但含量一般極低，不至於造成食物中毒。正常的烹煮熱力可殺滅蠟樣芽孢桿菌，但同時亦會誘發孢子萌發，成為繁殖細胞。在其他不耐熱的細菌被熱力消滅的情況下，蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞得以在沒有競爭對手的環境中肆意滋長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久，繁殖細胞便會大量生長及／或最終產生致吐(引致嘔吐)毒素。蠟樣芽孢桿菌的最佳生長溫度約為攝氏30至37度，在攝氏4度以下便會停止生長。

  有關食物               經常受蠟樣芽孢桿菌污染而引致食物中毒的食物多數是已預先煮熟的食物。在烹煮食物過程中，高溫將大部份細菌消滅，但蠟樣芽孢桿菌的孢子有耐熱特性，在烹煮後仍能生存。剛烹煮好的食物存放在室溫環境下過久（或冷卻時間太長），繁殖細胞便會生長和產生耐熱毒素。這些毒素能抵受攝氏126度長達90分鐘，一旦在食物中產生，即使把食物徹底翻熱，也不能將之消除。

  控制                       食材經烹煮後應盡快入盒，並置於乾淨的保溫容器中，以防止交叉污染，並確保送遞時保持在攝氏60度以上。若非即日烹煮進食模式，應將煮熟的食物盡快冷卻攝氏4 度或以下。已冷卻的食物，進食前如需翻熱，應盡快煮熱至中心溫度達至攝氏75度或以上。

食物安全問題

飯盒供應商應對下列食物安全問題有深入的認識，才可避免發生食物中毒事故。

即日烹煮及進食 模式

1. 未有徹底煮熟食物

   很多食物原材料都會被 病原體 所污染。因此，要確保食物安全，食物必須徹底煮熟，方可進食。

2. 熱存的溫度不正確（即已煮熟的食物存放在不當的溫度下過久）

   這個食物安全問題主要由二個原因造成：（一）過早將食物烹煮好；及（二）食物烹煮好後，被存放在不當的溫度下過久。

3. 已煮熟的食物受污染

   造成這個問題的原因有：（一）在廚房內，用同一區域來處理未煮及已煮熟的食物；（二）用同一器具來處理未煮及已煮熟的食物（或用不潔器具來處理已煮熟的食物）；或（三）用不潔的手來處理已烹調好的食物（例如食物在分配及入盒的過程中受污染）。

4. 冷卻的時間太長

   雖然大部份食物都是在供餐當日早上才烹煮的，但有些供應商會選擇在供餐前一天烹煮肉醬及湯類等食物。這些食物在冷卻後會貯存在冷凍櫃內，待供餐當日再重新翻熱。若這些食物的冷卻時間過長，梭狀芽孢桿菌的孢子便會發芽及不斷增長至足以令人生病的數目。

   要解決上述問題，供應商可考慮（一）在供餐當日早上才烹煮肉醬及湯類等食物，烹煮後的食物要保持在攝氏60 度以上 ；或（二）將已烹煮的食物盡快冷卻和在供餐當日將食物徹底翻熱。

速涼烹調 模式

1. 未有徹底煮熟食物

   很多食物原材料都會被 病原體 所污染。因此，要確保食物安全，食物必須徹底煮熟，方可進食。

2. 已煮熟的食物受污染

   員工用不潔的手或用具來處理已煮熟的食物（例如食物在分配及入盒的過程中受污染）。

3. 冷卻的時間太長

   剛烹煮好的食物仍然會帶有少量病原體。這些病原體可能來自在烹煮後仍然殘存在食物中的孢子（例如梭狀芽孢桿的孢子），或烹煮後的交叉污染（例如員工、器皿等污染了食物）。因此，若食物的冷卻時間過長，這些病原體可能會繁殖至足以令人生病的數目。利用速涼烹調 模式來製造學校飯盒時， 供應商應清楚明白吹風冷卻機的效能及食物的冷卻速度是受很多因素影響的，例如：

   1. 食物的特質（例如密度或黏稠高的食物需較長時間冷卻）
   2. 容器的種類（例如用塑膠造的容器在冷卻食物時所需的時間會較用不鏽鋼造的容器長）
   3. 食物在已覆蓋的容器內需較長時間冷卻（但受污染的機會較低）
4. 翻熱的溫度不足

   烹煮好的食物仍然會帶有病原體（請看上文）。某些病原體（例如 李斯特菌 ）能夠在冷凍貯存期間慢慢繁殖增長。因此，從冷凍櫃中提取的食物，如需在衞星廚房重新翻熱，應盡快煮熱至中心溫度達至75度或以上，將這些病原體消滅。

學校飯盒 製作流程圖

即日烹煮及進食模式                                                               速涼烹調模式

安全措施

要確保飯盒的食物安全，供應商應遵守 食物衞生／安全 的基本原則 及下列建議：

即日烹煮及進食 模式

• 只採購品質良好的原材料及將原材料貯存在適當的溫度下
• 避免交叉污染
• 嚴格遵守良好的個人衞生
• 處理食物的員工應經常 清洗雙手
• 用不同及易於區別的用具（例如砧板、刀等）來處理未煮和已煮熟（或即食）的食物
• 徹底煮熟食物（即將食物烹煮至中心溫度達至攝氏75 度或以上）
• 廚房內，設不同地區來處理未煮的食物（例如洗菜、切生肉等）和已煮熟的食物（例如入盒），防止交叉污染
• 煮熟後，食物的溫度要保持在攝氏60 度以上，直至供餐
• 食物運抵學校後，盡快將食物分發給學生進食

速涼烹調 模式

• 只採購品質良好的原材料及將原材料貯存在適當的溫度下
• 避免交叉污染
• 嚴格遵守良好的個人衞生
• 處理食物的員工應經常 清洗雙手
• 用不同及易於區別的用具（例如砧板、刀等）來處理未煮和已煮熟（或即食）的食物
• 徹底煮熟食物（即將食物烹煮至中心溫度達至75 度或以上）
• 廚房內，設不同地區來處理未煮的食物（例如洗菜、切生肉等）和已煮熟的食物（例如入盒），防止交叉污染
• 煮熟後，盡快將食物分配及入盒，並且盡快將已入盒的食物冷卻（例如在食物煮熟後三十分鐘內將食物冷卻）
• 將煮熟的食物盡快（在90 分鐘內）冷卻至攝氏4 度或以下
• 將已冷卻的飯盒貯存在攝氏4 度或以下
• 翻熱時，將食物加熱至中心溫度達至攝氏75 度或以上
• 將已翻熱的食物保持在攝氏60 度以上，直至供餐
• 食物運抵學校後，盡快將食物分發給學生進食

安全重點摘要

註：在製造學校飯盒的過程中，使用溫度計來檢查及紀錄食物的溫度是一個良好的做法。你可考慮在食物烹煮、熱存、速冷、翻熱及／或當飯盒抵達學校時探測食物的溫度。

甜點及水果

近來，很多飯盒供應商也有為學童提供飯後甜點（例如果凍、酸乳酪、果汁等）和水果（例如橙、蘋果等）。供應商應用正確及衞生的方法來準備及處理這些食物，避免出現新的食物安全問題。供應商可參考下列建議來準備這些食物：

• 在決定提供甜點及水果前，應確保工場有足夠的人手、器具及設施來處理因提供這些食品所帶來的額外工序
• 若沒有足夠人手、器具及設施，可考慮向信譽良好及可靠的商鋪購買及提供學校一些預先包裝的即食甜點
• 選擇較低風險的甜點供應學校。在一般情況下，食物若需貯存在冷凍櫃內，以防止細菌快速增長，其可引致食物中毒的風險會較高。
• 若供應商向學童提供水果，應採取下列措施來減少發生食物中毒的機會：
  • 可能的話，向學童提供整個水果（即不是切開的水果）。這是因為切開及貯存水果時，果肉有較大機會被污染
  • 將一些已損壞或有破傷的水果棄掉
  • 在購買水果後，立刻將水果放入冷凍櫃內貯存（註：一些新鮮疏果例如香蕉等是不適宜冷凍的）
  • 經常洗手。特別是在切開新鮮水果前，應用肥皂和清水洗淨雙手
  • 水果的外皮可能有引致食物中毒的細菌。因此，在將水果去皮或切開前，要用自來水 將水果的外層徹底清洗 ，但不應使用肥皂或洗潔精清洗水果
  • 用專用砧板及刀切開水果
  • 在切水果前，應先將砧板，碟，有關器皿及桌面清洗和消毒
  • 盡快將已去皮或已切開的水果包好及冷存在攝氏4 度或以下
  • 在運送已切開的水果到學校途中，用保溫箱或其他適當的方法令水果保持低溫

其他參考文件

• 《 食物衞生守則》

  此文件 能幫助業內人士明白如何達到當局根據香港法例第132 章《 公眾衞生及市政條例》 第56 條訂定的標準和目標。

• 《 如何推行食物安全計劃》

  此文件為 業內人士提供一個簡單的模式，幫助業內人士按 自己的情況及根據「食物安全重點控制」(HACCP) 系統的原理來制訂食 物安全計劃。

• 《HACCP 體系及其應用準則》

  此文件為食品法典委員會所採納。它規定了HACCP 體系的準則及提供了該體系應用的一般原則。